W poprzednim rozdziale opowiedziałem ci o tym, jak bardzo zróżnicowanymi owocami są jabłka. Ponieważ naturalny cydr powstaje w 100% z soku, wybór jabłek ma ogromny wpływ na to, jaki będzie twój cydr. W tym rozdziale zmierzymy się z zasadniczym pytaniem: z jakich jabłek najlepiej jest robić cydr i czym kierować się podczas ich wyboru?

Filary cydru

Sekret udanego cydru tkwi w odpowiedniej kompozycji i zbalansowaniu poszczególnych składników: kwasy, polifenole, alkohol, aromaty – to swego rodzaju filary, fundament na którym zbudowany jest każdy cydr. Wszystkie te składniki mają swoje źródło w jabłkach, ale – ponieważ liczy się to co uda się nam z tych jabłek wycisnąć – skupimy się na chwilę nie na samych jabłkach, ale właśnie na soku.

Dobry sok na cydr jest przede wszystkim bardzo słodki, mało kwaśny, oraz o wyczuwalnej, ale umiarkowanej, zawartości polifenoli: czyli o nieco gorzkim lub cierpkim posmaku. Przyjęło się uważać, że idealny sok na cydr powinien mieć następujące parametry:

To jest oczywiście pewien ideał, do którego warto dążyć, ale nie zawsze będzie to w praktyce możliwe – pewne odstępstwa są normalne. Przykładowo, podana zawartość cukru jest dość wysoka i sok z większości jabłek będzie nieco mniej słodki – to nie jest problem: cukier docelowo znika, przekładając się na zawartość alkoholu, więc cydr zrobiony z nieco mniej słodkiego soku będzie po prostu odpowiednio słabszy. Podobnie zawartość polifenoli, która jest nieosiągalna bez posłużenia się specjalnymi odmianami – ich mniejsza zawartość nie przekreśla cydru, choć sprawi że będzie mu nieco brakować struktury i typowego posmaku (struktura, wrażanie w ustach oraz posmak to bezpośrednia zasługa polifenoli). Z tych trzech parametrów, jedynym którego powinnaś naprawdę skrupulatnie pilnować to zawartość kwasu. Oczywiście wszystko zależy od lokalnych czy osobistych preferencji – przykładowo w Niemczech, czy Hiszpanii, rekomendowana zawartość kwasu jest o 1-2g/l większa – ale podane 4 – 4,5g/l to takie optimum, przy którym ten kwas będzie po prostu częścią bukietu i będzie się dobrze komponował. Zbyt mała zawartość spowoduje, że cydr będzie mdły, podczas gdy będzie go za dużo, cydr będzie zwyczajnie kwaśny. Chociaż tabelka nie wspomina nic o aromatach (tych nie da się w sposób prosty zmierzyć), oczywiście im bardziej aromatyczny będzie sok, tym również bukiet cydru będzie bogatszy. Jest kilka typowo cydrowych odmian, które dają właśnie taki idealnie zbalansowany, aromatyczny sok – przeważnie jednak konieczne jest zmieszanie ze sobą soków z różnych jabłek. Stąd też cydry często robi się z połączenia kilku odmian.

Kategorie jabłek na cydr

Z punktu widzenia cydru, jabłka przyjęło się dzielić na kilka podstawowych kategorii, które są dość ściśle związane z opisaną powyżej „idealną” kompozycją soku. Ponieważ cukier docelowo znika, podczas gdy pozostałe dwa składniki pozostają, to do jakiej kategorii zalicza się dana odmiana, zależy od zawartości kwasu oraz polifenoli w świeżo wyciśniętym soku.

Najpopularniejsza obecnie jest klasyfikacja angielska, która wygląda następująco:

Francuska klasyfikacja jest podobna, choć nieco bardziej rozbudowana:

To właśnie do tych klasyfikacji odnoszą się popularnie przywoływane rekomendacje, według których w skład cydru powinno wchodzić tyle a tyle jabłek gorzkich, kwaśnych i słodkich. Zwróć uwagę – bo to jest częste nieporozumienie – że określenie „jabłka słodkie” nie ma tutaj nic wspólnego z faktyczną zawartością cukru w wyciśniętym soku! To, że jabłko zalicza się do „słodkich” odnosi się wyłącznie do niewielkiej zawartości kwasu – określenie „słodkie” jest tutaj użyte jako przeciwieństwo „kwaśnego” i wzięło się stąd, że takie jabłka, siłą rzeczy, są po prostu słodkie w smaku. Bardziej precyzyjnie, powinniśmy tę kategorię określić mianem „jabłka nie-kwaśne”.

Z tabelek widać, że odmiany jabłek występują w dwóch głównych „wersjach”: podstawowej, czyli nie-gorzkiej oraz gorzkiej, czyli takiej typowo cydrowej. Ta „gorzkość” która bierze się oczywiście z dużej zawartości polifenoli, zaś samo określenie „gorzkie” jest tutaj umowne, bo odnosi się do wszystkich tych dodatkowych doznań w ustach, które przypisujemy tym związkom. W zależności od budowy polifenoli, jabłka z tej grupy mogą dawać posmak goryczki, jak również powodować wrażenie ściągania w ustach, cierpkości. Niektóre jabłka z tej grupy wciąż nadają się do konsumpcji, choć zdecydowania większość ma opinię zupełnie niejadalnych – w czym zdecydowany prym wiodą „gorzkie” odmiany francuskie.

Zawartość polifenoli, oprócz wspomnianej goryczki czy cierpkości, ma też szereg innych zalet. Związki te uczestniczą w procesach brązowienia, dzięki czemu cydr nabiera ładnego ciemnego koloru, wzbogacają „strukturę”, dzięki czemu cydr sprawia w ustach wrażenie bardziej pełnego i treściwego, są też tak zwanymi „prekursorami aromatów”, czyli umożliwiają zaistnienie dodatkowych przemian, dzięki którym podczas fermentacji pojawiają się nowe nuty, jak również pozostawiają po przełknięciu utrzymujący się przez pewien czas posmak. Na tym tle, „nie-gorzkie” odmiany mogą sprawiać wrażenie zdecydowanie mniej atrakcyjnych, ale one również pełnią ważną rolę. Przede wszystkim – co za dużo to niezdrowo – cydru nie robi się wyłącznie z gorzkich odmian, bo taki byłby zbyt intensywny. Poza tym, pomimo że uboższe w polifenole, te odmiany również wzbogacają cydr o dodatkowe aromaty, sprawiając, że staje się bardziej różnorodny. W typowym, tradycyjnym cydrze, gorzkie odmiany stanowią około połowę – reszta to właśnie odmiany „nie-gorzkie”. Przykładowe proporcje:

• cydry angielskie
  40% słodko-gorzkie, 20% kwaśno-gorzkie, 10% słodkie, 30% kwaśne
  .
• cydry francuskie
  10% gorzkie, 40% słodko-gorzkie, 40% słodkie, 10% kwaśne/kwaskowe

To są oczywiście wartości orientacyjne, dzięki czemu można z grubsza przygotować początkową mieszankę odmian. Po wyciśnięciu, sok wciąż może wymagać pewnych korekt, i tu ponownie z pomocą przychodzi powyższa klasyfikacja – bo w zależności od tego który parametr wymaga poprawki, wiadomo jakimi jabłkami najlepiej się w tym celu posłużyć.

Jabłkowe realia

W krajach z długą cydrową historią, każdą ze wspomnianych kategorii wypełnia długa lista spełniających dane kryteria odmian – daje to praktycznie pełną dowolność wpływania na charakter cydru i kształtowania jego poszczególnych parametrów. Prym wiodą tutaj zdecydowanie Francuzi, którzy klasyfikację jabłek oraz wiedzę na temat właściwości poszczególnych odmian, mają doprowadzoną do perfekcji. Patrząc na nasze polskie jabłkowe podwórko, sytuacja wygląda – ogólnie mówiąc – nie najlepiej: praktycznie wszystkie dostępne u nas odmiany jabłek to odmiany „kwaśne”! W sumie nie ma się czemu dziwić: u nas jabłka zawsze służyły przede wszystkim do jedzenia albo na przetwory, a w obu tych przypadkach kwas jest mile widziany. Nie mamy ani jabłek „słodkich” ani „gorzkich” – nawet wśród starszych, bogatszych w polifenole odmian, nie ma takich, które można by zaliczyć do typowo „cydrowej” kategorii. Ale sprawa polifenoli jest tutaj poniekąd drugorzędna – podstawowym wyzwaniem, z jakim trzeba się zmierzyć, robiąc cydr z dostępnych u nas odmian, jest: jak to zrobić, żeby nie wyszedł zwyczajnie zbyt kwaśny! Jak widzisz z powyższych proporcji, cydr robi się w większości z jabłek o małej – jak na nasze standardy – zawartości kwasu. Stąd też optymalna baza na taki „polski” cydr, powinna składać się przede wszystkim z odmian o możliwie najmniejszej kwasowości, z niewielkimi dodatkami innych, ciekawych, choć bardziej kwaśnych jabłek, celem wzbogacenia bukietu czy poprawienia struktury. To będzie zupełnie inny cydr, niż taki typowy angielski czy francuski – co nie zmienia faktu, że również może być bardzo udany!

W dalszej części podam ci szereg odmian, które dobrze nadają się na cydr, powiem ci też których odmian lepiej jest unikać – ale zanim do tego przejdziemy, chciałbym żebyś dobrze zrozumiała jedną ważną rzecz. Jabłka są produktem naturalnym i dwa jabłka, pozornie tej samej odmiany, mogą się skrajnie od siebie różnić. Drzewka teoretycznie tej samej odmiany nie są w 100% identycznymi klonami. Sady znajdują się w różnych miejscach, a nawet w obrębie tego samego sadu stanowiska różnią się między sobą, chociażby stopniem nasłonecznienia. W jednych sadach rosną duże drzewa, w innych dominują gęste karłowate nasadzenia. Sadownicy mają różne praktyki nawożenia, pryskania. Do tego dochodzi aspekt gleby, lokalnego mikroklimatu, na który dodatkowo nakładają się ogólne uwarunkowania pogodowe w danym sezonie. Jednym jabłkom pozwala się dojrzeć na drzewach, inne zrywane są wcześniej i trafiają do chłodni lub przechowalni. I tak dalej. Przykładowo: te same jabłka hodowane na Podkarpaciu, będą inne niż te pochodzące z Wielkopolski, a jabłka z sadów towarowych będą inne niż z nasadzeń ekologicznych. Zdarzyło mi się nieraz, że partie jabłek, pochodzące z różnych źródeł, lub kupione w różnych okresach, miały kompletnie inną zawartość cukru oraz kwasu i – choć były tej samej odmiany – z jednych wychodził całkiem dobry, a z innych raczej kiepski cydr. Stąd też, wybierając jabłka, nie możesz kierować się wyłącznie samą odmianą. Wszelkiego rodzaju proporcje czy procentowe udziały takich czy innych odmian, powinnaś traktować jako dobre wskazówki – ale nie ścisłe zalecenia, których trzeba trzymać się z aptekarską dokładnością. Również konkretne dane, typu zawartości kwasu, terminy zbiorów, etc., musisz brać ze szczyptą soli – to są pewne wartości średnie, które nie tyle że mogą, co z całą pewnością będą, podlegać mniejszym lub większym naturalnym odchyleniom. Robienie cydru bardzo różni się w tym względzie na przykład od warzenia piwa, gdzie wiesz dokładnie ile i jakich słodów użyć, w jakich temperaturach i jak długo wysładzać brzeczkę, które chmiele dodać do gotowania – a wszystkie składniki są na wyciągnięcie ręki, w sklepie internetowym. Nierzadko to właśnie kwestia dostępności okaże się decydująca: twój wybór będzie ograniczony do tego co w danym momencie będzie dostępne lokalnie, w twojej okolicy – a ty będziesz wybierać najlepsze, spośród tego co jest.

Czym kierować się podczas wyboru jabłek

Podstawowa zasada brzmi: jabłka na cydr muszą być bardzo dojrzałe.

Każda odmiana ma wyznaczone dwa terminy: kiedy osiąga dojrzałość zbiorczą, oraz kiedy osiąga dojrzałość konsumpcyjną. Dojrzałość zbiorcza określa moment, kiedy jabłko można już zerwać. Na tym etapie nie nadaje się jeszcze do jedzenia, ale ponieważ zgromadziło już wystarczająco dużo koniecznych do dalszego rozwoju substancji, z czasem dojrzeje samodzielnie, już bez pomocy drzewa. Bo zerwanie jabłka wcale nie kończy jego życia – wewnątrz wciąż trwają przemiany. Termin dojrzałości zbiorczej jest skrupulatnie przestrzegany przez sadowników: gdy nadejdzie, jabłka są zrywane i trafiają do przechowalni, lub chłodni, gdzie kontynuują dojrzewanie i skąd regularnie trafiają do sklepów. Trzymanie się właściwego terminu zbioru jest tutaj bardzo ważne, ponieważ jabłka zerwane zbyt późno źle się potem przechowują. Stąd też komercyjne jabłka, które w większości są przechowywane, są typowo zrywane dość wcześnie. W przypadku jabłek na cydr, które z definicji nie są przeznaczone do przechowywania, dojrzałość zbiorcza nie ma praktycznego znaczenia. Wręcz przeciwnie: jabłka na cydr powinny dojrzewać na drzewach jak najdłużej. Myślę że jest to dość intuicyjne, że takie jabłka są zdecydowanie lepsze od tych, które dojrzałość osiągnęły dopiero na półce. W typowych cydrowych sadach, jabłka zbiera się po prostu z ziemi, gdy same opadną, ewentualnie nieco im się w tym pomaga, otrząsając drzewo. Jeśli sama hodujesz swoje jabłka – nie zrywaj ich przedwcześnie.

Dojrzałość konsumpcyjna określa moment, kiedy jabłko zaczyna nadawać się do jedzenia. W przypadku późnych odmian, dojrzałość zbiorczą i konsumpcyjną dzieli nieraz nawet kilka miesięcy – niektóre zaczynają nadawać się do jedzenia dopiero z początkiem nowego roku. Warto o tym pamiętać, bo zdarza się, że pierwsze partie jabłek trafiają do sprzedaży zaraz po terminie zbioru – i chociaż są osoby, które cenią sobie takie twarde i kwaśne okazy, te jabłka nie nadają się jeszcze zupełnie na cydr. Nawet jabłka, które same spadły z drzewa, mogą nie być jeszcze w pełni dojrzałe i przeważnie powinny jeszcze trochę poleżeć. Termin dojrzałości konsumpcyjnej może być dla ciebie wskazówką ile jeszcze dane jabłka powinnaś przechowywać.

W porównaniu z jabłkami deserowymi, jabłka na cydr powinny być jeszcze bardziej dojrzałe. Zwykle pozostawia się je w chłodnym miejscu na dodatkowe kilka tygodni – w tym czasie w owocach zachodzą, widoczne gołym okiem, wyraźne przemiany: jabłka miękną, wiotczeją – nabierają przy tym smaku, robią się mniej kwaśne, a ich aromat staje się intensywniejszy. Dopiero takie jabłka są dobrym materiałem na cydr. Można by powiedzieć, że gdy jabłka przestają być atrakcyjne do jedzenia, zaczynają być dobre na cydr.

Oprócz dojrzałości, istotny jest również sposób, w jaki jabłka były hodowane. Jabłka na cydr mają w tym względzie kompletnie inne wymagania niż jabłka deserowe. Typowe komercyjne jabłka deserowe pochodzą z intensywnych wielkoskalowych produkcji, gdzie dominują silnie nawożone i chronione opryskami karłowate nasadzenia – owoce mają być przede wszystkim duże i ładne. Zarówno azot, który przenika do miąższu, jak i pozostałości po środkach ochrony roślin, mają niekorzystny wpływ na cydr. W tradycyjnych cydrowych sadach nie stosuje się nawozów i pozwala swobodnie rosnąć trawie, z którą drzewa dodatkowo konkurują o wodę i pożywienie – owoce są mniejsze, ale za to bardzo aromatyczne, a ich sok fermentuje powoli. Z tego też względu, dobrym źródłem jabłek na cydr są wszelkiego rodzaju sady ekologiczne lub po prostu stare, mniej lub bardziej zapomniane, drzewa. Tak więc, jeśli masz możliwość wyboru, nie kupuj jabłek w sklepach, tylko poszukaj czy w twojej okolicy jest może jakiś stary, nienastawiony na masową produkcję, sad.

Jeśli zdecydujesz się na jabłka komercyjne, wybieraj te wyraźnie dojrzałe, nieco mniejsze – unikaj dużych, doskonale identycznych, pięknie wyglądających okazów. Staraj się kupować jabłka we właściwym dla nich okresie: wkrótce po terminie zbioru – gdy przyjeżdżają bezpośrednio z sadów, lub kiedy przychodzi termin dojrzałości konsumpcyjnej – czyli gdy zaczynają opuszczać krótkoterminowe przechowalnie. Nie kupuj jabłek na samym początku, jak właśnie zaczyna się dana odmiana; odczekaj tydzień lub dwa – pierwsze partie często pojawiają się przedwcześnie, żeby uprzedzić konkurencję. Nie kupuj jabłek na wiosnę, ani tym bardziej wczesnym latem – choć jabłka są oczywiście wtedy dostępne, pochodzą z długoterminowych chłodni, w których spędziły wiele miesięcy. Jest kolosalna różnica pomiędzy cydrami, zrobionymi z tych samych odmian, w zależności od tego kiedy kupi się jabłka. Zwracaj też uwagę, czy deklarowana nazwa odmiany faktycznie pasuje do jabłek, które kupujesz – sprzedawcom zdarza się w tej kwestii mylić, lub nawet celowo wprowadzać w błąd: sztandarowym przypadkiem jest Red Chief, który powszechnie uchodzi za „Malinówkę”, podczas gdy tak na prawdę jest to kolejna mutacja Golden Deliciuos’a.

Odmiany jabłek

Najwyższy czas przyglądnąć się konkretnym odmianom. Poniżej przygotowałem zestawienie ponad 70 najpopularniejszych odmian, wraz z komentarzem dotyczącym ich przydatności na cydr. W pierwszej tabelce umieściłem jabłka, które można określić jako komercyjne – czyli odmiany, które można znaleźć w sklepach. Niektóre są dostępne cały rok, inne pojawiają się tylko w odpowiednim okresie – niemniej jednak można liczyć na to, że będzie dało się je łatwo kupić. Druga tabelka to odmiany obecnie dużo rzadziej spotykane, a które dawniej były u nas popularne – określam je mianem „stare odmiany”. Oczywiście niektóre z jabłek w pierwszej tabelce, na przykład Antonówka czy Papierówka, również zaliczają się do tej drugiej grupy, ale głównym kryterium jakie przyjąłem była dostępność. W trzeciej tabelce umieściłem Renety, ponieważ zasługują na osobny komentarz. Typowo cydrowe odmiany są wspomniane na samym końcu.

W tabelkach znajdziesz dwie ważne informacje: zawartość kwasu oraz termin, w którym dane odmiany się pojawiają. Zawartość kwasu celowo określona jest słownie, jako „mała, średnia, duża i bardzo duża”, a nie w gramach na litr, ponieważ – jak wyjaśniałem wcześniej – parametry jabłek podlegają bardzo dużym wahaniom i podawanie konkretnych liczb nie ma żadnego sensu. Istotne jest to, że statystyczny sok wyciśnięty z dojrzałych jabłek danej odmiany będzie się mieścił w podanych dla danej kategorii widełkach. Na paskach z terminami dostępności danych odmian pojawiają się dwie litery: „z” oznacza dojrzałość zbiorczą, wtedy dana odmiana może zacząć się pojawiać w sprzedaży, zaś „k” to dojrzałość konsumpcyjna. Oczywiście bardzo wiele odmian jest dostępnych na długo po przypisanych im terminach, niektóre są w sprzedaży nawet do lipca/sierpnia, gdy pojawiają się już jabłka z kolejnego sezonu – celowo nie uwzględniłem tego w tabelkach, ponieważ, jak wspominałem, jabłka z długoterminowych przechowalni nie są dobrym materiałem na cydr. Tradycyjny cydr jest produktem sezonowym, ściśle związanym z naturalnym cyklem dostępności jabłek. W ramach ciekawostki, w tabelce znajdziesz również informacją z jakiego kraju oryginalnie pochodzi dana odmiana.

W tabelkach nie ma informacji o zawartości polifenoli, ponieważ zdecydowana większość tych odmian ma ich po prostu bardzo mało. Te, które nieco się na tym tle wyróżniają wspomniane są poniżej, w tekście.

Jabłka komercyjne

Jak widać, jabłka bardzo różnią się w zależności od okresu dojrzewania owoców. Brak paska przy Granny Smith nie jest błędem – ta odmiana osiąga dojrzałość tak późno, że w naszych warunkach się jej nie hoduje – te jabłka pochodzą praktycznie wyłącznie z importu. Typowo odmiany jabłek dzielą się na letnie, jesienne i zimowe. Letnie pojawiają się już na przełomie lipca i sierpnia, do jesiennych zalicza się te z początku września, a wszystko co ociąga dojrzałość zbiorczą pod koniec września i później to już jabłka zimowe. Owoce niektórych odmian pozostają na drzewach aż do listopada. Na cydr najlepiej nadają się jabłka zimowe – do tej grupy zalicza się też zdecydowana większość typowo cydrowych odmian. Te wcześniejsze, szczególnie letnie, mają bardzo mało cukru, przeważnie dużo kwasu, oraz stosunkowo większą zawartość azotu – atrakcyjne do jedzenia, na cydr są kiepskim materiałem.

Jeśli chcesz zrobić cydr z letnich odmian, jedyne co mogę ci polecić do Jerseymac (popularnie zwany Dżersej’em) – ta odmiana jest wyjątkowo, jak na wczesne jabłka, mało kwaśna. Cydr jest przyjemnie jabłkowy, aromatyczny i pachnący. Inne wczesne odmiany mają zdecydowanie zbyt dużo kwasu, i nic ciekawego przy tym nie wnoszą. Również Antonówka, która daje taki swój charakterystyczny, znany z soków do picia, posmaczek, który zawdzięcza wyjątkowo dużej na tle innych odmian zawartości polifenoli, jest zbyt kwaśna, żeby wyszedł z niej smaczny cydr – ewentualnie może posłużyć jako niewielki, na przykład 10% dodatek.

Ze względu na to co do tej pory powiedzieliśmy na temat zawartości kwasu, na pewno zwróciłaś już uwagę na jabłka sklasyfikowane jako mało kwaśne: Braeburn, Fuji, Gala, Golden Delicious, Mutsu oraz Szampion. Niestety, żadne z tych jabłek nic ciekawego do cydru nie wnosi. Cydry z nich nie są niesmaczne: da się je pić, nie są kwaśne – ale poza tym niczym nie zaskakują. Ich przydatność ogranicza się w zasadzie do regulacji zawartości kwasu w cydrach z udziałem bardziej kwaśnych odmian. Pośród jabłek mało kwaśnych, najlepiej na cydr rokuje Delikates. Cydr z tej odmiany wciąż można określić jako dość neutralny, ale ma taki delikatny, przyjemny aromat.

Z jabłek o dużej, lub bardzo dużej, zawartości kwasu, oprócz wspomnianej wcześniej Antonówki, jedynie Boskoop zasługuje na wyróżnienie – pozostałych zdecydowanie ci nie polecam. Podobnie jak Antonówka, Boskoop ma dość dużą, na tle innych zestawionych tutaj jabłek, zawartość polifenoli – jego niewielki dodatek, rzędu 5 góra 10%, może wnieść do cydru coś ciekawego.

Największą grupę stanowią jabłka ze „średnią” zawartością kwasu. Spośród nich zdecydowanie na uwagę zasługuje „grupa Jonagold”, czyli Jonagold, Jonagored oraz Red Jonaprince. Te jabłka dają cydr ciekawy w smaku i o przyjemnym aromacie. Można z powodzeniem pokusić się o zrobienie z nich jednoodmianowych cydrów. Szczególnie ta ostatnia odmiana, którą potocznie nazywam Prince’m, jest jednym z moich faworytów, ze względu na intensywniejszy aromat, oraz ładny, jasno-bursztynowy kolor. Podobnie dobrymi jabłkami są Rubin i Rubinola, chociaż sok z Rubinoli miewa tendencje do tworzenia bardzo dużej ilości osadu, co nieco utrudnia pracę i powoduje spore straty na objętości.

Bardzo dobry cydr można zrobić na bazie odmiany Eliza: efekt jest lekki, rześki a na końcu zostaje delikatny posmaczek. Również McIntosh’e, które same w sobie są smaczne jako jabłka, są godnym polecenia materiałem – cydr z tej odmiany jest aromatyczny, bardzo przyjemny, i również pozostawia pewien drobny posmaczek; ma w sobie coś takiego fajnego. McIntosh’e mają dość niewiele cukru, więc dobrze połączyć je z jakąś inną, dostępną w tym samym okresie odmianą.

Dość charakterystycznym jabłkiem jest Lobo. Ma najgrubszą skórkę ze wszystkich odmian z tej tabeli. Ta skórka ma swój typowy smak, który przenika również, w pewnym stopniu, do cydru. Cydr z Lobo ma w sobie coś oryginalnego i nietypowego – czy jest to zaleta czy wada, zależy od osobistych preferencji. Jeśli lubisz Lobo, z całą pewnością możesz użyć go jako dodatku do cydru z udziałem innych odmian. Cydr z przewagą Lobo ma tendencje do intensywnego pienienia.

Dobrą opinią cieszy się również Cortland. Podobnie jak McIntosh, jest to odmiana o relatywnie długiej historii. Chociaż cydr z tej odmiany sam w sobie nie jest specjalnie interesujący, często jest wykorzystywany jako uniwersalna baza do wieloodmianowych blendów.

Do jabłek mniej atrakcyjnych pod względem cydru, zaliczają się Ligol, Gloster oraz Idared. Cydry z nich są pozbawione wyrazu i mało nieatrakcyjne. Gloster wyróżnia się na tym tle większą zawartością sorbitolu, który jest naturalnym, niefermentowalnym cukrem, przez co cydr z tej odmiany jest nieco słodszy w smaku, ale w ogólnej ocenie nic to nie pomaga. Co ciekawe, można u nas kupić cydry z Idared’a – ale nie jest to bynajmniej argument, który przemawia na korzyść tej odmiany. Wybór Idareda podyktowany jest w tym względzie wyłącznie dużą dostępnością – jest to było nie było nasza sztandarowa odmiana na eksport do Rosji.

Pozostałych kilku odmian o średniej zawartości kwasu, które są wymienione w tabeli, ale o których tutaj nie wspomniałem, nie miałem okazji osobiście wypróbować. Jeśli masz do nich dostęp, jak najbardziej spróbuj zrobić z nich cydr!

Stare odmiany

Stare odmiany są zdecydowanie lepszym materiałem na cydr niż dzisiejsze komercyjne jabłka. Składają się na to dwa względy: po pierwsze, jak wspominałem w poprzednim rozdziale, te odmiany mają statystycznie nawet do 30% więcej polifenoli, a po drugie zwykle pochodzą z sadów, gdzie nie jest prowadzona intensywna produkcja. Przekłada się to na zdecydowanie bogatszy bukiet i lepszą strukturę. W cydrach z tych odmian, często pojawia się „to coś”, czyli taki charakterystyczny cydrowy posmak – co zdecydowanie wyróżnia je na tle cydrów zrobionych z jabłek komercyjnych. Oczywiście są to odmiany zdecydowanie mniej dostępne, ale z całą pewnością warto zadać sobie trud żeby ich poszukać.

Starych odmian jest dużo więcej niż prezentuje poniższe zestawienie. Ale bardziej kompletna lista nie miałaby na dobrą sprawę sensu, ponieważ wiele historycznych odmian jest dzisiaj praktycznie nieosiągalnych, poza tym, w przypadku większości, brakuje jakichkolwiek informacji na temat zastosowania na cydr. Stąd też wybierając jabłka do poniższej tabelki, kierowałem się po części dostępnością: wszystkie te odmiany wciąż da się upolować w sadach i można też kupić je jako sadzonki, a po części potwierdzoną przydatnością na cydr: kilka z tych odmian ma w swojej historii udokumentowane cydrowe epizody. Z kilku sam miałem okazję zrobić cydr. Brak jakiejś odmiany na liście nie oznacza, że nie byłaby dobrym materiałem na cydr – po prostu pozostaje w tej kwestii nieodkryta.

Jeśli chcesz zrobić cydr jak najwcześniej, ze względu na niewielką zawartość kwasu, dość dobre efekty osiągniesz używając Ananasa Berżenickiego – szczególnie jeśli uda ci się urozmaicić go dodatkiem Grafsztynka Inflanckiego, czy James’a Grieve, które pojawiają się w zbliżonym czasie. Charłamowska sama w sobie jest zbyt kwaśna i nic ciekawego nie wnosi.

Aporta, Grochówka i Żeleźniak polecane są na cydr w starych niemieckich pomologiach. Aporty nie miałem okazji wypróbować, natomiast z dwóch pozostałych odmian robiłem cydr i faktycznie dodają pełnego smaku i struktury. Chociaż brakuje im aromatu i z tego powodu, jak również przez wzgląd na dość dużą zawartość kwasu, nie nadają się na cydr jednoodmianowy. Te same źródła wspominają też o Pepinie Linneusza, która również jest dobrym materiałem na cydr.

Cydr z Bankrofta jest zrównoważony, z delikatnym posmakiem oraz wyraźnym owocowym aromatem. Nawet jako jednoodmianowy, sprawia bardzo pozytywne wrażenie i ma się ochotę do niego wrócić.

O Bukówce warto wspomnieć ze względu na niewielką zawartość kwasu – przez co może być dobrą przeciwwagą dla innych, bardziej kwaśnych odmian. Ale sama w sobie niewiele do cydru wnosi – podobnie jak Kosztela, która samodzielnie również nie jest ciekawym materiałem. Z jabłek o niskiej zawartości kwasu wyróżnia się Malinówka, która wzbogaca cydr o dodatkowy aromat.

Dobre cydry zrobisz z odmian Cesarz Wilhelm, Glogierówka, Jonathan, Koksa Pomarańczowa, Kronselska, Pepina Ribstona oraz Starking. Wiele cydrów rzemieślniczych bazuje właśnie na tych odmianach.

Boiken, Książę Albrecht Pruski, Piękna z Rept i Wealthy mają zdecydowanie za dużo kwasu i mogą być dodatkiem do cydru w bardzo niewielkiej ilości.

Renety

Renety wymagają osobnego komentarza. Utarło się przekonanie, że Renety są świetnym materiałem na cydr. Tak na prawdę Renety to cała grupa jabłek, do których należy bardzo wiele odmian o różnym pochodzeniu i zasadniczo różnych parametrach. Wiele Renet faktycznie daje bardzo smaczny cydr – ale są też takie, które się do tego zastosowania zupełnie nie nadają. W poniższej tabelce zebrałem szereg najpopularniejszych Renet:

Bardzo dobry cydr zrobisz z Renet o umiarkowanej zawartości kwasu – wszystkie odmiany z małą i średnią zawartością, wymienione w tabelce, są świetnym materiałem. W szczególności na uwagę zasługuje Landsberska, która jeszcze do niedawna była u nas powszechnie dostępna, i wciąż stosunkowo łatwo ją zdobyć.

Królowa Renet, zwana potocznie Złotą Renetą, również jest dobra na cydr, ale ze względu na większą zawartość kwasu, może być tylko częścią wieloodmianowego cydru, a jej kwasowość trzeba skompensować innymi odmianami.

Pozostałe Renety mają zdecydowanie zbyt dużo kwasu i można ich używać tylko w charakterze niewielkich dodatków. Do tej grupy zaliczają się wszystkie tak zwane „Szare Renety„, czyli Renety Francuskie i Kanadyjskie, które stanowią przeważającą większość Renet dostępnych w sklepach. Te Renety są kiepskim materiałem na cydr również dlatego, że – w odróżnieniu od innych odmian – są bardzo mało aromatyczne.

Podobnie jak inne jabłka, Renety bardzo zyskują podczas leżakowania – wraz z dojrzałością stają się coraz smaczniejsze oraz zyskują intensywny aromat. Wiele z odmian Renet zaczyna nadawać się na cydr dopiero z końcem grudnia, a niektóre nawet dopiero w lutym. Zdecydowanie warto uzbroić się w cierpliwość i pozwolić im spokojnie poleżeć.

Odmiany cydrowe

Ze starych odmian jabłek można zrobić na prawdę bardzo smaczny cydr. Ale jeśli chcesz jeszcze wyżej podnieść poprzeczkę, lubisz cydry z intensywnym, charakterystycznym „cydrowym” posmakiem – musisz posłużyć się specjalnymi cydrowymi odmianami. Niestety, jabłka tych odmian są u nas zupełnie nieosiągalne, więc jedynym rozwiązaniem jest wyhodowanie ich we własnym zakresie. Jeśli tylko masz takie możliwości, zdecydowanie polecam ci zasadzenie kilku takich odmian – przede wszystkim tych z małą zawartością kwasu oraz bogatych w polifenole, czyli gorzkich lub gorzko-słodkich. Oczywiście będziesz potrzebowała zmieszać je z bardziej kwaśnymi, nie-gorzkimi odmianami – ale te, w dowolnej ilości, zdobędziesz przecież lokalnie. Poniżej znajdziesz kilka przykładów popularnych cydrowych odmian, którymi warto się zainteresować.

Typowo gorzkimi są francuskie odmiany: Jeanne Renard, Kermerrien i Marie Menard. Odmiany gorzko-słodkie to: Bedan, Binet Rouge, Medaille d’Or, Michelin, Muscat de Dieppe czy Noel des Champs, które również pochodzą z Francji, oraz Ashton Bitter, Dabinett, Somerset Redstreak czy Tremletts Bitter, które są odmianami angielskimi. Duża zawartość polifenoli sprawia, że jabłka tych odmian nie nadają się zupełnie do jedzenia i nie nadają się też na jednoodmianowy cydr. Nieco mniejszą zawartość tanin mają angielskie odmiany Harry Master’s Jersey, Yarlington Mill, Foxwhelp oraz Kingston Black – możesz je z powodzeniem wykorzystać do zrobienia cydru bez żadnych innych dodatków. Dwie ostatnie odmiany zaliczają się do grupy gorzko-kwaśnych i mają tę dodatkową zaletę, że są to również bardzo dobre jabłka do jedzenia.

Jeśli tylko masz ku temu warunki, szczerze polecam ci zasadzenie jednej, lub kilku, takich cydrowych odmian. Upłynie wprawdzie kilka lat, zanim doczekasz się na pierwsze plony, ale efekt zdecydowanie wynagrodzi ci to oczekiwanie! Ja pierwsze zbiory mam już za sobą i mogę potwierdzić, że te specjalne cydrowe jabłka są zupełnie inne w smaku, absolutnie niespotykane i wyjątkowe.

Rajskie jabłuszka

Alternatywnym sposobem na zwiększenie zawartości polifenoli i tym samym wzbogacenie cydru o ciekawe posmaki, jest dodatek rajskich jabłuszek. Jeśli kiedyś próbowałaś małych, kolorowych owoców ozdobnych jabłoni, wiesz że są gorzkie, lub bardzo ściągające w smaku – zawdzięczają to właśnie dużej zawartości tych związków. Z powszechnie dostępnych u nas odmian, dobrym dodatkiem do cydru jest Golden Hornet, której niewielkie owoce są na jesieni intensywnie żółtego koloru. Odmiana Lisnet, dająca miniaturowe bordowe jabłuszka, również jest ciekawa – ma bardzo wyrazisty smak oraz niezwykle intensywny kolor soku, którego nawet niewielka ilość potrafi zabarwić cydr na różowy kolor. Popularna rajska jabłoń Ola Malus, której drobne jabłuszka są dla odmiany intensywnie czerwone, nie nadaje się do cydru zbyt dobrze, ponieważ jej owoce w smaku przypominają zwykłe kwaśne jabłka i nie mają dodatkowych posmaków.

Rajskich jabłuszek dodaje się zwykle bardzo mało, rzędu 2-5%. Co ważne, pomimo że owoce ozdobnych jabłoni potrafią wisieć na drzewach do zimy, nie można ich zrywać zbyt późno, ponieważ zawartość polifenoli z czasem maleje.

Gruszki

Jeśli odmiany jabłek jakimi dysponujesz zawierają zbyt dużą ilość kwasu, dobrym sposobem na poradzenie sobie z jego nadmiarem jest dodatek soku z gruszek. W porównaniu z typowymi u nas odmianami jabłek, sok z gruszek zawiera zdecydowanie mniej kwasu i może pomóc ci obniżyć kwasowość do akceptowalnego poziomu. Sok z gruszek jest przy tym bardzo delikatny w smaku, więc choć wyczuwalny, nie ma radykalnego wpływu na charakter cydru.

Inne sposoby obniżania kwasowości: dodatek kredy, stosowanie specjalnych szczepów drożdży oraz fermentacja jabłkowo-mlekowa, będą omówione w dalszych rozdziałach.

—
Jeśli chcesz podyskutować, masz jakieś pytania lub uwagi – zapraszam na forum.