Po zmieleniu jabłek, warto poddać miazgę tak zwanej maceracji, czyli po prostu pozostawić ją samej sobie na pewien czas. Ten niepozorny zabieg ma zaskakująco duży wpływ, zarówno na dalszy proces robienia cydru, jak i na efekt końcowy.
W czasie maceracji, pod wpływem działania naturalnych enzymów, struktura miąższu ulega degradacji, a cząstki owoców miękną i samoczynnie puszczają sok. Ilość soku uzyskana z macerowanej miazgi jest nawet o 10% większa, w porównaniu z miazgą nie poddaną maceracji. Przy czym sok pozostaje pełnowartościowy – nie staje się bynajmniej bardziej rozwodniony.
Maceracja pozwala również pozyskać z miazgi więcej polifenoli oraz wspomaga pracę enzymów utleniających. Wiele związków polifenolowych, początkowo bezbarwnych, w wyniku działania powietrza nabiera koloru. Ma to wpływ na ostateczną barwę cydru, choć ważnym czynnikiem jest tutaj czas: krótka maceracja poprawia wybarwienie, ale po pewnym czasie utlenione polifenoli zaczynają być na powrót absorbowanych przez miazgę, która ciemnieje, ale paradoksalnie w efekcie powstaje jaśniejszy cydr.
Cidermaking, Andrew G.H. Lea, Jean-Francois Drilleau
Maceracja sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Miazga zawiera bogatą mikroflorę, pochodzącą zarówno z samych owoców, jak również ze sprzętów oraz z powietrza. Dzięki maceracji, mikroorganizmy zyskują więcej czasu, żeby zacząć się mnożyć. Jeśli zamierzasz robić cydr bez dodatku drożdży, zastosowanie maceracji zdecydowanie w tym pomaga: sok z macerowanej miazgi szybciej i bardziej ochoczo podejmuje naturalną fermentację.
Typowa maceracja trwa 1-2 godziny i nie wymaga żadnej dodatkowej ingerencji – możesz w tym czasie spokojnie zając się innymi sprawami. Miazgę uklep, przykryj pojemnik – i tak zostaw. Nie mieszaj miazgi, nie napowietrzaj.
Dłuższe maceracje, trwające 12 lub nawet 24 godziny, są stosowane do zadań specjalnych: na przykład gdy chcesz zrobić keeving i zależy ci na pozyskaniu z miazgi jak największej ilości pektyn, lub gdy jabłka zawierają zbyt dużo polifenoli i chcesz radykalnie zredukować ich ilość – ale to się zdarza w wyjątkowych sytuacjach.
Efektem długich maceracji jest również, do pewnego stopnia, zmniejszenie zawartości kwasu. Nie jest to zmiana duża – z mojego doświadczenia, trwająca 12 godzin maceracja pozwala obniżyć kwasowość o ~1g/L (typowy sok z jabłek deserowych zawiera 5-6g/L kwasu) – ale efekt jest wyraźnie zauważalny w smaku.
Do macerowanej miazgi warto dodać enzym pektolityczny, tak zwany „pektoenzym”, który pomoże porozbijać pektyny. Jego dodatek znacząco przyspiesza proces maceracji oraz pozwala zwiększyć uzysk o kolejne kilka procent. Jabłka naturalnie zawierają taki enzym, ale przeważnie jest go stosunkowo niewiele.
Komercyjne pektoenzymy to koktajle zawierające różne kombinacje pektynaz, przygotowane specjalnie pod kątem konkretnych grup owoców. Stąd, kupując pektoenzym, warto sprawdzić na etykiecie dla jakich konkretnie owoców jest on przeznaczony. Preparaty te nie są produktami chemicznymi – zawarte w nich enzymy pozyskiwane są naturalnie, choć nie z owoców, a z grzybów; konkretnie z pleśni z rodzaju Aspergillus, np. popularnej czarnej pleśni: Aspergillus niger.
Dawkowanie pektoenzymów jest różne w zależności od konkretnego produktu, a ilości zwykle są bardzo niewielkie. Dlatego warto je wstępnie rozpuścić w niewielkiej ilości wody, lub soku, a następnie wmieszać w miazgę. Rekomendowane przez producentów dawki są w zupełności wystarczające i nie ma potrzeby ich zawyżania. Dostępnych jest wiele różnych pektoenzymów, zarówno w formie płynnej, jak i w proszku – ja osobiście używam takiego:
Efekt działania pektoenzymu jest widoczny gołym okiem – miazga macerowana z dodatkiem pektoenzymu (poniżej po prawej) jest zdecydowanie bardziej miękka i mokra, w porównaniu z miazgą macerowaną bez żadnych dodatków:
Jak widać, podczas maceracji dochodzi również do brązowienia miazgi. Miazga brązowieje tylko tam, gdzie ma swobodny kontakt z powietrzem, czyli przede wszystkim na powierzchni oraz na przestrzeni pierwszych kilku centymetrów wgłąb. Niektóre miazgi ciemnieją szybko i silnie, inne pozostają cały czas blade – wszystko zależy od odmiany jabłek