Sok w jabłkach jest uwięziony w komórkach miąższu. Żeby go uwolnić, trzeba te komórki uszkodzić. Ale to nie wystarczy: sok musi jeszcze wydostać się na zewnątrz, możliwie jak najkrótszą drogą. W tym celu, przed przystąpieniem do wyciskania, jabłka rozdrabnia się na niewielkie cząstki.
Jabłka mieli się w całości: z gniazdami nasiennymi oraz ogonkami. Obecność pestek w miazdze nie jest powodem do obaw. Fakt, że zawierają amigdalinę, która spożyta w dużej ilości może prowadzić do zatrucia – ale żeby do tego doszło trzeba by zjeść tych pestek przynajmniej szklankę i do tego trzeba by je jeszcze porozgryzać, podczas gdy na 0,5L cydru przypada statystycznie góra 6 jabłek, czyli raptem 60 pestek, które do tego w całości odrzuca się wraz z wytłokami. Warto natomiast zwrócić uwagę, żeby nie uszkadzać pestek podczas krojenia jabłek oraz mielenia, ponieważ może to nadać cydrowi nieprzyjemny gorzkawy posmak.
Miazga po zmieleniu powinna składać się z niewielkich cząsteczek, idealnie wielkości 5mm. Wielkość cząsteczek ma duże znaczenie – miazga o kilkucentymetrowych kawałkach uwolni zdecydowanie mniej soku, jak również wyciskanie będzie trwało dłużej.
Najprostszym narzędziem do mielenia jabłek jest przystawka do wiertarki: konstrukcja przypominająca mieszadło do zapraw, z ostrzami zamiast ślimaka i dodatkową osłoną, chroniące boki i spód pojemnika (zwykle wiadra) przed pocięciem.
Rozdrabnianie jabłek za pomocą takiego „blendera” jest bardzo pracochłonne. Zwykle wymaga uprzedniego pocięcia jabłek na ćwiartki oraz mielenia niewielkimi partiami – w przeciwnym razie trudno jest dotrzeć ostrzami do samego spodu. Tak wygląda blender, którym posługiwałem się na początku mojej przygody z cydrem:
Nieco bardziej zaawansowane konstrukcyjnie są rozdrabniarki zbudowane na bazie ramy, kładzionej bezpośrednio na pojemniku do którego wpada miazga. Występują w kilku wariantach, różniących się konstrukcją wału, który służy do mielenia, oraz napędem:
Najpopularniejszy rodzaj wału wyposażony jest w specjalne wypustki, które obracając się szarpią i rozrywają jabłka. Taki wał sprawnie radzi sobie z rozdrabnianiem, choć miazgę mieli dość zgrubnie. Jego podstawową wadą jest to, że wymaga podawania owoców pokrojonych na ćwiartki. Pod tym względem zdecydowanie lepsze są wały wyposażony w noże – te dobrze radzą sobie z całymi jabłkami, dając podobny (dość zgrubny) stopień rozdrobnienia, chociaż samo mielenie wymaga więcej siły i też trwa dość długo, ze względu na szeroki rozstaw ostrzy. Trzeci rodzaj wału, przypominający konstrukcją wyżymaczkę, służy do wyciskania soku z owoców miękkich i nie nadaje się do jabłek.
Rozdrabniarki te występują w wersjach o napędzie ręcznym oraz elektrycznym. Napęd na korbkę wymaga sporo krzepy, jak również przydatne jest zaangażowanie drugiej osoby, która pomoże trzymać ramę podczas kręcenia. Wersja elektryczna jest zdecydowanie wydajniejsza i wygodniejsza w obsłudze, ale oczywiście odpowiednio droższa.
Osobną klasę stanowią specjalne rozdrabniarki wolnostojące. Chociaż konstrukcje poszczególnych producentów różnią między sobą szczegółami wykończenia, wszystkie działają na tej samej zasadzie: jabłka wsypuje się od góry, przez komin, na dnie którego wiruje, napędzany elektrycznym silnikiem, dysk z nożami, a rozdrobniona miazga wyrzucana jest do podstawionego na dole pojemnika:
Z racji tego, że są to urządzenia dedykowane do mielenia jabłek, używa się ich bardzo wygodnie. Specjalnie wyprofilowanie na górze komina ułatwia wsypywanie jednorazowo dużej ilości owoców, a mechanizm mielący jest tak ustawiony, żeby miazga była rozdrobniona na odpowiednio drobne kawałki. Całość wykonana jest z materiałów odpornych na działanie kwasów oraz – co istotne – łatwo się rozbiera, dzięki czemu można je bez problemu wyczyścić.
Oferta tego typu rozdrabniarek jest zaskakująco bogata. Choć w większości są to urządzenia do zastosowań profesjonalnych, niektóre mniejsze modele – jak przykładowo pokazany powyżej czeski Vares czy niemiecki Speidel – popularne są również wśród amatorów. Wspomniany Vares ma wydajność rzędu kilkudziesięciu kilogramów na godzinę, podczas gdy nieco większy i wyposażony w mocniejszy silnik Speidel potrafi w tym czasie uporać się z przerobieniem nawet dziesięciokrotnie większej ilości. Głównym mankamentem tych rozdrabniarek jest oczywiście dość wysoka cena – choć patrząc przez pryzmat tego ile pracy można sobie dzięki takiemu urządzeniu zaoszczędzić, jest to jak najbardziej sensowna inwestycja.
Jeśli masz smykałkę do majsterkowania, lub znasz kogoś kogo takie rzeczy bawią, możesz pokusić się o zrobienie takiej rozdrabniarki we własnym zakresie. Wymaga to całkiem sporego nakładu pracy, trochę narzędzi i nieco wprawy, ale daje ogromną satysfakcję oraz – nie da się ukryć – jest też sporo tańsze od zakupu gotowego urządzenia. Przykładowo, tak wygląda rozdrabniarka mojej produkcji, która dzielnie służy mi od wielu sezonów:
Więcej o tym jak robiłem tę rozdrabniarkę możesz poczytać tutaj. Znajdziesz tam również, między innymi, gotowy projekt, narysowany w darmowym Sketch’upie.
Oczywiście jabłka można mielić również wieloma innymi urządzeniami, które wprawdzie nie powstały z myślą dokładnie o takim przeznaczeniu, ale mimo wszystko dość dobrze sobie z tym zadaniem radzą. Oprócz wszelkiej maści szatkownic i krajarek, zastosowanie do mielenia jabłek znajdują również rozdrabniacze do gałęzi. Te ostatnie wzbudzają nieco kontrowersji, ponieważ nie są to urządzenia przeznaczone do kontaktu z cieczą (jabłka podczas mielenia puszczają trochę soku), ani z żywnością, nie są wykonane z materiałów odpornych na działanie kwasów, jak również nie ma gwarancji, że rozdrabniany materiał nie będzie miał styczności z jakimś smarem. Nie jest to więc rozwiązanie, które można z czystym sumieniem polecić.
Alternatywą dla mielenia jabłek jest ich mrożenie. Uwięziony w miąższu sok podczas zamarzania zwiększa swoją objętość, rozrywa ściany komórkowe, co powoduje że po rozmarznięciu jabłko jest bardzo miękkie i z łatwością można je odcisnąć w całości. Zamrażanie jabłek oczywiście wymaga odpowiednio dużej zamrażarki, jak również jabłka potrzebują w niej wpędzić kilka dni, żeby porządnie zamarznąć, aż do samego środka. Samo wyciskanie soku jest dość długotrwałym procesem, ponieważ jabłka potrzebują sporo czasu żeby w całości odtajać.
Do mielenia jabłek, oprócz samej rozdrabniarki, potrzebne są również pojemniki, w których będziesz tymczasowo przechowywać zmieloną miazgę. W moim przypadku doskonale sprawdzają się plastikowe wiadra – można je kupić w Internecie, gdzie funkcjonują pod nazwą „odstojniki do miodu”. Wiadra są bardzo przydatne, a przy tym wielofunkcyjne – przydają się zarówno do przynoszenia jabłek, przechowywania miazgi, maceracji, a także do odbierania soku podczas wyciskania. Wiadra oczywiście dostępne są w różnych objętościach – mnie osobiście najbardziej pasują 33-litrowe, choć wypełnione miazgą po brzegi są dość ciężkie: 10L miazgi waży około 8-9kg.
Jeśli będziesz mielić jabłka na zewnątrz, postaraj się nie robić tego w upalny dzień. Nie składuj też oczekujących na zmielenie owoców bezpośrednio na słońcu. Im cieplejsze jabłka, tym cieplejsza miazga, a co za tym idzie cieplejszy sok – w takich warunkach szybciej rozwijają się różne mikroorganizmy, które naturalnie znajdują się w soku, przez co trudniej potem jest nad nimi zapanować. Ogólna zasada, która ma zastosowanie na do wszystkich etapów robienia cydru brzmi: „im chłodniej, tym lepiej” – chociaż oczywiście nie zawsze da się coś poradzić na aktualną temperaturę.