Pektoenzym kiedy dodawać?

[Sebastian23]

Ja zwykle robię tak, że pektoenzym dodaję zaraz po zmieleniu jabłek, tak żeby sobie podziałał jeszcze podczas maceracji - wtedy dodatkowo zwiększa się ilość wyciśniętego soku. Ale oczywiście można go dodać później - do wyciśniętego soku, lub wręcz do cydru. Pektoenzym przestaje działać w wysokiej temperaturze, więc po ewentualnej pasteryzacji trzeba go dodać ponownie. Obecność alkoholu zmniejsza jego efektywność, ale przy tak niewielkich ilościach % jakie są w cydrze, enzym wciąż będzie działał - ewentualnie możesz użyć np. 2x większej dawki.

Pytanie, jak dodajesz pektoenzym do zmielonych jabłek (czy dodajesz 1-2l wody w temp. 80 stopni do zielonych jabłek czy sam pomijasz ten krok)? Czy po dodaniu mieszasz całą tą pulpą ?

[Bartek]

Nie dolewam wody - dodaję "skoncentrowany" prosto do miazgi. Mieszam bardzo z grubsza - zakładam, że uwalniający się sok rozprowadzi enzym. Zawsze działa.

[Sebastian23]

Dzięki za odpowiedź, właśnie się nad tym zastanawiałem czy muszę dodawać wodę (chciałem tego uniknąć). To zabieram się do prac na cydrem z papierówki

[NatalizaKasp]

Możesz dodać pektoenzym w każdej chwili, nawet po zlaniu na „cichą” – najlepiej rozpuścić zalecaną dawkę w niewielkiej ilości wody o temperaturze pokojowej i delikatnie wymieszać w cydrze. Enzym rozłoży resztki pektyn, wspomoże klarowanie i zmniejszy mętny osad. Po dodaniu daj cydrowi kilka dni na działanie przed dalszymi zabiegami (klarowanie, butelkowanie).

[wojcyl]

Cześć!
Chciałbym odgrzać ten temat, ponieważ mam pewną nurtującą mnie kwestię związaną z klarowaniem soku m.in przy użyciu pektoenzymu.
Podobnie jak kolega radoL robię często cydr z soku tłoczonego w tłoczni, pasteryzowanego i pakowanego w Bag-in-box. Jedyna różnica od tego soku, który dostaniemy w sklepie jest taka, że sam wybieram surowiec i tłoczę na zamówienie pojedyncze odmiany. (wiem, mogę tłoczyć bez pasteryzacji, ale akurat to dłuższe przechowywanie soku czasem jest mi na rękę)

Zawsze z takim cydrem z pasteryzowanego soku NFC mam problem z klarowaniem (po 1,5 roku w butelce finalnie się klarują, ale fajnie byłoby uzyskać to ciut wcześniej)
Z tego powodu, zgodnie z moim aktualnym stanem wiedzy, wprowadziłem taką procedurę:

• Do soku dodaję najpierw pektoenzym (z racji, że po pasteryzacji naturalnych enzymów nie ma, dodaję dawkę ok 1,5 zalecaną przez producenta - podobno przedawkować pektoenzymu się nie da  )
  
• W tym czasie uwadniam w gorącej wodzie bentonit. 
  
• Po ok 12h zlewam znad pektynowego osadu (już dość przyzwoita warstwa na dnie się zbiera) i dodaję uwodniony bentonit. 
  
• Taki nastaw sobie w temperaturze pokojowej odpoczywa 1-2 dni i dopiero go zlewam a następnie zadaję drożdże i rozpoczynam fermentację.
  

Po tym procesie nastaw nie staje się klarowny, ale mętność jest znacznie mniejsza - zakładam, że finalny klar przez to nastąpi prędzej.

Tutaj przechodzę do moich pytań.

1. Czy przed zadaniem bentonitu zlewać nastaw znad pektynowej warstwy? Czy dopiero po bentonitowaniu?
   
2. Czy ok 24h na bentonicie będzie wystarczające, czy trzymać tak jak gdzieniegdzie zalecają aż do 7 dni? Boję się, że ruszy mi niechciana fermentacja lub pojawi się pleśń, nie chcę przesadzać z czasem tego klarowania
   
3. Rozmawiając z ChatemGPT przeczytałem by przed zadaniem pektoenzymu dodać jeszcze CaCl2 (to samo co przy keevingu, ale w znacznie mniejszej dawce - 0,1-0,3g/10L), a dopiero po ok godzinie dodawać pektoenzym. Taka mała dawka CaCl2 podobno pomaga w modyfikacji ładunku elektrycznego zawiesiny, tak aby inne środki klarujące zaczęły działać skuteczniej.
   

Nie spotkałem się chyba tutaj na forum jeszcze z informacją odnośnie dodawania CaCl2 poza keevingiem, dlatego jestem bardzo ciekaw co myślicie na ten temat? 
Wszelkie rady odnośnie usprawnienia klarowania pasteryzowanego soku przed fermentacją będą dla mnie na wagę złota.

Pozdrawiam serdecznie