Tak, strasznie dużo czasu minęło od poprzedniego wpisu…
Bynajmniej nie zarzuciłem projektu!

Środek lata ma to do siebie że niewiele nowego się dzieje – początek sezonu dopiero przed nami. Fakt, od pewnego czasu są już nowe jabłka – wegetacja jest bardzo do przodu w porównaniu z zeszłym rokiem – ale doświadczenie z poprzednich lat nauczyło mnie już że te jabłka nie mają nic ciekawego do zaoferowania, no i zwykle mają bardzo mało cukru. A trwającym eksperymentom nigdzie się nie spieszy i tylko od czasu do czasu można zrobić jakieś podsumowanie.

Poza tym „znudzone” wakacjami dzieciaki zawsze mają dla mnie jakieś ciekawsze zajęcia, a że mają w zwyczaju chodzić spać góra godzinę przed północą, ciężko mi znaleźć czas żeby na spokojnie usiąść i coś napisać. Ale wreszcie pojechały na tydzień z babcią – nadrabiam!

Czas na obiecane podsumowanie eksperymentu ze „złymi drożdżami”.

Dla przypomnienia: celem eksperymentu było sprawdzenie czy drożdże Brettanomyces faktycznie dają takie efekty jakie się im przypisuje:

• B. bruxellensis (WLP650)
  daje aromaty obejścia i końskiej derki
• B. lambicus (WLP653)
  do powyższych aromatów dodaje nuty wiśniowe
• B. clausseni (WLP645)
  słynie z nut korzennych, a w szczególności cynamonowych i ananasowych
• Funky Cider Blend (WLP616)
  wszystko w jednym, i do tego bakterie fermentacji jabłowo-mlekowej

Ponieważ spotkałem się z opiniami że aromaty są silniejsze gdy fermentacja prowadzona jest w obecności innych drożdży, zrobiłem po dwie próbki:

• w pierwszej partii Brettanomyces dodałem po prostu do świeżo wyciśniętego soku, licząc na równoległy rozwój naturalnych drożdży,
• drugą partię zasiarkowałem dawką 100ppm, przed dodaniem Brettanomyces, żeby wyeliminować inne/naturalne mikroorganizmy.

Oczywiście zaplanowałem również partię testową – czysta fermentacja na bazie naturalnych drożdży, bez dodatków.

Eksperyment rozpoczął się w październiku 2017 (link), więc minęło już wystarczająco dużo czasu żeby potencjalne aromaty w pełni się rozwinęły.

Fermentacja

Gdy po niecałym miesiącu zaglądnąłem do mojej cydrowej piwniczki, wyglądało na to że fermentacja przebiegła pomyślnie i młode cydry zdążyły się już nawet nieco sklarować:

Zdjęcie 1 – Po miesiącu

Dopiero po bliższym spojrzeniu okazało się, że pierwsza partia owszem – nie miała żadnych problemów z przejściem fermentacji, za to partia która była uprzednio zasiarkowana w ogóle fermentacji nie podjęła i w tych damach wciąż jest – choć już nie tak bardzo „świeżo wyciśnięty” – sok.

A to ci niespodzianka – najwyraźniej zbyt krótko odczekałem z dodaniem Brettanomyces po siarkowaniu, bo co innego mogło pójść nie tak? Na szczęście nie zużyłem całych drożdży i po ponownej aplikacji drożdże jednak zabrały się do roboty. W sumie nawet dobrze się złożyło, bo dzięki temu uzyskałem pewność że w drugiej partii faktycznie nie ma żadnych innych drożdży.

Gdybym nie przeczytał gdzieś, że drożdże Brettanomyces podczas fermentacji mogą wytworzyć pewien rodzaj „powłoki” na powierzchni, poniższy widok spowodowałby że z miejsca wylałbym ten nastaw:

Zdjęcie 2 – Brettanomyces bruxellensis – niedługo po rozpoczęciu fermentacji

Ku mojemu zaskoczeniu, po kilku kolejnych dniach ta biała warstwa kompletnie zanikła, i wygląd próbki niczym nie zdradzał że coś dziwnego się jej niedawno przytrafiło… Pozostałe próbki nie wykazały podobnej przypadłości (lub nastąpiło to pomiędzy moimi kontrolami).

Dojrzewanie

Próbki pozostawiłem w damach na kilka miesięcy do całkowitego wyklarowania:

Zdjęcie 3 – Kilka miesięcy po zakończeniu fermentacji

Butelkowanie

Następnie wszystkie próbki zabutelkowałem z dodatkiem 3g glukozy na butelkę 0,5L.

Swoja drogą, powoli dochodzę do optymalnej dawki cukru do refermentacji – skłaniam się do 4g glukozy na butelkę. To jest maksymalna ilość po której wciąż można otworzyć butelkę w pokojowej temperaturze, bez ryzyka że zawartość postanowi opuścić butelkę zanim przystąpimy do nalewania. Większe dawki wymagają schłodzenia butelki przed otwarciem, czego akurat ja zwykle nie robię bo im chłodniejszy jest cydr tym mniej ma dla mnie smaku i aromatu.

Przy okazji, do próbek z Brettanomyces, które nie były poprzednio siarkowane, dodałem 50ppm SO₂. Pozostałe próbki: „referencyjną” bez Brettanomyces, oraz te siarkowane na wstępie, zabutelkowałem bez dodatku.

Próba generalna

Minęło kolejne kilka miesięcy – czas na próbę organoleptyczną.

Z pierwszą obserwacją zderzyłem się już przy otwieraniu butelki „referencyjnej” – cydr się jakby trochę zepsuł: stał się wyraźnie i w nieprzyjemny sposób kwaśniejszy. Niemiłe zaskoczenie, ale też jak na to spojrzeć z perspektywy, jest na to dobre wytłumaczenie: próbka referencyjna była zrobiona na bazie świeżo wyciśniętego soku, do którego na żadnym etapie nie dodałem SO₂. Tak więc oprócz naturalnych drożdży, w soku – a następnie w cydrze – przetrwały również wszelakie inne mikroorganizmy, w tym najwyraźniej również odpowiedzialny za kwaśnienie Acetobacter, który z opóźnieniem bo z opóźnieniem, ale w końcu doszedł do głosu.

Prawda jest taka, że fermentacje na dzikich drożdżach przeprowadzałem do tej pory praktycznie zawsze z dodatkiem SO₂ – właśnie w celu zapobiegnięcia ewentualnym powikłaniom. Jaki przyświecał mi tym razem cel, że nie zasiarkowałem również tej próbki? Prawdopodobnie chciałem upiec dwie pieczenie na jednym ogniu i spróbować doprowadzić do naturalnej fermentacji jabłkowo-mlekowej. No to zamiast dwóch pieczeni nie mam nic – poza nauczką na przyszłość.:)

Nauczką o tyle dobrą, że skuteczność dodatku SO₂ mogłem natychmiast potwierdzić otwierając pozostałe próbki, które na szczęście nie wykazały podobnych zmian.  Owszem, teraz jak wiedziałem na co zwracać uwagę, w próbkach które siarkowałem dopiero podczas butelkowania również wyczułem kwaśny posmak, ale na tyle delikatny że w niczym mi nie przeszkadzał. Za to próbki siarkowane na samym początku okazały się całkowicie wolne od wady. Także mogę z czystym sumieniem stwierdzić, że siarkowanie działa i pozwala uniknąć przykrych niespodzianek.

Jak wypadły próbki z Brettanomyces?

Że tak powiem… szału nie ma. Ze względu na opinię jaką cieszą się te drożdże, liczyłem na faktycznie silne, charakterystyczne i zróżnicowane aromaty. W mojej próbie różnice owszem są wyczuwalne ale… nie są bardziej wyraźne niż te jakie obserwowałem porównując swego czasu próbki przefermentowane na bazie różnych drożdży szlachetnych.

Również nie udało mi się ustalić co by miało stanowić ten słynny aromat końskiej derki, ani zidentyfikować konkretnych owocowych aromatów. Być może to są niuanse, które po prostu umykają moim najwyraźniej amatorskim, niewyćwiczonym zmysłom? A może po prostu zbyt mało dorabiam i koloryzuję? Może powinienem wziąć łyk cydru, zamknąć oczy i zanotować pierwsze skojarzenie jakie przyjdzie mi do głowy – na przykład: drożdże Brettanomyces clausseni sprawiają że cydr jest jak zwiewna baletnica tańcząca w letni poranek na niewzruszonej wiatrem powierzchni leśnego jeziora… No i kto by mi udowodnił że tak właśnie nie jest? 😉

Wracając do porównania – wbrew oczekiwaniom, próbki które były fermentowane przez Brettanomyces w połączeniu z naturalnymi drożdżami nie wykazały większych aromatów – wręcz różnice w tym przypadku są jeszcze mniej wyczuwalne. Możliwe że dodałem tych drożdży zbyt mało i nie zdążyły się odpowiednio namnożyć, a naturalne drożdże zjadły w międzyczasie cały cukier? A może wręcz przeciwnie: dodałem ich zbyt dużo, co stłumiło rozwój naturalnych drożdży?

Jeśli miałbym wybierać to najbardziej przypadł mi do gustu właśnie ten cydr na bazie czystych Brettanomyces clausseni. Pozostałe dwie próbki sklasyfikowałbym ex aequo na drugiej pozycji. O wszystkich trzech mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że jest to zupełnie normalny, przyzwoity cydr, nie wyróżniający się niczym szczególnym na tle innych cydrów z Prince’a, które do tej pory zrobiłem.

Wydaje mi się że te drożdże są trochę przereklamowane. Albo też stosunkowo łatwe warunki fermentacji jakie te drożdże znajdują w bogatym w proste cukry soku owocowym, sprawiają że nie pokazują one swojego prawdziwego oblicza. Bo trzeba pamiętać, że te drożdże wywodzą się z piwowarstwa, a tam warunki fermentacji dużo trudniejsze, szczególnie pod koniec gdy drożdże na prawdę muszę się napracować nad rozłożeniem na części pierwsze skomplikowanych cukrów.

Jeśli chodzi o Funky Cider Blend, to ten cydr najmniej przypadł mi do gustu, i jako jedyny określiłbym go mianem „dziwny” – nie w pozytywnym sensie. Miał nieco mniej owocowy charakter od pozostałych, a do tego – najpewniej za sprawą bakterii FJM – wyszedł sporo mniej kwaśny a przez to mniej rześki. Jeśli ktoś ma ochotę na coś nietypowego, faktycznie są to właściwe drożdże do takiego zastosowania – w przeciwnym razie po co psuć sobie cydr? 🙂