Pomocy - pleśń na soku?

[Zephyr]

Na 19 kg jabłek było 7.5 kg złotej ranety - więć może nie będzie tak strasznie
Raczej się zastosuję do pierwszego sposobu - jakoś pasteryzacja do mnie nigdy nie przemawiała - wszelkie wyroby z jabłek zmieniały mi pod jej wpływem smak. Dzięki za radę. Czyli następne kroki to:
Jeszcze jakieś 2 tygodnie burzliwej fermentacji.
Potem zlać na cichą (będę miał problem z naczyniem - bo do wyboru mam tylko obecny balon albo słój z biowinu 5l).
Potem duużo czasu, dosmaczenie i do butelek...

[tibek]

To pH w przedziale 3.1-3.4 wydaje się być niskie...
Tak jak Bartek pisał - z pH nie da się wyliczyć kwasu. Tzn da się, tu są równania regresji wyznaczone na podstawie 165 próbek moszczu... ale rozrzut jest bardzo duży - przy Twoim pH to może być od 4 do 30g/L
http://cjoliprsf.ca/Documents/Acidity-pH.pdf

[Zephyr]

Kolejne stadium po 18stu dniach od wyciśnięcia soku:
Temperatura nastawu spadła w do 14°C, prędkość/ intensywność fermentacji spadła do jednego bąbelka w rurce fermentacyjnej na na 14 sekund - czy to już byłaby "cicha" fermentacja?
Jak widać na zdjęciu wygląda na to że będę miał bardzo dużo osadu. Obawiam się że gdybym teraz zalał nastaw to miałbym duże straty cennej substancji. Teraz pytanie: dodawać czegoś na przyspieszenie klarowania i wtedy zopiero zlewać? Czego? Czy zostawić tak jak jest na następne 4 tygodnie i potem prosto do butelek?

[Bartek]

Ja nie robię rozróżnienia na "burzliwą" i "cichą" - ja dzielę na "fermentację" i "dojrzewanie". Fermentacja trwa dotąd, dokąd w nastawie widać bąbelki i/lub pracuje rurka - dopóki fermentacja trwa, nie ma sensu ruszać. W Twoim cydrze minął dopiero tydzień odkąd drożdże zaczęły pracować - to krótko. Ja zwykle zostawiam na miesiąc, nawet jeśli fermentacja ustanie wcześniej. Jeśli nie będziesz zdejmował rurki, będziesz pilnował żeby była zalana - nic się takiemu cydrowi nie stanie. Po tym czasie zobaczysz na ile osad się zbił, czy całość zaczyna się klarować - teraz jest zdecydowanie zbyt wcześnie. Na dojrzewanie trzeba zlać znad osadu i najlepiej potrzymać jeszcze 3 miesiące lub więcej.

[Zephyr]

Bartek,
Uciekł mi jeden miesiąc, ale w końcu dotarł do mnie sprzęt i chciałbym cydr zlać do dam, na okres dojrzewania. Nasunęło mi się parę technicznych pytań:
- za pierwszym razem przepłukałem balon i wszelkie rurki wodą z pirosiarczanem potasu (roztwór w proporcji 7g/ 1,5l wody,) po czym przepłukane letnią wodą z kranu a na koniec przegotowaną, letnią wodą - czy to właściwa procedura? zrobić tak samo tym razem?
- czy dodawać teraz jeszcze piro do zlanego nastawu?
- czy jeżeli konieczne będzie dosładzanie słodzikiem to teraz, czy dopiero po dojrzewaniu, w trakcie zlewania do butelek?
- czy łyżeczka cukru na butelkę 0,33l to wystarczająco żeby otrzymać bąbelki czy za dużo?

I pytania trochę już na przyszłość:
- w którymś wątku/relacji wspominałeś o jakiejś fajnej tłoczni w okolicy Krakowa - mógłbyś podać jakiś namiar na nią? można tam kupić świeżo wyciśnięty sok? łatwiej mi będzie przewieźć sok niż skrzynkę jabłek do miejsca docelowego na kolejny nastaw
- po oznaczeniu kwasowości, czym można ją moderować? w sensie czym zmniejszyć bądź zwiększyć? jakiś kwasek jabłkowy?

[Bartek]

Wystarczy jak po piro przepłuczesz wodą z kranu, nie ma potrzeby gotowaną. Ja wychodzę z założenia, że skoro można taką wodę pić, to jest wystarczająco czysta.

Przy zlewaniu możesz dodać 50ppm SO2 - to taka zwyczajowa dawka, która chroni zarówno przed utlenianiem, jak i infekcjami. Nie bez znaczenia jest też wypełnienie docelowej damy dosłownie pod korek - brak kontaktu z tlenem jest najlepszą ochroną.

Dosłodzić możesz w dowolnym momencie. Jeśli zrobisz to teraz, zwróć uwagę żeby słodzik dobrze się rozpuścił, a nie zaległ na dnie damy.

Na butelkę 0.33 potrzebujesz około 2.5g cukru. Czyli mała, płaska łyżeczka, może nawet nie całkiem pełna.

Do regulacji kwasowości najlepiej użyć innego soku jabłkowego. Ewentualnie możesz dokwasić sproszkowanym kwaskiem jabłkowym - można dostać w internecie, lub odkwasić kredą - w sklepach dla winiarzy. Chociaż jeśli nie jest bardzo za kwaśne, równie dobrze można po prostu więcej dosłodzić. Z dodatkami trzeba ostrożnie i lepiej kilka razy dodawać mniej, niż przesadzić.

O tłoczni to chyba ktoś pisał na forum, albo w komentarzach - nie pamiętam dokładnie.

[Adam]

Rady już po czasie ale może przydać się na przyszłość.
Łyżeczki są różne i łatwo zamiast zalecanych 4g cukru na 0.5 L dodać dużo mniej lub więcej.
Są dostępne proste wagi jubilerskie w cenie ok. 12-15 PLN. Warto się przekonać ile waży nasza łyżeczka
Przyda się też ona do dokładnego odmierzenia drożdży, pożywki i pirosiarczanu.
Są też miarki stosowane przez piwowarów
https://www.wiki.piwo.org/Miarka_do_cukru/glukozy
Co do piro to ja nie płuczę wodą tylko zostawiam do osuszenia. Można oszacować, że wtedy dostaje
się do cydru ok. kilka- kilkanaście ppm piro.
A wracając do nagazowania to najwygodniej jest rozpuścić w małej ilości przegotowanej wody, odpowiednia ilość cukru w przeliczeniu na cała partię cydru.
Później dodać taki roztwór do naczynia ze zlanym z nad osadu cydrem i z niego butelkować

[Zephyr]

Hej,
To znowu ja - dzięki za wcześniejsze rady - wagę kupiłem (miała mieć dokładność 0,01g - niestety pomiary poniżej 0,2g są niepowtarzalne).
A teraz z kolejnym pytaniem - sprawa dotyczy nowego nastawu, ale chyba nie ma sensu zaczynać kolejnego wątku?
Nabyłem sok (15l) świeżo tłoczony z Tłoczni Chocznia. Sok wytłoczyli w czwartek po południu, schłodzili i przywieźli mi do Krakowa na godzinę 14stą w piątek - super obsługa - polecam . Sok trzymałem w lodówce do soboty, po czym przewiozłem go kolejne 1300km w torbie termoizolacyjnej. W sobotę wieczorem znów trafił do lodówki (worki w dotyku wciąż były chłodne). Wizualnie trochę się pienił ale mogło to być to po prostu od przelewania w worku. Dopiero w niedzielę rano mogłem się wziąć do roboty. Okazało się, że sok już sam nieco wystartował. Udało mi się oznaczyć: 11BLG (czyli jakieś 1044SG - prawda? nie uwzględniam tu żadnych poprawek na nie-cukry), pH ~3,5 (wg. papierka między 3,4 a 3,6), i kwasowość 4g/l.
Pierwszym pomysłem było dodanie 3g pirosiarczanu sodu i 1 ml pekto-enzymu. Potem zdałem sobie sprawę, że skoro fermentacja już ruszyła, to z wstępnego zlania znad osadu już nic nie wyjdzie, więc po 5 godzinach dodałem 2g drożdży Oenoferm® Bio (rozpuściłem je w 20ml soku - tyle że nawet po godzinie nie bardzo było widać żeby zaczęły pracować - wlałem je i tak do całości).
Teraz pytania:
- mało cukru - dosładzać? i jeżeli tak to czym i kiedy?
- co w powyższym zrobiłem źle? co mógłbym zrobić lepiej?

[Bartek]

Czołem, według pomiarów które zrobiłeś sok jest super - cydr po odfermentowaniu wyjdzie lekki i nie za kwaśny.
To już z tegorocznych jabłek? (pojawiła się już np. Early Genewa)

Cukru faktycznie jest nieco mało. Moje doświadczenia są takie, i to zresztą jest też powszechne spostrzeżenie, że takie słabe cydry mają większą tendencję do łapania infekcji, ze względu na małą zawartość alkoholu która nie wystarczająco jest konserwuje. Ale jeśli będziesz fermentował cały czas w szczelnym pojemniku, pod rurką - to znaczy NIE będziesz otwierał aż się skończy fermentacja, a potem zlejesz do mniejszego pojemnika "pod korek" i też zostawisz zamknięty - to zachęci problemy do ominięcia Cię szerokim łukiem Ewentualnie możesz dosłodzić po prostu cukrem, 10g/L - to podbije Blg do 12, czyli kilka oczek powyżej zalecanej granicy SG 1.045.

"Okazało się, że sok już sam nieco wystartował" - jak to się objawiało, czy worki zaczęły puchnąć?
Czy w końcu dodałeś tę siarkę i pekto, czy zrezygnowałeś? Ogólnie pekto nie zaszkodzi, wspomoże również późniejsze klarowanie. Za to ja bym już piro na tym etapie nie dodawał, bo fermentacja wiąże SO2 - poczekałbym aż fermentacja na dobre się skończy i wtedy bym dodał 50ppm. Chyba że Twoim celem było wyeliminowanie wpływu "dzikich" drożdży, żeby te szlachetne które dodałeś szybciej zdominowały. Ogólnie są opinie że ciekawiej wychodzi bo początkowo "dzikie" wnoszą coś od siebie, a potem nastaw dominują już drożdże szlachetne - jeśli dodałeś piro, to wpływ "dzikich" drożdży po prostu będzie mniejszy.

Absolutnie nie ma w tym nic dziwnego, że uwodnione drożdże po godzinie nie dają jeszcze oznak życia - spokojnie, wezmą się do roboty.

[Zephyr]

Zrobiłem wszystko tak jak opisałem (pomysł wprowadziłem w czyn). O tym że fermentacja ruszyła świadczy (chyba) lekkie nagazowanie i smak soku taki "podfermentowany". Nastaw stoi w wiadrze fermentacyjnym - narazie wygląda że szczelnym. Piro dodałem żeby środowisko bardziej przyjazne dla dzikusów zrobić, a potem dodałem te szlachetne - chyba nie wszystko dobrze przemyślałem.
Mówisz żeby teraz dekiel otworzyć i poprostu wsypać ten cukier?

Co do jabłek - zdałem się na tłocznie, bo i tak tym razem nie miałem na to wpływu - mogę ich jeszcze zapytać co to było skoro miało takie super parametry.