Dziękuję Bartku za odpowiedź,
Z tym CaCl2 chodziło chatowi o dodanie go przed pektoenzymem, potem pektoenzym a na koniec bentonit. Rzekomo podczas pasteryzacji z soku ubywa wapnia, który wspomaga pracę enzymów, dlatego zasugerował mi aby go w małej dawce zasuplementować. Następnie odczekać ok godziny a dopiero potem zadać pektoenzym.
Wkleję tutaj cytat z tego co wydobyłem z "rozmowy" z czatem:
"...Chlorek wapnia (CaCl₂) stosowany jako koagulant w klarowaniu cydru i moszczu. Jego rola nie polega na „opadzeniu osadu” sama z siebie – tylko na modyfikacji ładunku elektrycznego zawiesiny, tak aby inne środki klarujące zaczęły działać skuteczniej.
Dlaczego CaCl₂ pomaga? Mechanizm „mostków wapniowych”
Większość zmętnienia w soku jabłkowym to:
- pektyny (długie polisacharydy),
- które niosą ujemny ładunek (karboksylany –COO⁻) na powierzchni.
Dwie ujemnie naładowane cząstki odpychają się → pozostają w zawiesinie.
Wapń (Ca²⁺) jest jonem dwuwartościowym, więc:
- neutralizuje te ładunki,
- a nawet łączy dwie cząstki pektyny w „mostek”:
pektyna–COO⁻ Ca²⁺ ⁻OOC–pektyna
To powoduje:
- łączenie drobnych koloidów w większe agregaty,
- które mogą zostać łatwo „złapane” przez bentonit, żelatynę, PVPP, czy po prostu opaść.
Samo CaCl₂ rzadko powoduje klarowanie, ale przygotowuje grunt.
Gdzie to robi realną różnicę?
Najbardziej widoczne:
w pastryzowanych sokach NFC i sokach z tunelu, gdzie pektynoesteraza jest nieaktywna → pektyny są dłuuugie → zawiesina jest trwale stabilna.
Dla świeżo tłoczonego moszczu dodatkowy wapń jest często zbędny, bo naturalnie tam jest. "
Teoria czata jest w skrócie taka:
CaCl₂ → Enzym
Pektyny przestają się odpychać → enzym może je pociąć
Enzym → Bentonit
Białka i pektyny przechodzą w łatwe do związania formy
Bentonit na końcu
Oczyszcza wszystko i zbiera w klarowny osad
Spytałem również o różnicę między dodawaniem CaCl2 do tego klarowania, a w keevingu i wg. niego różnica jest w dawce. W keevingu rzekomo ok 10-20x więcej się go stosuje przez co efektem jest pektynowa czapa. Piszę to w dużym skrócie, bo opis tam był baaaaardzo szczegółowy (choć mam wrażenie, że może trochę halucynował)
W każdym razie zamówiłem już CaCl2 i myślę, że zrobię taką próbę. Najlepiej to sprawdzić empirycznie
Na koniec zapytam jeszcze o moje dwa pierwsze pytania,
1. Czy zlewanie znad wytrąconych pektyn, przed bentonitem ma sens? Zastanawiam się, czy jak dodam bentonit i znów sok zamieszam to zamiast wyłapać to co jeszcze pływa w soku, on zwiąże mi się z tym co i tak się już wytrąciło i osłabię jego działanie...
2. Jak długo trzymać sok na bentonicie? Czy jeśli już widzę po kilku-nastu h całkiem sporą warstwę osadu, mogę liczyć, że jeszcze coś się magicznego zadzieje? Czy już po zawodach i nie ma sensu czekać dalej?
