Wyciskanie soku

Cydr powstaje z fermentacji soku jabłkowego. Jabłek nie fermentuje się w całości, ani w kawałkach, lub w tak zwanej miazdze. Obecność cząstek owoców podczas fermentacji nie wzbogaca cydru – wręcz przeciwnie: ma niekorzystny wpływ i nadaje cydrowi niezbyt przyjemny, przeważnie nieco gorzkawy posmak. Na domiar złego, fragmenty jabłek mają tendencję do nasiąkania i rozmiękania, przez co ich późniejsze usunięcie staje się bardzo kłopotliwe. Dlatego, gdy uznasz że jabłka są już wystarczająco dojrzałe, pora zakasać rękawy i wycisnąć sok. Upewnij się, że nie masz innych planów na najbliższe godziny, znajdź sobie kogoś do pomocy oraz towarzystwa – no i do roboty!

Mycie jabłek

Na początek warto zafundować jabłkom kąpiel. Jej głównym celem jest pozbycie się widocznych gołym okiem zanieczyszczeń: liści, ziemi, przypadkowych owadów oraz drobnych kamyczków, które mogłyby uszkodzić sprzęty, jak również – szczególnie w przypadku jabłek kupnych – spłukanie pozostałości po opryskach. Nie chodzi tutaj o gruntowne mycie, branie każdego jabłka do ręki i szorowanie wszystkich zakamarków. Wystarczy, że wrzucisz jabłka do wypełnionego wodą pojemnika, pozwolisz im chwilę popływać, a następnie trochę przemieszasz, pozanurzasz, a na koniec odcedzisz.

Do kąpieli najlepsza jest zimna woda, bez dodatku środków czyszczących czy dezynfekujących. Celem mycia nie jest pozbywanie się mikroorganizmów – te są obecne zarówno na skórce, jak również wewnątrz owoców, więc nawet najdokładniejsze umycie powierzchni nigdy ich w całości nie usunie (stąd też, jeśli planujesz zrobić cydr na naturalnych drożdżach, nie musisz się obawiać że mycie jabłek pokrzyżuje ci te plany). Kwestią zapanowania nad tą naturalną mikroflorą zajmiemy się później.

Tę samą wodę możesz wykorzystać wielokrotnie, wymieniając na nową co kilka wsadów, w zależności od stanu zabrudzenia. W przypadku bardzo brudnych jabłek, dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie dwuetapowej kąpieli, gdzie po wstępnym usunięciu błota i grubych zanieczyszczeń, jabłka przenoszone są do drugiego pojemnika, do mycia na czysto.

Jak to zorganizować w praktyce, zależy w dużej mierze od ilości jabłek, warunków jakimi dysponujesz oraz oczywiście twojej pomysłowości. Im większa ilość jabłek, tym bardziej istotna staje się drobna logistyka, czyli żeby jak najmniej trzeba było te jabłka nosić i jak najmniej potem sprzątać. Ja najczęściej myję jabłka partiami, w głębokim zlewozmywaku, w którym jednorazowo mieści się 15kg, czyli akurat jedna skrzynka. Taka ilość jest o tyle wygodna, bo można ją bez większego wysiłku przenieść za jednym zamachem. Ponieważ z umytymi jabłkami muszę następnie przejść do sąsiedniego pomieszczenia, do transportu używam 30-litrowych plastikowych wiader, żeby po drodze nie kapać.

Mycie jest dobrą okazją do przeprowadzenia „kontroli jakości” i usunięcia zepsutych oraz nadpsutych egzemplarzy. Nawet niewielka ilość zgniłych, spleśniałych lub sczerniałych jabłek może popsuć całkiem sporą partię cydru, więc zdecydowanie warto poświęcić chwilę uwagi i pozbyć się podejrzanych owoców. Całkowicie zepsute jabłka łatwo znaleźć, ponieważ po prostu idą na dno – te oczywiście odrzuć w całości. Wśród pozostałych na powierzchni, poszukaj takich z wykwitami pleśni lub dużymi brunatnymi gnijącymi plamami. Niewielkie plamki możesz zignorować, ale już takie, które mają kilka centymetrów średnicy i sięgają głęboko do wnętrza jabłka, warto usunąć. Możesz pozbyć się takich jabłek w całości, lub skrupulatnie powycinać zepsute miejsca – wybór należy do ciebie: wycinanie jest pracochłonne, ale z drugiej strony pozwala zredukować ilość odpadów. Wszelkiego rodzaju obicia, sińce lub chropowate, jakby zdrewniałe, miejsca na skórce nie stanowią problemu i takie jabłka możesz spokojnie wykorzystać, podobnie jak jabłka robaczywe. Pod tym względem cydr jest zdecydowanie mniej wybredny niż typowy konsument.

Mycie jabłek nie jest obowiązkowe. Jeśli zbierałaś swoje jabłka z drzewa ręcznie, wiesz że już dawno (lub wcale) nie były pryskane, są czyste i w dobrym stanie – możesz z czystym sumieniem ten etap pominąć.

Wyciskarki i sokowirówki

Na niewielką skalę (rzędu kilku, góra kilkunastu litrów) z wyciskaniem soku można poradzić sobie za pomocą zwykłych kuchennych akcesorów: sokowirówek czy wyciskarek wolnoobrotowych. Wiele osób, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę z cydrem, pierwsze partie soku wyciska właśnie takimi „domowymi” metodami. Jeśli jeszcze nie jesteś przekonana, czy robienie cydru jest czymś dla ciebie i wolisz wstrzymać się z decyzjami o ewentualnych inwestycjach, na początek jak najbardziej możesz posłużyć się takimi sprzętami. (Chociaż idę o zakład, że bardzo szybko dojdziesz do wniosku, że zasługujesz na coś lepszego!) Miej jednak na uwadze, że nie są to sprzęty przeznaczone do wyciskania dużych ilości soku – co innego kilka szklanek od czasu do czasu, co innego gdy zmuszamy je do wyciśnięcia kilkunastu litrów. Przede wszystkim silniki i mechanizmy tych urządzeń nie są przystosowane do długotrwałej pracy i ciągłego obciążenia – musisz obchodzić się z nimi delikatnie i pilnować, żeby się nie przegrzewały. Poza tym, są bardzo pracochłonne w obsłudze: stosunkowo niewielkie otwory wlotowe wymuszają konieczność krojenia jabłek na ćwiartki i mozolnego podawania po kawałeczku, a niewielkie pojemniki na sok oraz fusy/wytłoki wymagają częstego opróżniania.

Wyciśnięty w ten sposób sok zawiera bardzo dużo owocowych resztek, które – jak wspominałem – nie są dla cydru korzystne. W przypadku sokowirówek, większość owocowych pozostałości zbiera się na powierzchni w postaci grubej piany, która potrafi zająć nawet połowę objętości naczynia. Zaś efekty pracy wyciskarek wolnoobrotowych często, bardziej niż sok, przypominają jabłkowe „smoothie” lub wręcz mus jabłkowy. Uzyskany w ten sposób sok trzeba dodatkowo przefiltrować – przez niezbyt gruby, ale gęsty, materiał: na przykład rozciągnięte na wiadrze prześcieradło. W zależności od konsystencji, takie filtrowanie może zająć nawet kilka godzin.

Sprawność wyciskania tych urządzeń, liczona jako ostateczna objętość soku jaką uzyskasz z danej partii jabłek, jest stosunkowo niewielka i zwykle nie przekracza 0,5l / 1kg.

Rozdrabniarki i prasy

Jeśli chcesz jednorazowo wycisnąć większą ilość soku, lub wiesz że będziesz wyciskać sok wielokrotnie w ciągu jednego sezonu, zdecydowanie potrzebujesz specjalnie do tego celu przeznaczonych sprzętów: rozdrabniarki oraz prasy. Za pomocą rozdrabniarki, jabłka mieli się na niewielkie kawałeczki, tak zwaną miazgę, którą następnie odciska się w prasie. Pomiędzy mieleniem i wyciskaniem można zrobić kilkugodzinną przerwę, podczas której miazga podlega tak zwanej maceracji. Sprawność takiego procesu zależy od wielu czynników (stopnia rozdrobnienia owoców, nacisku prasy, maceracji, dodatku pektoenzymu, twojej cierpliwości, czyli ilości czasu jaki będziesz skłonna poświęcić na wyciskanie, no i oczywiście od samych jabłek) i waha się w granicach od 0,6l/kg do nawet 0,8l/kg.

Rozdrabniarka i prasa to spora jednorazowa inwestycja, ale – co tu dużo mówić – to jest podstawa warsztatu każdego cydrownika i bez tych sprzętów nie da robić cydru na dłuższą metę. Zarówno rozdrabniarki jak i prasy występują w różnych wersjach, które różnią się pojemnością, łatwością obsługi oraz efektywnością, a co za tym idzie ceną. Najważniejsze, żeby były dostosowane do ilości jabłek, którą będziesz typowo przetwarzać, jak również żeby pasowały do siebie, czyli żeby miały podobną przepustowość. Porządne odciśnięcie pojedynczego wsadu w prasie jest dość czasochłonne – prasa powinna być więc na tyle pojemna, żebyś mogła przetworzyć całą partię jabłek najwyżej w kilku cyklach. Podobnie, przygotowywanie miazgi do napełnienia prasy, nie powinno zajmować więcej czasu niż samo wyciskanie. Im mniej powtórzeń i krótsze przerwy, tym mniej się zmęczysz i szybciej uporasz się z pracą.

Mielenie

Sok w jabłkach jest uwięziony w komórkach miąższu. Żeby go uwolnić, trzeba te komórki uszkodzić. Ale to nie wystarczy: sok musi jeszcze wydostać się na zewnątrz, możliwie jak najkrótszą drogą. W tym celu, przed przystąpieniem do wyciskania, jabłka rozdrabnia się na niewielkie cząstki.

Dawniej, sposobem na rozdrabnianie jabłek było miażdżone ich belką, w czymś na kształt ogromnego moździerza. Sposób dość łatwy i intuicyjny, choć niezbyt wydajny, no i – nie da się ukryć – wymagający nieco krzepy. Tam, gdzie konieczne było rozdrabnianie większych ilości, jabłka miażdżyło się kamiennym kołem, toczącym się w kółko w okrągłej rynnie, napędzanym ręcznie lub przez konia. Obecnie, do rozdrabniania jabłek używa się nieco bardziej poręcznych sprzętów, które tną lub rozrywają jabłka na odpowiednio małe kawałeczki.

Jabłka mieli się w całości: z gniazdami nasiennymi oraz ogonkami. Obecność pestek w miazdze nie jest powodem do obaw. Fakt, że zawierają amigdalinę, która spożyta w dużej ilości może prowadzić do zatrucia – ale żeby do tego doszło trzeba by zjeść tych pestek przynajmniej szklankę i do tego trzeba by je jeszcze porozgryzać. Podczas gdy, statystycznie, na jeden cydr przypada góra 6 jabłek, czyli raptem 60 pestek, które do tego w całości odrzuca się wraz z wytłokami. Warto natomiast zwrócić uwagę, żeby nie uszkadzać pestek podczas krojenia jabłek oraz mielenia, ponieważ – szczególnie jeśli następnie poddamy taką miazgę maceracji z dodatkiem pektoenzymu – może to nadać cydrowi nieprzyjemny gorzkawy posmak. Przyglądnij się swojej miazdze: jeśli zobaczysz wiele uszkodzonych pestek, zastanów się co jest tego powodem i postaraj się ten czynnik wyeliminować. Jeśli pestki są nienaruszone, nie ma żadnej różnicy pomiędzy cydrami zrobionymi z całych jabłek oraz z jabłek z usuniętymi gniazdami nasiennymi.

Miazga po zmieleniu powinna składać się z niewielkich cząsteczek, idealnie wielkości 5mm. Wielkość cząsteczek ma duże znaczenie – miazga o kilkucentymetrowych kawałkach uwolni zdecydowanie mniej soku, jak również wyciskanie będzie trwało dłużej; podobnie miazga o konsystencji papki – taką wyciska się zdecydowanie najgorzej.

Najprostszym narzędziem do mielenia jabłek jest przystawka do wiertarki: konstrukcja przypominająca mieszadło do zapraw, z ostrzami zamiast ślimaka i dodatkową osłoną, chroniące boki i spód pojemnika (zwykle wiadra) przed pocięciem.

Rozdrabnianie jabłek za pomocą takiego „blendera” jest bardzo pracochłonne. Zwykle wymaga uprzedniego pocięcia jabłek na ćwiartki oraz mielenia niewielkimi partiami – w przeciwnym razie trudno jest dotrzeć ostrzami do samego spodu. Tak wygląda blender, którym posługiwałem się na początku mojej przygody z cydrem:

Nieco bardziej zaawansowane konstrukcyjnie są rozdrabniarki zbudowane na bazie ramy, kładzionej bezpośrednio na pojemniku do którego wpada miazga. Występują w kilku wariantach, różniących się konstrukcją wału, który służy do mielenia oraz napędem:

Najpopularniejszy rodzaj wału wyposażony jest w specjalne wypustki, które obracając się szarpią i rozrywają jabłka. Taki wał sprawnie radzi sobie z rozdrabnianiem, choć miazgę mieli dość zgrubnie. Jego podstawową wadą jest to, że wymaga podawania owoców pokrojonych na ćwiartki. Pod tym względem zdecydowanie lepsze są wały wyposażony w noże – te dobrze radzą sobie z całymi jabłkami, dając podobny (dość zgrubny) stopień rozdrobnienia, chociaż samo mielenie wymaga więcej siły i też trwa dość długo, ze względu na szeroki rozstaw ostrzy. Trzeci rodzaj wału, przypominający konstrukcją wyżymaczkę, służy do wyciskania soku z owoców miękkich i nie nadaje się do jabłek.

Rozdrabniarki te występują w wersjach o napędzie ręcznym oraz elektrycznym. Napęd na korbkę wymaga sporo krzepy, jak również przydatne jest zaangażowanie drugiej osoby, która pomoże trzymać ramę podczas kręcenia. Wersja elektryczna jest zdecydowanie wydajniejsza i wygodniejsza w obsłudze, ale oczywiście odpowiednio droższa.

Osobną klasę stanowią specjalne rozdrabniarki wolnostojące. Chociaż konstrukcje poszczególnych producentów różnią między sobą szczegółami wykończenia, wszystkie działają na tej samej zasadzie: jabłka wsypuje się od góry, przez komin, na dnie którego wiruje, napędzany elektrycznym silnikiem, dysk z nożami, a rozdrobniona miazga wyrzucana jest do podstawionego na dole pojemnika:

Z racji tego, że są to urządzenia dedykowane do mielenia jabłek, używa się ich bardzo wygodnie. Specjalnie wyprofilowanie na górze komina ułatwia wsypywanie jednorazowo dużej ilości owoców, a mechanizm mielący jest tak ustawiony, żeby miazga była rozdrobniona na odpowiednio drobne kawałki. Całość wykonana jest z materiałów odpornych na działanie kwasów oraz – co istotne – łatwo się rozbiera, dzięki czemu można je bez problemu wyczyścić.

Oferta tego typu rozdrabniarek jest zaskakująco bogata. Choć w większości są to urządzenia do zastosowań profesjonalnych, niektóre mniejsze modele – jak przykładowo pokazany powyżej czeski Vares czy niemiecki Speidel – popularne są również wśród amatorów. Wspomniany Vares ma wydajność rzędu kilkudziesięciu kilogramów na godzinę, podczas gdy nieco większy i wyposażony w mocniejszy silnik Speidel potrafi w tym czasie uporać się z przerobieniem nawet dziesięciokrotnie większej ilości. Głównym mankamentem tych rozdrabniarek jest oczywiście dość wysoka cena – choć patrząc przez pryzmat tego ile pracy można sobie dzięki takiemu urządzeniu w perspektywie zaoszczędzić, jest to jak najbardziej sensowna inwestycja.

Jeśli masz smykałkę do majsterkowania, lub znasz kogoś kogo takie rzeczy bawią, możesz pokusić się o zrobienie takiej rozdrabniarki we własnym zakresie. Wymaga to całkiem sporego nakładu pracy, trochę narzędzi i nieco wprawy, ale daje ogromną satysfakcję oraz – nie da się ukryć – jest też sporo tańsze od zakupu gotowego urządzenia. Przykładowo, tak wygląda rozdrabniarka mojej produkcji, która dzielnie służy mi od wielu sezonów:

Więcej o tym jak robiłem tę rozdrabniarkę możesz poczytać tutaj. Znajdziesz tam również, między innymi, gotowy projekt, narysowany w darmowym Sketch’upie.

Oczywiście jabłka można mielić również wieloma innymi urządzeniami, które wprawdzie nie powstały z myślą dokładnie o takim przeznaczeniu, ale mimo wszystko dość dobrze sobie z tym zadaniem radzą. Oprócz wszelkiej maści szatkownic i krajarek, zastosowanie do mielenia jabłek znajdują również rozdrabniacze do gałęzi. Te ostatnie wzbudzają nieco kontrowersji, ponieważ nie są to urządzenia przeznaczone do kontaktu z cieczą (jabłka podczas mielenia puszczają trochę soku), ani z żywnością, nie są wykonane z materiałów odpornych na działanie kwasów, jak również nie ma gwarancji że rozdrabniany materiał nie będzie miał styczności z jakimś smarem. Nie jest to więc rozwiązanie, które można z czystym sumieniem polecić. Ale jeśli już masz takie urządzenie i zastanawiasz się czy go nie wykorzystać, obejrzyj je krytycznie pod kątem powyższych wątpliwości, a wnętrze, w szczególności ostrza i inne metalowe elementy, dodatkowo zabezpiecz powłoką przeznaczoną do kontaktu z żywnością (np. Famoksyd). Jeśli po próbie mielenia okaże się, że miazga zmielona jest zbyt grubo, spróbuj przepuścić ją przez urządzenie ponownie.

Alternatywą dla mielenia jabłek jest ich mrożenie. Uwięziony w miąższu sok podczas zamarzania zwiększa swoją objętość, rozrywa ściany komórkowe, co powoduje że po rozmarznięciu jabłko jest bardzo miękkie i z łatwością można je odcisnąć w całości. Zamrażanie jabłek oczywiście wymaga odpowiednio dużej zamrażarki, jak również jabłka potrzebują w niej wpędzić kilka dni, żeby porządnie zamarznąć, aż do samego środka. Samo wyciskanie soku jest dość długotrwałym procesem, ponieważ jabłka potrzebują sporo czasu żeby w całości odtajać. Sok z zamrożonych jabłek jest nieco inny niż sok wyciskany ze świeżej miazgi – przede wszystkim zwykle jest dużo bardziej klarowny. Mrożenie jest też dobrym sposobem na poradzenie sobie z jabłkami, które trudno jest wycisnąć normalnie, ze względu na papkowatą konsystencję miazgi.

Do mielenia jabłek, oprócz samej rozdrabniarki, będziesz potrzebowała również pojemników, w których będziesz tymczasowo przechowywała zmieloną miazgę. W moim przypadku doskonale sprawdzają się plastikowe wiadra – można je kupić w Internecie, gdzie funkcjonują pod nazwą “odstojniki do miodu”. Wiadra są bardzo przydatne, a przy tym wielofunkcyjne – przydają się zarówno do przynoszenia jabłek, przechowywania miazgi, maceracji, jak również do odbierania soku podczas wyciskania. Wiadra oczywiście dostępne są w różnych objętościach – mnie osobiście najbardziej pasują 33-litrowe, choć wypełnione miazgą po brzegi są dość ciężkie: 10L miazgi waży około 8-9kg.

Jeśli będziesz mielić jabłka na zewnątrz, postaraj się nie robić tego w upalny dzień. Nie składuj też oczekujących na zmielenie owoców bezpośrednio na słońcu. Im cieplejsze jabłka, tym cieplejsza miazga, a co za tym idzie cieplejszy sok – w takich warunkach szybciej rozwijają się różne mikroorganizmy, które naturalnie znajdują się w soku, przez co trudniej potem jest nad nimi zapanować. Ogólna zasada, która ma zastosowanie na do wszystkich etapów robienia cydru brzmi: “im chłodniej, tym lepiej” – chociaż oczywiście nie zawsze da się coś poradzić na aktualną temperaturę.

Maceracja

Po zmieleniu, zanim zajmiesz się wyciskaniem soku, możesz poddać miazgę tak zwanej maceracji, czyli po prostu pozostawić ją samej sobie na pewien czas. Ten niepozorny zabieg ma zaskakująco duży wpływ, zarówno na dalszy proces robienia cydru, jak i na efekt końcowy. Daje szereg korzyści, choć ma też pewne skutki uboczne, które nie zawsze są pożądane.

Niezaprzeczalną zaletą maceracji jest zwiększony uzysk, czyli większa ilość soku jaką można wycisnąć z tej samej partii miazgi. Maceracja ma też wpływ na kolor cydru oraz jego smak, zwiększa zawartość pektyn w soku, a także sprzyja rozwojowi naturalnych mikroorganizmów. Wszystko to można sprytnie wykorzystać, choć czasem trzeba z czegoś zrezygnować i pójść na kompromis, żeby niektóre zmiany nie zaszły zbyt daleko. Bo choć przemiany zachodzą w miazdze równolegle, przebiegają w innym tempie i w różnych momentach dają najbardziej optymalne rezultaty.

Przebiegiem maceracji możesz sterować na dwa sposoby: przede wszystkim za pomocą czasu trwania, a także stosując ewentualne dodatkowe, intensywniejsze napowietrzanie miazgi – chociaż to ostatnie przydaje się bardzo rzadko i tylko w wyjątkowych sytuacjach.

Typowa maceracja trwa 2-4 godziny i nie wymaga żadnej dodatkowej ingerencji – możesz w tym czasie spokojnie zając się innymi sprawami. Pojemnik z miazgą dobrze jest zamknąć, lub przykryć, żeby zabezpieczyć zawartość przed owadami, w tym wszędobylskimi muszkami owocówkami, które mają w zwyczaju pojawiać się w momencie, dosłownie znikąd. Owady mogą przenosić różne patogeny, które w perspektywie mogą powodować problemy, więc warto ograniczyć ich kontakt z miazgą do minimum.

W czasie maceracji, pod wpływem działania naturalnych enzymów, struktura miąższu ulega degradacji, a cząstki owoców miękną i samoczynnie puszczają sok. Efekt jest wyraźnie widoczny już podczas pakowania prasy – macerowana miazga uwalnia bardzo dużo soku jeszcze przed przyłożeniem docisku, a ponieważ traci przez to na objętości, jednorazowo na prasie mieści się jej więcej. Miazga staje się również przez to bardziej zbita, co poprawia stabilność wsadu (istotne w przypadku pras warstwowych) oraz ułatwia i przyspiesza odciskanie. Ilość soku uzyskana z macerowanej miazgi jest nawet o 10% większa, w porównaniu z miazgą nie poddaną maceracji. Przy czym sok pozostaje pełnowartościowy – nie staje się bynajmniej bardziej rozwodniony.

Do macerowanej miazgi warto dodać więcej enzymu, który pomoże porozbijać pektyny. Jego dodatek znacząco przyspiesza proces maceracji oraz pozwala zwiększyć uzysk o kolejne kilka procent. Pektyny są klejem, który łączy ze sobą komórki jabłek, sprawiając że miąższ jest twardy i sprężysty. Im mniej pektyn, tym miazga staje się bardziej miękka i podatna na wyciskanie. Enzymy to naturalne związki, które są obecne w samych owocach, gdzie wspomagają różne procesy. Enzymy są bardzo precyzyjne, to znaczy specjalizują się zwykle w jednej konkretnej przemianie, robią jedną rzecz, działając na jedną substancję. Siłą rzeczy, jest ich całe mnóstwo: amylazy rozkładają skrobię, proteazy działają na białka, celulazy przetwarzają celulozę, zaś pektynazy za cel wzięły sobie właśnie pektyny. Enzymy pełnią jedynie rolę swego rodzaju katalizatorów: powodują zajście konkretnych przemian, ale same nie biorą w nich udziału, przez co praktycznie się nie zużywają – nawet niewielka ilość przyniesie zamierzony efekt, choć odpowiednio długo to potrwa.

W skład pektynaz wchodzi cała grupa związków, z których każdy działa na pektyny w nieco inny sposób. Komercyjne preparaty – tak zwane enzymy pektolityczne lub pektoenzymy – to koktajle zawierające różne kombinacje pektynaz, przygotowane specjalnie pod kątem konkretnych grup owoców. Stąd też, kupując pektoenzym, warto sprawdzić na etykiecie dla jakich konkretnie owoców jest on przeznaczony. Preparaty te nie są produktami chemicznymi – zawarte w nich enzymy pozyskiwane są naturalnie, choć nie z owoców, a z grzybów; konkretnie z pleśni z rodzaju Aspergillus, np. popularnej czarnej pleśni: Aspergillus niger.

Dawkowanie pektoenzymów jest różne w zależności od konkretnego produktu, a ilości zwykle są bardzo niewielkie. Dlatego warto je wstępnie rozpuścić w niewielkiej ilości wody, lub soku, a następnie wmieszać w miazgę. Rekomendowane przez producentów dawki są w zupełności wystarczające i nie ma potrzeby ich zawyżania – pod warunkiem, że nie minął ich termin przydatności oraz były przechowywane zgodnie z zaleceniami (typowo w lodówce); z czasem tracą swoje właściwości. Dostępnych jest wiele różnych pektoenzymów, zarówno w formie płynnej, jak i w proszku – ja osobiście używam takiego:

Efekt działania pektoenzymu jest widoczny gołym okiem – miazga macerowana z dodatkiem pektoenzymu (poniżej po prawej) jest zdecydowanie bardziej miękka i mokra, w porównaniu z miazgą macerowaną bez żadnych dodatków:

Jak widać, podczas maceracji dochodzi również do brązowienia miazgi. Miazga brązowieje tylko tam, gdzie ma swobodny kontakt z powietrzem, czyli przede wszystkim na powierzchni oraz na przestrzeni pierwszych kilku centymetrów wgłąb. Niektóre miazgi ciemnieją szybko i silnie, inne pozostają cały czas blade – wszystko zależy od odmiany jabłek, a konkretnie od tego jak dużo jest w jabłkach substancji, które ciemnieją w wyniku utleniania. Tymi substancjami są polifenole. O polifenolach wspominałem już wcześniej – są to bardzo istotne z punktu widzenia cydru związki, które wzbogacają smak, jak również odpowiadają za jego barwę. Wprawdzie na podstawie samego koloru nie da się wyciągnąć żadnych konkretnych wniosków na temat ich ilości, ale oczywiście w miazdze, która silnie ciemnieje, jest ich więcej niż w takiej, która pozostaje niewzruszenie blada.

W odróżnieniu od winogron, gdzie polifenole zgromadzone są w skórce i maceracja służy temu, żeby jak najwięcej z nich przeniknęło do soku, który początkowo zawiera ich bardzo niewiele, w jabłkach polifenole rozłożone są mniej więcej równomiernie w całej miazdze, skąd uwalniane są wraz z sokiem i maceracja nie wpływa dodatkowo na zwiększenie ich zawartości. Wręcz przeciwnie – w przypadku jabłek maceracja ma efekt odwrotny: prowadzi do zmniejszenia zawartości polifenoli, które bardzo łatwo ulegają utlenianiu, co obrazuje zmiana koloru. Z tego też względu, w typowych przypadkach, ciemnienie miazgi wcale nie jest korzystne – na szczęście dotyczy tylko niewielkiej jej części i znakomita większość objętości, poniżej narażonej na kontakt z powietrzem powierzchni, pozostaje niezmieniona. Żeby dodatkowo ograniczyć utlenianie, przed pozostawieniem do maceracji, powierzchnię miazgi dodatkowo warto uklepać.

Krótka, trwająca kilka godzin maceracja, podczas której utlenia się tylko niewielka część miazgi, nie ma wyraźnego wpływu na smak cydru, ale może wpłynąć na jego kolor. Zawarte w miąższu barwniki z czasem ulegają rozpuszczeniu, przez co w większej ilości przedostają się do soku, gdzie z czasem dojdzie do ich utlenienia. To powoduje że cydr z macerowanej miazgi może być nieco ciemniejszy – chociaż w praktyce nie da się przewidzieć jak wyraźna będzie ta zmiana. Co ciekawe: barwniki muszą wydostać się z miąższu zanim ten pociemnieje, inaczej zostaną w nim uwięzione. Stąd też, paradoksalnie: im więcej miazgi pociemnieje, tym jaśniejszy będzie z niej cydr.

Maceracja sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Miazga zawiera bogatą mikroflorę, pochodzącą zarówno z samych owoców, jak również ze sprzętów oraz z powietrza. Dzięki maceracji, mikroorganizmy zyskują więcej czasu, żeby zacząć się mnożyć, a te uwięzione wewnątrz cząsteczek miąższu, dostają dodatkową szansę, żeby się z nich wydostać. Nie jest to bynajmniej powód do zmartwień – pomimo dużej różnorodności, ilość poszczególnych mikroorganizmów jest bardzo niewielka i zwykle potrzeba kilku dni, żeby ich populacja urosła na tyle, żeby jej aktywność zaczęła dawać się we znaki, np. żeby miazga zaczęła spontanicznie fermentować. Niemniej jednak, zwróć uwagę żeby nie trzymać macerowanej miazgi w bardzo ciepłym miejscu, lub na słońcu, bo wysoka temperatura może radykalnie ten proces przyspieszyć. W niektórych przypadkach, ten dodatkowy rozwój mikroorganizmów jest nawet korzystny: jeśli zamierzasz robić cydr bez dodatku drożdży, zastosowanie maceracji zdecydowanie w tym pomaga: sok z macerowanej miazgi szybciej i bardziej ochoczo podejmuje naturalną fermentację.

W wyniku maceracji zwiększa się również ilość pektyn, które przenikają z miąższu do soku. W efekcie, sok staje się nieco bardziej “treściwy”, gęściejszy oraz bardziej zawiesisty. Pektyny nie są mile widziane: nie dają żadnych korzyści – wręcz przeciwnie, powodują często problemy z klarownością. Cydr z macerowanej miazgi dłużej pozostaje mętny. Dlatego też zwykle dążymy do tego, żeby się tych pektyn szybko pozbyć, w czym bardzo pomocny jest dodatek pektoenzymu – jeśli nie dodałaś go na tym etapie, będziesz to mogła zrobić również później.

Oczywiście im dłuższy czas trwania maceracji, tym wyraźniejsze i silniejsze są powyższe efekty. Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś pozostawiła miazgę do maceracji na dłużej, na przykład na noc. Choć zwykle, jak wspomniałem wcześniej, 2-4 godziny są w zupełności wystarczające, żeby osiągnąć zadowalający efekt.

Dłuższe maceracje, trwające 12 lub nawet 24 godziny, są stosowane do zadań specjalnych – głównie we Francji, w regionach gdzie wciąż wytwarza się cydr tradycyjnymi metodami. Robi się to w dwóch konkretnych celach.

Po pierwsze: żeby zmniejszyć zawartość polifenoli w cydrach robionych w całości, lub w dużej części, z typowo cydrowych odmian jabłek. Duża zawartość polifenoli sprawia, że cydr jest zbyt intensywny w smaku, a do tego bardzo ciemnieje – bywa że staje się wręcz czarny. Długi okres maceracji sprzyja utlenianiu się polifenoli, pozwala pozbyć się goryczki, redukuje ściągające posmaki, a dodatkowo rozjaśnia cydr, dzięki temu że część barwników zostaje na stałe uwięziona w czerniejącej miazdze. Dodatkowo, żeby spotęgować redukcję polifenoli, miazgę od czasu do czasu się miesza, żeby jej większa objętość miała okazję wejść w kontakt z powietrzem. W naszych realiach, gdzie głównym problemem jest niewielka zawartość polifenoli, a nie ich nadmiar, powyższa technika nie ma żadnego zastosowania. Potrafi wręcz zrujnować cydr, pozbawiając go całkowicie wyrazu – o czym miałem okazję kilkakrotnie się przekonać, gdy eksperymentowałem z takimi “mieszanymi” maceracjami.

Drugim powodem, dla którego stosuje się takie długie maceracje jest chęć uzyskania soku z jak największą ilością pektyn. Tak, przed chwilą napisałem że z pektyn nie ma żadnego pożytku – i to jest wciąż prawda – z tym, są różne sposoby, żeby się tych pektyn pozbyć. Normalnie (obecnie) używa się do tego celu pektoenzymu, ale w tradycyjnych francuskich metodach, robi się to nieco inaczej: doprowadza się do ich jak największej koncentracji, licząc na to, że dzięki temu same wytrącą się z soku i będzie się dało je łatwo usunąć. To w dużym skrócie – do tego, swoją drogą bardzo ciekawego sposobu, jeszcze wrócimy.

Efektem długich maceracji jest również, do pewnego stopnia, zmniejszenie zawartości kwasu. Nie jest to zmiana duża – z mojego doświadczenia, trwająca 12 godzin maceracja pozwala obniżyć kwasowość o ~1g/L (typowy sok z jabłek deserowych zawiera 5-6g/L kwasu) – ale efekt jest wyraźnie zauważalny w smaku. Zmniejszenie zawartości kwasu sprawia, że cydr staje się, oczywiście, nieco mniej kwaśny, co w przypadku cydrów z polskich jabłek jest zawsze miale widziane, ale też jest przez to odbierany jako mniej rześki, żywy czy owocowy, zyskując bardziej stonowane nuty. Staje się po prostu inny – do tego stopnia, że gdy poprosiłem zaprzyjaźnionych degustatorów o ocenę dwóch cydrów: jednego zrobionego z pominięciem maceracji oraz takiego gdzie maceracja trwała 12 godzin, byli zaskoczeni, że oba powstały dokładnie z tych samych jabłek.

Jak widać, maceracja – jakkolwiek niepozorna może się wydawać – jest zaskakująco wielofunkcyjnym narzędziem, za pomocą którego możesz wpływać na cydr na bardzo różne sposoby.

Wyciskanie

Do wyciśnięcia soku z miazgi potrzebna jest prasa. Podobnie jak to ma miejsce w przypadku rozdrabniarek, również prasy występują w wielu wersjach, różniących się od siebie zarówno konstrukcją, wydajnością, jak i oczywiście ceną.

Najprostszy rodzaj pras to ręczne prasy koszowe. Miazgę umieszcza się w centralnym cylindrze, który następnie dociska się tłokiem, popychanym za pomocą śruby.

Większość takich pras występuje jednocześnie w kilku wariantach, różniących się między sobą objętością kosza. Zwykle można w nich zmieścić jednorazowo od kilku, do kilkunastu litrów miazgi. Im większa objętość, tym skuteczność wyciskania jest mniejsza, ze względu na ograniczoną siłę docisku, jaką można do takiego wsadu przyłożyć.

W zależności od modelu, kosz może być wykonany z drewnianych deszczułek, albo ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna jest trwalsza i łatwiejsza w czyszczeniu, ale drewniane kosze mają swój urok. Rodzaj kosza nie ma wpływu na działanie prasy, również wielkość szpar czy otworów nie ma większego znaczenia, ponieważ miazgę i tak umieszcza się w środku w specjalnym worku, który zapobiega przeciskaniu się miazgi na zewnątrz. Po napełnieniu, worek trzeba zamknąć, żeby miazga nie przeciskała się również w górę, w stronę śruby – i dopiero do tak przygotowanego wsadu przykłada się tłok. Worek jest ważny i jeśli nie ma go w komplecie z prasą, koniecznie go dokup.

Technika wyciskania polega na cyklicznym dokręcaniu śruby, popuszczaniu i ponownym zwiększaniu nacisku – każdorazowo z nieco większą siłą. Dzięki chwilowemu rozluźnieniu, uwięziony wewnątrz ściśniętego bloku miazgi sok ma szansę przepłynąć w inne miejsce, skąd będzie miał większą szansę wypłynąć na zewnątrz. Gdy, niezależnie od wkładanych wysiłków, sok przestaje lecieć, dobrze otworzyć worek i zawartość intensywnie przemieszać – po czym ponownie przyłożyć docisk. Będziesz zaskoczona ile soku można uzyskać z takiego “drugiego tłoczenia”, szczególnie w przypadku pras o większej objętości, gdzie sok z centrum wsadu ma do pokonania bardzo długą drogę na zewnątrz. Taką operację możesz oczywiście powtarzać kilkakrotnie. Jak długo będzie trwało wyciskanie soku, zależy głównie od twojej cierpliwości oraz od tego jak bardzo zależy ci na dokładnym odciśnięciu miazgi. Zwykle 30 minut pozwala osiągnąć zadowalający efekt, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś na zakończenie pozostawiła docisk na godzinę lub dłużej. Czasami przez ten czas potrafi nakapać jeszcze całkiem sporo soku.

Ze względu na stosunkowo niewielką cenę, takie prasy są bardzo popularne. Choć nie są zbyt efektywne: sprawność wyciskania soku za ich pomocą wynosi zwykle 0,5-0,6l/kg.

Największym ograniczeniem powyższych pras jest stosunkowo niewielka siła docisku, jaką można przyłożyć do wsadu za pomocą ręcznie dokręcanej śruby. Nieco bardziej skuteczne są konstrukcje, w których śruba zastąpiona jest hydraulicznym podnośnikiem. Przykładem takiej prasy jest solidnie wykonany czeski Vares:

Ten konkretny model jest wyposażony w kosz o pojemności 18L oraz podnośnik o ile 2 ton. Technika wyciskania jest dokładnie taka sama, jak w przypadku pras z dociskiem ręcznym, z tym że większa siła pozwala osiągnąć lepszą sprawność, na poziomie 0,6-0,65l/kg, w zdecydowanie krótszym czasie.

Prasa wyposażona jest w dedykowany worek, wykonany z bardzo gęstego materiału, dzięki któremu wyciskany sok pozbawiony jest większych owocowych drobin. Trzeba bardzo dbać o ten worek i gruntownie czyścić go po zakończeniu wyciskania, żeby się nie zatkał. Również w przypadku dłuższych przerw pomiędzy poszczególnymi seriami, dobrze jest włożyć go do pojemnika z wodą, żeby tkwiące w szczelinach materiału resztki miazgi nie pozasychały. To samo tyczy się zresztą każdej gęstej tkaniny filtracyjnej, którą będziesz posługiwać się podczas wyciskania. Wspominam o tym, ponieważ nie przykładałem do tego, swego czasu, większej wagi i w efekcie zaniedbałem taki worek na tyle, że stał się praktycznie wodoszczelny. Trochę czasu mi zajęło, żeby zrozumieć na czym polega problem i dlaczego prasa praktycznie przestała działać. Dopiero gdy wymiana podnośnika nie przyniosła żadnej poprawy, wpadłem na właściwy trop. Taki zatkany worek trudno jest wyczyścić. W moim przypadku, pomimo wielu różnych zabiegów, dopiero całonocna kąpiel w 2% roztworze NaOH pozwoliła przywrócić go do akceptowalnego stanu. Od tego czasu, po każdej robocie wrzucałem go po prostu do pralki, co skutecznie zapobiegło podobnym niespodziankom.

Prasy koszowe o dużym docisku potrafią od czasu do czasu siknąć strumyczkiem soku na bok, na dość dużą odległość. Stąd też, niektóre modele są wyposażone w dodatkowe, nakładane od góry osłony, które zakłada się podczas wyciskania. W przypadku braku takiej osłony, warto odsunąć się z prasą na bezpieczną odległość od ścian czy elewacji, lub założyć na nią, przykładowo, worek na śmieci.

Inną grupę pras stanowią hydroprasy, gdzie miazgę pakuje się do kosza naokoło centralnego tłoka, który następnie wypełnia się wodą. Wewnętrzna membrana zrobiona jest z gumo-podobnego, elastycznego materiału, który pod wpływem ciśnienia wody rozdyma się, dociskając zawartość do zewnętrznego kosza.

Jako źródło wody w zupełności wystarcza normalne domowe lub ogrodowe przyłącze. Chociaż – żeby ograniczyć zużycie wody, którą każdorazowo trzeba wylać – można napełniać ją również na przykład z beczki, za pomocą pompy zdolnej podać ciśnienie rzędu kilku barów i następnie opróżniać do tej samej beczki.

Hydroprasy są popularne i cieszą się dobrą opinią, ze względu zarówno na prostotę obsługi, dobrą efektywność jak również stosunkowo niedługi czas wyciskania. Dostępnych jest wiele modeli, różnych producentów. Przy wyborze warto kierować się dostępnością części zamiennych, w szczególności membrany, która jest newralgicznym elementem całego urządzenia.

Innym, bardzo charakterystycznym rodzajem pras, są głęboko zakorzenione w cydrowej tradycji prasy warstwowe. W tych prasach miazgę układa się w postaci cienkich plastrów, umieszczonych jeden na drugim, na przemian z przekładkami. Tego typu prasy doskonale nadają się do wyciskania soku z jabłek. Były używane przez cydrowników praktycznie od zawsze i niezmiennie cieszą się dużą popularnością. Ich sekret polega na tym, że poszczególne warstwy mają niewielką wysokość, przez co w każdym punkcie wsadu sok ma do pokonania jednakową, bardzo krótką drogę na zewnątrz – dzięki czemu łatwo się uwalnia, niezależnie od ilości wyciskanej miazgi. Prasy warstwowe umożliwiają jednorazowe odciskanie bardzo dużych wsadów, przy sprawności dochodzącej do 0,7-0,8l/kg.

Prasy warstwowe wymagają trochę wprawy w obsłudze. Bardzo istotne jest dobre uformowanie wsadu, tak żeby poszczególne warstwy były równe i jednolicie wypełnione, a całość nie przechylała się i nie ślizgała się na boki po przyłożeniu nacisku. Do budowania poszczególnych warstw używa się specjalnej ramki, która pozwala nadać poszczególnym plastrom jednakowe wymiary. Ramkę wykłada się tkaniną filtracyjną, wypełnia miazgą, którą następnie się uklepuje, wyrównuje, a na koniec mocno zawija ze wszystkich stron. Tkaninę dobrze jest położyć na ramce diagonalnie i zamknąć w niej miazgę “na kopertę”. Boki tkaniny powinny na siebie zachodzić ze sporym marginesem, żeby po dołożeniu nacisku, warstwy nie rozpływały się na boki. Przy nakładaniu miazgi do ramki przydatna jest niewielka szufelka, dobrze też włożyć gumowe rękawiczki, bo na dłuższą metę kontakt z miazgą bardzo niszczy dłonie.

Podczas wyciskania na prasie warstwowej, nacisk podaje się delikatnie i stopniowo, każdorazowo czekając aż strumień soku wyraźnie zmaleje. Dzięki temu warstwy osiadają jednolicie i równo. Gdy dojdzie się do momentu kiedy sok przestanie już płynąć, podobnie jak w przypadku pras koszowych: warstwy warto rozebrać, rozdrobnić i wycisnąć ponownie. Pomimo tego, że poszczególne plastry sprawiają wrażenie dość suchych, wciąż jest w nich jeszcze trochę soku, który można odzyskać. Jeśli danego dnia będziesz wyciskać wiele wsadów, możesz zgromadzić wytłoki po pierwszym tłoczeniu i wycisnąć je razem, na sam koniec.

Skład soku podczas wyciskania ulega delikatnym zmianom: najsłodszy i najbardziej treściwy płynie na samym początku, z czasem zawartość cukru nieco spada, a sok staje się nieco bardziej klarowny. Ale nie są to istotne różnice. Przykładowo, zawartość cukru na całym etapie tłoczenia zmienia się zaledwie o kilka gramów na litr, podczas gdy w litrze soku cukru zwykle jest grubo ponad 100g. Stąd też, zawsze warto odcisnąć sok do samego końca. Również sok “z drugiego tłoczenia” jest w pełni wartościowy.

Wyciskanie soku na prasie warstwowej jest dość czasochłonne, głównie ze względu na konieczność zbudowania, a następnie rozebrania wszystkich warstw – poza tym aktywnej pracy nie ma zbyt wiele: wystarczy tylko co pewien czas podejść i zwiększyć docisk. W przypadku mojej prasy, wyciskanie 60kg wsadu – poczynając od przyniesienia zmielonej miazgi, na wyrzuceniu wytłoków do kompostownika kończąc – zajmuje mi zwykle nie mniej niż 2 godziny, ale też zwykle się z tym nie spieszę.

Prasy warstwowe mają jedną zasadniczą wadę: te które są dostępne w sprzedaży, przeznaczone są praktycznie wyłącznie do zastosowań komercyjnych, przez co są bardzo drogie i ich zakup do typowo amatorskich zastosowań zwyczajnie się nie kalkuluje. Przykładowo, piękne i funkcjonalne prasy austriackiej firmy Voran, to wydatek rzędu kilkunastu tysięcy złotych. Stąd też, bardzo wiele osób robi sobie takie prasy we własnym zakresie. Nie jest to bardzo trudne przedsięwzięcie, choć – jak każda tego typu robota – jest czasochłonne. Na powyższych zdjęciach jest moja, własnoręcznie wykonana prasa. Szczegóły projektu znajdziesz tutaj. Jedyne zmiany jakie zrobiłem na przestrzeni kilku sezonów, odkąd używam tej prasy, to zmniejszenie wielkości ramek, bo ściśnięte warstwy miały tendencje do wychodzenia poza obszar przekładek, oraz wymiana firanki, którą początkowo używałem do owijania warstw, na poliamidową tkaninę filtracyjną – która jest zdecydowanie łatwiejsza do utrzymania w czystości, jak również znacząco redukuje ilość jabłkowych fusów. Prasa jest świetna – jeśli zastanawiasz się co wybrać do wyciskania soku z jabłek, zdecydowanie polecam ci właśnie prasę warstwową.

Typowe problemy

Na etapie wyciskania soku niewiele może pójść nie tak. Największy problem jaki może cię spotkać, to miazga o konsystencji papki. Zwykle jest to przypadłość konkretnej odmiany, której miąższ ma zbyt mało włóknistą strukturę, przez co po zmieleniu daje jabłkową pulpę. Typowo, dość kłopotliwe w tym względzie bywają niektóre odmiany Renet, szczególnie gdy są bardzo dojrzałe. Taka miazga odciska się bardzo źle, a dodatkowo jest śliska i niestabilna. Gdy spotkasz się z taką miazgą i nie możesz sobie z nią poradzić, możesz spróbować pomóc sobie na kilka sposobów. Pewną poprawę przynosi maceracja z dodatkiem pektoenzymu – oczywiście nie przywróci to miazdze struktury, ale ułatwi nieco uwalnianie soku. Możesz również spróbować wymieszać taką miazgę z miazgą otrzymaną z innych odmian, o lepszej strukturze. Dość dobre efekty przynosi też dodatek twardego, neutralnego smakowo “wspomagacza” – na przykład łusek ryżowych w ilości 2-6% wagowo.

Ponieważ robiąc cydr, przez twoje ręce zacznie przewijać się zdecydowanie więcej jabłek, niż prawdopodobnie miało to miejsce do tej pory, jak również będą to jabłka z wielu różnych źródeł, częściej będziesz się spotykać z owocami, które mają różne dziwne przypadłości. Niektóre z nich – jak na przykład pleśnie czy zgniłki – zidentyfikujesz bez większych problemów, co do innych możesz mieć wątpliwości i nie będziesz pewna czy takie jabłka na pewno nadają się na cydr. Jedną z takich niezbyt częstych, ale bardzo charakterystycznych zmian jest szklisty miąższ.

Szklisty miąższ jest częściej spotykany w niektórych konkretnych odmianach – jedną z nich jest pokazany powyżej Gloster – ale może też być efektem np. oparzeń słonecznych. Szklisty miąższ to skutek większej niż zwykle koncentracji sorbitolu, który jest naturalnym, niefermentowalnym cukrem. Takie jabłka jak najbardziej nadają się na cydr, a nawet mogą dać ciekawy efekt, ponieważ sorbitol nie zostanie podczas fermentacji przetworzony, sprawiając że cydr będzie przez to nieco słodszy.

Inną charakterystyczna zmianą, z którą czasem możesz się spotkać – szczególnie w przypadku bardzo dojrzałych jabłek, które były dodatkowo wysładzane – to jabłka, które w całości zbrązowiały. Nie spleśniały, nie gniją, wciąż wyglądają jak jabłka – ale po prostu są brązowe. Przy dokładniejszych oględzinach, okazuje się że brązowe są nie tylko na zewnątrz, ale również w środku i do tego ich miąższ całkowicie stracił swoją strukturę; w pierwotnym kształcie utrzymuje go zasadniczo tylko skórka. Jest to objaw tak zwanego rozpadu starczego, który świadczy o końcu życia danego jabłka – takie jabłka nie nadają się już na cydr i powinnaś je przed mieleniem usunąć.


Jeśli chcesz podyskutować, masz jakieś pytania lub uwagi – zapraszam na forum.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *