2018-11-24 10:02 PM
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/....tb00547.x
Due-as_et_al-2002-Journal_of_the_Institute_of_Brewing.pdf (Rozmiar: 78,41 KB / Pobrań: 3)
Raport z eksperymentu, w którym został porównany wpływ klarowania soku za pomocą enzymu PME oraz dodatku SO2 na tempo fermentacji, zarówno alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej.
PME to jest specjalny rodzaj pektoenzymu, różnica jest wyjaśniona w tekście, ale to nie jest tutaj najistotniejsze.
Faktycznie klarowanie spowalnia fermentację. Czas fermentacji w temperaturze 10-15C to ponad 2 miesiące.
Ciekawe też jest że bez klarowania i dodatku SO2 fermentacja jabłkowo mlekowa przebiega równolegle z alkoholową, podczas gdy w próbce klarowanej, jak również tej z dodatkiem SO2 (50ppm) FJM rusza dopiero po fermentacji alkoholowej.
Pokazany jest też ilościowy udział w czasie różnych drożdży - widać jak następują po sobie różne szczepy. Ostatnecznie dominują Sacchromyces, ale wbrew utartej opinii Apiculata trwają aż do końca. Możliwe że to kwestia temperatury, w której z poprzednich prac było pokazane że im chłodniej tym Apiculata żyją dłużej.
Due-as_et_al-2002-Journal_of_the_Institute_of_Brewing.pdf (Rozmiar: 78,41 KB / Pobrań: 3)
Raport z eksperymentu, w którym został porównany wpływ klarowania soku za pomocą enzymu PME oraz dodatku SO2 na tempo fermentacji, zarówno alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej.
PME to jest specjalny rodzaj pektoenzymu, różnica jest wyjaśniona w tekście, ale to nie jest tutaj najistotniejsze.
Faktycznie klarowanie spowalnia fermentację. Czas fermentacji w temperaturze 10-15C to ponad 2 miesiące.
Ciekawe też jest że bez klarowania i dodatku SO2 fermentacja jabłkowo mlekowa przebiega równolegle z alkoholową, podczas gdy w próbce klarowanej, jak również tej z dodatkiem SO2 (50ppm) FJM rusza dopiero po fermentacji alkoholowej.
Pokazany jest też ilościowy udział w czasie różnych drożdży - widać jak następują po sobie różne szczepy. Ostatnecznie dominują Sacchromyces, ale wbrew utartej opinii Apiculata trwają aż do końca. Możliwe że to kwestia temperatury, w której z poprzednich prac było pokazane że im chłodniej tym Apiculata żyją dłużej.