Zima w pełni, na nowe jabłka przyjdzie poczekać jeszcze co najmniej pół roku, ale to bynajmniej nie znaczy, że na moim małym cydrowym poletku powiało chłodem i nudą – wręcz przeciwnie!

Prasa po przeróbkach jest już prawie gotowa – właściwie, to aktualnie leży rozebrana na części pierwsze, przygotowana do lakierowania – ale już mam wszystko docięte i powiercone, więc tak jakby już koniec 😉 Jestem również na finiszu z butelkowaniem odmianowych cyderków i przygotowywaniem próbek do analizy – z 27 dam pozostało już tylko 5…

Na dodatek, właśnie zrobiłem ciekawy eksperyment z sokiem z kartonika. Nie tak dawno porównywałem parametry kilkunastu takich soków (o: tutaj) i wniosek był taki, że mają bardzo mało cukru; sugerowałem, że warto je dosłodzić. Tym razem chciałbym podsunąć alternatywny sposób: jak zwiększyć zawartość cukru bez używania jakichkolwiek dodatków!

W sumie trafiłem na ten sposób przez przypadek, czytając o „cydrach lodowych”, które robi się z soku o bardzo dużej zawartości cukru, dużo większej niż to czego można spodziewać się po naturalnym soku, nawet z najsłodszych jabłek.

Żeby uzyskać taki sok, najpierw zamraża się jabłka, po czym… wyciska się z nich sok. Sekret tkwi w tym, że cukier – podobnie jak sól – obniża temperaturę zamarzania. Wraz ze spadkiem temperatury obecna w jabłkach woda wytrąca się i zamienia w kryształki lodu. Im niższa temperatura, tym więcej wody zamarza – płynny pozostaje coraz bardziej słodki sok; choć i ten przy pewniej temperaturze tężeje, a jabłka twardnieją „na kość”. Żeby dało się coś wycisnąć, jabłka muszą uprzednio trochę „puścić” – tu proces się odwraca: najpierw rozmarzają ogniska gdzie sok jest najsłodszy, na końcu rozmarza woda. W zależności od tego kiedy przerwie się wyciskanie, można dostać mniej „bardzo bardzo” słodkiego, lub więcej jedynie „bardzo” słodkiego, soku 🙂

Analogiczną metodę można zastosować również do już wyciśniętego soku, zarówno takiego normalnego, jak i już wstępnie zagęszczonego. Podobno, łącząc obie metody, przy odrobinie cierpliwości można uzyskać sok o SG przekraczającym 1.150!

Swoją drogą można też zamrażać i zagęszczać gotowy cydr, ale to może innym razem 🙂

Postanowiłem sprawdzić jak takie najprostsze krio-zagęszczanie wpłynie na sok z 5L kartonika, który tym razem okazał się mieć SG 1.046, TA 3,7g/L i pH 3,65.

Korzystając z okazji, że jest zima i temperatura na zewnątrz utrzymuje się poniżej zera, wyciągnięte z kartonów worki z sokami wystawiłem na noc na balkon. Rano temperatura osiągnęła -7^oC, ale ku mojemu zdziwieniu soki nie zamarzły! Worki nie sprawiały wrażenia ani trochę „chwyconych”, zawartość płynnie przelewała się z jednej strony na drugą i nie dawało się wyczuć żadnego lodu. Nie wiedząc za bardzo co dalej z tym fantem zrobić, wrzuciłem jeden z worków do zamrażalnika, żeby mieć jakiś punkt odniesienia, i poszedłem do pracy.

Późnym wieczorem sok w zamrażarce faktycznie zamarzł na kość. Natomiast na balkonie, ponownie przy temperaturze -7^oC, sytuacja nie uległa zauważalnej zmianie: worki wciąż płynne i miękkie – choć może jakby tak trochę śniegu tam w środku pływało? Może… to ja sprawdzę 🙂

I tu niespodzianka – okazało się, że warunki na balkonie były optymalne! Pomimo, iż zupełnie nic na to nie wskazywało, worki z sokiem okazały się być w połowie zamarznięte! Po dosłownie 10 minutach odsączania przez ucięty różek, z 5L soku pozostało (po zważeniu) niecałe 2,5kg śniegu!

Zdjęcie 1 – Odciekanie zmrożonego soku

W efekcie z czterech 5L soków uzyskałem 2x 5L soku o SG odpowiednio 1.068 i 1.073 – czyli na równi z najsłodszymi sokami, jakie do tej pory udało mi się wycisnąć! Zawartość cukru wzrosła o średnio 50%: z 10g/100ml do ~15g/100ml. Taki sok jest bardzo smaczny, choć jak dla mnie zbyt słodki żeby wypić większą ilość.

Proporcjonalnie zwiększyła się również kwasowość całkowita, osiągając TA ~6g/L, a pH spadło do około 3,5.

Sok z zamrażarki sprawił trochę więcej kłopotu. Przede wszystkim tajenie zajęło mu dobre kilka godzin, nawet pomimo tego, że wyjąłem go z worka i przełożyłem na durszlak, a następnie jeszcze rozdrobniłem.

Zdjęcie 2 – Rozmrażanie soku

Ale w zamian, gdy już się zniecierpliwiłem i uznałem że wystarczy, okazało się że otrzymany sok ma SG ponad 1.082! Choć w efekcie z dwóch worków 5L zostało po tej operacji w sumie około 4L.

Zdjęcie 3 – Rekordowy wynik pomiaru SG

Zrobiłem trzy próbki: 1) bez dodatków, 2) z dodatkiem tanin, 3) z dodatkiem pektyn – chcę się przekonać czy będzie jakaś różnica w klarowaniu. Te dodatki wstrzyknąłem jeszcze do worków, przed zamrożeniem – myślałem, że może sok zacznie się klarować jeszcze w workach, jak to czasem ma miejsce, ale nic takiego się nie stało. (Poniższe zdjęcie jest zrobione już post-factum i jest na nim sok o temp. -7^oC.)

Zdjęcie 4 – Pozornie niezamarznięty sok, uprzednio „zaszczepiony” pektoenzymem

Muszę przyznać, że jest to całkiem sprytny sposób. Może i łatwiej byłoby po prostu dodać cukier, ale tak sok pozostaje w pełni naturalny. Na chłopski rozum zagęszczeniu powinny ulec również „jabłkowe” aromaty – zobaczymy jaki z tego wyjdzie cydr. Na pewno będzie mocny! 🙂

Właśnie nastawiłem fermentację.