„Ocet” nie brzmi dobrze. Kojarzy się ze sprzedawanym w przezroczystych butelkach octem spirytusowym, o – mówiąc dyplomatycznie – charakterystycznym zapachu oraz (podobno) równie intensywnym smaku. Podobno, bo nigdy nie odważyłem się go spróbować… Ocet kupiłem bodajże raz w życiu: żeby odkamienić czajnik 😉

Co innego ocet winny, który – odcinając się od negatywych octowych konotacji – funkcjonuje również pod angielską nazwą vinegar, wywodzącą się od francuskiego vin aigre, czyli: kwaśne wino. Trochę wbrew nazwie, vinegar można zrobić z każdego nastawu zawierającego alkohol – nie tylko z wina. W Anglii popularne są robione na bazie do piwa octy słodowe, w Japonii do tego celu wykorzystuje się ryż, inni używają bananów, kokosów, pomidorów – ogólnie co tam komu zbywa, byle zawierało cukier i dało się najpierw przefermentować. Taki ocet smakuje czymś więcej niż tylko kwasem i w efekcie może z tego czasem wyjść coś na prawdę interesującego – dobrym przykładem jest tutaj ocet jabłkowy 🙂

Po co komu ocet

Zanim przejdę do meritum, czyli do tego jak powstaje ocet jabłkowy i jak się do tego zabrać, kilka słów na temat jego przydatności – bo spektrum możliwych zastosowań octu jabłkowego jest na prawdę imponujące.

Przede wszystkim ocet jabłkowy jest cenionym dodatkiem kulinarnym. Może służyć do marynowania mięs, konserwowania, do podkreślania smaków potraw, w tym chyba przede wszystkim sałatek, gdzie dzięki temu że bardzo dobrze wydobywa aromaty przypraw, stanowi świetną bazę do różnego rodzaju sosów. Oczywiście wszystko za cenę charakterystycznego kwaśnego posmaku 🙂

Tych, których aspekt kulinarny niezbyt przekonuje, mogą zainteresować zdrowotne właściwości octu – po lekturze kilku losowych stron w Internecie mogę z całym przekonaniem napisać, że jest to od zawsze poszukiwany lek na wszystko! Główny składnik octu jabłkowego – kwas octowy – ma działanie antyseptyczne i antybakteryjne: można go używać do odkażania, jak również do leczenia przeróżnych infekcji skórnych, łupieżu, a jak już o włosach mowa to skuteczny jest również na wszy. Spożywany regularnie nawet w niewielkich dawkach wspomaga metabolizm, obniża poziom cholesterolu, glukozy, redukuje ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, leczy przeziębienia i zapobiega nieprzyjemnemu zapachowi z ust. To oczywiście dopiero początek listy korzyści! Moja teoria jest taka, że na sam widok octu organizm mobilizuje do obrony wszystkie dostępne środki – a inne pomniejsze zagrożenia, na które system odpornościowy do tej pory przymykał nieco oko, padają ofiarą takiej zmasowanej reakcji obronnej niejako przy okazji 😉

Jeśli ktoś wciąż pozostaje wobec octu sceptyczny – warto wiedzieć że jest to doskonały środek czyszczący, a przede wszystkim naturalny odkamieniacz. Do tego odpowiednio zastosowany wykazuje przedłużony czas działania – wystarczy nieporządnie wypłukać czajnik lub niedokładnie spłukać kabinę prysznicową i nagle rzeczy przez jakiś czas jakby przestają się brudzić 😉

No i nie można zapominać, że octu jabłkowego panicznie boją się komary – wystarczy spryskać się nim przed wyjściem, żeby utrzymać na dystans całą tę bzykająco-ssącą bandę. Przy okazji pomaga utrzymać na dystans również wszystkich pozostałych, co można kreatywnie wykorzystać dla zapewnienia sobie większej swobody w przestrzeni publicznej 🙂

Żarty żartami, ale jeśli ocet jabłkowy faktycznie sprawdza się chociaż w pewnym ułamku deklarowanych zastosowań, warto poważnie zastanawiać się nad spróbowaniem!

Jak zapewne można odczuć, za octami nie przepadam – co wcale nie znaczy że nie zamierzam takiego octu jabłkowego zrobić. Z biochemicznego punktu widzenia jest to było nie było kolejny po cydrze naturalny etap ewolucji soku jabłkowego. Jest to też w sumie rozsądny sposób na zagospodarowanie pozostałych po eksperymentach nadwyżek – no tylko muszę jeszcze znaleźć mu jakichś konsumentów 😉

Skąd się bierze ten kwas

Głównym składnikiem octu jabłkowego, jak zresztą każdego innego octu, jest kwas octowy oraz woda. Kwas octowy powstaje z alkoholu – w procesie octowienia cały alkohol zostaje przetworzony na kwas. Tak więc ocet jabłkowy to tak jakby cydr, tylko z kwasem octowym zamiast alkoholu.

Tak samo jak z cukru powstaje alkohol przy udziale drożdży:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH (alkohol) + 2CO₂ + 55 kcal

również produkcja kwasu octowego jest procesem mikrobiologicznym – z tym że zamiast drożdży (czyli grzybów) główną rolę odgrywają tutaj bakterie, a konkretnie dwa szczepy: Acetobacter xylinum oraz Acetobacter aceti. Szczepy te potrafią mutować jeden w drugi, przystosowując się tym samym do konkretnych warunków: tam gdzie tlen dostępny jest jedynie poprzez powierzchniowy kontakt z powietrzem dominuje A. xylinum, który tworzy unoszącą się na powierzchni charakterystyczną celulozową warstwę, zwaną często matką octową; podczas gdy tam gdzie tlenu w nastawie jest pod dostatkiem dominuje A. aceti, który takiej warstwy nie tworzy.

Proces octowienia przebiega następująco:

C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH (kwas octowy) + H₂O + 116 kcal

Z powyższych równań reakcji, posługując się masami poszczególnych cząsteczek, można by wywnioskować że z 1g cukru powstaje 0,67g kwasu octowego, lub też że 1% vol. alkoholu wzmacnia ocet o mniej więcej 1.1% wag. kwasu. Ale trzeba tutaj pamiętać, że te przemiany przeprowadzane są przez mikroorganizmy, które nie zajmują się tym charytatywnie, tylko po to żeby pozyskać energię do życia i rozmnażania się. Tak więc rzeczywista sprawność tych przemian będzie niższa – doświadczenie podpowiada tutaj że z 1g cukru powstaje około 0,5g kwasu, lub też że 1% alkoholu przekłada się na mniej więcej na 1% mocy octu.

Energia, która wydziela się w obydwu reakcjach to oczywiście ciepło: pracujący nastaw ulega podgrzaniu. Na małą skalę i przy zwyczajnym tempie przebiegu procesów nie ma to żadnych zauważanych konsekwencji. Ale przy kilkudziesięciolitrowych pojemnikach można już doświadczyć kilkustopniowej różnicy pomiędzy otoczeniem i temperaturą nastawu, szczególnie w jego górnej części. Za to w profesjonalnych wielkoskalowych procesach konieczne jest specjalne chłodzenie.

Procesy fermentacji i octowienia powinny być przeprowadzane osobno. Fermentacja jest procesem beztlenowym: tlen potrzebny jest tylko na początku, podczas namnażania się drożdży, potem kontakt z powietrzem jest niepożądany i tak długo jak fermentacja trwa, powinna odbywać się „pod rurką”. Są ku temu dwa główne powody. Przede wszystkim tak długo jak w nastawie znajduje się cukier, chrapkę na niego mają nie tylko pracujące nad jego przemianą w alkohol drożdże, ale również wszelkiego rodzaju pleśnie, bakterie czy też drożdże kożuchujące – a te (na szczęście) w znakomitej większości potrzebują do życia tlenu, więc zachowanie warunków beztlenowych pozwala uniknąć komplikacji. Drugim powodem jest wyeliminowanie ryzyka konkurencji pomiędzy drożdżami i bakteriami odpowiedzialnymi za octowienie – silna kultura bakterii która przedwcześnie zdominuje nastaw może spowodować zatrzymanie fermentacji jeszcze przed przetworzeniem całego cukru i w efekcie ocet wyjdzie słabszy i też nieco słodkawy.

Innym powodem dla którego oba procesy powinny być odseparowane, są ich zasadniczo różne wymagania dotyczące temperatury. Fermentacja daje najlepsze efekty w kilkunastu stopniach, podczas gdy octowienie wymaga temperatur 25C i więcej, ze wskazaniem na 30C. W niższych temperaturach bakterie zwykły praktycznie całkowicie odmawiać współpracy.

Oczywiście można by powiedzieć, że co to za problem fermentować nastaw przeznaczony na ocet w wyższych temperaturach, przecież dawniej jako bazę do produkcji octu używało się właśnie kiepskich win – więc po co dbać o jakość bazowego cydru? Odpowiedź jest prosta: jaki cydr, taki ocet – im smaczniejszy i bardziej aromatyczy cydr bazowy, tym efekt po jego zaoctowieniu będzie lepszy. Ta zasada dotyczy również klarowności – jeśli damy się cydrowi sklarować przed rozpoczęciem octowienia, w rezultacie będziemy mieli ładny przezroczysty ocet, po sam proces octowienia nie powoduje znaczącego mętnienia nastawu.

Tak więc z robieniem octu nie warto się spieszyć, po fermentacji alkoholowej dobrze jest odstawić cydr na pewien czas (chociażby na miesiąc), dać drożdżom opaść, poczekać jak zyska na klarowności i nieco dojrzeje – i wtedy dopiero przejść do etapu octowienia.

Warto mieć na uwadze, że bakterie octowe bardzo nie lubią siarczynów. Zdecydowanie bardziej niż na przykład drożdże. Z tego też względu należy unikać dodawania SO₂ do soku, czy cydru po fermentacji. Osobiście przekonałem się że cydr, który przed fermentacją był siarkowany dawką 100ppm, zupełnie nie chciał wystartować, pomimo dodania sporej ilości świeżo przygotowanego octu z innego nastawu, podczas gdy inna próbka, bez dodatku SO2 wystartowała od razu i efekty było zarówno widać jak i czuć już po kilku bo raptem dwóch/trzech dniach. Zasiarkowny nastaw w końcu zaczął octowieć, ale zamiast kilku dni zajęło mu trochę ponad miesiąc.

Na ocet jabłkowy najlepiej nadają się jabłka bogate w cukier. Czasem pojawia się opinia, że najlepsze na ocet jabłkowy są kwaśne jabłka, że dzięki zawartemu w jabłkach kwasowi ocet wychodzi mocniejszy. Na chłopski rozum brzmi to rozsądnie, ale zupełnie nie tak to działa. Jabłka sprawiają wrażenie kwaśnych nie wtedy, kiedy zawierają dużo kwasu, a wtedy kiedy jest w nich mało cukru. Ilość kwasu który wnoszą jabłka, w occie stanowi jedynie niewielką część całości: w soku z normalnych deserowych jabłek jest 5-8g/L kwasu jabłkowego, podczas gdy nawet w stosunkowo słabym bo 5% occie kwasu jest aż 50 g/L. Ponieważ ten kwas pochodzi z alkoholu, a alkohol z cukru – im więcej cukru, tym lepszy i mocniejszy wyjdzie ocet; 1 Brix robi różnicę niemal 0,5%.

Każdy domowy ocet jabłkowy będzie miał nieco inną zawartość kwasu, w zależności właśnie od użytych jabłek. Ocet przeznaczony na sprzedaż musi mieć pewną minimalną zawartość kwasu, bodajże wspomniane 5% – z większości powszechnie dostępnych deserowych jabłek będzie właśnie taki niezbyt mocny, około 5-procentowy ocet, może nieco słabszy. Chyba że sok przed fermentacją dodatkowo dosłodzimy, wtedy możemy osiągnąć nawet kilkanaście procent. W domowej produkcji najważniejszym wyznacznikiem jest nasz smak – wiedząc skąd się bierze kwas i jak wpływać na jego zawartość, każdy może zrobić sobie taki ocet jakiego szuka.

Metody robienia octu

Ocet można robić na kilka różnych sposobów. Najstarszym, tradycyjnym sposobem jest tak zwana metoda orleańska, której nazwa pochodzi od regionu we Francji, który swego czasu dominował w produkcji vinegar’u.

Metoda orleańska polega po prostu na pozostawieniu przefermentowanego cydru samemu sobie, zapewniając mu przy tym swobodny dostęp do powietrza, oraz możliwie dużą powierzchnię styku. Dawniej używano w tym celu wypełnionych w 3/4 i położonych na boku beczek, z przewiewnym gałganem w charakterze szpunta:

Rysunek 1 – Metoda tradycyjna / orleańska

Beczki były zwykle w ciągłym użyciu: gdy proces octowienia dobiegał do końca, odciągano 2/3 zawartości, i w to miejsce dolewano świeży cydr. Tym samym proces rozpoczynał się od nowa. Zaleta pozostawienia pewnej sporej ilości octu na start jest taka, że dzięki temu nowy cydr jest błyskawicznie opanowywany przez pożądaną kulturę bakterii, jak również pH takiego nastawu od początku jest zdecydowanie niskie, co przeciwdziała rozwojowi innych mikroorganizmów i zapewnia bezproblemowy przebieg kolejnego cyklu octowienia. Powstający ocet jest bardzo odporny na infekcje, zdecydowanie bardziej niż np. surowy sok czy młody cydr – stąd też można go spokojnie pozostawić na długi czas w kontakcie z powietrzem.

Metoda orleańska jest czasem określana „sposobem wolnym”, ponieważ produkcja kwasu zwykle postępuje tutaj w tempie około 1% na tydzień – czyli w normalnych warunkach jeden cykl robienia octu trwa 4-5 tygodni.

Nieco nowszą metodą jest tak zwany „sposób szybki”, który polega na tym że pojemnik w którym robi się ocet rozbudowuje się do góry o dodatkową przestrzeń, ze specjalnym luźnym wypełnieniem, często zrobionym z drewnianych wiórów, które w sposób ciągły zraszane jest pompowanym z dna zbiornika octowiejącym nastawem. Główna aktywność bakterii – w tym przypadku Acetobacter aceti – skupia się właśnie na obszarze wypełnienia, do którego doprowadza się z boku świeże powietrze. Taki sposób pozwala na zakończenie procesu octowienia w przeciągu raptem kilku dni (1% dziennie).

Rysunek 2 – Metoda szybka, z cykrulacją octu

Nowoczesne metody polegają nie na cyrkulacji octu, a na zapewnieniu ciągłej równomiernej aeracji całego nastawu, przez specjalne dysze umieszczone w dnie:

Rysunek 3 – Metoda szybka, z napowietrzaniem

Korzystając z takiego rozwiązania, słaby ocet może być gotowy nawet w 24 godziny.

Jednak oprócz zdecydowanej redukcji czasu trwania procesu, obie te nowe metody mają – co można śmiało powiedzieć – same wady 🙂 Przede wszystkim powstały w ten sposób ocet ustępuje pod względem jakości octowi zrobionemu metodą tradycyjną – wraz z intensywnym napowietrzaniem wietrzeją aromaty. Poza tym wymagają ciągłego napływu powietrza, w przeciwnym razie kultura bakterii zaczyna obumierać – w przypadku ostatniej metody, nawet jednominutowa przerwa w pracy napowietrzacza może spowodować śmierć większości bakterii! Wymagają również zatrzymania procesu tuż przed tym jak w nastawie skończy się alkohol – typowo gdy jego zawartość spadnie do  0.1-0.3%. A to dlatego, że gdy zabraknie alkoholu a tlenu jest w nadmiarze, bakterie octowe przechodzą do kolejnego etapu działania i zaczynają degradować kwas octowy do postaci dwutlenku węgla i wody – zawartość kwasu w occie zaczyna spadać! Nie robią tego dopóki jest alkohol, ale jak już raz się nauczą i zaczną, nie będzie się dało takiej przemiany powstrzymać – nawet jeśli uzupełnimy nastaw nowym alkoholem, takie rozochocone bakterie będą równolegle tworzyć kwas oraz go rozkładać. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest sterylizacja całego układu i rozpoczęcie procesu octowienia od nowa.

W domowych zastosowaniach ocet robi się metodą tradycyjną / orleańską. Nie ma tutaj potrzeby przerywania procesu jeszcze przed skończeniem się alkoholu, ale warto monitorować jego przebieg, żeby wiedzieć kiedy ocet jest gotowy i kiedy można zlać go do butelek, lub chociażby zamknąć pojemnik. Pozostawianie otwartego octu zbyt długo jest niekorzystne ze względu na to że go zwyczajnie tracimy – raz ze względu na ciągłe parowanie, a dwa przez to że bakterie nawet gdy już nie ma alkoholu, ale jest kontakt z tlenem wciąż budują pływającą na powierzchni warstwę, a materiały do budowy pozyskują oczywiście z octu, więc tego ubywa.

Monitorowanie postępu powstawania octu najlepiej robić za pomocą pomiaru zawartości kwasu. Robi się to dokładnie tak samo jak w przypadku pomiaru zawartości kwasu jabłkowego, o czym pisałem tutaj. Jedna różnica jest taka, że zawartość kwasu w occie jest zdecydowane większa, więc żeby uniknąć zużywania dużej ilości NaOH (np. kilkadziesiąt ml na jeden pomiar) warto mierzoną próbę kilkakrotnie (np. 5 razy) rozcieńczyć wodą destylowaną (i potem odpowiednio przemnożyć wynik). Druga różnica polega na tym, że w przypadku kwasu jabłkowego jego zawartość w g/L otrzymujemy mnożąc objętość użytego NaOH przez 0,67 – kwas octowy ma nieco mniejszą masę molową i w jego przypadku ten współczynnik wynosi 0,6. Jeśli zawartość kwasu osiągnęła kilka procent i nie rośnie już na przestrzeni 1-2 tygodni, można założyć że proces octowienia dobiegł końca.

No to robimy ocet

Teoria związana z robieniem octu nie jest nadmiernie skomplikowana – najwyższy czas spróbować swoich sił w praktyce!

Największym problemem w robieniu octu w domu jest… skąd wziąć te bakterie? Teoretycznie są obecne w soku, znajdują się w powietrzu, są przenoszone przez wszędobylskie w okresie letnim muszki owocówki – teoretycznie wystarczyłoby wlać cydr do otwartego słoja, przykryć gazą, i w przeciągu kilku tygodni powinno być już wyraźnie czuć ocet.

Tak też zrobiłem. Niestety – minął miesiąc i mój cydr jak pachniał cydrem tak dalej pachniał tak samo, no może w tym czasie nieco zwietrzał. Nic się nie stało. Niestety był to środek zimy, więc na pomoc muszek owocówek nie mogłem liczyć.

Inną polecaną metodą jest rozrobienie zmielonej pulpy jabłkowej z wodą i dodatkiem cukru i pozostawienie tak aż sfermentuje i zacznie kwaśnieć – tak otrzymaną „matkę octową” powinno się potem użyć do wystartowania procesu w docelowym pojemniku. Możliwe że to by zadziałało, nie zdecydowałem się sprawdzić – straciłem już miesiąc, więc postanowiłem że trochę sobie pomogę.

Tak więc podszedłem do sprawy w trzeci z polecanych sposobów i postanowiłem użyć do wystartowania mojego octu jeden z dostępnych w handlu naturalnych, niepasteryzowanych octów, gdzie producenci chwalą się że zawiera żywą matkę octową.

Wypatrzyłem w sklepie taki włoski ocet jabłkowy i dodałem go do mojego cydru „na start”. Cydr oczywiście wziąłem nowy i na dodatek zapasteryzowałem go żeby uniknąć pochodzących z innych źródeł niespodzianek.

Zdjęcie 1 – Włoski ocet

Niestety, minęło kolejne kilka tygodni – ocet jak nie chciał się robić, tak dalej nic się nie działo.

Stwierdziłem, że z tym włoskim octem to musiała być jakaś ściema i na Allegro kupiłem jakiś bardzo lokalny produkt, który podobno również zawierał „matkę”:

Zdjęcie 2 – Polski ocet

Tak, coś się ruszyło! Po dwóch dniach na powierzchni pojawiła się piękna białą warstwa, która z dnia na dzień zagęszczała się coraz bardziej. Ponieważ nie miałem pojęcia jak w rzeczywistości ma wyglądać matka octowa, wziąłem to za dobrą monetę, do czasu jakiś czas później zmierzyłem zawartość kwasu i odkryłem… że nic się nie zmieniło!

Zacząłem bliżej przyglądać się temu co to wyrosło na powierzchni, i faktycznie nie przypominało to w żaden sposób opisów oczekiwanej celulozowej warstwy. Matka octowa powinna być jednolita, przesuwać się w całości – tak jak kożuch na mleku – tutaj powstało coś innego, lepkiego i grudkowatego:

Zdjęcie 3 – Osad z drożdży kożuchujących

Szybkie oględziny pod mikroskopem nie pozostawiły złudzeń – zamiast matki octowej namnożyły mi się drożdże kożuchujące:

Zdjęcie 4 – Komórki drożdży widziane pod mikroskopem

Warto zaznaczyć, że również ten nastaw przed dodaniem octu był zapasteryzowany, więc ta infekcja musiała przywlec się z tego octu, i udało jej się zdominować cydr zanim namnożyły się bakterie octowe.

Tak więc… sięgnąłem po kolejny złoty środek: tym razem susz jabłkowy pochodzący z jakiejś lokalnej produkcji octu – według sprzedawcy znajdują się w nim bakterie octowe:

Zdjęcie 5 – Susz z bakteriami

Po dodaniu do słoiczka przez pierwsze kilka dni nic się nie działo, ale potem coś wreszcie zaczęło rosnąć! Z boku wyglądało całkiem interesująco:

Zdjęcie 6 – Pleśń, z profilu

Niestety widok z góry ponownie mnie rozczarował – na powierzchni pojawił się wykwit pleśni:

Zdjęcie 7 – Wykwit pleśni

Poddałem się. Poszperałem trochę i znalazłem że w jakimś sklepie internetowym można kupić matkę octową w butelce:

Zdjęcie 8 – Matka octowa w płynie

Zgodnie z instrukcją, taką matkę trzeba dodawać stopniowo, i na początek zrobić małą ilość octu, którą potem używa się jako starter do większego nastawu. Zgadza się to z tym co już wcześniej wyczytałem, że świeży ocet powinien stanowić sporą część nowego nastawu, żeby zapewnić bakteriom silny i bezpieczny start.

Natomiast instrukcja polecała ciekawą metodę inkubacji takiego pierwszego octu – mianowicie zmieszaną z octem matkę trzeba trzymać w zdecydowanie ciepłych warunkach, np. w słoiku, i od czasu do czasu intensywnie wstrząsać żeby jak najlepiej natlenić.

Postanowiłem spróbować i podzieliłem kolejną, nową, zapasteryzowaną porcję cydru na dwie części – jedną zgodnie z zaleceniami trzymałem w ustawionej na 30-kilka stopni jogurtownicy, drugą po prostu postawiłem w najcieplejszym pomieszczeniu jakie mam, czyli pralnio-suszarnio-komputerowni, gdzie jest zwykle 24C, a okresowo bywa więcej:

Zdjęcie 9 – Nastaw z matką z butelki

Co ciekawe, pielęgnowany w jogurtownicy cydr wcale nie chciał ruszyć. Może źle zrobiłem za zamykałem tę jogurtownicę w ciągu dnia i bakterie miały przez to zbyt mało tlenu? Przerobienie 1L 5% cydru na ocet wymaga go tyle ile jest w kilkunastu litrach powietrza…

W sumie po ponad tygodniu dałem za wygraną i odłożyłem ten słoik na półkę. Szczególnie, że drugi słoiczek, który stał w pralni, już po dwóch dniach zaskoczył mnie czymś, co zaczęło wyglądać jak celulozowa galareta!

Zdjęcie 10 – Początki formowania się matki octowej

W dalszej perspektywie sytuacja nie pozostawiała już wątpliwości – udało się!

Zdjęcie 11 – Powstaje ocet

Nie tylko wygląd, ale również zapach tego słoiczka świadczył o tym, że w środku jest coraz mocniejszy ocet. Widać jak matka octowa z czasem grubnie, i też pojawiają się pod nią takie kłaczki – to wszystko jest normalny efekt pracy bakterii, które skupiają się wprawdzie na pływającej po powierzchni matce octowej, jak na swego rodzaju tratwie zapewniającej im najlepszy kontakt z tlenem, ale też są obecne w całej objętości. Widać też jak octu z czasem ubywa (na zdjęciach ten sam słoik!).

Po kilku tygodniach stwierdziłem że czas zwiększyć skalę produkcji i w tym celu przygotowałem poważna kilkulitrową partię cydru. Na zdjęciu poniżej widać jak zbita i trwała jest wyjęta z małego słoiczka matka octowa:

Zdjęcie 12 – Świeży cydr i matka octowa z młodego octu

W sumie nie wrzuciłem do tego cydru pokazanej na zdjęciu matki. Zaciekawiło mnie czy to ta matka jest głównym źródłem bakterii i czy ona jest konieczna do wystartowania nowego octu. Żeby to sprawdzić, do powyższego słoja wlałem po prostu przygotowany wcześniej starter octowy, bez matki – a samą matkę (bez octu) zalałem cydrem w osobnym słoiczku.

I jeden i drugi sposób zadziałał! Na poniższym zdjęciu od lewej jest ocet wystartowany z użyciem samej matki, w środku jest słój gdzie dolałem sam świeży ocet, a po prawej jest ten biedak którego nie udało mi się uprzednio wystartować w jogurtownicy – na półce w pralni jednak zmienił zdanie.

Zdjęcie 13 – Troje wspaniałych (octów)

Tutaj może jeszcze warto zaznaczyć, że początkowo trzymałem te słoje w kuchni (z ciekawości, żeby mieć je na widoku), gdzie temperatura oscyluje w granicach 22C – ale w takiej temperaturze bakterie w ogóle nie miały ochoty podjąć pracy. Dopiero po przełożeniu do cieplejszego pomieszczenia, gdzie do tej pory trzymałem wszystkie poprzednie próbki – wtedy dopiero na powierzchni zaczęła tworzyć się widoczna warstwa. A prawdziwego kopa dostały te octy dopiero jak przyszła fala upałów. Także w przypadku produkcji octu temperatura ma bardzo duże znaczenie!

Tak na marginesie – mając tyle octów stojących w jednym pomieszczeniu, postanowiłem sprawdzić jak to jest z łapaniem tych bakterii octowych „z powietrza”: postawiłem tam otwarty słój z cydrem, licząc że samoczynnie zacznie zmieniać się w ocet – guzik z pętelką! Minęły już chyba dwa miesiące, prawie już cały wyparował, i dalej nie pachnie octem 😉

Wracając do powyższych octów – po miesiącu pomiar kwasowości wykazał 3.5% kwasu, i tyleż samo zmierzyłem kolejny miesiąc później. Znaczy się, ocet wyszedł w sumie dość słaby, ale wciąż jak dla mnie bardzo intensywny zarówno w zapachu jak i smaku. Niewiele, ale też cydr nie był szczególnie mocny.

Podczas pomiaru zawartości kwasu przekonałem się jak bardzo chwiejna jest równowaga utrzymująca matkę octową na powierzchni. Wystarczy poruszać słojem, lub potrącić nieco matkę pobierając próbkę octu, żeby zaczęła nieodwracalnie tonąć.

Na szczęście nie jest to dramat, bo na jej miejsce bardzo szybko tworzy się kolejna taka sama warstwa – z tym że traci się na tym trochę octu. Jak dla mnie, takie zatonięcie od czasu do czasu jest po prostu nieuniknione, a żeby działo się to jak najrzadziej, naczynie z octem trzeba pozostawić w spokoju i najlepiej nie dotykać, poza wykonywanymi co jakiś czas pomiarami.

Poniżej widać jak te warstwy toną, powstają na nowo, i toną ponownie:

Zdjęcie 14 – Tonące matki

Sposobem na uniknięcie takich zatonięć mogłoby być włożenie do takiego słoja, na stałe, sięgającej dna szklanej rurki – i pobieranie/uzupełnianie octu za jej pośrednictwem. Wtedy jest szansa że matka pozostanie nienaruszona. Ale nie wiem jak to działa w praktyce, widziałem to tylko na ilustracjach.

Ostatecznie ocet zlałem do butelek, nalewając praktycznie pod samą zakrętkę:

Zdjęcie 15 – Zabutelkowany ocet

Nalewając przelewałem przez filtr do kawy, żeby zatrzymać paprochy które zdążyły w tym occie się wytworzyć. Super klarowne to wyszło! Ładny, prawda?

Do tego jeszcze, dla pewności, założyłem na zakrętki termokurczliwe kapturki (można kupić takie do butelek z winem) – to na wypadek jakby te nakrętki nie były w pełni szczelne – w sumie buteleczki są z odzysku, po jakichś dziecięcych syropach.

Po zabutelkowaniu można taki ocet zapasteryzować. Nie potrzeba do tego wysokiej temperatury – bakterie octowe są dość wrażliwe – podgrzanie do 60C i utrzymanie takiej temperatury przez kilka minut załatwia sprawę.

Niezależnie zapasteryzowany czy nie, ocet musi długo dojrzewać. Na prawdę długo: tradycyjnie octy są leżakowane co najmniej rok! Dopiero wtedy odpowiednio się układają i przegryzają. Tak więc zaniosłem je do piwnicy, postawiłem na najdalszej półce żeby nie kusiło, i może uda mi się o nich na jakiś czas zapomnieć 😉

W sezonie może nastawię jakąś większą partię – tylko trochę szkoda fermentora bo po takiej operacji nie odważyłbym się już użyć go ponownie do cydru…

No, ponad pół roku mi to zajęło żeby zrobić ten ocet, ale już jest! 🙂