Mija właśnie rok odkąd rozpocząłem dość rozbudowany eksperyment, który inaugurowałem tutaj – czas najwyższy wziąć się za podsumowanie! (Prawie) wszystko poszło zgodnie z planem i, jak można się było spodziewać, mam całą masę ciekawych spostrzeżeń!

Materiału jest sporo, i żeby się w tym wszystkim jakoś odnaleźć podzielę relację na kilka wpisów. Tematem przewodnim dzisiejszego będzie kwestia kontaktu z powietrzem podczas dojrzewania.

Na początek kilka słów przypomnienia. Jednym z celów eksperymentu było sprawdzenie jak to jest z tym utlenianiem cydru podczas dojrzewania, szczególnie długoterminowego.

W szczególności, zależało mi żeby sprawdzić jak istotne jest dopełnianie damy pod korek, czy pozostawienie wolnej przestrzeni jest błędem, oraz czy i jaki wpływ ma dodanie przeciwutleniacza (50ppm SO₂) na czas dojrzewania.

Dodatkowo chciałem się przekonać czy warto ostrożnie przelewać cydr, z rurką dotykającą dna – czy to coś zmienia jak się przelewa z góry, z rozpryskiem. Do tego jedną partię pozostawiłem na drożdżach (podobno mają właściwości przeciwutleniające), a ostatnią dojrzewałem bez rurki: zalaną olejem parafinowym.

Może prościej będzie zilustrować:

Ponieważ utlenianie przebiega stosunkowo powoli, żeby zmaksymalizować efekt, cydr najpierw fermentował przez miesiąc, potem 8 miesięcy dojrzewał, a ostatnie 3 miesiące spędził w butelkach.

Żeby zabezpieczyć się przed potencjalnymi problemami, jako bazę użyłem pasteryzowany sok, wstępnie sklarowany, do którego dodałem drożdże LV1116 oraz nieco organicznej pożywki.

Mikro nieszczelność

Fermentacja przebiegła bez żadnych problemów. Dojrzewanie również zdawało się iść zgodnie z planem – za jednym wyjątkiem. Jedna z dam praktycznie od samego początku po zlaniu znad osadu sprawiała problemy: zaczęła rozwijać się w niej infekcja. Czasem tak jest, że pojawia się drobny nalot, ale z braku dostępu do świeżego powietrza jego rozwój się zatrzymuje – więc postanowiłem nic z tym nie robić. Niestety, po dwóch miesiącach widok przedstawiał się następująco, coś poszło zdecydowanie nie tak!

Co się stało? Przecież sok był pasteryzowany, damy porządnie wyczyszczone… Zlałem czysty cydr spod nalotu, zasiarkowałem – nic nie pomogło: infekcja wróciła!

Jak to zwykle w takich przypadkach bywa, powód odkryłem przypadkiem – obserwując aktywność i poziom wody w rurkach zaobserwowałem że w tej damie rurka jakby nie działa… Po bliższych oględzinach okazało się (znowu!), że… wadliwa jest rurka i na czubku mającego zapewniać szczelność kapturka jest mikro otworek:

Tak mały, że nie widać go dobrze na zdjęciu! Jak widać wystarczyło – nawet taki zdawać by się mogło minimalny i zaniedbywalny kontakt z powietrzem może powodować problemy!

Dobra lekcja na przyszłość, że nie ważne jak starannie przygotujemy sok i narzędzia – zapewnienie szczelności i zapobieganie kontaktowi z powietrzem podczas dojrzewania jest absolutnie kluczowe!

Na szczęście miałem zapas i tę jedną zepsutą próbkę mogłem zwyczajnie wylać.

Refermentacja

Pozostałe próbki wielomiesięczne dojrzewanie zniosły bardzo dzielnie. Z czasem, na powierzchni damy w której zostawiłem wolną przestrzeń, pojawił się drobny nalot, ale jego rozwój zatrzymał się na początkowym etapie – ani chybi wraz ze skończeniem się zapasu tlenu:

Taka ilość nalotu nie wpłynęła na jakość – próbka w smaku nie wykazywała żadnych wad. Może warto tutaj dodać, że przez cały czas dojrzewania damy nie były otwierane – prawdopodobnie sytuacja wyglądałaby gorzej, gdybym je od czasu do czasu „przewietrzał”.

Zawsze się zastanawiałem, czy cydr w efekcie takiego długotrwałego leżakowania nieco się „rozwarstwi” i bliżej dna będzie bardziej gęsty niż na powierzchni. W tym celu z jednej damy pobrałem dwie próbki: jedną ściągnąłem tuż spod powierzchni, drugą praktycznie z samego dna. Efekt? Brak rozwarstwienia – obie próbki miały dokładnie taki sam ciężar właściwy, jak również wizualnie i smakowo niczym się od siebie nie różniły. To tak w ramach ciekawostki 🙂

Przez te osiem miesięcy w damach cydr się pięknie sklarował. Zajęło mu to wprawdzie kilka miesięcy, bo pasteryzowany sok jest wyjątkowo w tej kwestii uparty – ale czas i grawitacja jednak zrobiły swoje:

Taki widok często rodzi wątpliwość: czy ten cydr po zabutelkowaniu z dodatkiem cukru wciąż się nagazuje? Czy zostały w nim jeszcze przy życiu jakieś drożdże? Osiem miesięcy bez jedzenia to jednak kawał czasu… Może lepiej jakbym do butelek dodał jednak odrobinę drożdży?

Dobra okazja, żeby sprawdzić! Do kilku butelek dodałem na próbę szczyptę drożdży – na potrzebny refermentacji wystarczy 1/10 zwyczajowej dawki 2g/10L, w przełożeniu na butelkę wygląda to mniej (niż) więcej tak:

Zgodnie z przypuszczeniami, dodatek drożdży nie był konieczny: obie partie po trzech tygodniach osiągnęły docelowy poziom nagazowania.

Z jednej strony butelki z dodatkiem drożdży refermentowały szybciej, bo „gotowe” były już po niecałych dwóch tygodniach – te bez drożdży potrzebowały ponad tydzień dłużej (refermentacja przebiegała w 16C). Ale z drugiej strony w tych dodatkowo wspomaganych wytworzył się wyraźnie większy osad na dnie, w porównaniu z pozostałymi butelkami gdzie osadu praktycznie nie było.

Tak więc jak widać dodatek drożdży do refermentacji nie jest koniecznością, nawet po tak długim leżakowaniu.

Siarka i pod korek

Najwyższy czas przejść do meritum, czyli jak te wszystkie próbki ostatecznie wypadły smakowo!

Porównując efekty dojrzewania próbek z górnego rzędu (pod korek, z wolną przestrzenią oraz z dodatkiem SO₂), pierwsza obserwacja jest taka, że o ile na powierzchni niedopełnionej damy pojawił się delikatny wykwit, analogiczna niedopełniona próbka ale delikatnie zasiarkowana nie wykazała podobnej przypadłości. Takich zasiarkowanych i niesiarkowanych dam w tym eksperymencie było w sumie jeszcze więcej – obserwacja dotyczy wszystkich przypadków: dodatek SO₂ skutecznie zapobiega rozwojowi infekcji w niedopełnionych damach. Damy dopełnione pod korek, gdzie ilość wolnej przestrzeni liczona była w mililitrach, również nie wykazały żadnych problemów, pomimo braku dodatku siarki.

Natomiast smakowo, nawet tak niewielki dodatek siarki okazał się nie być obojętny! O ile degustatorzy nie potrafili konkretnie określić co jest tego powodem, wyraźnie wskazali że cydr z dodatkiem SO₂ jest jakiś inny i mniej im smakuje! Jak dla mnie jest to kolejny kamyczek przechylający szalę w kierunku całkowitego nie-siarkowania moich cydrów! Być może siarkowanie będzie miało jakieś większe znaczenie dla ochrony tanin z typowo gorzkich odmian, ale jak na razie, na bazie dotychczasowych doświadczeń z deserowymi jabłkami, wyraźnych korzyści z siarkowania nie widzę – wręcz przeciwnie.

Jeśli chodzi o pozostałe dwie próbki to różnica pomiędzy cydrem dojrzewanym „pod korek” oraz „nie do pełna” okazała się bardzo niewielka – chociaż wciąż delikatnie na korzyść tej dopełnionej! Ale biorąc tutaj pod uwagę również aspekt estetyczny, i związane z tym ryzyko powikłań w przypadku gdyby taką niedopełnioną damę kilkakrotnie podczas dojrzewania otworzyć, wniosek jest dla mnie prosty: trzeba dolewać pod korek!

Tylko nie z rozpryskiem!

Z jednej strony większość publikacji o cydrze wyraźnie radzi, żeby przelewając i/lub butelkując cydr robić to ostrożnie, delikatnie, z rurką dotykającą dna docelowego pojemnika – w przeciwnym razie doprowadzamy do gwałtownego utleniania, a to zabija cydr. Z drugiej strony w Internecie często można spotkać się z relacjami jak to ktoś przelewa bezpośrednio z pojemnika do pojemnika, lub butelkuje używając do tego celu po prostu lejka – wyrażając przy tym wątpliwość jakie to może mieć znaczenie, przecież ewidentnie „nic się nie stało”.

Tak więc jedną z testowych dam potraktowałem właśnie w ten sposób: podczas zlewania znad osadu owszem posłużyłem się rurką – ale nie wkładałem jej do środka, tylko lałem z góry, z rozpryskiem. To samo powtórzyłem podczas butelkowania.

Efekt? Szokująco wyraźny! Faktycznie zabiłem ten cydr! Wyszedł tak płaski i nieciekawy że aż trudno mi było uwierzyć, że tak drobna rzecz jak sposób nalewania może przynieść taką różnicę!

Ważna nauka na przyszłość – nalewamy ostrożnie i absolutnie nigdy z rozpryskiem!

Na drożdżach

Opisywałem niedawno eksperyment, w którym pozostawiłem cydr do dojrzewania na drożdżach, w dodatku na mieszadle magnetycznym, z pomocą którego cyklicznie wzburzałem osad. Tutaj zrobiłem podobną rzecz, z tą różnicą że nie było mieszadła.

Efekt nie był tym razem tak wyraźny – cydr pozostawiony w spokoju na drożdżowym osadzie nie nabrał dodatkowych walorów, ale też – co istotne – nic nie stracił i nie nabawił się przy tym żadnych wad.

Smakowo wyszedł bardzo podobnie do próbki „referencyjnej”, czyli tej dojrzewającej „pod korek”. Nie potrafię przy tym wychwycić żadnej istotnej różnicy in plus czy in minus. Chociaż może warto zaznaczyć, że w tym przypadku – pomimo że dama nie była dolana do pełna – nie pojawił się na powierzchni żaden nalot. Może to faktycznie świadczyć o tym, że drożdże stanowią pewną ochronę przed tlenem – może wciąż z tego tlenu korzystają i w efekcie nie starcza go dla innych mikroorganizmów. W każdym razie wygląda na to, że dojrzewanie na osadzie jest bezpiecznie, i nie ma się co zbytnio spieszyć ze zlewaniem znad osadu.

Olej parafinowy

Łatwo się mówi „nalać pod korek”, ale co zrobić jak cydru jest zbyt mało i nie ma czym uzupełnić, a nie mamy też do dyspozycji mniejszego fermentora? Ciekawym pomysłem jakim można posłużyć się w takim przypadku jest użycie oleju parafinowego. Olej wylewa się po prostu na powierzchnię i tym samym odcina się kontakt z powietrzem.

Tak też zrobiłem z jedną damą: po fermentacji zlałem znad osadu i zamiast zakładać rurkę pozostawiłem tę damę otwartą, jedynie zalaną 2cm warstwą oleju. Początkowo takie rozwiązanie sprawdzało się bez zarzutu – przez pierwsze miesiące dama wyglądała tam samo jak w zamkniętych rurką odpowiednikach.

Korzystając z okazji że miałem do tego cydru praktycznie swobodny dostęp, pobierałem z tej damy co pewien czas po 100ml, celem sprawdzenia jak zmienia się cydr podczas dojrzewania (o tym napiszę osobno) – i tutaj niestety wkradł się pewien błąd. Mianowicie, początkowo poziom cydru w damie był dość wysoki i sięgał miejsca gdzie szyjka była już stosunkowo wąska. Z czasem, wraz z odbieraniem kolejnych próbek, poziom cydru opadał ku coraz szerszej części damy – a co za tym idzie warstwa oleju stawała się coraz cieńsza. I tak w pewnym momencie, ku mojemu zaskoczeniu, na powierzchni cydru zaczęły pojawiać się regularne małe plamki – coś tam się zaczęło rozwijać!

Ewidentnie olej, żeby dobrze działał, musi mieć pewną minimalną grubość. Wygląda na to, że początkowe 2cm stanowiły wystarczającą barierę dla tlenu, ale późniejsza cieńsza warstwa okazała się zbyt mała. Ten wykwit ostatecznie nigdy nie rozrósł się zbytnio, cały czas występował w postaci małych nie łączących się ze sobą kwiatuszków, nie wpłynął też ostatecznie na jakość nastawu – czyli ewidentnie olej działa (nie doszło do takiej eskalacji infekcji jak w przypadku mikro-nieszczelności o której pisałem powyżej), choć w tym przypadku nie całkiem wystarczająco.

Innym problemem z jakim się trzeba zmierzyć używając oleju, to jak się go potem pozbyć? Szczególnie uciążliwe jest pobieranie z takiej damy próbek, gdzie rurka przechodząc przez warstwę tego oleju siłą rzeczy zabiera ze sobą kilka kropel do nowego pojemnika, gdzie olej ponownie ujawnia się w postaci pływających po powierzchni „rosołowych” ok.

Sam pomysł z olejem jest fajny, i działa – z tym że na przyszłość muszę pamiętać żeby nalać go więcej. Dobrze wiedzieć, że warstwa musi mieć konkretną grubość. Jak również najlepiej stosować go w połączeniu z naczyniem które ma kranik, żeby móc odbierać niezanieczyszczony olejem cydr po prostu od spodu.

Ciąg dalszy nastąpi

I na tym na razie zakończę tę część relacji. Dalsze wnioski z pozostałych części eksperymentu – w miarę wolnego czasu 🙂