Klasyfikacja cydrów - cydry francuskie - aromaty i style

[fantazyjny13]

Co do aromatów kiszonkowych - te są bardzo łatwe do znalezienia w tzw winach naturalnych (niskointerwencyjnych) gdzie na ogół nie stosuje się siarkowania moszczu przed fermentacją.
Z pewnością jest to cecha dotyczącą bakterii a nie owoców - konwencjonalne wina z tych samych szczepów nigdy nie mają takich aromatów, za to wina naturalne dość często.
Prawdopodobnie są odpowiedzialne za to dziko żyjące bakterie mlekowe - te same które nam kiszą kapustę

[blackpowder]

Bartek, jeśli dobrze rozumiem prowadziłeś od początku fermentację soku w beczce przygotowanej jak opisałeś na blogu przez zaszczepienie wybranymi drożdżami i O. oeni? Czyli FJM zachodziła równolegle z pracą drożdży i w niskiej temperaturze? Ciekawi mnie czy wstępnie siarkowałeś sok i jaki jest teraz spadek kwasowości? W moich dotychczasowych nastawach dzika FJM występowała w czasie wiosennego "odbicia" fermentacji wraz ze wzrostem temp. (widoczna lekka pianka i praca na granicy wysycenia CO2), co dawało spadek kwasowości około 1 g/L i tylko minimalny spadek gęstości.

[Bartek]

Nie siarkowałem. Zaszczepiłem FJM na kilka dni przed dodaniem drożdży - w ten sposób FJM rozpoczyna się przed alkoholową i jest wyraźnie silniejsza. Spadek TA szacuję na ~4 (8,7 -> 4,7). Postaram się to wszystko opisać, jak znajdę trochę czasu, strasznie zajęty jestem ostatnio..

[blackpowder]

Dzięki.

[kuneg]

Wracając jeszcze do tego "kiszonkowego" aromatu. Właśnie trafiłem na fajną klasyfikację aromatów. Kapusta kiszona (sauerkraut) wymieniana jest jako jeden z możliwych produktów/efektów działania bakterii mlekowych. Wiele tradycyjnych cydrów przechodzi FJM, więc pewnie trafiłaś właśnie na takie.

https://projektcydr.pl/forum/attachment.php?aid=278

Wracając do aromatów kiszonkowych i różnorodności bakterii biorących udział w fermentacji, podaję link do strony o kiszeniu ogórków:
https://pozytywniezakiszeni.pl/przepisy/...um-wiedzy/

Jest tam fajnie rozpisane, jakie szczepy/gatunki bakterii mogą się wkraść i zepsuć nam przetwory i dlaczego temperatura powyżej 20 st.C może być niebezpieczna dla cydru. Właśnie o takie zestawienie mi chodziło.

W razie, gdyby stronka chciała zniknąć, to cytuję:

Nie będę wymieniał poszczególnych rodzajów bakterii biorących udział w tym etapie, warto jednak wspomnieć, że są to zarówno tlenowce, jak i beztlenowce, dlatego warto zwrócić uwagę na sposób mieszania solanki i napełniania nią naczynia, bo solanka bogata w tlen niepotrzebnie wspomaga rozwój bakterii tlenowych, których fermentację należy ograniczać.

Zaznaczę tylko krótko poszczególne grupy bakterii, obrazujące ich mnogość i wielorakość  biologicznego życia.

Pseudomonas – grupa bakterii powszechnie występujące w glebie, ma zdolność rozkładania białek, produkowania witamin, ale także może wywoływać zakażenia u osób z obniżoną odpornością (na przykład pałeczka ropy błękitnej, która wywołuje zakażenia wewnątrzszpitalne)

Flavobacterium – liczna grupa tlenowych bakterii rozkładających cukry do kwasów. Jako ciekawostka, do tej grupy bakterii należą tak zwane bakterie nylonożerne – potrafiące rozkładać nylonowe tworzywa sztuczne

Achromobacter – bakterie tlenowe, rozkładają cukry do kwasów, w kiszonkach powodują powstawanie przyjemnego aromatu, są patogenami na przykład dla ludzi chorujących na mukowiscydozę

Bacterium aroidae – grupa bakterii wywołujących choroby ogórków już w trakcie wegetacji

Aerobacter aerogenes – tlenowe bakterie rozkładające sacharydy do kwasów – komórki tych bakterii mają zdolność do otaczania się śluzem, dlatego w 1 etapie zalewa w ogórkach czasowo gęstnieje.

Bacillus subtilis – potocznie zwana laseczką sienną, również ma zdolność do śluzowacenia zalewy, bardziej szkodliwa jest na przykład w piekarnictwie. Posiada jednak zdolność do wytwarzania form przetrwalnikowych, dlatego około 10% tych bakterii wytrzymuje temperaturę 100’C

Bacillus polymyxa – to one fermentując skrobię, sacharozę, glukozę i fruktozę, wytwarzają nieprzyjemne dla nas kwas mrówkowy, aceton i alkohole etylowy i butylowy

Clostridium pasteurianum – odpowiedzialne za produkcję kwasu masłowego – potrafiącego nieodwracalnie zepsuć smak kiszonych ogórków.

Wszystkie z powyższych grup bakterii mają jedną wspólną cechę, którą możemy wykorzystać. Optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w przedziale 25 -35’C, dlatego tak ważne jest, aby nie trzymać naszych ogórków w temperaturze wyższej niż 25’C.

Powyższe wyjaśniałoby kwestie cydrów hiszpańskich i ich nader częstych aromatów kiszonkowych. Wszak tam jest znacznie cieplej i ciepłolubne bakterie dają znać o sobie. Aby więc uniknąć zagrożenia ze strony nieporządanych bakterii, lepiej jest fermentować cydr poniżej 20 st.C.

Analogicznie będzie z ogórkami - najlepiej kiszą się w temp. ok. 20 st.C, a jak jest 30 st.C, to częściej się psują

[Bartek]

Być może to właśnie temperatura przechowywania jest głównym źródłem tych wszystkich problemów, z którymi spotkałem się w cydrach rzemieślniczych. Jak sobie tak stoją na półkach sklepowych to z całą pewnością nie mają zapewnionej temperatury <25C, szczególnie w lecie. Tylko w jednym sklepie cydry stały w lodówce - reszta trzyma normalnie na półkach, czasem dość nasłonecznionych.

[szo]

No ok, ale czyż nie byłoby tu rozwiązaniem zapasteryzowanie lub zasiarkowanie?
Przecież wówczas mamy stabilizację, a chyba o to w nszym produkcie chodzi, żeby sobie nie żył własnym życiem
I tu się ponownie potwierdza i wbija się nam w łeb, że fermentujemy w niskich temperaturach - nie za szybko, po czym stabilizacja i masz produkt <-right?
Wybaczcie, ale poza teoretycznym rozkminieniem tematu, który pomaga w zrozumieniu procesu potrzebuję proste recepty, względnie alternatywy (różne narzedzie w ręku... żeby iść dalej i sobie z tym poradzić.

[Bartek]

Siarkowanie w okresie dojrzewania zapobiega rozwojowi bakterii mlekowych i utlenianiu; nie potrzeba dużych dawek - 30-50ppm w zupełności wystarczy. Ale nie zatrzyma re-fermentacji. Więc jeśli chcesz mieć stabilny cydr z cukrem resztkowym to albo zaawansowana filtracja, albo pasteryzacja butelek. Na własne potrzeby to właściwie co kto chce, komercyjnie trzeba też myśleć o percepcji produktu - czy potencjalny klient szukający "naturalnego" i "zdrowego" cydru sięgnie po taki pasteryzowany lub filtrowany? No i też podobno pasteryzowane inaczej zmieniają się z czasem.

[ZbyszekTW]

No i właśnie to jest pytanie...

Czy naturalny = zdrowy...

Czy zdrowiej jest pić cydr z mykotoksynami z "prawie zdrowych" jabłek i wszystkimi śmieciami jakie produkują "dzikie drożdże". Znaczna część tych wyższych alkoholi, acetonów, estrów, lakier do paznokci, smrodki, goryczki itd - to są trucizny w małych dawkach. Od tego później urywa głowę na drugi dzień.

Czy zdrowiej jest wypić cydr z siarczynami i z "pryskanych" jabłek...

Ja stawiam na tą drugą opcję.

A cukier, jak ktoś potrzebuje, to najlepiej dodać po otwarciu łyżeczkę miodu do szklanki...

[Bartek]

A'propos mykotoksyn, to według bieżącej wiedzy giną w procesie fermentacji:

https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1521
It is commonly admitted that the toxin is generally unstable during fermentation, so that products such as cider are usually free of patulin. In a recent study, the level of patulin in contaminated musts was shown to have decreased six-fold after two days of fermentation. Reports of patulin in cider are likely due to the adjunction of apple juice to produce ‘sweet cider’ or low-fermented cider.

Ale ogólnie zgadzam się, że cydr fermentowany bez żadnych dodatków nie staje się automatycznie zdrowszy. Niestety, taka pokutuje percepcja.