W każdej dziedzinie są takie książki, które stanowią swego rodzaju kanon, i każdy kto interesuje się tematem prędzej czy później do nich dociera. W tym konkretnym przypadku następuje to zwykle prędzej niż później, bo właściwie nie sposób znaleźć współczesną publikację o cydrze, która nie odnosiłaby się do „Craft Cider Making” autorstwa Andrew Lea.

Tak, to moja pierwsza książka o cydrze. Trafiłem na nią przypadkiem. Przeglądałem Internet w poszukiwaniu jakichś sprawdzonych informacji i znalazłem stronę www.cider.org.uk, która, ku mojemu absolutnie pozytywnemu zaskoczeniu, okazała się kopalnią wiedzy: wszystko po kolei wytłumaczone, kawa (właściwie to cydr) na ławę – znalazłem tam odpowiedzi na wszystkie pytania, które na tamtą chwilę potrafiłem sformułować, oraz na wiele takich o których nawet nie przyszło mi do głowy pomyśleć. Wow! Wprawdzie większość informacji datowana była na 1997r., ale już wtedy zacząłem zdawać sobie sprawę z tego, że w odróżnieniu od mojej zawodowej branży, w przypadku cydru kilka lat w tą czy w tą nie robi wielkiej różnicy – owszem: technologie ewoluują, rośnie zrozumienie zachodzących procesów, ale ogólne zasady pozostają niezmienione dosłownie od wieków. A że to właśnie o ogólne zasady mi wtedy chodziło, znaleziona strona okazała się strzałem w dziesiątkę, przebiła tą dziesiątkę, i trafiła kolejną dziesiątkę kilometr dalej.

Na stronie autor poleca swoją książkę. Naturalne i zrozumiałe. Zanotowałem, ale kompletnie się nie zainteresowałem – po co mi książka, skoro wszystko na pewno da się znaleźć w Internecie? Więc szukałem dalej, szukałem, szukałem, a poszukiwania zwracały coraz więcej nawiązań do Long Ashton Research Station, do książki Craft Cider Making, do Andrew Lea – zaraz, czy to czasem nie ten gość od tej fajnej strony? I tu nastąpił przełom.

Jak się chce zrozumieć cydr, to trzeba sięgnąć po książki. A jak już czytać, to najlepiej takie, których autorzy wnoszą do tematu coś od siebie, nie ograniczając się do powielania ogólnodostępnych informacji. Autorów, którzy na przykład zawodowo zajmowali się cydrem i nie mając dosyć zajmują się nim również po godzinach. Autorów takich jak Andrew Lea, który kilkanaście lat pracował w angielskim instytucie zajmującym się badaniami nad cydrem i z robienia cydru uczynił swoją pasję.

Książka skierowana jest do wszystkich, których interesuje jak robi się cydr od jabłka począwszy. Dokładna skala nie gra tutaj roli – może to być kilkanaście litrów, równie dobrze może być kilka kubików rocznie – taki ogólnie pojęty zakres „amatorskiej, przydomowej produkcji”.

Narracja prowadzona jest w sposób bardzo przystępny i zrozumiały. Nie ma tutaj nic ze skomplikowanych akademickich klimatów, nie ma rozważań teoretycznych – skupiamy się na praktyce. Autor prowadzi spokojną, rzeczową opowieść na temat tego jak się robi cydr, jak on go robi, jak można go robić, oraz jak robią go inni.

Na początku, bez zbędnych wstępów, opowiada o różnych etapach związanych z przygotowaniem jabłek, soku, nastawu – całość jest bogato ilustrowana zdjęciami, na których można obejrzeć wiele różnych ciekawych sprzętów: rozdrabniarki, prasy, fermentory.  Z perspektywy wieloletniego praktyka, który sam musiał zmierzyć się z wieloma przyziemnymi problemami, autor często zaskakuje prostymi radami, przykładowo: potrzebujesz duży fermentor? może nie musisz kupować, poszukaj używanego, ale ważne żeby wcześniej nie był używany do… Tak krok po kroku poznajemy proces robienia cydru, na razie ogólnie, bo więcej szczegółów jest w kolejnych rozdziałach.

Jednak zanim przechodzimy do szczegółów, obowiązkowo jest rozdział o zakładaniu i prowadzeniu sadu. Jak ktoś ma w planie sad, to na pewno warto przeczytać – ja jabłka kupuję już urośnięte. Jest o różnych gatunkach jabłek – niestety w głównej roli występują odmiany angielskie – tylko nieliczne dostępne są u nas. Jest o tym jak jabłka zbierać, przechowywać.

W dalszej części książka opowiada o wyciskaniu soku: jak rozdrobnić jabłka, czego użyć żeby zwiększyć sprawność procesu, jakie są możliwości, o czym trzeba pamiętać. Raz po raz znajduję odpowiedzi na pytania, na temat których inne pozycje jedynie spekulują, o ile w ogóle je poruszają: np. czy mycie usuwa drożdże, albo czy obecność pestek w miazdze może szkodzić. Wyjaśnione są różne parametry soku, zawartość cukru, kwasów, tanin – omówiona jest ich rola i wpływ na końcowy charakter cydru. Jest też o drożdżach, w tym lista popularnych komercyjnych odmian, z komentarzami. Jest o fermentacji – obowiązkowo jak najwolniejszej, prowadzonej w umiarkowanie niskiej temperaturze. Jest również całkiem sporo uwag na temat fermentacji jabłkowo-mlekowej. Na zakończenie dowiadujemy się o różnych możliwościach przechowywania młodego cydru, o dojrzewaniu, składowaniu. Całość ilustrowana dużą ilością zdjęć.

Na tym etapie sporo już wiemy o tym jak robi się cydr. W dalszej części książka podpowiada o różnych sposobach jak możemy wpływać na proces produkcji cydru, jakie modyfikacje możemy wprowadzać na poszczególnych etapach, jak to co robimy wpływa na efekt końcowy. Co możemy zrobić gdy mamy zbyt kwaśny sok, co gdy jest zbyt mało tanin, jak podejść do tematu naturalnie słodkiego cydru, jakie są sposoby gazowania, jak pasteryzować. Z ciekawością przeczytałem o keeving’u, oraz o różnych sposobach wspomagania tego procesu.

W książce nie zabrakło również opisów przeróżnych problemów – począwszy od złej konsystencji zmielonych jabłek, na różnych chorobach cydru skończywszy. Wszystkie przypadki są rzeczowo omówione, zilustrowane, są również rady jak uniknąć czy wybrnąć z danej sytuacji.

Jak dla mnie, ta książka to kopalnia wiedzy praktycznej, bogata w ciekawe spostrzeżenia, pełna sprawdzonych, aktualnych informacji. Pozwala dobrze zrozumieć temat, i pomimo że nie podaje żadnych gotowych przepisów, można z jej pomocą z powodzeniem zabrać się za samodzielne zrobienie cydru, nawet jeśli wcześniej się tego nie robiło. Cieszę się że przeczytałem ją teraz ponownie – zaskakujące ile umknęło mi za pierwszym razem. Z pewnością jeszcze do niej wrócę.

Craft Cider Making
Andrew Lea
ISBN 978 1 78500 016 4

wydanie trzecie, 2015r.
(wydana po raz pierwszy w 2008r.)