Jabłka na cydr potrzebują poleżeć. Niezależnie od tego, czy były kupowane w sklepie, czy zebrane samodzielnie w sadzie, zwykle potrzebują jeszcze trochę czasu, żeby w pełni dojrzeć.
Znasz to na pewno z własnego doświadczenia, kiedy pozostawione samemu sobie jabłko, z początku chrupiące i soczyste, z czasem staje się bardziej żółte i miękkie oraz zaczyna intensywniej pachnieć. To efekt skomplikowanych, bio-chemicznych przemian, podczas których rozpuszczają się sklejające ściany komórkowe pektyny, maleje zawartość kwasów, a resztki zgromadzonej na zapas skrobi zamieniają się w cukry proste. Wraz z upływem czasu, z wnętrza owoców odparowuje też trochę wody. Wszystko to sprawia, że jabłka stają się bardziej aromatyczne oraz wyraźnie słodsze – stąd użyte przeze mnie określenie „wysładzanie”.
Dobry cydr wymaga bardzo dojrzałych, dobrze wysłodzonych jabłek.
Jak długo jabłka powinny poleżeć, zależy w dużej mierze od konkretnej odmiany. Reguła jest taka, że im późniejsza odmiana, tym więcej czasu potrzebuje aby w pełni „dojść”. Wczesne jabłka nie nadają się do przechowywania i trzeba przetwarzać je praktycznie od razu, za to tym zbieranym późną jesienią, na korzyść może wyjść leżakowanie nawet do Nowego Roku. Orientacyjnie, w przypadku późnych odmian, wysładzanie trwa zwykle od dwóch do czterech tygodni. Oczywiście wiele zależy od warunków w jakich te jabłka są przechowywane. Najlepiej znaleźć im jakieś chodne miejsce i zapewnić im przy tym swobodny dostęp powietrza.
Przykładowo, ja do tego celu wykorzystuję nieogrzewany garaż, gdzie partie po 10-15kg zwykłem podwieszać na ścianie, w siateczkowych workach:
W trakcie wysładzania może się zdarzyć, że pojedyncze sztuki, szczególnie te potłuczone czy z uszkodzoną skórką, zaczną się psuć, dlatego jabłka trzeba od czasu do czasu przeglądać i wyrzucać nadpsute egzemplarze.
Podstawowym celem wysładzania jest doprowadzenie do całkowitego zużycia zgromadzonych zapasów skrobi. W tych zapasach kryje się dodatkowy potencjał, który tylko jabłka potrafią wykorzystać. W nieprzetworzonej postaci, skrobia jest dla nas bezużyteczna: nie rozpuszcza się, nie żywią się nią drożdże, a w wyciśniętym soku wytrąca się w postaci osadu i koniec końców zostaje zmarnowana. Dopiero kiedy w jabłku skończą się zapasy skrobi, jabłka zaczynają nadawać się na cydr. Zawartość skrobi w jabłkach można łatwo sprawdzić wykonując prostą próbę skrobiową.
To, że w jabłkach nie ma już skrobi nie znaczy, że trzeba natychmiast robić z nich cydr. Jeśli nic im się nie dzieje, mogą dalej poleżeć, aż do momentu jak zaczną się nieco marszczyć i zmiękną – do tego stopnia, że ściskając je w dłoni będzie można wyczuć że się poddają. Celem jest tutaj odparowanie z jabłek nieco wody (może jej ubyć nawet 10%), co pociąga za sobą dalszą koncentrację smaków, aromatów oraz cukrów – a to jest dla cydru korzystne.
Jabłka niektórych odmian bardzo szybko się marszczą i wiotczeją, podczas gdy na innych czas nie robi żadnego wrażenia i nawet po wielu tygodniach wciąż wyglądają tak jak na początku. Są też takie, które źle znoszą takie traktowanie i bardzo szybko zaczynają się psuć. Trzeba obserwować.
Jeśli decydujesz się na długie wysładzanie, przekrój od czasu do czasu jakąś, losowo wybraną sztukę, żeby upewnić się, że jabłka nie zaczynają psuć się od środka.
Oprócz niewątpliwych zalet, wysładzanie jabłek ma również swoją ciemną stronę. Z bardzo dojrzałych jabłek trudniej wyciska się sok. W wyniku rozpuszczania się pektyn, które są swego rodzaju klejem wiążącym komórki jabłek ze sobą, miąższ traci swoją kruchość i sprężystość, łatwiej się rozpada i mniej chętnie oddaje sok. W przypadku niektórych odmian, miąższ po zmieleniu staje się dość papkowaty. Sporych problemów potrafią tutaj przysporzyć np. bardzo dojrzałe renety. Nie ma na to uniwersalnego sposobu, poza użyciem gęstej tkaniny filtracyjnej oraz uzbrojeniu się w cierpliwość.
Sok z bardzo dojrzałych jabłek jest również bardziej mętny. Nie wykazuje też tendencji do natychmiastowego zrzucania osadu i spontanicznego oczyszczania, co często ma miejsce w przypadku soku z niezbyt dojrzałych jabłek. Nie ma to jednak wpływu na ostateczną klarowność cydru.