Nastawiłem cydr w dębowej beczce! Ciekawe co z tego będzie 🙂

W sumie to jeszcze do niedawna uważałem beczki za pewną zaszłość historyczną, a to że wciąż są w użyciu tłumaczyłem chęcią pozostawania w zgodzie z tradycją, lub w najlepszym razie chęcią nadania trunkom dodatkowego dębowego posmaku. Ale ostatnio poczytałem sobie trochę więcej o beczkach i wygląda na to, że zdecydowanie nie doceniałem ich potencjału. Wpływ beczek na charakter przechowywanego w nich trunku jest dużo bardziej złożony niż przypuszczałem!

Książki o cydrze, szczególnie te bardziej współczesne, bardzo rzadko wspominają o beczkach. Owszem, temat czasem się przewija, ale przeważnie ogranicza się do zagadnień związanych z czyszczeniem oraz przechowywaniem, pozostawiając kwestie wyboru odpowiednich beczek oraz ich wpływu na cydr zasadniczo bez rozwinięcia.

Zupełnie inaczej jest w przypadku wina. Beczki są głęboko zakorzenione w tradycji winiarskiej, a co za tym idzie, w większości książek o robieniu wina w obszerny sposób dyskutowane są przeróżne zagadnienia związane z beczkami: począwszy od rodzaju użytego drewna i sposobie jego przygotowania, a skończywszy na zaleceniach dotyczących ułożenia beczki i pozycji korka podczas leżakowania (!). Przy czym sposób w jaki używa się beczek bardzo zależy od rodzaju wina: wina białe i wina czerwone mają w tej kwestii zupełnie inne wymagania.

Żeby jakoś połączyć te dwa światy, wyszedłem z założenia, że cydr to takie lekkie białe wino, więc wszystko co w książkach dla winiarzy tyczy się beczkowania takiego wina, najprawdopodobniej przekłada się również na cydr 🙂

Co nam daje beczka

Beczki wpływają na przechowywany w nich trunek na dwa sposoby: wzbogacają go o różne aromaty oraz umożliwiają bardzo powolne utlenianie.

Drewno dębowe, którego używa się do produkcji beczek w Europie, w tym w Polsce, zawiera ponad 200 różnych substancji aromatycznych. Do najważniejszych zalicza się:

• laktony
  czyli charakterystyczny „aromat dębu”: m.in. kokos, nuty korzenno-ziołowe
• wanilina
  czyli prostu aromat waniliowy
• furfurale
  karmel, masło, migdały
• eugenol
  goździki, cynamon

Dodatkowo, drewno zawiera polifenole, tzw. garbniki dębowe, które wpływają na strukturę oraz wrażenie w ustach. Ilość polifenoli nie jest bardzo duża: kontakt z beczką zwiększa ich zawartość o rzędu 250ppm – ale biorąc pod uwagę, że cydr z deserowych jabłek zawiera polifenoli również niewiele (np. 500ppm), nawet taki dodatek może stanowić zauważalną różnicę.

O tym jakie konkretnie aromaty wniesie beczka oraz jak silny będzie jej wpływ, decyduje szereg czynników:

• rodzaj użytego drewna,
• stopień wypalenia wnętrza,
• objętość,
• czas,
• oraz sposób użycia,
  czyli to czy trunek fermentuje w beczce, czy jedynie w niej dojrzewa.

Największą ilość laktonów zawiera drewno dębu amerykańskiego Quercus alba. Ponieważ beczki z dębu amerykańskiego nadają trunkom silny „dębowy” aromat, stosuje się je przeważnie do starzenia mocnych trunków, np. whiskey. Dęby rosnące w Europie: dąb szypułkowy Quercus robur (Q. pendentulata) oraz dąb bezszypułkowy Qercus petrea (Q. sessilis, Q. sessiliflora), są zdecydowanie bardziej aromatyczne i to właśnie z tych gatunków robi się beczki, które służą do wyrobu wina. Pomiędzy drewnem dębów szypułkowych i bezszypułkowych również są pewne różnice, ale tutaj decydujący wpływ ma nie sam gatunek, a warunki w jakich rosło dane drzewo. Stąd też np. we Francji beczki klasyfikuje się według regionów, z których pochodziły użyte do ich wyrobu drzewa.

Surowe drewno dębowe chętnie oddaje polifenole oraz laktony, natomiast niechętnie uwalnia pozostałe aromaty. Żeby wzmocnić aromatyczność drewna, potrzebna jest obróbka termiczna. Beczki są poddawane działaniu wysokiej temperatury na dwóch etapach: są ogrzewane podczas gdy drewno jest gięte, a następnie, gdy już beczka jest złożona, jej wnętrze jest dodatkowo wypalane. Stopień wypalenia wnętrza beczki jest jednym z najważniejszych czynników mających wpływ na jej parametry. Wyróżnia się kilka podstawowych stopni wypalenia: słaby, średni, wysoki oraz bardzo wysoki (ze zwęgleniami). Wraz ze wzrostem stopnia wypalenia, zmniejsza się ilość laktonów, za to bardzo rośnie udział pozostałych aromatów. Silniej wypalone beczki potrafią zdominować trunek, całkowicie przesłaniając jego oryginalny charakter. Stąd też, do lekkich białych win – czyli w mojej interpretacji również do cydrów – zalecane jest użycie beczek lekko wypalonych.

Istotna jest również objętość beczki. Im mniejsza objętość, tym większa powierzchnia drewna przypada na jeden litr – a co za tym idzie, jej zawartość szybciej pozyskuje aromaty. Pokazuje to poniższa tabelka, z której widać że podobny efekt uzyskamy przechowując trunek przez ~9 miesięcy w beczce o pojemności 100L, jak i przez ~4,5 miesiąca w beczce 10L. Intuicyjnie spodziewałem się, że różnica w czasie powinna być zdecydowanie większa!

Wina czerwone leżakują w beczkach latami. Przelewa się je do beczek już po zakończeniu fermentacji, która przebiega np. w kadzi ze stali nierdzewnej. Zupełnie inaczej ma się sprawa w przypadku win białych – te fermentuje się w beczkach, a następnie przechowuje na osadzie drożdżowym przez okres kilku miesięcy (w beczkach o standardowej objętości 225L). Robi się tak celowo, ponieważ drożdże absorbują typowo „dębowe” aromaty, przez co minimalizują „drewniane” nuty, które nie komponują się z lekkimi winami. Dodatkowo, aktywnie pracujące mikroorganizmy wnikają w drewno i wydobywają z niego dodatkowe subtelne aromaty, które normalnie by się nie ujawniły. Efektem ubocznym fermentacji w beczce jest redukcja nut waniliowych, bo aktywne drożdże bardzo chętnie rozmontowywują wanilinę.

W przypadku win czerwonych, oprócz wzbogacenia o dodatkowe aromaty, dużą rolę odgrywa również mikroutlenianie. Beczka, jakby nie była starannie wykonana, nie jest w 100% szczelna. Powoli dostaje się do niej powietrze – głównie poprzez szczeliny pomiędzy deskami oraz nieszczelności w okolicach korka. Ilość tlenu jaka dostaje się do środka jest bardzo niewielka – rzędu 20mg/L/rok. Dla porównania: jedno ostrożne zlanie znad osadu powoduje wzrost natlenienia o 5mg/L. Taki minimalny dopływ tlenu jest na bieżąco „konsumowany” przez taniny, co w przypadku czerwonych win jest korzystne, bo dzięki temu z czasem łagodnieją. W przypadku białych win, które przechowywane są w beczce jedynie przez kilka miesięcy, jak również zawierają zdecydowanie mniej tanin, rola mikroutleniania jest drugorzędna.

Fermentacja i dojrzewanie w beczce

Fermentacja w beczce, podobnie jak przypadku każdego innego „fermentora”, prowadzona jest pod rurką. Natomiast po kilku tygodniach, gdy już aktywność fermentacji całkowicie ustanie, beczkę zamyka się korkiem i pozostawia do dojrzewania.

W trakcie dojrzewania, pomimo że beczka jest zamknięta, jej zawartość powoli wyparowuje (przenikając powoli przez pory drewna). W zależności od warunków, w szczególności od wilgotności pomieszczenia, z beczki rocznie „znika” 2-5%. Czyli np. ze 100L beczki przez rok ubywa 2-5L, co daje mniej więcej szklankę na miesiąc – nie tak mało! Oczywiście, jeśli zniknie trochę zawartości, coś w to miejsce musi pojawić się w zamian – są tutaj dwie możliwości.

Pierwsza jest taka, że mamy beczkę zamkniętą drewnianym szpuntem „na sucho” – czyli otwór jest na górze i korek nie ma kontaktu z zawartością. Takie zamknięcie nie jest w pełni szczelne. Z jednej strony ma to taką zaletę, że ewentualnie wciąż tworzący się wewnątrz gaz ma jeszcze szansę uciec, nie rozpychając beczki i nie powodując innych nieszczelności. Ale z drugiej strony, miejsce ubywające zawartości zajmuje wnikające do środka powietrze, co zwiększa ryzyko infekcji. W takim przypadku beczkę trzeba regularnie dopełniać i trzeba robić to często, np. raz w tygodniu.

Druga szkoła jest taka, że beczkę zamyka się szczelnie, np. zabijając szpuntem, a następnie obracając ją o kilkanaście stopni, tak aby korek pozostawał cały czas nasączony, lub używając korka silikonowego. Tak zamkniętej beczki już się nie otwiera. W ten sposób powietrze traci możliwość łatwego wniknięcia do środka, a w wyniku ubywania zawartości, w beczce tworzy się delikatne podciśnienie (rzędu 0,1 atm). Oczywiście podciśnienie sprawia, że powietrze z zewnątrz jest intensywniej zasysane do środka poprzez szczeliny między deskami i – paradoksalnie – zamknięta w ten sposób zawartość utlenia się około 2x szybciej niż w dopełnianej beczce. Ale nie stwarza to ryzyka infekcji, dlatego że wnikając do beczki ze wszystkich stron, tlen w większości dostaje się bezpośrednio do trunku, dzięki czemu wolna przestrzeń pozostaje wypełniona innymi gazami.

Myślę że przy krótkim czasie przechowywania w beczce, a co za tym idzie zaniedbywalnym wpływie dodatkowego utleniania, można spokojnie posłużyć się tym drugim sposobem. Szczególnie, że ze względu na brak konieczności robienia dolewek, jest to rozwiązaniem zdecydowanie bardziej komfortowe.

Przygotowanie, czyszczenie i przechowywanie beczek

Nie da się ukryć, że używanie beczek jest dość pracochłonne, w porównaniu z pojemnikami wykonanymi z innych materiałów. Drewno musi być utrzymywane w dobrej kondycji, zarówno pod względem mechanicznym: żeby beczka się nie rozszczelniła, jak również pod względem mikrobiologicznym: żeby nie dopuścić do rozwoju żadnej infekcji.

Dbałość o higienę beczek jest zdecydowanie priorytetowa – bo o ile lekko rozszczelnioną beczkę da się zwykle samoodzielnie naprawić, o tyle beczka, w której raz doszło do rozwoju niekorzystnych mikroorganizmów, nie będzie się już nadawała do ponownego użycia.

Nowe beczki wymagają specjanego przygotowania:

1. Na początek, każdą nową beczkę trzeba uszczelnić. W tym celu trzeba ją zalać, w całości, wodą o temperaturze ~80C i pozostawić na ~2 dni, żeby drewno dobrze nasiąkło i żeby uszczelniły się łączenia między deskami.
   .
2. Następnie, warto beczkę nieco „osłodzić”, czyli zneutrailzować najbardziej intensywne drewniane aromaty. W tym celu do beczki trzeba wlać trochę – np. 1/10 całkowitej objętości – roztworu węglanu sodu (15g/1L) i mieszać, obracając beczkę co jakiś czas, przez około pół godziny.
   .
3. Po wylaniu węglanu sodu, beczkę trzeba dodatkowo wypłukać. Ponieważ węglan sodu ma odczyn zasadowy, płukanie dobrze jest zrobić dwuetapowo: za pierwszym razem roztworem kwasku cytrynowego (6g/1L), a następnie wodą.
   .
4. Na koniec trzeba beczkę zdezynfekować, wlewając do niej trochę – ponownie, rzędu 1/10 całkowitej objętości – roztworu pirosiarczynu potasu i kwasku cytrynowego (po 2g/L). Zalaną pirosiarczynem beczkę trzeba poobracać, żeby roztwór miał możliwość zwilżyć całą powierzchnię. Kwasek cytrynowy jest bardzo istotny, bo pirosiarczyn ma działanie antyseptyczne tylko w niskim pH.

Tak przygotowaną beczkę, zalaną roztworem pirosiarczynu i zakorkowaną, można następnie przechowywać. Raz na kilka tygodni trzeba ją poobracać, żeby roztwór ponownie zwilżył całą powierzchnię, natomiast raz na kwartał trzeba wylać zawartość i wlać nowy roztwór pirosiaczynu. Przed użyciem beczki, pirosiarczyn trzeba oczywiście wylać i wypłukać wodą.

Przyjmuje się, że drewno oddaje aromat przez 3-5 lat, stąd też beczek używa się zwykle wielokrotnie. Co za tym idzie, beczkę trzeba od czasu do czasu wyczyścić.

Czyszczenie beczki nie jest skomplikowane i bardzo przypomina przedstawione powyżej kroki 2-4. Na początek trzeba beczkę opróżnić, wypłukać wodą, a następnie wlać do niej roztwór węglanu sodu (15g/1L), którego zadaniem jest rozpuszczenie osadów i innych pozostałości. Węglan sodu potrzebuje trochę czasu, żeby zadziałać – warto mu w tym pomóc, intensywnie obracając i potrząsać beczką. Ponieważ grubsze zanieczyszczenia dobrze jest czasem czymś „poskrobać”, dla poprawy skuteczności do beczki można wrzucić np. kawałek nierdzewnego łańcucha – najlepiej na sznurku, żeby łatwiej go było potem wyłowić. Mycie trzeba prowadzić tak długo, aż wylewany z beczki roztwór nie będzie pozbawiony zanieczyszczeń. Następnie beczkę trzeba wypłukać oraz zdezynfekować, dokładnie tak samo jak to było opisane powyżej.

Cydr z beczki

Tak więc postanowiłem spróbować jak to będzie z tym cydrem z beczki.

Beczkę kupiłem 50-litrową, o minimanym możliwym stopniu wypalenia. Udało mi się dostać kilka fajnych odmian jabłek: Landsberska, Starking, Eliza, Prince; dla złamania kwasowości dodałem też trochę gruszek odmiany Generał. Wyciskanie soku zajęło mi pół dnia, bo oprócz beczki zależało mi na tym, żeby nastawić również analogiczną partię w plastikowym fermentorze, dla porównania. W sumie trochę przesadziłem, jak zwykle, bo wyszło mi prawie 140L soku 😉

• 

• 

• 

• 

Wymyśliłem sobie, że skoro to jest całkiem nowa beczka, warto „zaimpregnować” ją jak największą liczbą korzystnych mikroorganizmów. Jako główne drożdże do fermentacji użyłem Enoferm M1, a na dodatek dosypałem też odrobinę Lalvin’ów: D47, V1116 i QA23. Dodatkowo, oprócz drożdży, dodałem do soku silną kulturę bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej:

• 

• 

Liczę na to, że taka różnorodność mikroorganizmów pozwoli wyciągnąć z drewna maksimum dodatkowych aromatów 🙂

Na chwilę obecną, główna aktywność fermentacyjna już się zakończyła. Beczkę dopełniłem z zapasu, ale na razie wciąż trzymam pod rurką, bo od czasu do czasu jeszcze pojawia się jakiś bąbelek. Zamierzam potrzymać ten cydr w beczce przez 3 miesiące. Zobaczymy co z tego wyniknie i na ile duża będzie różnica w porównaniu z analogicznym cydrem, który fermentował i dojrzewał w plastiku!

Plan na nieco dalszą przyszłość jest taki, że – w ramach kolejnego eksperymentu – przeleję do tej beczki cydr z tego dużego plastikowego fermentora na zdjęciu, w którym jest zrobiony na bazie dokładnie tych samych jabłek – chcę się przekonać się czy faktycznie cydr który nie fermentował w beczce, a jedynie został przelany do beczki w celu dojrzewania, faktycznie wyjdzie wyraźnie bardziej „drewniany”.

Mam nadzieję, że do czasu jak te cydry dojrzeją, zdążę już odzyskać węch… Bo na razie, od dwóch dni, nie czuję nawet rozpuszczalnika 🙁 A szczepiłem się!! Bez sensu jest taki świat bez zapachów.