Minął miesiąc odkąd uruchomiłem serię eksperymentów, o których pisałem tutaj. Pora podzielić się pierwszymi obserwacjami i wnioskami.

Nie da się ukryć: działo się sporo! Całe szczęście, że dokładnie sobie to wszystko na wstępie rozplanowałem, bo bez tego zupełnie bym przepadł w akcji 🙂 A tak, nie dość że udało mi się sprawnie wdrożyć te eksperymenty, i to bez konieczności dokonywania większych modyfikacji, to na dodatek miesiąc później wciąż dokładnie wiem co mam w której damie! 😉

Zdjęcie 1 – Poczet dam

Jak widać trochę tego wyszło, znowu… W weekend pozlewałem towarzystwo znad osadu (poza tymi wyjątkami, które mają na osadzie pozostać) – teraz nic już nie trzeba robić, tylko cierpliwie czekać. Chociaż zwykle ten etap jest właśnie najtrudniejszy… 😉

Ale zacznijmy od początku.

Wysładzanie

W jabłka – ponad 250kg (!) – zaopatrzyłem się z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Dzięki temu miały dużo czasu żeby się w pełni „wysłodzić”, czyli przetworzyć całą skrobię na cukier.

Okazało się że nie wszystkie jabłka znoszą takie oczekiwanie jednakowo dobrze. Podczas gdy niektóre odmiany, np. Red Chief czy Prince, pozostały całkowicie niewzruszone i wizualnie nadal sprawiały wrażenie świeżo kupionych, o tyle już taki Jonagold czy Rubin wyraźnie się pomarszczyły:

Zdjęcie 2 – Efekt kilkutygodniowego leżakowania

To że się pomarszczyły to dobrze: znaczy że straciły trochę wody i dzięki temu zawartość cukru w soku będzie nieco większa.

Ale z drugiej strony nie obyło się bez pewnych strat: niektóre jabłka poczerniały lub pokryły się wykwitami pleśni – te zdecydowanie musiałem odrzucić. Również, jak widać na powyższym zdjęciu, pojedyncze jabłka zaczęły w całości brązowieć i zrobiły się zupełnie miękkie w środku – do tego stopnia, że „zawartość” utrzymywała się w kupie praktycznie tylko dzięki skórce. To akurat nie jest zmiana chorobowa, tylko w ten sposób przebiega naturalny proces „przejrzewania” jabłek – formalnie nazywa się to „rozpad starczy”. Na tym etapie jabłko traci praktycznie całą kwasowość, robi się mdłe i papkowate – nie jest to więc stan do jakiego należy celowo doprowadzać owoce, ale kilka takich sztuk nie zaszkodzi.

Najgorzej składowanie zniosły Gala i Lobo – z początkowych 15kg zostały niecałe dwie trzecie:

Zdjęcie 3 – Lobo

Ale.. uznałem, że skoro i tak będę pasteryzował sok, nie będę przejmował się zbytnio ich stanem – zmieliłem jak leci. Przyznam, że nawet ich nie umyłem.

Chociaż nawet jakbym ich nie pasteryzował… Patrząc jak wyglądają jabłka które idą do obróbki w komercyjnych cydrowniach: zbierane z ziemi, poobijane, nierzadko z trawą czy innymi dodatkami, z grubsza opłukane z większych zanieczyszczeń, głównie po to żeby przypadkowy kamień nie zniszczył maszyn – i nikt się tym nie przejmuje! W porównaniu z tym, moje zadbane, przywiezione z placu jabłka, nawet trochę zmęczone oczekiwaniem – to wciąż zupełnie inna klasa czystości.

Pekto-sprawność

250kg to wreszcie jest na tyle dużo, żeby można było wiarygodnie określić typową dla mojej prasy sprawność wyciskania, oraz jak na tę sprawność wpływa dodatek pektoenzymu.

Całość jabłek podzieliłem na 4 partie – ze względów technologicznych: bo 60-kilka kilogramów to maksymalny wsad jaki mieści się w mojej prasie. Żeby dokładnie ustalić wpływ pektoenzymu, dwie spośród tych partii miały dokładnie identyczny wagowo skład – do jednej z nich do maceracji dodałem pektoenzym, a drugą pozostawiłem bez tego dodatku. Pozostałe dwie partie macerowałem z pektoenzymem.

Różnica spowodowana dodatkiem pektoenzymu była nadspodziewanie wyraźna. Pomimo, że miazga była dość zimna (jabłka nocowały na zewnątrz) – a pektoenzym działa tym lepiej im jest wyższa temperatura – i tak jego dodatek w przeciągu 3-4 godzin (tyle trwała maceracja) spowodował że cząstki jabłek zdecydowanie bardziej zmiękły, zbrązowiały oraz puściły więcej soku:

Zdjęcie 5 – Maceracja bez (na górze) oraz z dodatkiem pektoenzymu

Na etapie pakowania prasy, partia macerowana z pektoenzymem samoczynnie uwolniła 14L soku, jeszcze zanim założyłem docisk, podczas gdy z partii bez pekto odciekło niecałe 10L.

Oczywiście znaczenie ma całkowita możliwa do uzyskania ilość. Żeby jak najlepiej odcisnąć sok, podszedłem do sprawy w ten sposób, że po pierwszym tłoczeniu, kiedy już zdawało się że nic więcej z tych jabłek nie wycisnę, rozebrałem sprasowane warstwy, oraz ułożyłem zawartość ponownie – poniżej widać że z początkowych 8 warstw zrobiły się 3:

Zdjęcie 6 – Pierwsze tłoczenie

Zdjęcie 6 – Drugie tłoczenie

Muszę przyznać, że zaskoczyła mnie ilość soku z „drugiego tłoczenia” – każdorazowo udało mi się w ten sposób uzyskać jeszcze kilka litrów!

I tak:

• bez pektoenzymu, sprawność wyciskania wynosiła 61%
  (z 61kg udało mi się uzyskać 37,5L soku)
  .
• z pektoenzymem: 69% i odpowiednio 42L

Pozostałe partie wyciskane z dodatkiem pektoenzymu, ale już z innych odmian, pokazały podobną sprawność: 70% oraz 66%.

Warto przy tym zaznaczyć, że sok wyciśnięty z pektoenzymem miał takie same parametry jeśli chodzi o zawartość cukru, kwasowość, czy pH, jak analogiczny sok wyciskany bez pekto.

Wszystkie partie, pomimo nieco innych odmian jabłek, oscylowały w podobnym przedziale jeśli chodzi o SG (1.050-kilka) oraz KC 4g/L – czyli super, bo cydr nie będzie zbyt kwaśny!

Ciekawe swoją drogą o ile więcej kwasu byłoby w soku, gdybym wycisnął te jabłka zaraz po kupieniu, i nie poddawał ich przy tym maceracji – bo nie mam wątpliwości, że te działania wpływają na obniżenie kwasowości. Może warto byłoby zrobić takie porównanie, żeby mieć jakieś konkretne dane. Ale to innym razem 🙂

Na marginesie – bo zacząłem się zastanawiać co to właściwie jest ten pektoenzym i ile w tym jest chemii. Okazuje się, że jest to produkt naturalny, chociaż w masowej produkcji nie pozyskuje się go z owoców a… z pleśni – konkretnie z gatunku Aspergillus Niger 🙂 Jedynym nienaturalnym dodatkiem w pektoenzymach są chemiczne stabilizatory – ale te stanowią ułamek procenta całej zawartości, co przy aplikacji 6ml pektoenzymu na 50kg miazgi, jest całkowicie zaniedbywalnym dodatkiem w przeliczeniu na litr.

Warto też zwrócić uwagę, że są różne pektoenzymy: inne stosuje się do obróbki winogron, a inne do owoców typu jabłka. Warto sprawdzić na etykiecie. Ja, w tym konkretnym eksperymencie, używałem takiego:

Zdjęcie 7 – Pektoenzym

Klarowanie

Dodatek pektoenzymu ma taką dodatkową zaletę, że powoduje dosyć szybkie opadanie osadu na dno, a co za tym idzie wstępne klarowanie soku. Tempo tego procesu zależy od temperatury – w niskich kilkunastu stopniach może to trwać kilkanaście godzin, zaś w temperaturze pokojowej może to być już tylko kilka.

Mój sok, z racji tego że jabłka nocowały na zewnątrz, był dość zimny – więc, żeby skrócić sobie czekanie, odlałem część do gara, podgrzałem, i w ten sposób podniosłem temperaturę całości do prawie 30C. To było późnym wieczorem – gdy wczesnym rankiem przyszedłem na kontrolę zastałem następujący widok; ciemna warstwa na dnie to osad:

Zdjęcie 8 – Sklarowany sok

Taki sam efekt można osiągnąć dodając pektoenzym do już wyciśniętego soku.

Tak wygląda sok z tych samych jabłek, bez dodatku pektoenzymu (po lewej), w porównaniu ze zlanym znad osadu sklarowanym sokiem. W menzurce pośrodku dobrze widać, że sok z prawej damy faktycznie jest przezroczysty:

Zdjęcie 9 – Sok nieklarowany (po lewej) vs. klarowany

Odkąd zacząłem zwracać uwagę na to klarowanie, z zaskoczeniem odkryłem, że jest to bardzo popularna praktyka!

Oprócz potencjalnych korzyści płynących z obniżenia zawartości azotu, a co za tym idzie zmniejszenia ryzyka produkcji H₂S (o czym pisałem niedawno), dzięki klarowaniu, jeszcze przed fermentacją pozbywamy się zdecydowanej większości osadu jabłkowego – w efekcie, po fermentacji na dnie osiada już tylko drobny drożdżowy osad, bez jabłkowych pozostałości.

Tak wygląda osad z nieklarowanego soku (po lewej), w porównaniu z osadem z klarowanego soku:

Zdjęcie 10 – Młody cydr z mętnego soku (po lewej) vs. klarowanego

Widać, że osadu po lewej jest więcej i nie jest jednolity. Różnica nie jest w tym konkretnym przypadku bardzo duża – to ze względu na to, że obecnie wyciskam te jabłka przez bardzo gęstą tkaninę filtracyjną. Dawniej, jak do owijania warstw używałem firanek, tych jabłkowych fusów było dużo więcej.

I tutaj dochodzimy do ciekawej i nieco kontrowersyjnej kwestii. O ile wszyscy zasadniczo są zgodni, że cydru nie powinno się leżakować na osadzie drożdżowo-jabłkowym, o tyle leżakowanie na czystych drożdżach ma bardzo wielu zagorzałych zwolenników – i to również wśród profesjonalistów – którzy twierdzą, że w ten sposób cydr z czasem nabiera dodatkowego charakteru.

Coś w tym jest, bo przecież smak i aromat cydru są w dużej mierze właśnie produktem drożdży. Oryginalne jabłkowe związki aromatyczne ulatniają się podczas fermentacji wraz z CO₂ (dlatego cydr nie smakuje jabłkami), a pojawiające się na ich miejsce nuty, w tym również te owocowe, wytwarzane są właśnie przez drożdże! Stąd tak dużo zależy od konkretnego szczepu oraz warunków fermentacji.

Leżakowaniu na drożdżach przypisuje się dalszy wkład w budowę bukietu: po zakończonej fermentacji, z upływem miesięcy, obumierające drożdże ulegają autolizie, czyli ich komórki rozpadają się, a zawarte w nich związki zostają ponownie uwolnione do cydru. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, cydr na tym dodatkowo zyska – ale sami zwolennicy leżakowania na drożdżach zastrzegają, że jest to proces obarczony pewnym ryzykiem, bo nie da się do końca przewidzieć jaki będzie efekt.

Niektórzy – i to wcale nie szarlatani-amatorzy – idą o krok dalej i zalecają, żeby taki osad regularnie wzburzać, nawet jeszcze na etapie fermentacji, oraz przez pewien czas po jej zakończeniu – bo w ten sposób można jeszcze bardziej uwypuklić wkład drożdży, a przy okazji szybciej pozbyć się ewentualnych, uwięzionych w drożdżowej masie, związków siarki. Ciekawy pomysł – muszę nastawić jeden cydr na mieszadle magnetycznym i porównać jak wypadnie w porównaniu z takim nie-mieszanym, oraz takim zlanym znad osadu.

Ogólnie, zmierzam do tego, że fermentowanie sklarowanego soku zdaje się mieć same zalety i do tego otwiera możliwość nie zlewania cydru znad osadu po zakończeniu fermentacji – co oprócz poprawy bukietu byłoby pewnym uproszczeniem procesu (bo nie trzeba nic przelewać) i też zmniejszałoby ryzyko infekcji (bo nie trzeba w ogóle otwierać fermentora). Zdecydowanie opcja warta rozważenia!

Warto dodać, że takie klarowanie nie wpływa na zmianę zawartości cukru, pH, czy kwasowości soku.

Pasteryzowany sok

Klarowanie jest popularne nie tylko wśród cydrowników, ale również wśród ludzi, którzy pasteryzują sobie taki sok po prostu do picia.

Sklarowany sok jest zupełnie inny nie tylko wizualnie, ale również w ustach. Na przykład moi mali sokowi degustatorzy w ogóle nie mieli ochoty pić mętnego, podczas gdy klarowny nie wzbudził żadnych zastrzeżeń.

Proces klarowania ma jeszcze jedną dodatkową zaletę, chociaż bardziej jest to skutek uboczny oczekiwania na opadnięcie osadu. Mianowicie, w czasie gdy pozostawiamy sok samemu sobie, wciąż pracują w nim naturalne enzymy, które wpływają na dalszą zmianę koloru oraz smaku – można powiedzieć, że w tym czasie sok „dojrzewa” i nabiera ostatecznego charakteru. Pasteryzacja dezaktywuje te enzymy i (podobno, bo tutaj podpieram się badaniami, nie moimi doświadczeniami) jest zdecydowana różnica pomiędzy sokiem który był pasteryzowany od razu po wyciśnięciu oraz takim zapasteryzowanym dopiero po 24h – na korzyść tego ostatniego!

Więc nawet jeśli nie ma się w planie klarowania, przez pasteryzacją warto pozostawić sok na pewien czas samemu sobie.

Ja zapasteryzowałem sok w trzech wariantach: klarowany, mętny, oraz mętny z dodatkiem witaminy C. Chciałem się przekonać jak bardzo będą się te soki różniły zarówno wizualnie jak i smakowo.

Pasteryzację przeprowadzałem tak samo we wszystkich przypadkach: sok podgrzałem do 75C i następnie pozostawiłem do wystygnięcia. Sposób sprawdzony: pierwsze przygotowane w ten sposób soki stoją już kilka miesięcy i nic się z nimi nie dzieje.

Dodatek witaminy C dał spodziewany efekt w postaci zdecydowanie jasnego soku. Kolor ten był stabilnie jasny przez kolejne kilka tygodni (czyli do wyczerpania zapasów):

Zdjęcie 11 – Pasteryzowane soki: mętny bez dodatków (po lewej) oraz z witaminą C

Niestety, „jasny soczek” cieszył się zdecydowanie najmniejszym powodzeniem – zarzucano mu że jest „jakiś dziwny” i „coś tam takiego ma w smaku”. Szczerze mówiąc, to mnie takie niuanse umykają, chociaż jak usiadłem i zrobiłem porównanie side-by-side, to może faktycznie ten sok z witaminą C był nieco bardziej kwaskowy, i może też był to trochę inny niż typowy dla jabłek kwasek. Także jeśli komuś zależy na kolorze, to jak najbardziej można takie witaminizowanie polecić – ale jeśli chodzi o sam smak, to radykalnego efektu nie ma – a jeśli już jakiś jest, to raczej niekorzystny.

Ogólnie przychylam się opinii dzieci: mnie też, z tych wszystkich soczków, również najbardziej smakuje klarowny.

Pasteryzacja a cydr

Cydry dopiero niedawno przestały fermentować, więc jest zdecydowanie zbyt wcześnie żeby je oceniać. Na razie jednak (ponownie) rzuciła mi się w oczy obserwacja, że pasteryzacja nie służy klarowaniu. Dobrze to widać na poniższym zdjęciu – to jest dokładnie ten sam sok, te same drożdże, etc. – tylko ten po lewej był uprzednio zapasteryzowany.

Zdjęcie 12 – Młode cydry, z pasteryzowanego soku (po lewej) oraz surowego

Zmętnienie utrzymuje się zarówno w soku, który był pasteryzowany jako mętny, jak również, co ciekawe, w klarowanym – podczas gdy próbki z surowego soku (zarówno mętna jak i klarowana), są obecnie całkiem przezroczyste.

Zobaczymy czy to jest tylko kwestia czasu, czy też to zmętnienie będzie miało zamiar utrzymać się na dobre.

Drożdże Scott

I jeszcze na zakończenie: korzystając z tego że starczyło mi soku, nastawiłem też jedną damę na drożdżach Scott WLP773 Scottish Cider Yeast Blend. Według producenta, w typowym soku konsumują tylko 80% cukru, pozostawiając resztkową słodycz, dzięki czemu cydr nie jest całkiem wytrawny.

Specjalnie, żeby nie było żadnych wątpliwości, użyłem pasteryzowanego soku i do tego dokładnie wysterylizowałem damę – więc jestem pewny że nastaw fermentował wyłącznie na tym szczepie drożdży, beż żadnych pasażerów na gapę.

Efekt? Jeszcze za wcześnie żeby wypowiadać się o smaku, ale – zgodnie z moimi przypuszczeniami – cydr oczywiście odfermentował „do zera” 😉