Czas najwyższy podsumować eksperyment, którym miał na celu sprawdzenie, czy i jak dodatek pektoenzymu wpływa na parametry cydru.

Początki eksperymentu opisałem tutaj: link.

Reasumując, jabłka podzieliłem na równe części, z których każdą potraktowałem nieco inaczej:

• wyciskanie zaraz po mieleniu, bez pektoenzymu
• wyciskanie zaraz po mieleniu, z pektoenzymem dodanym do soku
• wyciskanie po maceracji bez pektoenzymu
• wyciskanie po maceracji z pektoenzymem

Maceracja trwała 24h w temperaturze ~18^oC. Jako pektoenzymu użyłem Trenolin 4000. Dodatkowo, prókę macerowaną z pektoenzymem przygotowałem w dwóch wersjach: z T4000 oraz z pektoenzymem „supermarketowym”.

Sok

Maceracja oraz dodatek pektoenzymu zauważalnie zwiększyły ilość wyciśniętego soku. Z 16 kg jabłek wyciskanych zaraz po mieleniu uzyskałem 9,5L soku (sprawność 53%), z partii macerowanej bez pekto – prawie pół litra więcej (~62%), zaś z macerowanej z dodatkiem pekto – aż o litr więcej (~66%).

Nie zmieniła się przy tym zawartość cukru – zarówno przed jak i po maceracji SG wynosiło ~1.060.

Dodatkowo, w efekcie maceracji – niezależnie od dodatku pektoenzymu – zmniejszyła się kwasowość soku: po maceracji pH było większe ~0,25 a kwasowość całkowita spadła o 1 g/L.

Fermentacja

W każdym eksperymencie, w którym chce się porównywać wpływ jakichś konkretnych czynników, powinno się wyeliminować wszystkie inne różnice, żeby przez przypadek nie wpłynęły na wynik. Dość oczywiste. I tak też mi się wydawało że zrobiłem, dopóki nie dotarło do mnie że przeprowadzając fermentację na dzikich drożdżach, tak na prawdę wprowadziłem dodatkowy mocno losowy czynnik… Nauczka na przyszłość – na drugi raz w testach porównawczych trzeba jednak dodać drożdży.

Na czym polegała losowość? Otóż okazało się że próbki wyciśnięte zaraz po mieleniu, miały dość spory problem, żeby zacząć fermentować. W przypadku próbki bez dodatku pektoenzymu fermentacja w ogóle nie ruszyła (aż ostatecznie sok zaczął pleśnieć). Próbka z pektonezymem w końcu ruszyła, choć zbierała się do tej fermentacji ponad tydzień.

Próbki macerowane nie miały żadnych problemów z rozpoczęciem fermentacji, z czego płynie wniosek, że maceracja pozytywnie wpływa na rozwój dzikich drożdży, bo przez te kilka(naście) godzin gdy zmielone jabłka pozostają w wiadrach, więcej naturalnie obecnych na skórce i w miąższu drożdży ma szanse przeniknąć do soku.

Kolor

Początkowo, różnie potraktowane soki zdecydowanie różniły się kolorem. Aż trudno było uwierzyć, że to są te same jabłka!

Zdjęcie 1 – Soki przed fermentacją

Niestety, zmiany te zanikły w efekcie fermentacji i klarowania:

Zdjęcie 2 – Po fermentacji

Widać to unoszące się w soku drobiny jabłek mają początkowo dominujący wpływ na kolor – i póki osad nie opadnie nie sposób wyrokować jaki kolor będzie miał cydr.

Szkoda, bo miałem nadzieje na bardziej zdecydowane różnice. Chociaż z drugiej strony, Rubiny nie są jabłkami, które brązowieją pod wpływem kontaktu z powietrzem – więc może brak znaczących różnic jest w ich przypadku normalny.

Klarowanie

Jak widać nie wszystkie próbki są jednakowo klarowne. Najlepiej sklarowały się próbki z dodatkiem pektoenzymu, a już najbardziej klarowna była ta, której nie poddałem maceracji. Ta próbka miała też w efekcie najładniejszy kolor.

Podobna zależność wyszła mi też w innych eksperymentach – próbki bez maceracji klarują się szybciej niż te macerowane, i też ładnie się wybarwiają. Ale również te poddane maceracji ostatecznie stają się klarowne – tylko nieco później.

Smak

Krótko i zwięźle: dodatek pektoenzymu nie wpłynął na smak.

To, co zdecydowanie wpłynęło na smak, to sam proces maceracji – wszystkie cydry po maceracji były zdecydowanie mniej kwaśne (co w przypadku cydru wytrawnego, zrobionego z deserowych jabłek, jest dość pożądane 🙂 ).

Dobrze, to była główna część eksperymentu – teraz podsumujmy dodatki!

Bez pestek i goryczka

W poprzednim sezonie, gdy porównywałem cydry zrobione z różnych odmian jabłek, zaobserwowałem że kilka próbek ma taki sam charakterystyczny lekko gorzkawy posmak. Ponieważ były to całkowicie różne odmiany, a próbki przygotowywałem w różnym czasie, zacząłem podejrzewać że: 1) powodem może być albo właśnie pektoenzym (stąd w ogóle pomysł tego eksperymentu) – bądź że: 2) goryczka pochodzi z uszkodzonych podczas mielenia pestek, a pektoenzym jeszcze dodatkowo pogarsza sprawę.

Tak więc jedną z próbek (maceracja + pektoenzym) zrobiłem z jabłek, z których uprzednio usunąłem gniazda z pestkami.

Niestety, goryczka w tym sezonie się nie pojawiła, a cydr bez pestek nie różnił się w smaku od pozostałych, choć był nieco jaśniejszy.

Zastanawiając się nad możliwą przyczyną, doszedłem do wniosku, że brak goryczki spowodowany jest zmianą urządzenie do mielenia jabłek. W poprzednim sezonie wciąż używałem ręcznego blendera, którym miał dość ostrą końcówkę i zdarzało mu się uszkadzać pestki. Teraz moja maszyna raczej rozrywa/miażdży – i nie zdarzyło mi się jeszcze zobaczyć przeciętej pestki.

Jeśli chodzi o różnicę w kolorze, to podejrzewam że to nie brak pestek odegrał tutaj rolę, a bardziej to że te jabłka były inaczej przygotowane – to znaczy dość długo leżały rozkrojone, bo wyjmowanie pestek jednak trochę trwało.

Napowietrzanie

Ponieważ ciągle poszukuję sposobu na to, żeby moje cydry miały ładny ciemny kolor, zrobiłem trzy osobne próbki: bez maceracji; z maceracją bez pekto; z maceracją i pekto, w których sok przed maceracją dodatkowo napowietrzyłem – pompując do niego przez około godzinę powietrze taką specjalną małą pompką.

Niestety, sok z Rubinów w ogóle nie zareagował na napowietrzanie. Kompletny brak różnic w kolorze. Również gotowe cydry niczym się kolorystycznie nie różniły. Chociaż zdecydowanie dłużej pozostały mętne.

Natomiast jeśli chodzi o smak, to w napowietrzanych cydrach dało się wyczuć różnice. Macerowanym próbkom napowietrzanie wyszło zdecydowanie na niekorzyść: te cydry były jakieś takie… dziwne; miały dodatkowe nuty smakowe, które nie przypadły mi do gustu.

Za to niemacerowana próbka wyszła niesamowita! Nigdy wcześniej czegoś takiego nie piłem! Ten cydr smakował… białym winem alzackim, a przynajmniej miał w sobie coś z tych charakterystycznych nut smakowych jakie kojarzę z tych win. Jak dla mnie, po prostu rewelacja 🙂 Kompletne zaskoczenie.

Niemniej jednak, uważam że rezultaty tej części eksperymentu należy zdyskwalifikować: ze względu na wspomniany wcześniej brak jednorodnych warunków fermentacji. Myślę, że w głównej mierze do powyższych różnic w smaku przyczyniły się dzikie drożdże, a konkretnie: w napowietrzanym soku/cydrze, na skutek korzystnych wysokotlenowych warunków, rozwinęły się inne kultury mikroorganizmów niż w nienapowietrzanych próbkach. I są to efekty losowe i niepowtarzalne.

Eksperyment z napowietrzaniem powtarzam: link. Bardzo bym się ucieszył, jakby udało mi się ponownie osiągnąć „efekt alzacki”, tym razem już na szlachetnych drożdżach.

Refermentacja

Jako że tych próbek z Rubinów było dość sporo, część soku zagospodarowałem na potrzeby małego eksperymentu z refermentacją. Chciałem zobaczyć czym będą się różniły próbki tego samego cydru, jeśli na etapie refermentacji dodam różnych cukrów.

I tak zrobiłem następujące próbki, do których przez zabutelkowaniem dodałem odpowiednio:

• cukier
• glukozę
• cukier owocowy
• cukier trzcinowy ciemny
• cukier kandyzowany
• syrop klonowy
• miód

W ilości 5g/butelkę, lub odpowiednik w przeliczeniu na zawartość cukru.

Najdelikatniejszy w smaku i najbardziej neutralny okazał się cydr z dodatkiem glukozy i cukru owocowego.

Cydr refermentowany z dodatkiem cukru ma nieco ostrzejszy smak – taki trochę „pazur”, na który być może normalnie nie zwróciłbym uwagi, ale w bezpośrednim porównaniu z poprzednikami różnica jest zauważalna.

Cukier kandyzowany nie wniósł do cydru nic ciekawego, i na pewno nic co by wyszło cydrowi na dobre – no może poza odrobinę ciemniejszym kolorem.

Jeśli chodzi o kolor – obecność w eksperymencie cukru trzcinowego ciemnego podyktowana była właśnie przewidywanym znacznym wpływem tego dodatku na kolor – i taki też był efekt:

Zdjęcie 3 – Cukier trzcinowy ciemny vs. zwykły cukier

Niestety, smakowo ten cydr wyszedł… okropnie. Ten cukier niestety nie jest neutralny smakowo, a to co wnosi w żaden sposób do cydru nie pasuje.

Miód, mimo pokładanych w nim po cichu nadziei, nie dał zauważalne różnych efektów niż cukier. Być może po prostu było go za mało żeby coś zmienić, albo wielokwiatowa odmiana którą się posłużyłem była po prostu zbyt mało „charakterna”.

Natomiast syrop klonowy wyszedł fajnie – dodał cydrowi coś nowego, co nie dominuje, ale smakowo pasuje.

Podsumowanie

Główne przesłanie z tego eksperymentu jest takie, że dodatek pektoenzymu jest korzystny – ze względu na to że z tej samej ilości jabłek pozwala wycisnąć więcej soku, i nie ma przy tym żadnego wpływu na smak. Do tego maceracja, która idzie w parze z dodatkiem pektoenzymu, obniża kwasowość cydru.