Uff, co za obłęd był: delegacje, wakacje, znowu delegacje, a na koniec, jakby na dobitkę: Światowe Dni Młodzieży. Ale już chyba wychodzę na prostą – czas wrócić do tematu cydru 🙂

Dzisiaj będzie kilka słów ogólnie o soku jabłkowym, bo chciałem podsumować kilka wątków, które do tej pory w tym temacie poruszyłem.

Podstawowym składnikiem cydru jest sok jabłkowy. Owszem, jest szereg czynników, które niezależnie wpływają na charakter docelowego cydru: m.in. temperatura fermentacji, rodzaj użytych drożdży, etc. Niemniej jednak to właśnie sok ma decydujący wpływ na to jaki będzie cydr. I nie ma tu co liczyć na cuda – z marnego soku nic dobrego nam nie wyjdzie.

Sekret udanego cydru tkwi w kompozycji soku, często osiągniętej w wyniku zmieszania soków z wielu różnych odmian jabłek. Oczywiście, żeby nie było zbyt prosto: nie ma złotej recepty na idealny sok. Ale są pewnie, dość konkretne, wskazówki.

Spotkałem się z ciekawym stwierdzeniem, że dobry sok na cydr to taki, który nie jest smaczny gdy się go bezpośrednio pije. Coś w tym jest. Dobry sok na cydr jest przede wszystkim bardzo słodki, mało kwaśny, a w związku z tym nie dający wrażenia orzeźwienia, oraz o stosunkowo dużej zawartości tanin, czyli o wyczuwalnym gorzkim i/lub cierpkim posmaku. Nie jest to więc typowy sok, który można kupić w sklepie.

Dlaczego tak jest? Chodzi o proporcje. W soku przeznaczonym do picia istotne jest orzeźwienie. Wrażenie orzeźwienia daje kwas. Im więcej cukru w soku, tym więcej kwasu musi on zawierać, żeby wciąż był on wyczuwalny w smaku. Podczas robienia cydru, praktycznie cały cukier jest zużywany do produkcji alkoholu. Owszem, zawartość alkoholu również w pewnym stopniu kompensuje percepcję kwaśnego smaku, ale nie w takim samym stopniu jak cukier. Tak więc sok, który jest smaczny do picia bezpośrednio, nie koniecznie będzie smaczny jako cydr.

Stąd, ponieważ chcemy żeby nasz cydr miał swoje „procenty”, i jednocześnie nie był zbyt kwaśny, użyty sok powinien być przede wszystkim słodki. Natomiast jeśli chodzi o taniny, to ich zawartość jest pożądana za względu na dodatkowe walory smakowe cydru – taniny nadają cydrowi charakter, oraz co jest również pożądane: pozostawiają posmak.

Często przytaczane są (za Andrew Lea) następujące „idealne proporcje”, jakie powinien mieć sok na cydr:Tabela 1 – „Idealne proporcje” składników soku

Pierwsze co zwraca uwagę, to bardzo duża zawartość cukru. Zaznaczam, że nie chodzi tutaj o sok dosładzany, ale o naturalny sok o ciężarze właściwym na poziomie SG 1.075. Jest to praktycznie nieosiągalne. Poza tym cydr zrobiony z soku o takiej zawartości cukru miałby zawartość alkoholu rzędu 9,5-10% – a to już bardziej wino a nie cydr. Stąd inne publikacje za „idealny” uznają sok o SG rzędu 1.060. Tak czy siak, wszyscy są zgodni że nie powinno się robić cydru z soku o SG mniejszym niż 1.045, ponieważ wynikowa zawartość alkoholu jest zbyt mała by służyć jako naturalny konserwant i jest ryzyko że taki słaby cydr szybko się zepsuje.

Jeśli chodzi o kwasowość całkowitą, to przytoczone tutaj 4 g/L nie jest jedyną słuszną zawartością kwasu. Czerpiąc z innych źródeł, kwasowość całkowita może wahać się w zakresie 4-8g/L, i wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy osiągnąć.

Zawartość trzeciego składnika w zestawieniu, tanin, jest dla mnie typowo orientacyjna. Tak jak opisywałem poprzednio: metoda pomiaru zawartości tanin jest dość wymagająca, i choć daje konkretny wynik mierzony w g/L, to nie jest to precyzyjna informacja, ponieważ w zależności od tego z jakimi taninami mamy do czynienia, wrażenie smakowe może być bardziej cierpkie lub bardziej gorzkie, przy takiej samej całkowitej zawartości. Stąd też większość źródeł do zawartości tanin podchodzi „organoleptycznie”, czyli ich zawartość najlepiej ocenić na podstawie smaku soku.

No dobrze, teraz nie pozostaje już nic innego, jak zacząć wyciskać soki z różnych jabłek, i tak je mieszać żeby osiągnąć „idealne” proporcje 🙂 . W tym zresztą tkwi cały sekret: żeby znaleźć takie dostępne lokalnie odmiany, które w rezultacie dadzą „idealny” sok. To zresztą jest poniekąd moim celem 🙂

Sok z kartonika

Ale załóżmy, że nie mamy dostępu do jabłek, albo po prostu nie chce nam się wyciskać soku. Czy sok z kartonika nadaje się do robienia cydru? Chociaż może inaczej – bo wiadomo że robi się przecież „cydry z kartonika” – jak taki kartonikowy sok wygląda na tle powyższego ideału?

Przede wszystkim – i o tym trzeba bezwzględnie pamiętać – sok na cydr nie może zawierać konserwantów, ponieważ uniemożliwi to, lub w najlepszym razie poważnie zaburzy, rozwój drożdży. Tak więc w grę wchodzą albo soki świeże (te są dość drogie), albo pasteryzowane. Te ostatnie dostępne są zwykle w opakowaniach 3L-5L, w dość znośnych cenach, szczególnie jeśli akurat jest promocja 🙂

Z ciekawości przetestowałem kilka różnych soków:

1. Royal Apple (100% jabłkowy)
   
2. Royal Apple (jabłko-gruszka)
   
3. Sad Sandomierski
   
4. Sad Sandomierski (inna tłocznia?)
   
5. Słoneczna Tłocznia (100% jabłkowy)
   
6. Słoneczna Tłocznia (jabłko-gruszka)
   
7. Magdalene (z zielonych jabłek)
   
8. Magdalene (z czerwonych jabłek)
   
9. Marwit
   
10. Witmar
    
11. Smaki Victorii
    
12. Auchan (jedyny klarowny)
    

Poniżej zestawienie:Tabela 2 – Parametry soków „z kartonika”

Jakie wnioski można wysnuć na podstawie powyższego zestawienia?

Przede wszystkim soki w kartonikach zawierają bardzo mało – jak na nasze potrzeby – cukru. W niektórych przypadkach zmierzony ciężar właściwy jest nawet poniżej dolnej granicy SG 1.045. Co za tym idzie: sok z kartonika warto dodatkowo dosłodzić.

Kwasowość całkowita jest również w wielu przypadkach dość niska, choć wciąż akceptowalna – może za wyjątkiem dwóch przypadków gdzie można by zastanowić się nad dodaniem sproszkowanego kwasu jabłkowego, ew. po prostu kwasku cytrynowego.

Najbardziej rozczarowuje bardzo niska zawartość tanin. Być może proces pasteryzacji dodatkowo wpływa na zmniejszenie ich zawartości, ponieważ surowe soki – te z końca tabeli – mają tanin nieco więcej. Niemniej jednak to wciąż bardzo mało i zdecydowanie polecałbym tutaj dodanie sproszkowanych tanin, tak samo jak to się czasem robi w przypadku wina.

Odczyn pH zmierzyłem z ciekawości – na tym przykładzie dobrze widać że nie zawsze idzie on w parze ze zmierzoną kwasowością całkowitą.

Istotne jest, żeby zdawać sobie sprawę że skład konkretnego soku, sprzedawanego niezmiennie w takim czy innym kartonie, będzie różnił się w zależności od partii. Producenci robią te soki z jabłek, które akurat są dostępne w danym okresie oraz regionie. Oczywiście starają się zachować podobne wrażenie smakowe – podejrzewam że soki są w tym celu w pewnym stopniu modyfikowane różnymi dodatkami – niemniej jednak trzeba pamiętać że proporcje cukrów/kwasów/tanin nie są stałe.

Także podsumowując: jak widać (i co zresztą potwierdziłem kilkakrotnie praktyką) soki z kartoników nie są najlepszym materiałem na cydr. Nawet po dokonaniu korekt, efekt będzie wciąż znacząco odbiegał, in minus, od cydru zrobionego z własnoręcznie przygotowanego soku. I chociaż użycie gotowego soku jest o niebo wygodniejsze, uważam że zdecydowanie warto zadać sobie trud i samodzielnie zrobić sok, szczególnie że otwiera to właściwe nieograniczone możliwości jeśli chodzi o eksperymenty 🙂