Właściwie to kto powiedział, że cydr robi się na jesieni?
Korzystając z ładnej pogody zajechałem na plac, patrzę… a tu goście z jabłkami stoją, skrzynki poukładane – dokładnie tak samo jak ich zostawiłem kilka miesięcy temu. Co najlepsze, nawet ceny są zbliżone, pomimo że trzeba je było przecież całą zimę przechować! Nie rozumiem trochę tego modelu biznesowego 😉
Dobrze! Zrobię kilka cyderków, akurat na jesień będą 🙂
Tak więc zaopatrzyłem się w kilka skrzyneczek: Prince, Gloster, Eliza, Jonagored, Szara Reneta, potrzymałem je jeszcze 2 tygodnie w garażu, i przystąpiłem do powtórki eksperymentu z SO2, o którym pisałem niedawno że mi trochę nie wyszedł (Dżersej).
Chcę sprawdzić jaki wpływ na smak / kolor cydru będą miały:
- dodatek SO2
- maceracja
- napowietrzanie
W tym celu zrobię następujące próbki na bazie soku wyciśniętego:
- z SO2 dodanym już na etapie mielenia jabłek
- bez maceracji, bez SO2
- bez maceracji + SO2
- z maceracją, bez SO2
- z maceracją + SO2
I dodatkowo:
- sok wyciśnięty bez maceracji, bez SO2 + napowietrzenie
- sok wyciśnięty z maceracją, bez SO2 + napowietrzenie
Żeby nie mnożyć zmiennych, macerację przeprowadzę bez użycia pektoenzymu. Zdecydowałem się również na dodatek pożywki i drożdży (Lalvin V1116).
Dzikim drożdżom trzeba przyznać, że potrafią dać ciekawe efekty – ale są również dość nieprzewidywalne. Poprzedni sezon, w który prawie wszystkie cydry robiłem właśnie na dzikich drożdżach, wyleczył mnie nieco z tej fascynacji. Nie chcę się zastanawiać kiedy fermentacja wreszcie ruszy, czy na pewno drożdże zdążą się namnożyć zanim pojawi się pleśń czy inne niespodzianki… W tym sezonie stawiam na stabilność i powtarzalność 🙂
Mielenie, wyciskanie – było już o tym tyle razy, że nie będę się powtarzał – nieustannie kupa radochy i stanowczo za dużo czyszczenia 😉
Na uwagę (ponownie) zasługuje maceracja. Nie tyle chodzi mi o zwiększoną wydajność wyciskania, ile o spadek kwasowości: sok wyciśnięty z jabłek, po 12h maceracji w „garażowej” temperaturze kilkunastu stopni, jest zdecydowanie mniej kwaśny niż sok wyciskany od razu! To samo zaobserwowałem w poprzednim sezonie, więc nie jest to przypadek. Różnica jest spora, przykładowo pH wzrosło z 3,45 do ~3,8!
Wygląda na to, że ten cydr będzie raczej mało kwaśny (i dobrze!) – chociaż na podstawie samego pH nie da się dokładnie określić kwasowości całkowitej. KC zmierzę po fermentacji – pH potrzebowałem znać od razu, na potrzeby ustalenia dawki SO2.
Różnice w wyglądzie próbek są zaskakująco wyraźne:
Zdjęcie 1 – To wszystko ten sam sok!
Słomkowa próbka po lewej powstała w wyniku dodania SO2 jeszcze na etapie mielenia. Następny rządek do próbki bez SO2 – z tyłu sok wyciskany od razu, z przodu po maceracji. Następna para jest nieco jaśniejsza – analogiczna do poprzedniej, z tym że z dodatkiem SO2. Ostatnia para wyróżniająca się zdecydowanie ciemnym kolorem została dodatkowo napowietrzona.
Bardzo mnie ciekawi czy te różnice pozostaną, czy może zanikną z czasem.
Poczekamy, zobaczymy 🙂