Jakie jabłka są najlepsze na cydr? To zależy od tego, jaki cydr chcesz zrobić.

Jeśli masz ochotę na coś lekkiego i orzeźwiającego – w sam raz na ochłodę w lecie lub dodatek do grilla – z powodzeniem możesz skorzystać z ogólnodostępnych jabłek, z tak zwanych odmian deserowych. Możesz również sięgnąć po gotowe pasteryzowane soki NFC – oszczędzisz sobie w ten sposób sporo pracy.

Jeśli chcesz nadać swojemu cydrowi bardziej unikatowy charakter, poeksperymentować z cydrami w stylu niemieckim lub hiszpańskim, zabłysnąć w towarzystwie, lub być może spróbować sił w konkursie cydrowym – sięgnij po renety oraz tak zwane stare odmiany.

Natomiast jeśli twoim marzeniem jest cydr w stylu angielskim lub francuskim, musisz posłużyć się specjalnymi cydrowymi odmianami.

Czym kierować się podczas wyboru jabłek

Jabłka na cydr powinny zawierać mało kwasu. Pokutuje opinia, że jabłka na cydr powinny być kwaśne – to mit! Jeśli w jabłku, lub w wyciśniętym z niego soku, czujesz kwas, to cydr z całą pewnością trzeba będzie dosłodzić przed wypiciem.

Jabłka na cydr powinny być dojrzałe. Brzmi to jak truizm, ale czy wiesz, że każda odmiana ma wyznaczone dwa terminy dojrzałości: zbiorczą i konsumpcyjną? Dojrzałość zbiorcza polega na tym, że jabłka można już na tym etapie zerwać z drzewa i z czasem sobie dojdą. Dojrzałość konsumpcyjna oznacza, że jabłka nadają się już do jedzenia lub przetworzenia. Te terminy dzieli zwykle dobre kilka tygodni. Niestety, zdarza się że do handlu trafiają jabłka, które jeszcze nie osiągnęły dojrzałości konsumpcyjnej. Stąd warto sprawdzić jakie są typowe terminy dojrzałości danej odmiany i nie spieszyć się z zakupem. Jeśli samodzielnie zrywasz jabłka, daj im czas żeby w pełni dojrzały na drzewie.

Na cydr najlepsze są późne odmiany, czyli takie które dojrzewają na jesieni. Wprawdzie pierwsze jabłka pojawiają się u nas już w lipcu, cydry z wczesnych odmian są cienkie, wodniste, często zbyt kwaśne i nie można ich długo przechowywać.

Nie kupuj jabłek na wiosnę, ani tym bardziej wczesnym latem – choć jabłka są oczywiście wtedy dostępne, pochodzą z długoterminowych chłodni, w których spędziły wiele miesięcy. Im dłużej mają być przechowywane, tym wcześniej się je zrywa i tym więcej wymagają środków ochrony. Moje doświadczenie jest takie, że im dłużej przechowywane były jabłka, tym gorszy wychodzi z nich cydr.

Nie kupuj pięknych, wyrośniętych jabłek. Przeważnie pochodzą one z intensywnie nawożonych sadów, gdzie były poddawane częstym opryskom. Siłą rzeczy, zawierają pozostałości azotu oraz środków ochrony roślin (ŚOR), co bywa przyczyną różnorakich problemów. Dobrym źródłem jabłek są sady ekologiczne, bo w takich nie używa się dużo nawozów i ŚOR. Jeszcze lepsze są opuszczone sady, lub rosnące przy domach stare drzewa – właścicielowi też może być na rękę, że ktoś pomoże zebrać niepotrzebne owoce.

Poniżej przygotowałem zestawienie ponad 70 najpopularniejszych odmian jabłek, wraz z komentarzem dotyczącym ich przydatności na cydr. W tabelkach podana jest m.in. zawartość kwasu oraz termin, w którym dane odmiany osiągają dojrzałość („z” zbiorczą, „k” konsumpcyjną). Najlepsze na cydr są jabłka o małej i średniej zawartości kwasu.

Jabłka deserowe

Jabłka z poniższej tabelki można typowo kupić w sklepach lub na targach. Część dostępna jest okresowo. Z większości tych odmian robiłem kiedyś cydr. Jak się przekonałem, nie wszystkie na cydr nadają – patrz komentarz pod tabelką.

Jeśli chcesz zrobić cydr z letnich odmian, jedyne co mogę polecić to Jerseymac (popularnie zwany Dżersej’em) – ta odmiana jest wyjątkowo, jak na wczesne jabłka, mało kwaśna. Cydr jest przyjemnie jabłkowy, aromatyczny i pachnący. Inne wczesne odmiany mają zdecydowanie zbyt dużo kwasu, i nic ciekawego przy tym nie wnoszą.

Braeburn, Fuji, Gala, Golden Delicious, Mutsu oraz Szampion – żadne z tych jabłek nic ciekawego do cydru nie wnosi. Cydry z nich nie są niesmaczne: da się je pić, nie są kwaśne – ale poza tym niczym nie zaskakują.

Delikates – cydr z tej odmiany wciąż można określić jako dość neutralny, ale ma taki delikatny, przyjemny aromat.

Jonagold, Jonagored oraz Red Jonaprince – te jabłka dają cydr ciekawy w smaku i o przyjemnym aromacie. Można z powodzeniem pokusić się o zrobienie z nich jednoodmianowych cydrów. Szczególnie ta ostatnia odmiana, którą potocznie nazywam Prince’m, jest jednym z moich faworytów wśród jabłek deserowych, ze względu na intensywniejszy aromat oraz ładny, jasno-bursztynowy kolor.

Podobnie dobrymi jabłkami są Rubin i Rubinola, chociaż sok z Rubinoli miewa tendencje do tworzenia bardzo dużej ilości osadu, co nieco utrudnia pracę i powoduje spore straty na objętości.

Bardzo dobry cydr można zrobić na bazie odmiany Eliza: efekt jest lekki, rześki a na końcu zostaje delikatny posmaczek.

Również McIntosh’e, które same w sobie są smaczne jako jabłka, są godnym polecenia materiałem – cydr z tej odmiany jest aromatyczny, bardzo przyjemny, i również pozostawia pewien drobny posmaczek; ma w sobie coś takiego fajnego. McIntosh’e mają dość niewiele cukru, więc dobrze połączyć je z jakąś inną, dostępną w tym samym okresie odmianą.

Dość charakterystycznym jabłkiem jest Lobo. Ma najgrubszą skórkę ze wszystkich odmian z tej tabeli. Ta skórka ma swój typowy smak, który przenika również, w pewnym stopniu, do cydru. Cydr z Lobo ma w sobie coś oryginalnego i nietypowego – czy jest to zaleta czy wada, zależy od osobistych preferencji. Jeśli lubisz Lobo, z całą pewnością możesz użyć go jako dodatku do cydru z udziałem innych odmian. Cydr z przewagą Lobo ma tendencje do intensywnego pienienia.

Dobrą opinią cieszy się również Cortland. Podobnie jak McIntosh, jest to odmiana o relatywnie długiej historii. Chociaż cydr z tej odmiany sam w sobie nie jest specjalnie interesujący, często jest wykorzystywany jako uniwersalna baza do wieloodmianowych blendów.

Do jabłek mniej atrakcyjnych pod względem cydru, zaliczają się Ligol, Gloster oraz Idared. Cydry z nich są pozbawione wyrazu i mało nieatrakcyjne. Gloster wyróżnia się na tym tle większą zawartością sorbitolu, który jest naturalnym, niefermentowalnym cukrem, przez co cydr z tej odmiany jest nieco słodszy w smaku, ale w ogólnej ocenie nic to nie pomaga.

Z jabłek o dużej, lub bardzo dużej, zawartości kwasu, na wyróżnienie zasługuje jedynie Boskoop – jego niewielki dodatek, rzędu 5-10%, może wnieść do cydru coś ciekawego. Pozostałych zdecydowanie nie polecam.

Pozostałych kilku odmian o średniej zawartości kwasu, które są wymienione w tabeli, ale o których tutaj nie wspomniałem, nie miałem okazji osobiście wypróbować.

Stare odmiany

Tak zwane stare odmiany są zdecydowanie lepszym materiałem na cydr niż deserowe jabłka. Cydry z tych odmian są bardziej aromatyczne, mają bardziej nasycony kolor, dają ciekawsze wrażenie w ustach i często pojawia się w nich taki charakterystyczny „cydrowy” posmak . Oczywiście są to odmiany zdecydowanie mniej dostępne, ale z całą pewnością warto zadać sobie trud żeby ich poszukać.

Oczywiście starych odmian jest bardzo wiele. Wybierając jabłka do poniższej tabelki, kierowałem się po części dostępnością, a po części udokumentowaną przydatnością na cydr. Z kilku z nich sam miałem okazję zrobić cydr. Brak jakiejś odmiany na liście nie oznacza, że nie byłaby dobrym materiałem na cydr – po prostu pozostaje w tej kwestii nieodkryta.

Jeśli chcesz robić cydr jak najwcześniej, dość dobre efekty osiągniesz używając Ananasa Berżenickiego – szczególnie jeśli uda ci się urozmaicić go dodatkiem Grafsztynka Inflanckiego, czy James’a Grieve, które pojawiają się w zbliżonym czasie. Charłamowska sama w sobie jest zbyt kwaśna i nic ciekawego nie wnosi.

Aporta, Grochówka i Żeleźniak polecane są na cydr w starych niemieckich pomologiach. Aporty nie miałem okazji wypróbować, natomiast z dwóch pozostałych odmian robiłem cydr i faktycznie dodają pełnego smaku i struktury. Chociaż brakuje im aromatu i, z tego powodu, jak również przez wzgląd na dość dużą zawartość kwasu, najlepiej zastosować je w połączeniu z innymi odmianami. Te same źródła wspominają też o Pepinie Linneusza, która również jest dobrym materiałem na cydr.

Cydr z Bankrofta jest zrównoważony, z delikatnym posmakiem oraz wyraźnym owocowym aromatem. Nawet jako jednoodmianowy, sprawia bardzo pozytywne wrażenie i ma się ochotę do niego wrócić.

O Bukówce warto wspomnieć ze względu na niewielką zawartość kwasu – przez co może być dobrą przeciwwagą dla innych, bardziej kwaśnych odmian. Ale sama w sobie niewiele do cydru wnosi – podobnie jak Kosztela, która samodzielnie również nie jest ciekawym materiałem. Z jabłek o niskiej zawartości kwasu wyróżnia się Malinówka, która wzbogaca cydr o dodatkowy aromat.

Dobre cydry zrobisz z odmian Cesarz Wilhelm, Glogierówka, Jonathan, Koksa Pomarańczowa, Kronselska, Pepina Ribstona oraz Starking.

Boiken, Książę Albrecht Pruski, Piękna z Rept i Wealthy mają zdecydowanie za dużo kwasu i mogą być dodatkiem do cydru jedynie w bardzo niewielkiej ilości.

Renety

Utarło się przekonanie, że renety są świetnym materiałem na cydr. Tak na prawdę, renety to cała grupa jabłek, do których należy bardzo wiele odmian o różnym pochodzeniu i zasadniczo różnych parametrach. Wiele renet faktycznie daje bardzo smaczny cydr – ale są też takie, które się do tego zastosowania zupełnie nie nadają. W poniższej tabelce zebrałem szereg najpopularniejszych renet:

Bardzo dobry cydr zrobisz z renet o umiarkowanej zawartości kwasu – wszystkie odmiany z małą i średnią zawartością, wymienione w tabelce, są świetnym materiałem. W szczególności na uwagę zasługuje Landsberska, która jeszcze do niedawna była u nas powszechnie dostępna i wciąż stosunkowo łatwo ją zdobyć.

Królowa Renet, zwana potocznie Złotą Renetą, również jest dobra na cydr, ale ze względu na większą zawartość kwasu, może być tylko częścią wieloodmianowego cydru, a jej kwasowość trzeba skompensować innymi odmianami.

Pozostałe Renety mają zdecydowanie zbyt dużo kwasu i można ich używać tylko w charakterze niewielkich dodatków. Do tej grupy zaliczają się wszystkie tak zwane „szare renety„, czyli Renety Francuskie i Kanadyjskie, które stanowią przeważającą większość renet dostępnych w sklepach. Te renety są kiepskim materiałem na cydr również dlatego, że – w odróżnieniu od innych odmian – są bardzo mało aromatyczne.

Podobnie jak inne jabłka, renety bardzo zyskują podczas leżakowania – wraz z dojrzałością stają się coraz smaczniejsze oraz zyskują intensywny aromat. Wiele z odmian renet zaczyna nadawać się na cydr dopiero z końcem grudnia, a niektóre nawet dopiero w lutym. Zdecydowanie warto uzbroić się w cierpliwość i pozwolić im spokojnie poleżeć.

Rajskie jabłuszka

Rajskie jabłuszka mogą stanowić ciekawy dodatek do cydru. Mogą poprawić wrażenie w ustach, kolor i posmak.

Z dostępnych u nas odmian, dobrym dodatkiem do cydru jest Golden Hornet, której niewielkie owoce są na jesieni intensywnie żółtego koloru.

Odmiana Lisnet, dająca miniaturowe bordowe jabłuszka, również jest ciekawa – ma bardzo wyrazisty smak oraz niezwykle intensywny kolor soku, którego nawet niewielka ilość potrafi zabarwić cydr na różowy kolor.

Popularna rajska jabłoń Ola Malus, której drobne jabłuszka są dla odmiany intensywnie czerwone, nie nadaje się do cydru zbyt dobrze, ponieważ jej owoce w smaku przypominają zwykłe kwaśne jabłka i nie mają dodatkowych posmaków.

Rajskich jabłuszek dodaje się zwykle bardzo mało, rzędu 2%.

Specjalne odmiany cydrowe

W porównaniu z odmianami przeznaczonymi do jedzenia, jabłka przeznaczone na cydr podążyły zupełnie inną ścieżką ewolucji. Podczas gdy selekcja „konsumpcyjnych” odmian kładła nacisk na smak i wygląd samych owoców – w przypadku odmian cydrowych priorytetem był wyłącznie wyśmienity cydr. W efekcie setek lat sterowanej przez cydrowników ewolucji, jabłka na cydr są obecnie jedyne w swoim rodzaju.

Przede wszystkim zawierają bardzo dużo polifenoli. Polifenole wzbogacają cydr na wielu płaszczyznach: wpływają na smak, wrażenie w ustach, dają strukturę, posmak oraz kolor. Część polifenoli, tak zwane „taniny”, odpowiada za gorycz oraz wrażenie ściągania w ustach. Niektóre związki polifenolowe są również tak zwanymi prekursorami aromatów – to znaczy same w sobie nie mają zapachu, ale stanowią fundament, na bazie którego, w trakcie fermentacji i dojrzewania, powstają nowe aromaty; stąd też wiele nuiansów pojawia się w cydrach dopiero z czasem. To właśnie zawartości polifenoli, tradycyjne angielskie i francuskie cydry zawdzięczają to charakterystyczne, trudne do uchwycenia i opisania „coś”.

Drugą cechą charakterystyczną jabłek cydrowych jest mała zawartość kwasu. Większość odmian typowo cydrowych zawiera go połowę, lub jeszcze mniej, w porównaniu z jabłkami deserowymi. Zdecydowanie ułatwia to odpowiednie zbalansowanie cydru, bo w przypadku zbyt małej zawartości kwasu zawsze można dodać trochę soku z kwaśnej odmiany, podczas gdy odkwaszanie nie jest już takie proste.

Wiele cydrowych odmian zawiera też bardzo dużo cukru. Choć akurat cukier nie jest tutaj żadnym wyznacznikiem tego czy jabłko jest, lub nie jest, „cydrowe”.

Niestety, w Polsce cydrowe odmiany są praktycznie nieznane. Właściwie nieznana jest cała koncepcja: że istnieje coś takiego jak „specjalne jabłko na cydr”. Jeśli chcesz zrobić cydr z prawdziwych cydrowych odmian, musisz sobie takie jabłka wyhodować we własnym zakresie – bo ze względu na ich niszowy charakter, brak jakichkolwiek alternatywnych zastosowań, nie ma co liczyć na to, że ktoś zacznie zajmować się ich produkcją na sprzedaż.

Jeśli tylko masz ku temu warunki, szczerze polecam zasadzenie jednej, lub kilku, takich cydrowych odmian. Upłynie wprawdzie kilka lat, zanim doczekasz się na pierwsze plony, ale efekt zdecydowanie ci to wynagrodzi!

W kolejnych rozdziałach przeczytasz o francuskich i angielskich odmianach cydrowych.