Klasyfikacja cydrów - cydry francuskie - aromaty i style

[ZbyszekTW]

Bardzo obszerny artykuł... Poczytam :-)

Bartek, ja pytania zadaję okiem winiarza, dlatego czasem "z innej beczki"....

[szo]

W sumie dziwię się tym rozkminom odnośnie stabilizacji i dosładzaniu.
One chyba pojawiają się bo faktycznie cydr to ani nie jest wino, ani piwo. W obu tych przypadkach wiadomo co robić, a z cydrem to można się wahać raz tak raz tak.

W mojej ocenie pasteryzacja może być lepsza niż puścić konie po betonie i z całą pewnością tego spróbuję. Pozwoli to też pozostawić cukier resztkowy. Siarkowanie to mało-chętnie bym jednak stosował, ale kto wie... Może dla wytrawnych jeżeli kwasu będzie mało to też chętnie - nich sobie dalej dojrzewa w butelce po swojemu. BTW 30-50ppm na ubicie dziwactw poza drożdżami to ile byłoby w przeliczeniu na gram piro na 10litrów - 1g?

[Bartek]

Tak 1g to z grubsza dodatek 50ppm. Z tego trochę zostanie związane przez pozostałości po fermentacji, ale mniej więcej będzie w tym zakresie.

[ZbyszekTW]

Pytanie, kiedy siarkować...
Ja siarkuję zmieloną miazgę.
Później wyciskanie, sedymentacja i fermentacja.
Wydaje mi się, że tak ograniczam rozwój wszystkich niepotrzebnych drobnoustrojów.
A po refermentacji w butelce cydr jest mocno wysycony CO2 a prawie nie zawiera tlenu - co też znacznie ogranicza możliwość infekcji. Większość tych problematycznych bakterii i drożdży rozwija się w obecności tlenu.
(Chyba oprucz brettów, ale z nimi nie miałem do tej pory problemu.)

No i kluczowe jest pH. Jak jest za wysokie, to jest duże ryzyko zakażenia.

[blackpowder]

ZbyszekTW, z tym siarkowaniem pulpy to przesadziłeś.

[Bartek]

Podejrzewam, że to się bierze z praktyk winiarskich, gdzie pulpę maceruje się bardzo długo, lub wręcz rozpoczyna fermentację w pulpie. W przypadku cydru nie stosuje się długiej maceracji, więc jeśli się siarkuje, to wyciśnięty sok. Kiedyś bawiłem się w siarkowanie miazgi vs. siarkowanie soku i była dość wyraźna różnica w kolorze - cydr z siarkowanej miazgi był jaśniejszy. Nie wiem jak w winiarstwie, ale w przypadku cydru dawka SO2 przed fermentacją zależy od pH (no i oczywiście od objętości) - siarkując miazgę trudno chyba tę dawkę ustalić.

[ZbyszekTW]

Tak, to praktyka winiarska.

Siarkuje się miazgę (tj. zmielone winogrona) żeby zabezpieczyć przed utlenianiem, ubić/przychamować rozwój bakterii i grzybów.

Dawka zależy od pH oraz od zdrowotności owoców. Im zdrowsze tym mniej.
Ogólnie dawka średnia to około 0,8 g - 1 g na 10 l miazgi.

Wydaje mi się że ma to więcej korzyści niż siarkowanie soku; lub nie siarkowanie w ogóle...

Jak bardzo by się nie śpieszyło, to ze 2 h najmniej miną od początku mielenia do wyciśnięcia soku - ten czas działa na niekorzyść... A im większa ilość, tym dłuższy czas...

[kuneg]

Tak, jak Zbyszek napisał, siarkowanie miazgi chroni ją przed utlenieniem. Więc jak najbardziej ma sens.

[szo]

Niby tak, ale jabłka to inna je bajka...

cydr musi nabrać koloru, gra wstępna dzikusków też czasami dodaje do cydru niż ujmuje pod warunkiem że zasiarkujesz sok lub tak jak ja liczysz, że V1116 ubiją dzikuski puszczając je na niehamowaną fermentację. Podaj było o tym na forum też przy okazji analizy jak długo macerować miazgę gdzie wychodziło, że 12-24 godziny to optimum bez dodawania czegokolwiek - dobrze pamiętam Bartku?

Ale jak już czytaliśmy na tym forum to jest około 12-24 godziny do siarkowanie lub 24-36 godzin do rozpanoszenia się drożdży szlachetnych to nie jest super długo.

Stąd warto czytać i zapamiętywać. Choć każdy może mieć swoje przekonania i ZbyszekTW może mieć swój pomysł na cydr - inny, bezpieczniejszy sposób prowadzący do innego cydru. Tak sobie to myślę

[kuneg]

Po degustacji francuskich cydrów oraz ilości tych, które mi nie smakowały nie będę ryzykowała podjęcia pracy przez dzikie szczepy. Utlenienie obniża poziom tanin, a ja lubię taniczne cydry. W związku z tym wolę zasiarkować na etapie miazgi.

Poza tym nie przepadam za hazardem i również jestem ze szkoły winiarskiej.

Każdy robi, jak uważa

Edit:
Ważne, żeby wiedział co robi i osiągał zamierzone efekty