Pomocy - pleśń na soku?

[Adam]

Zazwyczaj lekki zapach siarkowodoru w rurce, po zbliżeniu nosa pojawia się po 2-3 dniach szybkiej fermentacji i niknie po kilku dniach. Co jest przyczyną? Albo za mało pożywki - azotu, albo za dużo a najpewniej jak pisał Bartek bilans pomiędzy azotem a innymi mikroskładniki jak np. witamina B1.
Większość niedobrych cech zapachowo smakowych jest typową dla szybko fermentowanego mlodego cydr i powinna zniknąć po fermentacji cichej.

Zlej delikatnie z nad osadu do butli pod prawie sam korek. Jak będzie trochę za mało, dolej troszkę przegotowanej wody, lub soku.
Stąd warto mieć dwa naczynia o odpowiednich objętościach i zaplanować straty ze zlewania.
Zamknij korkiem z rurka i daj się cydrowi dofermentowac i wyklarować. To jakiś miesiąc lub dwa choć możesz trzymać i dluzej. Jak się nie sklaruje to użyj pektoenzymu. Później zalewasz delikatnie, cukier na gaz i butelkowanie. A i tak taki trzymiesięczny będzie miał posmaki zapach drożdży i kwasu.
Po 6 miesiącach od startu, można zacząć testować Zdziwisz się ile dobrego czas wnosi do ich jakości.
Ale pierwsze cydry zawsze wypija się dużo szybciej Taki urok początków każdego cydrownika i winiarza

[Zephyr]

A ta goryczka?

[Bartek]

Moim zdaniem zbyt wcześnie żeby próbować i przejmować się niedoskonałościami - zlej i czekaj, nic lepszego w tym momencie nie możesz zrobić. "Bukiet" który opisujesz nie brzmi zbyt dobrze, ale tam wciąż trwają przemiany i jest duża szansa że te związki które teraz powodują wady wejdą w reakcje i efekt kompletnie zaniknie. Może to potrwać kilka miesięcy, wiec uzbrój się w cierpliwość i w dalszej kolejności sprawdzaj nie częściej jak co kwartał. Za każdym razem jak otwierasz to wpuszczasz powietrze, a to jest młyn na wodę dla wszelkich infekcji (stąd jak pisze Adam istotne jest żeby zlać pod sam korek). Co do kwasowości, to dosłodzisz sobie przy okazji butelkowania słodzikiem, żaden problem. Tylko nie butelkuj jeszcze, ale niech to stoi pod rurką wciąż.

[Adam]

W ramach wykorzystania mocy przerobowych (wolnych dam) w lutym nastawiłem cydr z soku z kartonu - Sad Sandomierski wyciskany z kilkunastu starych odmian.
Dziś go właśnie testowałem. Sok był dosładzany, sklarował się ostatecznie za pomocą zolu i żelatyny.
(choć mogłem spróbować użyć pektoenzymu-musze przetestować)
Cydr 2 miesięczny właśnie miał sporą goryczkę.
A  teraz jej nie ma.
Kwas ok. 4.2g/L,dosładzany  lekko erytrolem 4g/L.
Po dwóch miesiącach był ohydny.
Aż dziw, że tak się pozytywnie zmienił.
Pojawił się aromat. Co ciekawe pomimo antonówki i renet taniny słabo wyczuwalne. Pewnie stracone przez klarowanie.

Przy okazji posmak wymiocin to kwas i drożdże Sklarowanym, doslodzony  i dojrzały cydr będzie zdecydowanie lepszy.
Cierpliwość, cierpliwość i spokój

[Zephyr]

Dzięki za pocieszenie . Co ciekawe, próbka kontrolna tego samego nastawu, zamknięta w plastikowej butelce (tylko co jakiś czas upuszczałem gazu) wogóle nie posiada tych negatywnych cech... jest poprostu tylko kwaśna...
Tak jak pisałem i radziliście - cały nastaw zlałem do balonu i mniejszej damy i czekamy

[Zephyr]

Taak. Zlanie pod sam korek - w 10l balonie tak zrobiłem. Brakło mi troche w 3l damie - miałem dokupić soku i dolać... i na "miałem" się skończyło. Do piwnicy nie schodziłem, a jak sobie przypomniałem o tym, to się pocieszałem, że przecież tyle w tym cydrze siarki, to nic mu się nie stanie. Dzisiaj nadszedł czas obserwacji nastawów. W balonie wypełnionym pod korek, żadnych dziwnych zjawisk - zaczął się powoli osad wytrącać i tyle. Niestesty w 3l, jak na załączonych zdjęciach, pojawił się jakiś dziwny korzuch, a do tego drobiny czegoś stoją takie zawieszone na poziomie do 5 cm od powierzchni. Macie pomysł co to jest i co z tym ewentualnie zrobić?

[Bartek]

To na powierzchni wygląda na typowe drożdże kożuchujące, które rozwijają się bo mają powietrze. W małej ilości - takiej jaka jest teraz - jeszcze nie ma dramatu, ale będzie ich przybywać i w perspektywie pokryją całą powierzchnię i warstwa zacznie robić się coraz grubsza; smakowo cydr na tym ucierpi, np. zrobi się nieco octowy. Trzeba coś zrobić, chociaż trudno z tym walczyć w pojemniku w którym masz dużo wolnego miejsca.

Możesz spróbować zrobić 5% roztwór pirosiarczynu, nalać do psikacza, i spryskać powierzchnię: dzięki temu uderzasz w problem dokładnie tam, gdzie jest - udawało mi się w ten sposób zatrzymać dalszy rozwój.

Możesz wciąż dolać tam soku, do pełna - jak delikatnie przepełnisz to powinno się udać w ten sposób wylać ten kożuch - i niech sobie znowu fermentuje (nie będzie już dużej piany, więc nie ma potrzeby zostawiać dużego marginesu).

Możesz zabutelkować - chociaż czasem zdarza się że infekcja wraca w butelkach, przeważnie kończy się na delikatnej błonce, która psuje tylko estetykę.

Te drobiny, które unoszą się pod powierzchnią, to trudno mi powiedzieć - może coś tam się właśnie klaruje i jest "w drodze" na dno.

[Zephyr]

Zgodnie z zaleceniami dolałem jakieś 0,6L soku - niestety dostępny był tylko z kartonu Tymbark antonówka z witaminą C. Kożucha pozbyłem się  przepełniając (użyłem takiej rurki z zaworkiem dociskowym - napełniało się od dna, więc wzburzyło trochę osady, ale za to kożuch chyba w całości wypłynął. Zauważalnie też wzrosło od razu wydzielanie się CO2. Z pozytywów - zapach cydru się zdecydowanie poprawił - zniknął swąd rzygowin , choć siarkowodór jest jeszcze wyczuwalny - generalnie powinno być dobrze

W zeszłym tygodniu nie wytrzymałem i otworzyłem butelkę z mojego pierwszego nastawu - po 3 tygodniach od butelkowania. Tak jak radziłeś, dodałem 2,5g cukru i 2,25g ksylitolu na butelkę 0,33L. Generalnie w smaku wyszedł fajny- taki kwaskowato - orzeźwiający. Jedyny problem to stopień nagazowania - przy otwieraniu schłodzonej butelki ledwo słyszalne pssst... Bąbelki bardzo drobne, w zasadzie to bardziej sugestia bąbelek. Stąd pojawiło się pytanie: zepsułem coś przy kapslowaniu, kapsle puszczają czy po prostu jeszcze za wcześnie? Użyłem kapslownicy Grifo heavy duty i kapsli jak na zdjęciu. Po zakapslowaniu odwracałem butelki by sprawdzić czy coś nie cieknie i było sucho...

[Bartek]

Kapslownica jest porządna (mam taką samą), kapsle też wyglądają OK. Ostatnio akurat mierzyłem ciśnienie w butelkach podczas refermentacji - w garażu, przy obecnych 20-25 stopniach, pełne nagazowanie osiągnęły właśnie po 3 tygodniach. Więc jeśli trzymałeś w chłodniejszym miejscu, to poczekaj jeszcze. Następnym razem dla porównania spróbuj otworzyć też nie-schłodzoną butelkę - zobaczysz czy to nie kwestia temperatury, bo im niższa tym jednak gaz wolniej się uwalnia - ewentualnie na drugi raz dodasz więcej cukru.

[Adam]

Z tym nagazowaniem to jest chyba tak, że  4g cukru bierzemy z automatu z zaleceń piwowarów. Oni zaś butelkuja dosyć szybko i pewnie wyjsciowe nasycenie CO2 jest większe niż po 3-6 miesiącach fermentacji cichej cydru.
Do tego w wyklarowanym cydrze nie ma zawieszonych tyłu drobin więc CO2 nie ma na czym się "wytrącać" (przykładem  jest efekt nalewania piwa do niedomytego pokalu)
Stąd drobne bąbelki choć cydr może być dobrze nasycony.
Dodatkowo można stracić sporo CO2 przy gwałtownym przelewaniu na cichą i napełnianiu butelek.
Bojąc się granatów zaczynałem od 3g na 0.5L. Przy 4g otrzymuje przyjemnie musujący cydr. Aby osiągnąć efekt komercyjnych mocno gazowanych cydrów-np. lubelski myślę, że ok. 5g będzie bezpieczne. 
Oczywiście ważna jest temperatura podania. U mnie to 8-10 C.
Wydaje się też, że takie mniej gazowane cydry wydają mi się "szlachetniejsze".
Może nie ma co gonić za bąbelkami