Miałem nie robić cydrów na dzikich drożdżach w tym sezonie, ale trafiłem ostatnio na bardzo fajny materiał na temat keevingu (link na forum), i poczułem się zainspirowany żeby ponownie spróbować 🙂

Nie chodzi już o sam keeving – bo już tyle razy bezskutecznie próbowałem, i chyba po prostu nasze jabłka się do tego nie nadają – ale padło na tym filmie kilka ciekawych informacji, z których postanowiłem skorzystać.

Maceracja z mieszaniem

Przede wszystkim, w tradycyjnych francuskich cydrowniach, jabłka po zmieleniu poddaje się całodniowej maceracji w otwartych pojemnikach, podczas której wielokrotnie miesza się miazgę, żeby utlenieniu uległa cała zawartość, a nie tylko kilkucentymetrowa wierzchnia warstwa. Dzięki temu cydr zyskuje głębszą, ciemniejszą barwę.

Do tej pory macerowałem zmielone jabłka w zamkniętych wiadrach, bo pozostawienie otwartych pojemników zawsze powodowało natychmiastową inwazję muszek owocówek. Robienie cydrów na wiosnę okazało się mieć taką nieoczekiwaną zaletę, że tych muszek jeszcze nie ma 🙂 Tak więc pozostawiłem zmielone jabłka, z dodatkiem PME (a nuż keeving się uda…), na 24 godziny – co kilka godzin dodatkowo mieszając. Jak widać nie wszystkie odmiany ciemnieją tak samo:

Zdjęcie 1 – Maceracja

Następnie wycisnąłem sok, skosztowałem i… hmm… czegoś tu brakuje!
Dlaczego on jest taki mdły?

Zmierzyłem pH: 4,25 – nowy rekord, pozostawiający w tyle zeszłoroczny sok z gruszek, któremu jako jedynemu do tej pory udało się przekroczyć granicę pH 4. Może coś nie tak z pH metrem? Na wszelki wypadek ponownie skalibrowałem  – nie chce być inaczej!

Pomiar kwasowości całkowitej rozwiał wszelkie wątpliwości: wynik 1,3g/L potwierdził moje podejrzenia – kwas gdzieś znikł!

Z całą pewnością nie jest to kwestia jabłek – ze wszystkich tych odmian: Prince, Jonagored, Champion, Idared robiłem już cydry wcześniej, i zawsze kwasu było raczej zbyt dużo niż zbyt mało.

Już kilka razy wcześniej, porównując soki wyciśnięte przed i po maceracji, obserwowałem że sok z jabłek poddanych maceracji ma mniej kwasu. Zwykle była różnica 1-2g/L, ale też do tej pory macerowałem w nieco inny sposób. Wygląda na to, że maceracja w otwartym pojemniku, połączona z mieszaniem zawartości, powoduje duży spadek kwasowości!

Ani chybi, w procesie utleniania dochodzi do jakiejś reakcji redukującej kwas. Bardzo ważna obserwacja moim zdaniem – szczególnie jak się robi cydry z najbardziej popularnych, raczej bardziej niż mniej kwaśnych, odmian deserowych.

Chociaż swoją drogą, może to nie być wyłącznie efekt maceracji. Podejrzewam, że nałożyły się tutaj dwie rzeczy: maceracja oraz fakt że są jabłka z zeszłego sezonu. Jest już maj, czyli te jabłka przeleżały gdzieś w chłodni dobre pół roku. Poczytałem trochę i okazuje się, że przechowywanie również wpływa na zmniejszenie zawartości kwasu w jabłkach! Fakt, że jak wyciskałem poprzednią partię kilka tygodni temu, sok był nadspodziewanie mało kwaśny. Kolejna przesłanka, dlaczego robienie cydrów na wiosnę może być całkiem dobrym pomysłem! 😉

Więcej kwasu!

No dobrze, ale w tym konkretnym przypadku zawartość kwasu jest zdecydowanie zbyt niska – 4g/L to takie optimum w które chciałbym celować. No i przydałoby się żeby pH było poniżej 4 – obecne warunki są zbyt korzystne dla rozwoju mikroorganizmów i łatwo może dojść do infekcji.

Nie sądziłem że kiedykolwiek będę musiał to zrobić ale… trzeba dokwasić ten sok!

A czym dokwasić sok jabłkowy? Oczywiście kwasem jabłkowym!
Kwas jabłkowy nie jest powszechnie dostępny w sklepach, ale jak praktycznie wszystko dzisiaj – da się go kupić przez Internet:

Zdjęcie 2 – Esencja kwasu jabłkowego, w granulkach

Po dodaniu 2,5g/L kwasu jabłkowego, sok zdecydowanie zyskał – przestał być mdły, ale wciąż nie jest kwaśny.

Natomiast coś nie do końca poszło po mojej myśli, ponieważ pH spadło aż do poziomu 3,4 a KC wzrosła do ~6g/L – nie rozumiem skąd taka zmiana, spodziewałem się KC ~4g/L. Może nie byłem wystarczająco uważny podczas pomiarów, albo źle odważyłem ilość kwasu? Na przyszłość: zamiast jednorazowej aplikacji, lepiej dodawać ten kwas mniejszymi porcjami. Ale w sumie nic się nie stało.

Klarowny sok

Drugą ciekawą informacją jaka padła na filmie było to, że właściwie nie ma znaczenia czy w procesie keevingu podniesie się pektynowa czapa. Nawet jeśli to nie nastąpi, ale sok mimo to się sklaruje – czyli dokładnie tak jak to zwykle ma miejsce w moim przypadku – cel można uznać za osiągnięty! Większość substancji odżywczych zostanie wytrącona i taki sklarowany sok będzie fermentował wolno.

Wstawiłem sok do lodówki ustawionej na ~8-10C. (Niestety stłukłem mój szklany fermentor, więc musiałem posłużyć się plastikowym – żeby lepiej było widać co się dzieje z sokiem, nalałem część do menzurki.) Raptem na drugi dzień wytrącił się osad, pozostawiając sklarowany sok. Początkowo osad był dość luźny, ale po kolejnych kilku dniach trochę bardziej opadł:

Zdjęcie 3 – Klarujący się sok, na drugi dzień oraz 5 dni po wyciśnięciu

To samo stało się w fermentorze:

Zdjęcie 4 – Sklarowany sok w fermentorze

Zastanawiałem się jak długo trzymać ten sok przed zlaniem znad osadu, ale szóstego dnia pojawiły się pierwsze oznaki rozpoczynającej się fermentacji, a unoszące się bąbelki CO2 zaczęły podrywać osad:

Zdjęcie 5 – Początki fermentacji, pionowe ślady po przejściu bąbelków

Tak wiec zdekantowałem wciąż klarowny sok, usunąłem osad z dna, napełniłem fermentor ponownie, no i teraz właściwie nie pozostaje nic innego tylko czekać…

Tempo fermentacji

Trzecią ważną informacją był komentarz na temat tempa fermentacji: powinna przebiegać bardzo wolno – spadek SG nie powinien przekraczać 0,003-0,004 jednostki na miesiąc. Wtedy efekty są najlepsze, bukiet cydru jest najbardziej złożony.

Czyli zakładając że sok ma tak jak w tym przypadku SG 1,048, i chciałbym pozwolić mu odfermentować do ~1,008, to ten proces powinien trwać nie krócej niż 10 tygodni (!), a najlepiej dużo dłużej.

Muszę przyznać że to jest niezłe wyzwanie, utrzymać fermentację w ryzach przez tak długi czas. Mam nadzieję że niska temperatura i zubożona zawartość substancji odżywczych zadziałają na moją korzyść. Planuję pozostawić fermentor w lodówce w temperaturze ~8-10C (widełki wynikają z histerezy termostatu – sam fermentor ma sporą bezwładność cieplną, więc będzie miał pewnie ~9C), i będę raz na miesiąc monitorował jak sprawy się mają.

Na razie fermentacja trwa „w najlepsze” – przynajmniej na tyle na ile pozwalają na to warunki 😉

Zdjęcie 6 – „Burzliwa” fermentacja

(Wyższe niż deklarowane powyżej wskazanie cukromierza wynika z temperatury w jakiej robiony jest pomiar.)

Teraz nie pozostaje już nic innego, tylko uzbroić się w cierpliwość… 🙂