Strasznie dużo nazbierało mi się rzeczy, które chciałbym wypróbować, sprawdzić i porównać. Siedzę i dumam jak to zrobić, żeby się strasznie przy tym nie narobić 🙂 Muszę to jakoś poukładać, zoptymalizować, logicznie zaplanować…

Jak się do tego zabrać? Może zacznę od tego, że po prostu zrobię listę tych wszystkich potencjalnych eksperymentów, i jasno określę cele. Brzmi jak plan 🙂 Pora zmierzyć się z potworem!

1. Utlenianie podczas dojrzewania

Chciałbym się przekonać jak to jest z tym utlenianiem cydru podczas dojrzewania, szczególnie długoterminowego.

Ponieważ spodziewam się że utlenianie przebiega stosunkowo powoli, żeby zmaksymalizować efekt i ułatwić sobie późniejsze porównanie, planuję pozostawić próbki do dojrzewania na 1 rok.

Żeby wyeliminować jak najwięcej zmiennych, oraz maksymalnie zabezpieczyć się przed potencjalnymi problemami, jako bazą posłużę się tutaj pasteryzowanym sokiem, wstępnie sklarowanym, do którego dodam drożdże LV1116 oraz nieco pożywki.

Chcę skupić się na następujących rzeczach:

1.1 Na ile istotne jest dopełnianie damy „pod korek”, po fermentacji?

Czy gdy zlewam cydr po zakończeniu fermentacji znad osadu, pozostawienie w damie wolnej przestrzeni wpływa na pogorszenie walorów cydru? Czy taki cydr się z czasem utlenia, coś traci?

W tym celu potrzebuję dwie damy: obie przefermentuję, zleję znad osadu – po czym jedną dopełnię używając tego samego soku, a w drugiej pozostawię 1L wolnej przestrzeni.

1.2 Czy dodatek przeciwutleniacza (SO₂) faktycznie coś zmienia, na dłuższą metę?

Poprzednio, kiedy w innym eksperymencie porównywałem próbki zrobione bez oraz z dodatkiem SO₂, nie stwierdziłem żadnego pozytywnego wpływu przeciwutleniacza. Ale w tamtym przypadku cydr dojrzewał relatywnie krótko. Czy wraz z wydłużeniem czasu dojrzewania przewaga próbek z dodatkiem SO₂ stanie się widoczna?

W tym celu potrzebuję dwie kolejne próbki, dokładnie takie same jak te w poprzednim punkcie, z tym że do obu po fermentacji dodam 50ppm SO₂.

Dzięki temu przekonam się nie tylko czy dodawanie SO₂ ma sens, ale również czy potrzebne jest zawsze, czy też może tylko w przypadku gdy cydr ma kontakt z większą ilością powietrza.

Wybiegając w przyszłość, jeśli by się okazało że SO₂ również tutaj nic nie zmieni, byłoby to doskonałą przesłanką do tego, żeby w ogóle wyeliminować ten dodatek z procesu przygotowania cydru – przynajmniej w przypadku pasteryzowanego soku, gdzie nie ma potrzeby dodawania SO₂ przed fermentacją, ze względu na niewielkie ryzyko infekcji.

1.3 Czy olej jest alternatywą

Alternatywną do dopełniania pod korek metodą zabezpieczania cydru przed dostępem powietrza jest zalanie powierzchni warstwą oleju. Olej oczywiście powinien być bezzapachowy i bezsmakowy, oraz nie może się psuć z czasem. W sklepach z akcesoriami dla winiarzy można kupić specjalnie do tego celu przeznaczony olej parafinowy.

Zdjęcie 1 – Olej parafinowy i zalana dama

Żeby przetestować skuteczność tej metody będę potrzebował dodatkową damę, w której po zlaniu znad osadu pozostawię wolną przestrzeń, a powierzchnię cydru zaleję 1cm warstwą oleju.

Może się to okazać ciekawym sposobem na poradzenie sobie z nadmiarem wolnej przestrzeni, eliminującym konieczność używania przeciwutleniacza i nie wymagającym przy tym dopełniania.

1.4 Jak długo warto dojrzewać

Korzystając z okazji że cydr zalany olejem pozostanie niewrażliwy na przeciągi – zakładam że zasadniczo mógłbym trzymać tę damę nawet otwartą – wykorzystam go do jeszcze jednego ciekawego eksperymentu: mianowicie będę z niego systematycznie, co miesiąc, odbierał 100ml i zamrażał. W ten sposób, po roku będę mógł sprawdzić jak na przestrzeni tego okresu ewoluował dojrzewający cydr.

Chcę się dowiedzieć jak długo koniecznie trzeba pozwolić cydrowi dojrzewać, jak długo wciąż warto, a po jakim czasie zmiany stają się na tyle niewielkie że od tego momentu można mówić o tym że cydr jest „gotowy”.

Może wręcz po pewnym czasie parametry cydru zaczną się pogarszać?

Rozważam zrobienie dodatkowych próbek co pół roku, i pozostawienie całości np. na 3 lata – żeby potem porównać takie długoterminowe zmiany… Zobaczymy jak to wyjdzie w praktyce 🙂

1.5 Czy drożdże mają właściwości przeciwutleniające?

Spotkałem się z opinią, że obecność drożdży zabezpiecza cydr przed utlenianiem, że z tego względu pozostawienie osadu drożdżowego może być korzystne.

Z drugiej strony słyszę opinie, że pozostawiony na drożdżowym osadzie cydr może z czasem zmienić charakter, ze względu na postępującą autolizę (rozkład) spoczywających na dnie, było nie było martwych, komórek drożdży.

Innymi słowy: czy warto zlewać znad drożdżowego osadu, czy może wręcz przeciwnie: pozostawienie cydru na drożdżach może okazać się korzystne?

Stąd też zależało mi konkretnie na tym, żeby sok w tych eksperymentach był wstępnie sklarowany: żeby osad na którym będzie leżał cydr składał się z samych drożdży, a nie z dodatkowo z drobin jabłkowych (wpływ pozostawienia cydru na osadzie z drożdżowo-jabłkowym będzie przedmiotem osobnego eksperymentu).

W tym celu potrzebuję tylko jedną damę, którą po fermentacji pozostawię na osadzie – będę ją porównywał z próbkami z poprzednich punktów.

1.6 Czy warto ostrożnie przelewać

Zawsze podkreślam, że jedną z podstawowych umiejętności, jaką każdy cydrownik powinien sobie na wstępie przyswoić, jest delikatne przelewanie cydru w taki sposób, żeby podczas tego procesu maksymalnie ograniczyć kontakt z powietrzem. Konkretnie chodzi o unikanie rozprysku, podczas którego dochodzi do niepożądanego natleniania.  Czyli zawsze z rurką sięgającą dna docelowego zbiornika – niezależnie czy to będzie dama w której następnie będziemy kontynuować dojrzewanie, czy też już docelowa butelka. Ile w tym jest prawdy?

Żeby się przekonać, potrzebuję jedną damę, którą będę na każdym etapie traktował „z góry”: przelewając z rozpryskiem znad osadu, oraz nalewając do butelek przez lejek. Przekonamy się czy faktycznie cydr można zabić nieumiejętnym traktowaniem.

1.7 Czy refermentacja ruszy po roku dojrzewania

Korzystając z okazji, że będę dysponował bardzo długo leżakowanym cydrem, chcę sprawdzić na ile będzie to miało wpływ na tempo ferermentacji po zabutelkowaniu.

Czy po takim czasie drożdże w ogóle podejmą walkę, czy może konieczna będzie nowa aplikacja – i jeśli tak, to jak mała dawka będzie wystarczająca? Im mniejsza tym lepiej, bo mniejszy będzie z tego potem osad. Kiedyś wyczytałem, że 1/10 dawki stosowanej na potrzeby fermentacji byłaby tutaj w zupełności wystarczająca.

1.8 Czy cydr z czasem się rozwarstwia

Zawsze po kilkumiesięcznym dojrzewaniu w damie, przed zabutelkowaniem przelewam cydr do nowej damy – trochę z tego powodu żeby oddzielić go od nowo powstałego osadu, ale głównie dlatego, że obawiam się że taki długoleżakowany cydr może nie być jednolity: rzadszy ku górze a gęściejszy ku dołowi.

Czy faktycznie tak się dzieje? To również mogę sprawdzić wykorzystując powyższe próbki: zaciągnę trochę cydru z dna, trochę z powierzchni – zmierzę ciężar właściwy, skosztuję.

Plan

No, dobrze że to spisałem – trochę mi się rozjaśniło 🙂

Szczegółowy plan wygląda następująco:

Wykres 1 – Utlenianie podczas dojrzewania

Garnek, w którym będę pasteryzował sok ma pojemność całkowitą 34L, sok trochę się spieni więc zostawię 2L bufora – powinno starczyć na wszystkie damy i jeszcze zostać na dolewki. Mam nadzieję że wszystko przewidziałem 🙂

2. Pasteryzacja

Drugim obszarem, z którym chciałbym trochę więcej poeksperymentować jest pasteryzacja soku oraz jej wpływ na cydr. Na razie zacznę od kilku podstawowych porównań.

2.1 Pasteryzować mętny czy klarowny

Po pierwsze sok – czy mam go zapasteryzować zaraz po wyciśnięciu, mętny, czy może lepiej dodać pektoenzymu, poczekać jak osad opadnie na dno, i dopiero wtedy pasteryzować? Czy oprócz aspektów wizualnych unoszące się w soku drobiny owoców mają wpływ na smak soku po pasteryzacji?

Chociaż już sam aspekt wizualny może być tutaj przeważający, bo pewne małe osoby dały mi wyraźnie do zrozumienia, że pierwszym i podstawowym warunkiem jaki powinien spełniać sok jest to, że ma być przezroczysty 🙂

W tym celu zrobię dwie partie soku, z tym że do jednej na czas maceracji dodam pektoenzym, a do drugiej nie. Spodziewam się dwóch rzeczy: po pierwsze sok z partii z pekto powinien się sklarować w kilka godzin po wyciśnięciu, oraz powinno go być nieco więcej.

2.2 Wpływ pektoenzymu na wydajność i sok

Tak więc pierwsze rzeczą, którą tak na prawdę sprawdzę w tym eksperymencie to to jak bardzo maceracja z dodatkiem pektoenzymu poprawia wydajność wyciskania, w porównaniu z maceracją bez dodatków.

Już kiedyś to sprawdzałem i różnica faktycznie była rzędu kilku procent, ale tym razem partie będą sporo większe (kilkadziesiąt kilogramów każda), więc pomiar będzie jeszcze bardziej wiarygodny.

Oczywiście, jeśli chodzi o sam efekt zrzucenia osadu, mógłbym z powodzeniem dodać pektoenzym do już wyciśniętego soku. Mało tego, byłoby to nawet nieco oszczędniejsze rozwiązanie jeśli chodzi o zużycie pektoenzymu, bo według specyfikacji do miazgi trzeba dodać kilkukrotnie większą dawkę.

Ale celowo chcę go dodać podczas maceracji, bo mam nowy pektoenzym, który według specyfikacji przeznaczony jest między innymi właśnie do jabłek – w odróżnieniu od większości ogólnodostępnych „uniwersalnych” pektoenzymów, które przeznaczone są do obróbki winogron (tak, są różne pektoenzymy 🙂 ) – chce się przekonać czy może zadziała jeszcze lepiej.

Zdjęcie 2 – Pektoenzym

Oprócz spodziewanego wpływu na zwiększenie ilości wyciśniętego soku, chcę się przekonać czy będzie różnica w zawartości cukru czy kwasowości pomiędzy sokami wyciśniętymi z oraz bez pekto. Innymi słowy: czy pektoenzym uwalnia dodatkową wodę i wtedy sok wychodzi po prostu bardziej rozcieńczony?

2.3 Wpływ pasteryzacji soku na cydr

Przechodząc do cydru, pierwszym podstawowym pytaniem jakie się nasuwa, to oczywiście na ile taka pasteryzacja soku wpływa na smak cydru. Czy cydr z surowego soku jest znacząco inny niż z pasteryzowanego?

W tym celu porównam dwa cydry zrobione z surowego oraz pasteryzowanego soku – jeden na bazie soku mętnego, a drugi na bazie klarownego.

2.4 Wpływ klarowania soku na cydr

Analogicznie do porównania jeszcze na etapie soku, będę chciał sprawdzić czy i jaka jest różnica między cydrami zrobionymi na bazie mętnego i klarownego soku. Przede wszystkim pasteryzowanego, bo to jest tutaj głównym przedmiotem, ale ponieważ z poprzedniego punktu i tak będę dysponował próbkami na bazie surowego soku, więc również je mogę tutaj porównać.

Zawsze mnie ciekawiło czy pozbywanie się tego jabłkowego osadu przed fermentacją ma sens. Z jednej strony jabłek nie wolno fermentować w pulpie, więc na chłopski rozum powinno się usunąć jak najwięcej pozostałych w soku drobin, ale z drugiej strony nikt zdaje się tego nie robić… Przekonam czy wyjdzie z tego jakaś zauważalna różnica.

Oprócz smaku, interesuje mnie również czy cydr z klarowanego soku szybciej osiągnie klarowność, i czy być może ostatecznie będzie bardziej klarowny? I nawet jeśli będą tak samo klarowne, to czy ten z mętnego soku nie będzie miał tendencji do mętnienia po schłodzeniu, w odróżnieniu od swojego klarowanego odpowiednika?

2.5 Leżakowanie na osadzie

Jeśli chodzi o drobiny owoców, jest jeszcze jeden aspekt który zawsze mnie frapował – jakie konsekwencje dla cydru miałoby pozostawianie go do dojrzewania na osadzie, bez zlewania?

Podobną kwestię poruszam w punkcie 1.5, ale tam chcę zawęzić eksperyment do leżakowania na warstwie samych drożdży. Podczas gdy wiadomo, że po fermentacji mętnego soku większość osadu to właśnie drobiny jabłek. Czy to by coś zmieniło gdybym je tak po prostu zostawił?

Nie ukrywam, że to zlewanie znad osadu, przy takiej ilości próbek jaka zwykle przewija się przez moje cydrowe zaplecze, jest bardzo obciążające czasowo, i dodatkowo naraża cydr na utlenianie. Chętnie bym tego nie robił…

Ponieważ może się okazać, że osad z surowego soku ma inne właściwości niż taki pasteryzowany, pozostawię na osadzie dwie dodatkowe damy: jedną zrobioną z surowego, a drugą z pasteryzowanego soku – i porównam z odpowiednikami zlanymi znad osadu.

2.6 Dodatek pektoenzymu do pasteryzowanego soku

Moje dotychczasowe doświadczenie z pasteryzowaniem sugeruje, że zarówno sam pasteryzowany sok, jak i powstały z niego cydr, wykazują duży opór jeśli chodzi o klarowanie. (Do tej pory pasteryzowałem tylko mętne.)

Zastanawiam się czy być może proces pasteryzacji deaktywuje w soku jakieś enzymy, które normalnie z czasem powodowałyby rozkład pektyn i wspomagały opadanie osadu na dno?

Zastanawiam się czy dodatek pektoenzymu do takiego pasteryzowanego soku coś tutaj zmieni, czy też jak się zapasteryzowało mętny to już przepadło? Zrobię jedną próbkę z dodatkiem pektoenzymu po pasteryzacji i porównam czy i jak to się przełoży na klarowność docelowego cydru.

2.7 Witamina C

Popularnym sposobem na to żeby pasteryzowany sok nie zbrązowiał, tylko zachował jasny, opalizujący kolor, jest dodanie witaminy C. Witamina C wiadomo zdrowa, więc czemu nie spróbować?

Oczywiście nie trzeba dodawać witaminy C w tabletkach 🙂 – można ją kupić w formie sproszkowanego kwasu askorbinowego:

Zdjęcie 3 – Witamina C / kwas askorbinowy

Żeby osiągnąć zamierzony efekt, trzeba dodać 5g na 10L.

Jest tutaj pewien kruczek: mianowicie w surowym soku obecne są enzymy, które rozkładają m.in. tę witaminę, i żeby efekt się utrzymał, trzeba taki sok szybko zapasteryzować (pasteryzacja deaktywuje te enzymy). W przeciwnym razie zmiana wynikająca z dodatku wit.C zaniknie, a sok może stać się nawet bardziej brązowy niż na początku. Stąd też nie powinno się stosować mniejszych dawek.

Porównam dwie rzeczy. Przede wszystkim jak zmienia się w wyniku dodatku witaminy sam sok – zapasteryzuję dwa worki: jeden bez a drugi z tym dodatkiem. Jak również sprawdzę jaki z takiego wzbogaconego soku wyjdzie cydr. Podejrzewam, że w przypadku cydru zmiana zaniknie, w efekcie fermentacji – ale kto wie, może czymś mnie jednak ten cydr zaskoczy?

Plan

Dobrze, wygląda na to że i tę część udało mi się nieco uporządkować!

Wykres 2 – Wariacje na temat pasteryzacji

Plan jest wprawdzie nieco bardziej zagmatwany od poprzedniego, ale wciąż wygląda na całkiem wykonalny. Praktyka pokaże 🙂

3. Drożdże i pożywka

Kolejnymi zmiennymi, z którymi chcę trochę poeksperymentować jest ilość drożdży i pożywki.

Zwykle celuję w dość niewielką dawkę drożdży, rzędu 1g/10L,rozumując przy tym w ten sposób, że drożdże i tak się namnożą, a im mniejsza będzie początkowa populacja tym lepiej dostosują się do panujących w konkretnym soku warunków.

Również do ilości pożywki podchodzę dość zachowawczo i używam maksymalnie 2g/10L, żeby niepotrzebnie nie przyspieszać fermentacji – bo jak wciąż twierdzę: im wolniej tym lepiej.

Z drugiej strony, dawki rekomendowane na opakowaniach gotowych saszetek „na 25L” są nieraz 4 krotnie większe. Myślę że bierze się to stąd, że producenci takich drożdży chcą przede wszystkim zapewnić żeby fermentacja przebiegnie szybko i bezproblemowo, żeby klienci nie mieli pretensji że fermentacja długo nie mogła ruszyć, albo stanęła przed skonsumowaniem całego cukru. Kwestia jakości końcowego produktu jest tutaj drugorzędna.

Chciałbym sprawdzić jak ilość drożdży przekłada się na tempo fermentacji oraz jakość cydru. W tym celu do jednej damy dodam 0,5g drożdży, a do drugiej 2g.

Chciałbym również sprawdzić czy konieczne jest dodawanie pożywki, czy fermentacja bez pożywki faktycznie będzie wolniejsza, czy cydr wyjdzie inny. Czy pozbawione pożywki drożdże zaczną produkować H₂S? Czy może pożywka nie jest konieczna przy małej początkowej ilości drożdży, ale im więcej dodajemy drożdży tym bardziej istotne jest ich dodatkowe dożywienie?

Przynajmniej ta część nie wygląda skomplikowanie:

Wykres 3 – Ilość drożdży i pożywki

Ponownie zamierzam posłużyć się tutaj pasteryzowanym klarownym sokiem – żeby ograniczyć ryzyko infekcji oraz żeby nie musieć siarkować. Dzięki temu będę miał pewność, że jeśli w próbkach będzie dało się wyczuć siarkę, to powodem tego będą wyłącznie niedożywione drożdże.

Mam szczerą nadzieję, że te cydry wyjdą znacząco różne i potwierdzi się moja teza że „im mniej tym lepiej” 🙂

4. Drożdże Scott

Na dokładkę, korzystając z tego, że według powyższych wyliczeń będę miał pewną nadwyżkę soku z poprzedniego eksperymentu, chciałem zobaczyć o co chodzi z tymi drożdżami Scott:

Zdjęcie 4 – Scottish Cider Yeast Blend, WLP773

Według informacji od producenta (link) jest to jakiś specjalny szczep, który nie odfermentowuje całości cukru (!?), dzięki czemu cydr nie wychodzi całkiem wytrawny.

Szczerze mówiąc nie chce mi się wierzyć, żeby to była prawda – bo niby co miałoby powstrzymać drożdże przed zjedzeniem wszystkiego? No chyba, że ten konkretny szczep jest bardzo wrażliwy na zawartość alkoholu i umiera np. przy 6%…

Dobrze się składa że bazą do tego eksperymentu będzie pasteryzowany sok – dzięki temu nie będzie ryzyka że oprócz tych drożdży w nastawie będą działały również inne szczepy.

Bardzo jestem ciekawy ile w tym prawdy a ile amerykańskiego marketingu 🙂

Podsumowanie

Oj, będzie pracowicie!

Naliczyłem że potrzebuję w sumie prawie 300kg jabłek, 20-kilka pięciolitrowych dam… Przyszły weekend zapowiada się interesująco 🙂

Natomiast jeśli ktoś ma jakiś pomysł na coś co warto byłoby sprawdzić, porównać, przetestować, ale nie koniecznie chciałby się tym zajmować samodzielnie 😉 – zachęcam do podzielenia się tym na forum – już nie raz czerpałem stamtąd inspiracje!