Wszędzie tam, gdzie rosną jabłka, robiło i robi się z nich cydr. Kto zrobił pierwszy cydr? Tego niestety nie wiadomo. Poznana historia zastała cydr w trzech rejonach Europy: w Hiszpanii, Francji i Anglii, jeszcze przed początkiem naszej ery, skąd w czasach wczesnego Średniowiecza zawędrował do Niemiec.
W każdym z tych rejonów cydr rozwijał się w nieco inny sposób, zależnie od lokalnych warunków klimatycznych, dostępnych odmian jabłek, dostosowując się do aktualnych potrzeb i upodobań konsumentów, a i z pewnością również je kształtując. W ten sposób narodziły się lokalne style cydrów, techniki przygotowania oraz sposoby serwowania. Obecnie uważamy je za tradycyjne.
Do Ameryki, jabłka – a w konsekwencji również cydr – zawitały wraz z pierwszymi przybyszami z Europy. Pierwsze sady zostały zasadzone z pestek, a ponieważ z pestki nigdy nie wyrasta kopia oryginału, w efekcie powstały całkowicie nowe odmiany – obecnie uznawane za część amerykańskiego dziedzictwa. Nowy Świat, nowy cydr. Dostępny, tani, łatwiejszy w produkcji niż piwo – cydr szybko stał się amerykańskim trunkiem narodowym. Ale potem wydarzyła się Prohibicja i – w ramach walki z alkoholem – prewencyjnie wycięto również sady jabłoniowe. Cydr amerykańskich pionierów odszedł w niepamięć, a wraz z nim rodząca się amerykańska tradycja.
Zarówno w Europie, jak i w Ameryce, okres świetności cydru przypadł na XIX wiek, zaś wiek XX był dla niego okresem schyłkowym. Obecnie, mniej więcej od początku tego stulecia, z pomocą Internetu, cydr przeżywa swój światowy renesans. Ameryka odkryła cydr na nowo, zaś Australia, Nowa Zelandia, Kraje nadbałtyckie, Kraje nordyckie czy Polska – to przykłady państw, które rozpoczęły przygodę z cydrem właśnie na tej nowej fali.
Mapa światowego cydru wygląda obecnie tak:
Typy i style cydrów
Cydry dzieli się na typy, a w obrębie typów wyróżnia się style. Style skupiają się na opisaniu efektu końcowego: wspólnych, charakterystycznych cech sensorycznych, takich jak np. kolor, aromat, wrażenie w ustach czy posmak. Miejsce powstania lub sposób przygotowania cydrów nie są wyznacznikami stylu.
Cydry dzielimy na następujące typy: cydry tradycyjne, nowoczesne, specjalne i popularne.
Tradycyjne to te, które przez setki lat wyewoluowały w Europie. Wśród cydrów tradycyjnych wyróżnia się następujące style: cydry angielskie, francuskie, hiszpańskie i niemieckie. Do nowoczesnych zalicza się pozostałe cydry, które nie mają charakteru żadnego z cydrów tradycyjnych. W obrębie cydrów nowoczesnych nie wykształciły się jeszcze charakterystyczne style. Do cydrów specjalnych zaliczamy cydry, które mają jakąś istotną cechę wiodącą: np. cydry z dodatkami, różowe czy lodowe. Ostatni typ, cydry popularne, odnosi się do napojów alkoholowych pochodzenia jabłkowego, produkowanych w procesach przemysłowych i dystrybuowanych na masową skalę – które wprawdzie spełniają wszystkie formalne warunki bycia cydrami, jednak nie cieszą się uznaniem koneserów.
Cydry tradycyjne
Cydry tradycyjne to zbiorcza nazwa na style cydrów, które przez setki lat wyewoluowały w Europie.
Styl angielski
Kolebką cydrów angielskich jest południowo-zachodnia część Anglii, tereny m.in. obecnych hrabstw Devon, Somerset, Hereford, Gloucester i Worcester.
Cydry angielskie charakteryzuje duża zawartość polifenoli, co przekłada się na bogaty profil aromatyczny. Bukiet nie zawiera wiele nut owocowych, za to dominują złożone estry, wprowadzające wyszukane nuty np. przypraw lub dymu. Możliwa jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, która wprowadza dodatkowe skomplikowane aromaty. W ustach sprawiają wrażenie ściągające, podobnie jak wytrawne czerwone wina. Po przełknięciu pozostaje długi posmak, często nieco goryczkowy.
Cydry angielskie przeważnie są odfermentowane do pełnej wytrawności, ale zdarzają się też takie, które zawierają cukry resztkowe. Nie zawierają dużo kwasu i nawet wytrawne nie sprawiają wrażenia kwaśnych. Mogą być zarówno spokojne jak i musujące. Przeważnie są klarowne, o złotym lub bursztynowym kolorze. Zawartość alkoholu jest powyżej 6%.
Przykładowe odmiany jabłek, z których robi się cydry angielskie to: Dabinett, Yarlington Mill, Somerset Redstreak, Tremlett’s Bitter, Harry Master’s Jersey, Kingston Black.
Styl francuski
Cydry francuskie wywodzą się z terenów Bretanii i Normandii. Francuzów można lubić lub nie, ale trzeba im przyznać, że mają wybitną umiejętność doskonalenia sztuk kulinarnych, a wszystko co im smakuje, z czasem oprowadzają do perfekcji – nie ważne czy chodzi o śmierdzące sery, wina, czy właśnie cydr.
Cydry francuskie, podobnie jak angielskie, charakteryzuje duża zawartość polifenoli. Tradycyjnie powstają w specjalny sposób, który sprawia, że fermentacja przebiega bardzo wolno, często przez wiele miesięcy (keeving). W efekcie, cydry francuskie mają bogaty profil aromatyczny, w którym przeważają nuty owocowe. Inne aromaty są również wyczuwalne, lecz bardziej subtelne niż w cydrach angielskich. W ustach sprawiają wrażenie ściągające, a po o przełknięciu pozostaje długi posmak, zwykle bez wyczuwalnej goryczki.
Cydry francuskie przeważnie nie są wytrawne. W Normandii preferowane są cydry nieco słodsze, delikatniejsze, zaś w Bretanii zawierające mniej cukrów resztkowych i nieco ostrzejsze w smaku. Niezależnie od regionu, cydry Francuskie zawierają mało kwasu. Przeważnie są musujące, klarowne i mają nasycony, złoty lub bursztynowy kolor. Ponieważ zgodnie z przyjętymi zasadami, francuskie cydry nie powinny być dosładzane, im bardziej są słodkie, tym mniej zawierają alkoholu.
Francuzi do perfekcji doprowadzili również cydrowe sadownictwo. Lista odmian jabłoni, które zostały wyselekcjonowane specjalnie na potrzeby robienia cydru, liczy setki pozycji. Kilka przykładowych odmian rekomendowanych do cydrów francuskich to:
- Normandia
Bedan, Binet Rouge, Clos Renaux, Douce Coët Ligné, Douce Moën, Bisquet
. - Bretania
Douce Coët Ligné, Douce Moën, Kermerrien, Frequin Rouge, Jeanne Renard, Marie Menard
Styl hiszpański
Tradycyjne regiony cydrowe w Hiszpanii to Asturia i Kraj Basków. Cydr po hiszpańsku nazywa się sidra natural, natomiast Baskowie mówią na niego sagardoa.
Cydry hiszpańkie charakteryzuje dość duża kwasowość – są świeże i rześkie. Zawartość polifenoli jest zdecydowanie mniejsza niż w przypadku cydrów Angielskich i Francuskich. Typową cechą charakterystyczną cydrów hiszpańskich jest wyczuwalna kwasowość lotna, która objawia się delikatnym zaoctowieniem – choć jego źródłem nie są bakterie octowe, lecz jest to efekt uboczny fermentacji jabłkowo mlekowej, która w tych cydrach zachodzi często jeszcze przed fermentacją alkoholową. Sprzyja temu ciepły klimat, lokalna mikroflora, oraz tradycyjnie długi proces wyciskania soku, w którym miazga spędza na prasie nierzadko dłużej niż dobę.
Cydry hiszpańskie są przeważnie w pełni wytrawne, niegazowane i mętne, z opadającym na dno osadem. Cydry z Asturii mają typowo bardzo jasny, słomkowy kolor, podczas gdy cydry z Kraju Basków wpadają nieco bardziej w złoto. Tradycyjnie, cydry hiszpańskie nalewa się z możliwie jak największym rozpryskiem, trzymając butelkę wysoko ponad szklanką (i starając się trafić) – ma to na celu napowietrzenie cydru i wydobycie z niego maksimum aromatów. Efekt utrzymuje się krótko, stąd z wypiciem zawartości zwykle się nie zwleka.
Cydry hiszpańskie powstają z lokalnych jabłek. Większość z nich to odmiany o stosunkowo dużej zawartości kwasu i niewielkiej zawartości polifenoli. Asturyjskie cydry DOP, czyli o chronionej nazwie pochodzenia, mogą być robione z 22 lokalnych odmian: Blanquina, Carrió, Clarina, Collaos, Coloradona, De la Riega, Durona de Tresali, Ernestina, Fuentes, Limón Montés, Meana, Panquerina, Perezosa, Perico, Prieta, Raxao, Regona, San Roqueña, Solarina, Teórica, Verdialona oraz Xuanina. W Kraju Basków cydr robi się z nieco wcześniejszych odmian, lecz są one mniej skrupulatnie usystematyzowane.
Styl niemiecki
Cydr niemiecki narodził się na południowym zachodzie kraju, w rejonie pomiędzy Franfurtem, Luxemburgiem i Francją. Z czasem rozprzestrzenił się również na tereny obecnej Austrii i Szwajcarii. Obecnie okolice Frankfurtu są swego rodzaju niemieckim „zagłębiem cydrowym”. W zależności od regionu, cydr w Niemczech funkcjonuje pod różnymi nazwami, m.in. Apfelwein, Most lub Viez.
Niemcy nie mają zbyt wyszukanych preferencji kulinarnych, stąd też cydr niemiecki jest stosunkowo mało wyrafinowany. Jest przeważnie kwaśny, o niezbyt wyrazistym ciele i posmaku. Dla Niemców cydr to po prostu napój orzeźwiający – często podawany jest z gazowaną wodą mineralną, lub innymi dodatkami.
Cydr niemiecki wytwarzany jest z ogólnodostępnych kulinarnych odmian, o niewielkiej zawartości polifenoli. W niemieckich pomologiach często można znaleźć wzmianki, że taka a taka odmiana, oprócz innych zastosowań, nadaje się również na cydr. Przykładowe odmiany używane w cydrach niemieckich to: Cesarz Wilhelm (Kaiser Wilhelm), Aporta (Kaiser Alexander), Grochówka (Grosser Rheinischer Bohnapfel), Żeleźniak (Roter Eiserapfel), czy różne rodzaje renet.
Głównym powodem, dla którego cydr niemiecki jest klasyfikowany jako „tradycyjny” jest fakt, że Niemcy robią go od setek lat i wykształcili wokół niego pewne zwyczaje. Choć nie da się ukryć, że dołączyli do cydowego klubu z kilkusetletnim opóźnieniem – i być może dlatego cydr niemiecki jest tak bardzo podobny do cydru nowoczesnego.
Cydry nowoczesne
Cydry nowoczesne to zbiorcze określenie na wszystkie cydry robione obecnie przez rzemieślników i amatorów, które nie mają charakteru żadnego z cydrów tradycyjnych. A w szczególności: nie można ich zakwalifikować jako cydry angielskie, francuskie lub hiszpańskie – bo do cydrów niemieckich są akurat bardzo zbliżone. (Zasadniczo, cydry nowoczesne mogłyby być klasyfikowane jako niemieckie, ale przypuszczam, że nie spotkałoby się to z powszechnym uznaniem.)
Cechą wspólną cydrów nowoczesnych jest mała zawartość tanin i stosunkowo duża zawartość kwasu, która czasem musi być kompensowana dodatkiem cukru. Są to cydry przeważnie rześkie i bardzo umiarkowane, jeśli chodzi o ciało i posmak.
W zdecydowanej większości są to cydry musujące, rzadko w pełni wytrawne, przeważnie w pełni klarowne, o jasnym, rzadko przybierającym ciemniejsze odcienie kolorze.
Cydry nowoczesne powstają przeważnie z jabłek przeznaczonych do konsumpcji. Równie dobrze mogą to być renety, tzw. stare odmiany, jak i popularne jabłka deserowe takie jak np. Jonagold czy Granny Smith. Wybór odmian podyktowany jest przeważnie lokalną dostępnością.
W obrębie cydrów nowoczesnych nie wykształciły się (jeszcze) charakterystyczne style. Wprawdzie można spotkać się z terminami takimi jak „New World” czy „Eastern Counties” – ale jedynym istotnym wyróżnikiem tych cydrów jest tak naprawdę miejsce, w którym zostały zrobione (tu odpowiednio: Ameryka oraz wschodnia Anglia). Niemniej jednak, tego typu pseudo-style są chętnie używane np. jako kategorie konkursowe.
Do tej grupy cydrów zalicza się większość cydrów robionych obecnie w Polsce.
Cydry specjalne
Do cydrów specjalnych zaliczamy cydry, które mają jakąś istotną cechę wiodącą: np. cydry z dodatkami, z silnym wpływem beczki, cydry lodowe czy różowe.
Cydr z dodatkami
W kwestii cydrów z dodatkami zasadniczo panuje pełna dowolność. Materiałem bazowym jest oczywiście cydr, który jest dodatkowo wzbogacany o nowe atrakcyjne aromaty – np. poprzez dodatek owoców, przypraw, kwiatów, czy chmielu. Lista możliwych dodatków jest praktycznie nieograniczona, stąd takie cydry cieszą się obecnie rosnącą popularnością – szczególnie, że jest to doskonały sposób na urozmaicenie cydru nowoczesnego.
Cydr beczkowy
Cydr beczkowy cechuje się wyraźnie wyczuwalnymi „drewnianymi” aromatami. Mogły one zostać osiągnięte przez użycie nowej beczki, ale również przez dodanie do cydru specjalnych drewnianych płatków (chipsów) – przeważnie dębowych.
Oczywiście nie każdy cydr robiony w beczce automatycznie staje się cydrem specjalnym! Wiele cydrów powstaje lub dojrzewa w beczkach, lecz „beczka” w nich nie dominuje.
Cydr lodowy
Cydr lodowy jest stosunkowo nową koncepcją, która narodziła się kilkadziesiąt lat temu w Kanadzie. Jej popularności w tamtym rejonie sprzyja lokalny, chłodny klimat, z wczesnymi i mroźnymi zimami. Materiał, z którego powstaje cydr lodowy jest poddawany krio-koncentracji, to znaczy jest zamrażany, a następnie stopniowo odmrażany. Zamraża się całe jabłka lub sok – nigdy gotowy cydr. Ponieważ cukier rozmarza pierwszy, podczas rozmrażania pozyskuje się najpierw skoncentrowany ekstrakt. Ekstrakt, oprócz dużej zawartości cukru, zawiera również skoncentrowane aromaty oraz kwas. Taki sok poddaje się fermentacji.
Efekt jest jedyny w swoim rodzaju. Cydry lodowe są bardzo aromatyczne, mają piękny intensywny kolor i są bardzo przyjemne w ustach. Są to typowo cydry spokojne (bez bąbelków). Zgodnie z kanadyjską definicją, muszą zawierać przynajmniej 130g/L cukru resztkowego oraz między 7 a 13% alkoholu.
Cydry lodowe nie wymagają specjalnych jabłek. Doskonale sprawdzą się tutaj zwykłe odmiany kulinarne bądź deserowe.
Cydr ogniowy
Cydr ogniowy jest zbliżoną koncepcją do cydru lodowego, a główna różnica polega na tym, że koncentracja soku odbywa się poprzez jego odparowanie. Docelowa zawartość cukru w gotowym cydrze powinna wynosić przynajmniej 80g/L, a zawartość alkoholu mieścić się w granicach 9-15%.
Cydr różowy
Cydry różowe zyskały popularność praktycznie dopiero w ostatnich latach. Ich cechą szczególną jest oczywiście kolor. Cydry różowe powstają poprzez dodatek specjalnych odmian jabłek, które zawierają ten dość unikalny barwnik. Przeważnie są to odmiany z czerwonym miąższem – dość rzadko spotykane. Różowy kolor jest niestabilny: wrażliwy na światło oraz utlenianie, stąd cydr różowy łatwo brązowieje. Przygotowanie stabilnego różowego cydru wcale nie jest takie proste!
Cydr popularny
Cydr popularny to cydr produkowany w procesach przemysłowych i dystrybuowany na masową skalę.
W większości krajów, prawodawstwo jest dość otwarte w kwestii tego co można nazwać cydrem. Przykładowo, u nas cydrem jest każdy napój powstały w wyniku fermentacji dowolnej mieszaniny rozdrobnionych jabłek, moszczu/soku jabłkowego lub zagęszczonego soku, z możliwością dodania wody, różnych cukrów i syropów, pożywek oraz kwasów. Jedyne ograniczenia są takie, że sok jabłkowy (lub jego ekwiwalent) powinien stanowić przynajmniej 60%, a wynikowa zawartość alkoholu powinna się mieścić w przedziale 1,2 – 8,5%.
I taki właśnie jest cydr popularny. O tym jak smakuje można się łatwo przekonać idąc do marketu i kupując jedną losową butelkę. Wszystkie są takie same: słodkie, gazowane, bez wyrazu. Przeważnie są klarowne, choć zdarzają się zmętniane. Praktycznie wszystkie mają 4,5% alkoholu – wynika to z niższej akcyzy, szerszej sieci dystrybucji (można sprzedawać wszędzie tam, gdzie jest pozwolenie na piwo) oraz z faktu, że cydry popularne są pozycjonowane obecnie jako konkurencja dla innych słodkich napojów alkoholowych.
Podsumowanie
Jak widać, „cydr” jest pojęciem szalenie pojemnym. Obejmuje trunki, które z powodzeniem mogą konkurować z dobrymi winami, a jednocześnie mieszczą się w nim także także lekkie rześkie napoje, idealne na letnie orzeźwienie. Cydry mogą być musujące lub spokojne, wytrawne lub całkiem słodkie, mocne jak i zawierające niewiele alkoholu. Wśród tej różnorodności każdy z pewnością znajdzie coś dla siebie. Ja oczywiście mam swojego faworyta, ale dopuszczam możliwość, że ktoś może mieć jednak inne preferencje 😉 W tym podręczniku znajdziesz wskazówki jak zrobić cydr taki, jaki akurat Tobie pasuje!