Książę pozostał niewzruszony. No, może zrobił się nieco bardziej żółty, no i trochę tłuściejszy w dotyku – ale ogólnie sprawiał wrażenie, że w garażu jest mu bardzo dobrze i chętnie spędziłby tam więcej niż te raptem kilkanaście dni.

Następnym razem potrzymam go dłużej, aż zmięknie – ale na ten raz wystarczy już tego leżakowania, szczególnie że pogoda ładna, a i plan na weekend nieszczególnie napięty.

Ale zanim o nowych jabłkach, szybki rzut oka na poprzednie nastawy.

Znów ta maceracja

Tak jak poprzednio u Dżerseja, tak tym razem u niektórych Rubinów sprawy nie mają się najlepiej. Po raz pierwszy zdarzyło mi się, że fermentacja na dzikich drożdżach nie ruszyła! Po dwóch tygodniach zastałem następujący obrazek:

Zdjęcie 1 – Pleśń na soku z Rubin’ów

Śliczna biała pleśń, po otwarciu bardzo przyjemny delikatny zapach sera pleśniowego.. no ale nie do końca o to chodziło 🙂

Co ciekawe – tylko te dwie damy miały problem, i tylko te dwie zawierały sok wyciśnięty z jabłek zaraz po mieleniu, bez maceracji. Pozostałe damy, zawierające sok wyciskany po maceracji, spokojnie sobie fermentują i nie wykazują oznak żadnych problemów.

Wygląda na to, że maceracja pozytywnie wpływa na rozwój dzikich drożdży. Przez te kilkanaście godzin na ile pozostawiłem zmielone jabłka w wiadrach, więcej naturalnie obecnych na skórce i w miąższu drożdży miało szanse przeniknąć do soku.

Tak jak teraz o tym myślę, to również w przypadku Dżersejów fermentacja soku wyciskanego bez maceracji wystartowała z pewnym opóźnieniem, w porównaniu do próbek z udziałem maceracji.

Wniosek: jeśli chce się polegać na dzikich drożdżach trzeba przed wyciśnięciem poddać zmielone jabłka maceracji.

Ciekawe czy fermentacja ruszy jak teraz dodam drożdży, czy może ta pleśń wydzieliła coś co przeciwdziała ich rozwojowi. Po zlaniu do nowych dam sok sprawia wrażenie całkowicie normalnego. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Ale picia większych ilości raczej nie zaryzykuję, chyba że znajdę gdzieś rzetelne informacje, że nie ma się czego obawiać. Na przykład niektóre wyszukane wina robi się z nieco zapleśniałych winogron – ale na razie nie trafiłem na nic podobnego w kontekście cydru, jak również nie znalazłem nic na temat efektów fermentacji soku, na którym pojawiła się pleśń – po prostu żaden rozsądny cydrownik nie doprowadza do takiej sytuacji 🙂

Prince

Wracając do Price’a – tym razem poszedłem na ilość: ponad 130kg, ale i tak mielenie przebiegło szybko i bezproblemowo:

Zdjęcie 2 – Mielenie

Z ciekawości zważyłem: 10 litrów zmielonych jabłek waży ~8,5kg.

Postawiłem w całości na macerację i zostawiłem jabłka w zamkniętych wiadrach na całą noc. Początkowo chciałem zostawić wiadra otwarte, żeby zawartość bardziej zbrązowiała, ale nie wiedzieć skąd już po godzinie pojawiły się pierwsze muszki owocówki 🙂

Poniżej po lewej widać jak dzięki maceracji jabłka same „płyną”. Na prasę udało mi się upchać połowę jabłek – i jeszcze zanim zdążyłem zacząć wyciskać, do fermentora spłynęło aż 17 litrów soku!

Ostatecznie jabłka wycisnęły się bardzo dobrze, sprawność ponad 75% !

Zdjęcie 3 – Wyciskanie

Sok jest bardzo dobry: nie za kwaśny – pH 3,57 i TA 5,4g/L, ma sporo cukru – SG 1.059 oraz ma również ładny kolor. Do czego go wykorzystam?

Pisałem poprzednio o drożdżach Brettanomyces. Tak więc nastawiam po dwie damy z każdym z tych szczepów: B. bruxellensis (WLP650), B. lambicus (WLP653) i B. clausseni (WLP645). Do jednej damy z każdej pary dodaję SO₂, żeby Brettanomyces były jedynymi drożdżami prowadzącymi fermentację, drugą pozostawiam niezasiarkowaną. Mam nadzieję przekonać się na czym polega różnica pomiędzy poszczególnymi szczepami, jak również czy faktycznie obecność innych drożdży zrobi różnicę.

Dodatkowo, przy okazji zakupów Brettanomyces, rzuciły mi się w oczy takie drożdże:

Zdjęcie 4 – White Labs WLP616

Nazywają się Funky Cider Blend i jest to mieszanka drożdży Saccharomyces, Brettanomyces oraz bakterii FJM. Tak więc jedną damę uraczę ich dodatkiem.

Część pozostałego soku fermentuję na razie w większym fermentorze – jak już skończy się faza burzliwa, przeleję do damek z dodatkiem różnych płatków drewnianych: dębowych, wiśniowych, akacjowych, kasztanowych – zobaczymy jakie to daje efekty.

Resztę przeznaczę (ponownie) na keeving. Do trzech razy sztuka – tym razem się uda!

Moja cydrowa piwniczka wygląda obecnie tak:

Zdjęcie 5 – Dużo nas, Prince na przedzie

Strach pomyśleć że za kilka tygodni większość z tego towarzystwa będę musiał zlać znad osadu… 🙂 Pół dnia roboty jak nic… Całe szczęście że mam miejsce na tylko jeszcze jeden rządek!

Stay tuned – rezultaty może nawet już za pół roku! 😉