Na placu jest już w czym przebierać, choć oferta w porównaniu z ubiegłym rokiem jest nieco mniej zróżnicowana. Ostrzę sobie zęby na Prince’a – pojawiły się już pierwsze skrzynki, ale to jest sam początek – poczekam jeszcze 1-2 tygodnie, przywiozą bardziej dojrzałe. Nastawiałem się, że kupię Bankrofty, ale nikt nie miał – za to znalazłem fajne Rubin’y; też w sumie nieźle sprawdziły się w zeszłym roku.

Tym razem chcę trochę poeksperymentować z maceracją. Chcę sprawdzić, czy ta charakterystyczna goryczka, która pojawiła się w szeregu zeszłorocznych cyderków nie była czasem efektem stosowania pektoenzymu. Mam w planie potraktować te jabłka na różne sposoby: część wycisnę od razu, część pozostawię do maceracji, do części dodam pektoenzym – zobaczymy jakie będą różnice.

…i tak pracowity weekend dobiegł końca, działo się dużo – czas na podsumowanie 🙂

Ale… zanim przejdę do nowego eksperymentu, trzeba doglądnąć uprzednio nastawione cyderki!

Dżersej

Tu sprawy nie mają się zbyt dobrze. Mała początkowo dawka SO₂ w połączeniu z niewielką zawartością alkoholu (wczesne jabłka w tym roku były wyjątkowo ubogie w cukier) zaowocowały rozwojem drożdży kożuchujących, i jak widać nie pomogło nawet dopełnienie damy praktycznie pod korek oraz dodanie 50ppm SO₂ podczas pierwszego zlewania znad osadu.

Zdjęcie 1 – Drożdże kożuchujące

Być może zbyt wcześnie postanowiłem zlać te cydry i dodane SO₂ zostało związane przez półprodukty wciąż trwającej fermentacji. No trudno – dodałem kolejne 50ppm SO₂, zobaczymy jak sytuacja będzie się rozwijać; chociaż wolałbym żeby w tym konkretnym przypadku rozwijać się przestała 🙂

Co interesujące, jedyne damy z Dżersejem które nie wykazują na razie żadnych objawów infekcji to te, które były uprzednio napowietrzane.

Antonówka

Antonówka po fermentacji wciąż pozostała wierna kwasowi, choć jego poziom nieco zmalał: z początkowych 10g/L pozostało już „tylko” niecałe 9g/L. Idealny materiał na zabawę z FJM: jedną damę zaszczepiłem Wyeast 4007 (Oenococcus), do drugiej dodałem Wyeast 5335 (Lactobaccilus), a trzecią pozostawiłem bez dodatków, na pastwę naturalnie obecnych w soku bakterii. Zobaczymy co z tego będzie!

Rubin

Wracając do Rubinów – oto i one:

Zdjęcie 2 – Rubiny

Już na placu sprawiały wrażenie ładnie dojrzałych. Chciałem je trochę poleżakować przed obróbką, żeby „doszły” – ale po raptem kilku dniach zaczęły, to tu to tam, pojawiać się pierwsze objawy zepsucia, więc przystąpiłem do działania. Poza tym test na skrobię pokazał, że nie ma już właściwie na co czekać:

Zdjęcie 3 – Próba skrobiowa
(czarne plamki pokazują gdzie jeszcze pozostała nieprzetworzona skrobia)

Przede wszystkim chcę sprawdzić jak pektoenzym wpływa na smak cydru. Plan jest taki, że podzielę te jabłka na równe wagowo części i następnie potraktuję każdą z nich nieco inaczej. Przy okazji przekonam się jak zmienia się skuteczność wyciskania.

Tak więc będę miał takie próbki:

• wyciskanie zaraz po mieleniu, bez pektoenzymu
• wyciskanie zaraz po mieleniu, z pektoenzymem dodanym do soku
• wyciskanie po maceracji bez pektoenzymu
• wyciskanie po maceracji z pektoenzymem
• wyciskanie po maceracji z pektoenzymem, ale bez pestek

Pomysł na ostatnią pozycję wziął się stąd, że wyczytałem gdzieś że problemem może być nie tyle sam pektoenzym ile jego działanie na naruszone podczas mielenia pestki – więc z tej partii powycinałem środki (oczywiście nie jest to praktyczne na większą skalę, ale chcę zobaczyć czy będzie jakaś różnica).

Do dzieła. Mielę pierwszą partię i wyciskam od razu. Z 16 kg jabłek dostaję 9,5L soku – sprawność 53%. Sok gęsty, słodki, jasny: SG 1.060, pH 3,27, TA 7,4 g/L.

Resztę mielę i zostawiam do maceracji  – żeby zmaksymalizować ewentualne różnice, maceracja trwała 24h w temperaturze ~18^oC.

Na drugi dzień cząstki jabłek wyraźnie zmiękły. Sok wyciskał się łatwiej i było go więcej. Z partii macerowanej bez pekto uzyskałem prawie pół litra więcej (~62%), zaś z macerowanej z dodatkiem pekto aż o litr więcej (~66%). Przy tym sprawdziłem dwa różne pektoenzymy: taki zwykły z supermarketu oraz bardziej profesjonalny ze sklepu dla winiarzy – bez zauważalnej różnicy.

Te 66% to wciąż dużo mniej niż w przypadku Dżerseja, ale też obecny sok jest dużo lepszej jakości, dużo mniej wodnisty. Poziom cukru po maceracji był taki sam jak w soku wyciskanym od razu, natomiast – i tu zaskoczenie – spadła zawartość kwasu! Niezależnie od użycia pektoenzymu, w wyniku maceracji pH wzrosło o ~0,25 a kwasowość całkowita spadła o 1 g/L! To spora zmiana, zupełnie przeze mnie nieoczekiwana. Dla pewności sprawdziłem próbki ponownie – nie chce być inaczej! 🙂

Jeśli chodzi o kolor – jeszcze zbyt wcześnie żeby wyrokować jaki będzie kolor cydru, ale na tym etapie soki bardzo się od siebie różnią. Sok wyciskany bez maceracji jest bardzo jasny, podczas gdy taki sam sok ale z dodatkiem pektoenzymu nabrał bardzo ładnej brązowej barwy. Również sama maceracja wpłynęła na zmianę koloru. Od lewej: sok wyciskany bez maceracji, ten sam już po dodaniu pektoenzymu, oraz wyciskany po maceracji ale bez pektoenzymu:

Zdjęcie 4 – Tak, to wszystko sok z tych samych jabłek

Dodanie pektoenzymu spowodowało praktycznie natychmiastowe (co w kontekście cydru należy rozumieć jako: już po kilku godzinach, najdalej na drugi dzień) zrzucenie na dno osadu, a co za tym idzie widoczne wyklarowanie soku.

Tu swoją drogą szkoły są dwie – jedni radzą taki sok zlewać znad osadu bo fermentacja z osadem może doprowadzić do niechcianych posmaków, drudzy zaś mówią że osad jest źródłem substancji odżywczych dla drożdży i lepiej go zostawić, bo w obliczu braków żywieniowych drożdże czasem potrafią wyprodukować niechciane aromaty. Czyli tak źle i tak niedobrze 🙂 Ogólnie zdaje się dominować podejście polegające na niedodawaniu sobie roboty. Przydało by się kiedyś zrobić porównanie.

Napowietrzanie

Oczywiście nie mogłem odpuścić sobie kolejnej próby napowietrzania soku, ale – ku mojemu zaskoczeniu – sok z Rubinów w ogóle nie zareagował na napowietrzanie! I to niezależne od maceracji i dodatku pektoenzymu – kompletny brak różnic w próbkach bez oraz z napowietrzaniem. Wychodzi na to, że każda odmiana zachowuje się w tej kwestii inaczej. Pewnym wskaźnikiem może być pewnie stopień pociemnienia zmielonych jabłek – Rubiny nie zbrązowiały prawie wcale, w odróżnieniu od Dżersejów, które napowietrzałem poprzednio z czekoladowo-brązowym efektem.

Braki w zmianie koloru Rubiny powetowały sobie obfitym pienieniem. W kategorii najbardziej pieniącego się soku zdecydowanie wygrał sok bez maceracji (po lewej). Sok z macerowanych jabłek (po prawej) pienił się zdecydowanie mniej.

Zdjęcie 5 – Napowietrzanie, soki wyciśnięte bez oraz z maceracją

Być może analogiczna różnica będzie widoczna w stopniu pienienia się docelowego cydru?

Fermentacja

Tak przygotowane próbki pozostawiam do fermentacji tym razem bez żadnego dodatku SO₂. No i oczywiście ponownie liczę na naturalne drożdże. Bardzo mnie ciekawi jakie będą różnice.

Ola

Na zakończenie pracowitego weekendu wziąłem się jeszcze za rajskie jabłuszka. Jak wspominałem poprzednio, tegoroczne zbiory nie były jeszcze zbyt obfite:

Zdjęcie 6 – Wsad rajskich jabłuszek

Ale i tak udało się co nieco wycisnąć! 😉 Jako że w ten weekend nieustannie coś mnie zaskakiwało, nie inaczej było i w tym przypadku – sok okazał się mieć ładny… czerwony kolor.

Zdjęcie 7 – Sok z rajskich jabłuszek

Pomiar kwasowości i zawartości tanin pozostawię sobie na kolejny sezon, kiedy tych jabłek mam nadzieję będzie trochę więcej – na razie organoleptycznie stwierdziłem że nie jest zbyt kwaśny, a przynajmniej kwasu nie czuć spod dość intensywnej goryczki.

Szkoda wylewać – zmieszałem z cyderkiem z zeszłego sezonu:

Zdjęcie 8 – Cydr z domieszką rajskości

Efekt niezbyt przypadł mi do gustu, więc na razie to zabutelkowałem – niech się przegryzie kilka miesięcy, zobaczymy czy coś zyska 🙂