Enzym PME do keevingu i inne

[Bartek]

Jeśli ktoś potrzebuje odnowić zapasy enzymu do keevingu (jak również innych enzymów pektolitycznych) to polecam https://www.standa-fr.com/sanico-2/.

Aktualny cennik:

  CIDER PRODUCTS PRICES 01 07 2024.pdf (Rozmiar: 130,87 KB / Pobrań: 8)

Zestaw do keevingu nazywa się Klercidre i oprócz samego enzymu zawiera również wodny roztwór CaCl.

Instrukcja:

  2023 07 01 triptyque KLERCIDRE-KLERJUS GB.pdf (Rozmiar: 581,04 KB / Pobrań: 10)

Wysyłają do Polski, przetestowałem

[Bartek]

I jeszcze jedno miejsce, gdzie można kupić PME + CaCl: https://particuliers.maisonfrin.fr/produ...um-300-ml/

[fezzes_pointer0s]

Dzięki za namiary. 
Zamawiałeś może ze strony https://particuliers.maisonfrin.fr/ ?
Nie widzę tam niestety opcji dostawy do Polski.

[szo]

keeving - chyba muszę odkryć nowy sposób produkcji cydru... W przyszłym roku.

Bartku, jest tylko jeden aspekt, który mocno mnie nurtuje i który uparcie chcę wplatać w produkcję cydru tj. dopasowanie do naturalnych warunków, w celu uniknięcia grzania/schładzania nawet za cenę lekkiego oderwania się od laboratoryjnego reżimu produkcji.

Obecnie u mnie wygląda to nieco bardziej chałupniczo, ponieważ jest to pierwsza większa partia na próbę, ale...

Chodziło mi w niej oto, żeby zdążyć z fermentacją, żeby ta zaszła w temp w piwnicy około 10stC. Czyli w pojemniku mogło być w szczytowym i niekontrolowanym procesie fermentacji kilka stopni więcej - 12-15stC? głupio zrobiłem, że nie zmierzyłem...
Teraz sok leży nad osadem, i na koniec października tj. po około 3-5 tygodniach w pierwszym pojemniku przekieruję to do KEGa stalowego do dalszego leżakowania - zakładam, że w przyszłości będzie to małopalona dębowa beczka (może nawet po winie dla eksperymentu?). Chce tu zdążyć z refermentacją w listopadzie zadać drożdży, tak, żeby chwyciły jeszcze ciepłego powietrza w połowie listopada i jedząc cukier nagazowały KEGa. Proces kończy się butelkowaniem w ostatnich marcowych i kwietniowych przymrozkach -  rozlew nagazowanego cydru musi być w temp. ok. 0stC.

I tu pojawia się pytanie jak w to wpleść keeving - problem będzie w refermentacji. Pomijając, że do refermentacji trzeba będzie zadać nowe drożdże - bo pewnie stare nie ruszą (to dobrze, bo można wybrać inny szczep do refermentacji, delikatniejszy, choć pewnie skonczyłoby się i tak V1116) to zajdzie on w okresie kwietnia/maja do czerwca. Nie rozleję tego bez schłodzenia w lipcu. Chyba że w KEGu nagazowane przeleży do następnej jesieni i rozlew za pierwszych październikowych przymrozków. W cieple letnim zajdzie spontaniczne FJM w KEGu i dopiero wtedy rozlew - leżakowanie w kapslu i na gwiazdkę rok później po zerwaniu idealne do spożycia (a miao być orzeźwienie na lato). Chyba, żeby zrobić dwie linie produktowe - orzeźwienie na lato i idealny keeving z FJM na gwiazdkę...

Nie starczy życia, żeby to dopracować technologicznie na finalny produkt.

Napisz też proszę ile razy zlewałeś znad osadu w trakcie keevingu - to ma wpływ na ryzyko natlenowania.

[Bartek]

@fezzes_pointer0s, nie zamawiałem z tej strony, ale ktoś z UK o nich pisał, więc z całą pewnością realizują wysyłki zagraniczne. Napisz do nich. Daj znać!

@szo, żeby keeving się udał, to znaczy żeby podniosła się czapa, ale nie ruszyłą fermentacja, musi być <10C. Więc albo masz chłodną piwniczkę, albo w grę wchodzą tylko późne odmiany. Jak keeving się idealnie uda, to znaczy ściągniesz całkiem klarowny sok, to potem fermentacja potrafi trwać i 3 miesiące. Czasem dojdzie do końca, czasem zatrzyma się pozostawiając cukry resztkowe. Nie otwieram, nie zlewam. Jeśli dojdzie do końca, to do referemntacji warto oprócz odrobiny świeżych drożdży dodać również pożywkę, po inaczej będziesz czekał kolejne 3 miesiące na nagazowanie. Jeśli zatrzyma się przed końcem, to jak dodasz drożdże do KEGa to znowu ruszy i się przegazuje. W takim przypadku albo zostawiasz spokojny, albo dodajesz odrobinę pożywki, żeby ciut ruszyło. Pamiętam, że w tej książce (https://projektcydr.pl/blog/?p=787) facet podawał ile konkretnie dodać żeby drożdże poszły tylko kawałek dalej i znowu stanęły, ale z głowy nie pamiętam.

[fezzes_pointer0s]

@Bartek, odpisali, że niestety tylko we Francji dostarczają.

@szo, skoro zlewasz do stalowego KEGa, to mógłbyś nagazować leżakujący cydr butlą CO2 (tzw. force carbonation), to trwa kilka dni, a są i sposoby na nagazowanie w kilka minut. Wtedy mógłbyś skorzystać z zimowych miesięcy na rozlew i nie musisz się martwić o zaspane drożdże. No chyba, że force carbonation to jakieś faux pas w cydrownictwie, wtedy proszę o wyrozumiałość ;-)

[Bartek]

Dzięki za info! Musiałem coś źle zrozumieć, albo coś się zmieniło..

[szo]

Dzięki za podpowiedzi, ale gazowanie CO2 nie używam.
Niech każdy robi jak uważa - dla mnie gazowanie przez CO2 jest pozostawioną uliczką i nie zamierzam tam wracać.
Zamierzam robić to skrajnie naturalnie, bez gazowania, siarkowania. Jedynie drożdże, enzymy i sok i rytm natury.   cokolwiek to ostatnie oznacza, ale marketingowo fajnie brzmi <lol>
Decyzję już podjąłem - pierwsza partia idzie na szybką ścieżkę - szybkie gazowanie i rozlew w maju. Część pójdzie  na rozlew w październiku za rok. Jak dożyję to opiszę efekty na koniec 2025 r.