To był dziwny sezon. Wszystko stało się za szybko. Jabłka dojrzały kilka tygodni wcześniej niż się spodziewałem, a ze względu na utrzymujące się dość wysokie temperatury, źle się przechowywały i trzeba było je przetwarzać w zasadzie na bieżąco. Ale sytuacja jest już opanowana – cydry fermentują i najlepiej im nie przeszkadzać. Pora na podsumowanie.

Ten sezon poświęciłem na eksperymenty z keevingami. Wszystkie nastawy, co do jednego, starałem się nakłonić do poddania się temu procesowi dodając enzym PME oraz chlorek wapnia. Część zrozumiała o co mi chodzi, ale naprawdę ładnych keevingów udało mi się zrobić raptem kilka.

Foxwhelp

Gęstość 1,045 kg/L, TA 14 g/L (!), pH 2,9

Jabłka okazały się w pełni dojrzałe już pod koniec sierpnia. Po wyciśnięciu sok miał bardzo ładny czerwony kolor, ale stracił go w trakcie fermentacji. Próba keevingu zakończona niepowodzeniem – wprawdzie wytrąciło się sporo osadu, ale był on bardzo luźny i nie chciał się podnosić. Mimo to, po zlaniu znad osadu fermentacja (naturalna mikroflora) przebiegała bardzo powoli – obecnie dobiega końca trzeci miesiąc, osad drożdżowy na dnie jest minimalny, a w szyjce wciąż pojawiają się pojedyncze bąbelki.

Mieszanka #1

Gęstość 1,055 kg/L, TA 4,7 g/L, pH 3,6

Ze względu na upały, już pod koniec sierpnia zaczęły opadać pierwsze wrześniowe jabłka. Za mało na jednoodmianówki, za dużo żeby zmarnować. Zrobiłem mieszankę różnych odmian: m.in. Tremlett’s Bitter, Kingston Black, Frequin Rouge, Bisquet, plus trochę koksy i innych deserówek.

Pektyny wytrąciły ładnie, ale tylko część niosła się do góry. Po dwóch tygodniach nie wytrzymałem i zlałem ze środka sklarowany sok. Fermentacja przebiegała dość wolno, minimalny osad,w ciąż pojedyncze bąbelki.

Nie da się ukryć, że keeving robi zasadniczą różnicę w dynamice fermentacji. Poniżej dwa nastawy – ten po lewej przeszedł keeving i fermentuje powoli, pozostając cały czas klarowny. Podczas gdy ten po prawej jest bez keevingu, fermentuje szybko, z wyraźną pianą.

Muscadet de Dieppe

Gęstość 1,062 kg/L, TA 3,7 g/L, pH 4,1

Jabłka dojrzałe z początkiem września. Sok lekko zasiarkowany. Keeving początkowo nie chciał ruszyć, więc dodałem szczyptę drożdży – pomogło, zaczęły pojawiać się bąbelki. Bardzo duży ładunek pektyn, sok początkowo ścięty w całości, dopiero po dwóch tygodniach zaczął się klarować od dołu. Po trzech tygodniach zlałem ze względów logistycznych – mógłby spokojnie postać jeszcze tydzień i czapa na pewno by się jeszcze zmniejszyła.

Jedna damka wyszła idealnie klarowna z minimalną ilością fusów: fermentacja modelowa, sok cały czas pozostawał przezroczysty. Druga damka nieco bardziej zanieczyszczona. Dynamika fermentacji podobna. Obecnie wciąż pojedyncze bąbelki.

Kingston Black

Gęstość b/d, TA 6 g/L

Jabłka zebrane w pełni dojrzałe w połowie września. Reakcja na wlewkę chlorku wapnia natychmiastowa – w soku zaczęły od razu wytrącać się duże pektynowe glutki. Keeving gotowy już 4 dni później: cała damka idealnie klarownego soku. W trakcie fermentacji trochę zmętniał. Nie miałem miejsca żeby trzymać go w lodówce, a w garażu było wtedy wciąż 20-kilka stopni – mimo temperatury fermentacja przebiegała umiarkowanie i wciąż jeszcze pojawiają się bąbelki.

Medaille d’Or

Gęstość 1,070 g/L (!), TA 2,7 g/L

Według pomologii, te jabłka powinny dojrzeć w listopadzie. U mnie zaczęły opadać w połowie września, a te które wciąż wisiały zaczynały się psuć. Więc zerwałem wszystko i po odrzuceniu ewidentnie niedojrzałych resztę wycisnąłem. Ciekawe ile miałyby cukru, gdyby dojrzały całkiem… Muszę w przyszłym roku zrobić dodatkowy oprysk w sierpniu.

Keeving nawet się udał, choć czapa nie chciała się kompaktować. Postanowiłem czekać do skutku i niestety przeciągnąłem – pewnego dnia czapa się rozpadła i część opadła na dno. Udało mi się ściągnąć jedną w miarę klarowną damkę, a do drugiej wlałem po prostu całą resztę jak leci, z fusami. Nastaw z fusami fermentował szybciej, a same fusy z czasem się rozpadły i skompresowały na dnie. Zlewałem ostatnio tę drugą damkę znad osadu: bardzo gorzki cydr; zobaczymy co będzie za kilka miesięcy.

Tremlett’s Bitter

Gęstość 1,050 g/L, TA 2,7 g/L

Jabłka dojrzałe w połowie września. W ogóle nie podjęły keevingowego wyzwania. Sok postał prawie dwa tygodnie, ale zupełnie nie było po nim widać, żeby miał ochotę się klarować. Poszedł do fermentacji bez keevingu.

Bisquet

Gęstość 1,050 g/L, TA 3 g/L

Jabłka dojrzałe w połowie września. Keeving nieudany – wprawdzie pektyny się wytrąciły, ale nie utworzyły zwartej struktury – zaległy na dnie w formie bardzo grubego, „sypkiego” osadu. Po dwóch tygodniach zrezygnowałem, dodałem zwykłego pektoenzymu, drożdży i zamieszałem. Tydzień później resztki pektyn uniosły się ku górze, ale reszta objętości pozostała wyraźnie zmętniała.

Mieszanka 2

Gęstość 1,050 kg/L, TA 3,7 g/L

Trzeci tydzień września, nazbierało się sporo różnych odmian – zrobiłem kolejną mieszankę. Na składzie dużo pojedynczych niezidentyfikowanych cydrowych egzemplarzy z różnych nieoznaczonych szczepek, Frequin Rouge, Somerset Redstreak, Pepina Ribstona, Judeline, Boskoop, Landsberska, Koksa i może coś jeszcze.

Czapa uformowała się ładnie, choć tak jak teraz na nią teraz patrzę, mogłem potrzymać jeszcze tydzień. Jedna damka wyszła czysta, druga nieco zanieczyszczona.

Rajskie + wytłoki

Gęstość 1,060 kg/L, TA 4 g/L

W trzecim tygodniu września zebrałem sporo małych czerwonych rajskich jabłuszek odmiany Lisnet. Te jabłuszka ogólnie potrafią wisieć na drzewie do zimy i w sumie trudno ocenić kiedy są odpowiednie. Ale moje doświadczenie z nimi jest takie, że im dłużej wiszą, tym stają się bardziej mdłe i wyraźnie tracą taniny. Więc w tym roku zerwałem je dość wcześnie. Do tłoczenia dodałem wytłoki z poprzedniego wsadu.

Ponieważ nie miałem miejsca w lodówce, ten nastaw spróbowałem „keević” w temperaturze garażowej. Dodałem 50ppm SO₂ i zostawiłem w 22C. Wkrótce okazało się, że taka temperatura jest zdecydowanie za wysoka i na powierzchni nastawy zaczęły pojawiać się pierwsze oznaki nadchodzącej fermentacji. Więc zacząłem kombinować i chłodzić ten nastaw na zmianę z innymi. Niestety, nie przyniosło to dobrego efektu. W wyniku ciągłego przestawiania, formującą się czapa rozpadła się na dwie części i w sumie udało mi się ściągnąć z między warstw tylko jedną, nieco zanieczyszczoną damkę.

Somerset Redstreak

Gęstość 1,045 kg/L, TA 2,3 g/L

Jabłka zerwane w trzecim tygodniu września, bo już bardzo dużo leciało. Bardzo różny stopień dojrzałości na drzewie. Zerwałem wszystkie, z założeniem że dojdą. Na początek wybrałem kilka najbardziej dojrzałych, żeby sprawdzić czy keeving się powiedzie – udało się doskonale. Na zdjęciu poniżej czysty SR jest po lewej, a w środku w mieszance z Judeline.

Za resztę planowałem zabrać się w późniejszym terminie, ale po tygodniu zorientowałem się, że ze względu na wysokie temperatury zaczynają się psuć. Więc przerobiłem wszystkie. Niestety, tym razem keeving nie wypalił. Zrobiłem wszystko dokładnie tak samo, a w efekcie otrzymałem to:

Całą dolną część zajmuje drobny, luźny pektynowy osad, który ile by się nie czekało, już się nie podniesie. Ewidentnie kwestia mniejszej dojrzałości tej partii i nauczka na przyszłość, że jabłka na keeving powinny być bardzo dojrzałe.

Mieszanka 3

Gęstość 1,049 kg/L, TA 2,3 g/L

W trzecim tygodniu września pojawiło się też trochę spadów Frequin Rouge, Renety oraz Boskoop. Zrobiłem z nich mieszankę – ale tutaj również keeving zupełnie się nie udał, przez prawie 10 dni nie pojawiły się żadne oznaki klarowania, nie wytrąciły się również żadne pektynowe struktury.

Ostatecznie przelałem wszystko do damek, zasiarkowałem 50ppm, po czym dodałem drożdży TF-6 i zostawiłem do normalnej fermentacji. Ten nastaw okazał się strasznie kłopotliwy: pojawiła się silne siarkowe wyziewy – musiałem kilka razy dodawać pożywki, aż w końcu udało mi się udobruchać drożdże i pozbyć się niechcianych aromatów.

Mieszanka 4

Gęstość 1,056 g/L, TA 4 g/L, pH 3,9

Przeglądam materiał zdjęciowy i wychodzi na to, że przegląd cydrów, którym zacząłem zajmować się właśnie w tamtym okresie, pochłonął mnie na tyle, że zacząłem zaniedbywać pozostałą dokumentację…

Mam zapisane, że ta mieszanka powstała na jabłkach zebranych w połowie października: pojedyncze Marie Menard, Clos Renaux, trochę innych cydrowych z bezimiennych szczepek, do tego trochę wczesnego Idareda, kilka Malinówek, trochę Złotych Renet, wytłoki z Frequin Rouge.

Tutaj również keeving się nie udał. Po tygodniu na powierzchni zaczęły pojawiać się pierwsze oznaki fermentacji, a śladów formujących się pektyn wciąż nie było. Zlałem wszystko do fermentora.

Frequin Rouge

Gęstość1,050 kg/L, TA 2,7 g/L, pH 4,3

Jabłka zebrane w połowie października. Chętnie potrzymałbym je kilka tygodni, ale były trochę poobijane (część zbierałem z ziemi) i obawiałem się, że zaczną mi się psuć. Wciąż było za ciepło na przechowywanie. Keeving się udał.

Mieszanka 5

Gęstość 1,055, TA 4,7 g/L

Początek listopada – wreszcie dojrzał Dabinett, choć sporo popsuło się „na finiszu” na drzewie. Do tego zebrałem Idareda, który dojrzewa w tym samym okresie – tego za to nie ima się żadna zaraza. Dorzuciłem też trochę zebranej wcześniej Koksy Pomarańczowej. Ze względu na wątpliwy stan Dabinettów, nie wysładzałem jabłek i przerobiłem całą partię od razu.

Wyszło całkiem nieźle, choć nie obyło się bez momentów grozy.

Na początku keeving w ogóle nie chciał wystartować. Widać było, że pektyny się ładnie wytrąciły i tylko czekają, żeby coś je popchnęło ku górze – a tu nic. Dni mijały, a zamiast bąbelków CO₂, po tygodniu na powierzchni zaczęły pojawiać się pierwsze małe ogniska pleśni. Pleśń to nie jest na tym etapie jakiś dramat, owszem produkuje toksyny, ale wiadomo, że te toksyny są neutralizowane w ciągu pierwszych kilku dni fermentacji – oczywiście jak już ruszy. Ale gdy już się zaczyna pojawiać, to najlepiej ją na bieżąco zbierać, bo nowych ognisk dość szybko przybywa. Więc zabrałem się do zbierania – a tutaj okazało się, że powierzchnia cydru stała się nieco… oleista i nieprzyjemnie ciągnie się za łyżeczką. Nie jest to częsta wada, i jeśli w ogóle dotyka cydrów, to przeważnie takich o małej zawartości kwasu, które na dodatek nie były siarkowane – no czyli centralnie takich jak ten… Na szczęści złapałem to coś w początkowym stadium, więc zebrałem skrupulatnie z powierzchni posługując się ręcznikiem papierowym, a żeby nie dopuścić do powtórki, dodałem drożdży szlachetnych. Drożdże zaszczepiłem za pomocą długiej szklanej rurki w taki sposób, żeby największa dawka trafiła na dno. Zadziałało. Po kolejnym tygodniu czapa ładnie się skompresowała i obecnie nastaw fermentuje powoli, nareszcie w nieco niższej temperaturze.

Wnioski

Stara cydrownicza mądrość głosi, że na cydr najlepsze są późne jabłka i właśnie z takich powinno się robić keeving. Myślałem, że chodzi tutaj o konkretne odmiany, że keeving na wczesnych jabłkach po prostu nie wchodzi. Zupełnie źle to zinterpretowałem 🙂 – okazało się, że keeving na wczesnych jabłkach jak najbardziej da się zrobić – przeszkodą jest temperatura.

Jabłka na keeving powinny być bardzo dojrzałe, po zebraniu powinny jeszcze trochę poleżeć, wysłodzić się – tego nie są się osiągnąć przy temperaturach rzędu 20C+. Sam keeving wymaga ~10C, bo inaczej fermentacja ruszy zanim uformuje się czapa. Również zlane z keevingu nastawy dobrze jest przechowywać w chłodzie – moje tegoroczne fermentacje dobiegają końca szybciej niż bym sobie tego życzył. Jak nic przydałaby się jakaś chłodnia…

Nie miałbym tych problemów, gdybym robił te keevingi z późnych jabłek – nie we wrześniu, a w listopadzie/grudniu. Mam nasadzone późne odmiany, ale jeszcze trochę czasu minie zanim zaczną rozsądnie owocować, więc na razie jestem „skazany” na wcześniejsze. Muszę się jakoś lepiej zorganizować z lodówką.

Poza tym wygląda na to, że gorzko-słodkie odmiany mają zbyt duży ładunek pektyn, stąd bardzo grube czapy, a co za tym idzie, stosunkowo duże straty w procesie. Więc keevingi z gorzko-słodkich jednoodmianówek, lub z miksów gdzie takie odmiany stanowią większość, wydają się niedobrym pomysłem. Na przyszłość, robiąc miksy muszę dawać więcej innych odmian, zmniejszyć udział cydrowych, myślę tak do 40-60%.

Trochę niepokoi mnie, że niektóre keevingi z mieszanek w ogóle nie były zainteresowane formowaniem zwartych struktur pektynowych. Podejrzewam, że któreś z użytych odmian jabłek zawierały za dużo naturalnego pektoenzymu, który porozcinał pektyny i tym samym uniemożliwił keeving. W tym roku do mieszanek szło wszystko „jak leci” – w przyszłym roku muszę nad tym lepiej zapanować i jeśli faktycznie problemem są jakieś konkretne odmiany, to muszę je zidentyfikować i wykluczyć.

Większość keevingów w tym sezonie zrobiłem bez siarkowania i dodatku drożdży. Ale zrobiłem też kilka zarówno z siarką jak i z niewielkim dodatkiem drożdży (rzędu 1/10 typowej dawki). Ani siarka ani dodatek drożdży nie wpływa negatywnie na keeving, wręcz przeciwnie – niektóre nastawy uratowałem dodając trochę drożdży, a nastawy siarkowane zdają się mieć nieco czystsze profile. Ale to w pełni ocenię dopiero jak ich spróbuję, za kilka miesięcy.

Muszę też zwiększyć ilość oprysków: zrobić dodatkowy oprysk przeciwko zgniliźnie jakoś w sierpniu. Może dzięki temu uda mi się trochę te jabłka dłużej przechować po zerwaniu, i też mniej mi się popsuje na drzewach.

W tym sezonie odfermentowuję te cydry „do końca”, chyba że któryś sam z siebie zatrzyma się przed skonsumowaniem całego cukru. „Zatrzymywanie” keevingu wymaga zlewania znad osadu, a tego nie da się zrobić w damkach, ze względu na ich stałą objętość. Można wprawdzie wypełnać ubytek objętości kulkami szklanymi, ale nie chce mi się w to bawić. Muszę to jakoś inaczej zorganizować w przyszłym sezonie – zamiast tylu krótkich serii, zrobić może jedną/dwie, ale większe – i do tego w fermentorach z ruchomą pokrywą. Wtedy zlewanie znad osadu będzie można przeprowadzić jakoś sensownie, i wtedy pobawię się w zatrzymywanie.

Szkoda, że kolejna iteracja dopiero za rok… 🙂