No, nareszcie udało mi się upolować Antonówkę!
Rynek jabłek w tym roku nie rozpieszcza – ani cenami, ani dostępnością 😐

Miały być cztery skrzynki, skończyło się w sumie na dwóch – wystarczy.
Jabłka w dłoń i do roboty! Może kiedyś będzie z tego jakiś cydr 😉

Czemu znowu Antonówka? Poprzedni sezon zakończył się przecież konkluzją, że ta odmiana nie nadaje się na cydr, ze względu na zawartość kwasu dalece przekraczającą próg tolerancji nawet najbardziej zdeterminowanych zwolenników głęboko wytrawnych trunków. Otóż: tym razem głównym celem eksperymentu nie jest cydr – przynajmniej nie bezpośrednio.

Podkładki

Wspominałem kiedyś, że jabłoni nie rozmnaża się z pestek. O ile jabłko od jabłoni daleko nie spada, o tyle to co z niego wyrośnie może być już dalece odmienne od oryginału. Różnorodność obecnych odmian jest wynikiem selekcji mającej na celu maksymalizację najbardziej pożądanych przez człowieka cech (kolor owoców, wielkość, smak, etc.) – niestety propagacja tych cech poprzez pestkę jest dość losowa; do tego stopnia, że z dwóch bliźniaczych pestek mogą wyrosnąć dwa całkowicie różne, w tym inaczej owocujące, drzewa.

Jedynym sposobem, żeby uzyskać dokładną kopię danego drzewa, jest szczepienie. W taki właśnie sposób powstają wszystkie sadzonki dostępne u ogrodników: z drzewa matki pobiera się gałązkę (lub oczko) którą następnie szczepi się na tzw. podkładce.

Podkładka to nic innego jak specjalnie w tym celu wyhodowana mała jabłonka, której jedynym przeznaczeniem jest zapewnienie szczepionemu fragmentowi odpowiedniego systemu korzeniowego.

Podkładka podkładce nierówna. W zależności od jej wyboru, nowe drzewko będzie duże, średnie, miniaturowe, lub gdzieś pomiędzy. Mniejsze drzewka szybkiej wchodzą w wiek owocowania – podobno już w drugim roku można liczyć na jabłka, a sady obsadzone małymi drzewkami dają zdecydowanie większy plon w przeliczeniu na hektar. Większe zaczynają owocować dopiero po kilku latach – ale za to mają znacznie dłuższy czas życia (nie kilkanaście, a kilkadziesiąt lat), oraz są bardziej odporne na warunki atmosferyczne, w szczególności na mrozy.

Na podkładki używa się… specjalnie do tego celu wyselekcjonowanych odmian 😉 I tak koło się zamyka i wracamy poniekąd do punktu wyjścia: jak rozmnożyć te jabłonki na podkładki!? I choć fachowa literatura podsuwa kilka sprawdzonych sposobów, z odsieczą przychodzi właśnie Antonówka.

Antonówka jest popularną podkładką, która tworzy bardzo silny system korzeniowy. Drzewa rosnące „na Antonówce” osiągają pokaźne rozmiary, które są traktowane jako punkt odniesienia przy porównywaniu parametrów wzrostowych innych podkładek. I co najważniejsze: Antonówka jest jedną z tych nielicznych odmian, które można rozmnażać z pestek!

No, to chyba już jasne co zamierzam zrobić, prawda? Będę rozmnażał moje cydrowe drzewka! No ale najpierw muszę wyhodować sadzonki Antonówki 🙂

Pestki

Tak więc: mam 28kg Antonówek – no to teraz trzeba je wszystkie na ćwiarteczki i powyjmować pesteczki…

Zdjęcie 1 – Antonówki

Nigdy w sumie nie zwracałem uwagi na to ile statystycznie w jabłku jest pestek. Wyobrażałem sobie, że z tych wszystkich jabłek będę miał ich niezliczoną ilość. Rzeczywistość – co dla niej typowe – zweryfikowała moje oczekiwania 😉 Nie wiem od czego to zależy, ale spora część tych jabłek w ogóle pestek nie miała, a pozostałe też nie były wyjątkowo pestkodajne.

W sumie uzyskałem ~350 sztuk, i mam poczucie niedosytu… Ciekawe ile z tego wzejdzie, no i ile potem się przyjmie – bo jak już miałem okazję się przekonać, skuteczność szczepienia mam raczej niską… 😉

Zdjęcie 2 – Przyszłe podkładki

Z innej beczki, patrząc na te wszystkie pestki – czy to na pewno zdrowe, żeby macerować i wyciskać sok z nimi wszystkimi w środku? Utarło się przecież przekonanie, że w pestkach jest cyjanek… Może lepiej wyciągać?

Na szczęście okazuje się, że z tym cyjankiem to taki kolejny mit – pestki zawierają cyjanek, ale związany: w formie amigdaliny, która to właśnie nadaje pestkom specyficzny gorzki smak. Żeby go uwolnić, pestki trzeba by najpierw zmiażdżyć, a następnie poddać działaniu specjalnego enzymu. Raz, że bardzo niewielka ilość pestek ulega uszkodzeniu podczas mielenia, a dwa, że rzeczonego enzymu nie ma ani w jabłkach, ani w naszym organiźmie. W sumie dobrze się składa, bo amigdalina w podobnych ilościach występuje np. w migdałach 🙂 Amigdalina to inaczej witamina B17.

Stratyfikacja

Co dalej z pestkami? Wbrew intuicji, nie nadają się jeszcze do zasadzenia. Pestki w jabłkach pozostają w stanie głębokiego uśpienia. Żeby je obudzić, trzeba potrzymać je przez kilka(naście) tygodni w chłodzie, w temperaturze ~4^oC – czyli przeprowadzić tak zwaną „stratyfikację”. W sumie sprytnie to natura wymyśliła, bo jeśli zaczynałyby kiełkować natychmiast, małe roślinki miałyby małe szanse przetrwać nadchodzącą zimę.

Tak więc wymieszałem nasiona z wilgotnym piaskiem i wsadziłem do lodówki – w tym roku zima przyszła wyjątkowo wcześnie, ciekawe czy wiosna przyjdzie równie niespodziewanie… 😉

Zdjęcie 3 – Winter is coming

Czary z soku

Pestki pestkami, ale co zrobić z dawcami pestek? Przecież nie wyrzucę jabłek…

W sumie dobra okazja, żeby wypróbować trochę cydrowych sztuczek i zaczarować super-kwaśny sok w coś odrobinę bardziej pijalnego.

Samo wyciskanie jabłek było bardzo przyjemne. Po całonocnej maceracji z dodatkiem pektoenzymu, sprawność wyciskania wyniosła 78%. Antonówka okazała się jednym z najczyściej wyciskających się jabłek, a sprasowane warstwy dały się zdejmować w całości:

Zdjęcie 4 – Sprasowane warstwy

Tyle pozytywnych wiadomości, bo wyciśnięty sok miał SG 1.040, pH 2,75 (!) i kwasowość całkowitą 12g/L. Wrażenie organoleptyczne: ból zębów na sam widok 😉

Na szczęście zawczasu zaopatrzyłem się w węglan wapnia, czyli tak zwaną „kredę” służącą do odkwaszania.

Zdjęcie 5 – Kreda do odkwaszania

Z kredą podobno trzeba ostrożnie, bo przy większych dawkach pozostawia nieco… kredowy posmak. Mimo to zdecydowałem się dodać jej dość sporo: 2g/L – w efekcie pH wzrosło do 3,2 a kwasowość zmalała do 10g/L. Zmiana proporcjonalnie niewielka, ale w smaku sok jednak sporo zyskał.

10g/L to wciąż dużo za dużo, więc w dalszej kolejności planuję przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową (MLF). Z tego też względu nie dodawałem do soku żadnego dwutlenku siarki, bo bakterie odpowiedzialne za MLF są bardzo wrażliwe na zawartość SO₂, nawet w formie związanej. Poczekam, może mi się poszczęści i fermentacja jabłkowo-mlekowa ruszy naturalnie; jeśli nie, to zaszczepię.

Tak czy inaczej, liczę się z tym że końcowa zawartość kwasu będzie wciąż dość spora, więc ten cydr jak znalazł nada się potem do poeksperymentowania z różnego rodzaju słodzikami.

No i znowu na rezultat trzeba będzie poczekać długie miesiące…
Najważniejsze, żeby rozpocząć odpowiednio dużo eksperymentów! 🙂