Nareszcie doczekałem się na dwie ostatnie przesyłki z drożdżami! Poskąpiłem, bo kupowałem pojedyncze sztuki za kilka złotych, a najtańsza rejestrowana opcja kosztowała kilkanaście – więc wziąłem zwykłe listy… I to był błąd 🙂

Czekałem, czekałem… aż wreszcie, po niemal dwóch tygodniach (licząc oczywiście od daty na stemplu), znalazłem w skrzynce pierwszą kopertę – po drugą, tydzień później, musiałem biegać na pocztę, bo rzekomo nie zmieściła się do skrzynki i zastałem awizo… A biegać musiałem dwa razy, bo za pierwszym trafiłem na kolejkę na oko 30 minut czekania 😉 Ech, ta Poczta… Gdyby to były jeszcze jakieś mniejsze miejscowości – ale Rzeszów->Kraków: 11 dni, Kielce->Kraków: 17 dni !?

Tym samym, trzy lata po poprzednim podejściu, zabieram się za nowy test drożdży!

>>> Podsumowanie jest: tutaj.

Po co do tego wracam? Głównie dlatego, że chciałbym wybrać sobie nowego faworyta – bo choć Lalvin V1116 sprawdza się bez zarzutu, czas najwyższy spróbować czegoś innego!

Poza tym chętnie przypomnę sobie jak diametralnie różne potrafią być cydry w zależności od użytych drożdży. W końcu dużo z początkowych jabłkowych aromatów ulatnia się wraz z CO2 podczas fermentacji, a ich miejsce zajmują różne mniej lub bardziej owocowe nuty wyprodukowane właśnie przez drożdże. Bardzo mnie ciekawi na ile rezultat będzie się pokrywał z poprzednimi wynikami – nie zdziwiłbym się gdyby stawka całkowicie się przemieszała, bo bazą będzie przecież inny sok, inaczej przygotowany. Stąd też wracam nawet do tych, które zdecydowanie poprzednie zestawienie przegrały.

Nie da się ukryć, że będzie z czego wybierać: do testu zakwalifikowałem praktycznie wszystkie dostępne na rynku „drożdże do cydru”, do tego szereg profesjonalnych szczepów winiarskich, a na dodatek – z czystej ciekawości – drożdże do piwa oraz Tokay’a.

Tak jak już kiedyś wspominałem: „drożdże do cydru” to taki trochę chwyt marketingowy. To nie są jakieś specjalne drożdże – dokładnie takich samych: Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Bayanus, używa się do fermentacji win. Profesjonalne szczepy mają karty katalogowe, dokładnie opisujące charakterystykę: preferowane temperatury, zapotrzebowanie na substancje odżywcze, wpływ na bukiet, etc. Ich skład jest niezmienny i ściśle kontrolowany. Wiele z nich cieszy się szczególnie dobrymi opiniami jeśli chodzi o zastosowanie dla cydru – i tym kierowałem się w ich wyborze. Natomiast w przypadku sklepowych „cydrowych” drożdży dostajemy zwykle zdawkową informację na opakowaniu, a resztę trzeba sprawdzić we własnym zakresie; i zasadniczo nie ma gwarancji że kolejna partia będzie zawierała taki sam szczep. Ale nie bądźmy tendencyjni – zobaczymy jak to wypadnie w zestawieniu 🙂

Do testu zakwalifikowały się następujące drożdże:

Zdjęcie 1 – Drożdże biorące udział w teście

„Drożdże do cydru” w płynie

• White Labs, WLP775 English Cider Yeast
  .
  Drożdże produkcji amerykańskiej, w postaci płynnej. Niewiele wiadomo o tym szczepie, poza kilkoma informacjami na stronie producenta: polecana temperatura fermentacji 20-24C, stosunkowo niska tolerancja na alkohol (~8%) – ale to akurat nie problem, oraz średnia flokulacja czyli tendencja do zbijania się w większe grupki (kłaczkowania) i opadania na dno.
  .
  Producent chwali się nowatorską metodą: drożdże powstają w super sterylnych warunkach, bez kontaktu ze światem zewnętrznym – są hodowane od razu w docelowych opakowaniach, tych samych które następnie trafiają do sprzedaży.
  .
• White Labs, WLP773 Scottish Cider Yeast Blend
  .
  Inny szczep od tego samego producenta, również w płynie. Jedyna informacja jaką można wyczytać o tych drożdżach (link) to to, że pozostawiają 20% cukru resztkowego, dzięki czemu cydr nie jest całkiem wytrawny. Sprawdzałem to przy innej okazji i NIE potwierdzam – zeżarły wszystko i poprosiły o jeszcze 😉 Ale zobaczymy jak będzie tym razem.
  .
• Wyeast 4776
  .
  Kolejny amerykański producent, drożdże również w płynie. Szczegółów niezbyt wiele (link), poza tym że dają owocowy charakter i najlepiej działają w zakresie temperatur 20-24C.
  .
  W opakowaniu oprócz samych drożdży jest woreczek napełniony „aktywatorem” (prawdopodobnie jakiś cukier z pożywką), który przed otwarciem opakowania trzeba spęknąć i poczekać kilka godzin aż drożdże się obudzą, a zawartość zacznie „puchnąć”.

„Drożdże do cydru” w saszetce

• Bulldog Cider Yeast, Medium + Sweet
  .
  Nic nie wiadomo co to są za drożdże. Prawdopodobnie pochodzą z jakichś „kitowych” zestawów, bo na stronie producenta w temacie cydru są tylko same gotowce (koncentrat+drożdże), które podobno nadają się do picia już po tygodniu…
  .
  Ciekawe że występują w wersji Medium oraz Sweet. Bardzo mnie ciekawi czy będzie jakaś różnica. Podejrzewam, że mogą zawierać sukralozę, bo o takich manewrach słyszałem. Można by się pokusić o obejrzenie zawartości saszetki pod mikroskopem… Tak zrobię, jeśli w porównaniu z innymi partiami faktycznie będą słodsze.
  .
• Browin, Ciderini Dry + Sweet
  .
  Również o tych drożdżach nie ma żadnych konkretnych informacji. Tutaj też dostajemy dwie wersje: Dry oraz Sweet. Trudno coś więcej powiedzieć, poza tym że są to chyba najłatwiej dostępne „supermarketowe” drożdże do cydru. W poprzednim zestawieniu przepadły z kretesem.
  .
• Coobra, Cider
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Kolejne „drożdże do cydru”, najprawdopodobniej szwedzkie. Zawartość opakowania ponownie owiana tajemnicą :).
  .
  Marka „Coobra” zdaje się należeć do „CBF Drinkit” – w poprzednim zestawieniu od tego producenta były poniższe drożdże, obecnie już niedostępne. Może rebrandowali?
  
  Zdjęcie 2 – Niedostępne obecnie drożdże z poprzedniego testu
  .
• Terdens, Zestaw startowy do cydru
  .
  Jak zestaw to zestaw – w opakowaniu trzy saszetki: drożdże, pożywka (oczywiście fosforan dwuamonu, DAP – zdecydowanie nie mój faworyt) oraz środek klarujący. Jak poznać co jest w której torebeczce? Przy uważnej inspekcji można dostrzec odciśniętą na krawędzi dyskretną literkę 🙂
  
  Zdjęcie 3 – Zawartość zestawu startowego
  .
  Na stronie producenta nie ma konkretnie tego zestawu – jest za to bliźniaczo wyglądający produkt, tyle że podpisany jako zestaw winiarski. W sumie co za problem wydrukować inną karteczkę… Drożdże podobno francuskie.
  .
• Aroma Cidre
  .
  Zgodnie z opisem na opakowaniu, drożdże bardzo dobrze radzą sobie w szerokim zakresie temperatur i są po prostu rewelacyjne ;). Wyprodukowane gdzieś w UE. Więcej informacji brak.
  .
• Spiritferm, French Cider
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Ten szczep podobno produkuje bardzo dużo aromatów, oraz trochę gliceryny, której obecność daje trunkowi bardziej pełne wrażenie w ustach.
  .
  Jako jedne z nielicznych w tej grupie mają kartę określającą szczep i jego podstawową charakterystykę – faktycznie francuskie. Jeśli dobrze interpretuję zawarte w karcie informacje, można się po nich spodziewać dość znaczącej redukcji zawartości kwasu – zobaczymy 🙂 Rekomendowany zakres temperatur 12-20C.
  .
• Mangrove Jack’s M02
  .
  Niewiele wiadomo o tych drożdżach – z tego co podaje strona producenta, można się po nich spodziewać dużo cudownych aromatów, a fermentację najlepiej przeprowadzać w temperaturach 18-24C. Jako jedne z nielicznych polecane są do bezpośredniej inokulacji w soku, bez uprzedniej rehydratyzacji.
  .
• Gozdawa, French Cider G1
  .
  Jeśli wierzyć stronie producenta, jest to najlepszy francuski szczep do fermentacji cydru, o imponującym zakresie tolerancji temperatur: 10-30C. I to by było na tyle. Nie zmienia to faktu, że w poprzednim zestawieniu te drożdże wypadły bardzo dobrze – zobaczymy czy powtórzą swój sukces.
  .
• Fermentis, Safcider
  Saccharomyces Bayanus
  .
  Pomimo „karty katalogowej” niewiele wiadomo czego się można po tych drożdżach spodziewać. Z racji tego, że są to Bayanus’y, nie oczekiwałbym od nich zbyt dużego wkładu w budowanie nowych aromatów, choć powinny solidnie i do końca fermentować. Szeroki zakres tolerowanych temperatur: 10-30C. Resztę się zobaczy.

Drożdże winiarskie, z kartami katalogowymi

• SIHA CRYAROME
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Te drożdże zainteresowały mnie ze względu na deklarowaną dobrą tolerancję dla niskich temperatur fermentacji (15C i niżej), duży wkład w budowanie owocowych aromatów, oraz bardzo niską produkcję niepożądanych związków typu SO2 czy H2S (karta katalogowa). Ciekawe jak się sprawdzą – szczególnie że zwykle staram się utrzymać podczas fermentacji temperaturę niskich kilkunastu stopni.
  .
• Enoferm M1 (szczep AWRI 350)
  Saccharomyces Bayanus
  .
  Drożdże z cydrowymi tradycjami, używane komercyjnie – karta katalogowa. Mają małe wymagania odnośnie substancji odżywczych, nie produkują dużo SO2, dobrze flokulują i produkują sporo owocowych estrów.
  .
  Do tego są tak zwanym „killer’em”, czyli podczas fermentacji produkują związki które są w pewnym stopniu toksyczne dla innych szczepów drożdży, co pomaga im zdominować nastaw (w przypadku gdy szczepimy niepasteryzowany sok, w którym aż huczy od innych mikroorganizmów). Optymalna temperatura fermentacji to 17-25C, ale dobrze radzą sobie już od 12C.
  .
  Skrót AWRI pochodzi od Australian Wine Research Institute, gdzie ten szczep został pierwotnie wyodrębniony, dostając przy tym numerek 350.
  .
• Lalvin 71B
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Teraz będzie ciekawie, bo dochodzimy do grupy profesjonalnych drożdży Lalvin, powszechnie polecanych również do cydrów. Przy czym każdy szczep jest nieco inny.
  .
  Ten konkretny: 71B (karta katalogowa), jest znany przede wszystkim z tego że podczas fermentacji metabolizuje oprócz cukru również kwas, dzięki czemu kwasowość całkowita cydru może spaść nawet o 20-40%. Nie da się ukryć, że jest to bardzo kusząca właściwość, biorąc pod uwagę dość sporą kwasowość typowych jabłek deserowych.
  .
  Jest wrażliwy na obecność innych szczepów, czyli poniekąd jest to odwrotność „killer’a” – co ma tę zaletę że nie produkując toksycznych związków nie przeszkadza w rozwoju bakterii fermentacji jabłkowo mlekowej, co sprzyja dalszemu obniżeniu kwasowości. Inna sprawa, że moje dotychczasowe doświadczenia z FJM raczej mnie do niej zniechęciły.
  .
  Jak większość polecanych do cydru szczepów, również ten ma niskie zapotrzebowania żywieniowe – co jest o tyle istotne, że sok jabłkowy jest zdecydowanie bardziej ubogi w substancji odżywcze niż moszcz winogronowy. Produkują też niewiele związków siarki. Sprawdzają się w szerokim zakresie temperatur: od 15C. Dają owocowe aromaty, w szczególności nuty bananowe i gruszkowe.
  .
  Jedyne co można powiedzieć o tym szczepie niekorzystnego, to to że redukuje całkowitą zawartość polifenoli, czyli tanin. Chociaż w przypadku jabłek deserowych nie będzie to miało większego znaczenia, bo tych tanin jest tam i tak jak na lekarstwo.
  .
• Lalvin V1116
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Mój obecny faworyt, wyłoniony w poprzednim teście, jako wyjątkowo smaczny i owocowy.
  .
  Patrząc na kartę katalogową ten szczep ma bardzo szeroką tolerancję na temperatury: 10-35C, a poniżej 16C produkuje intensywne owocowe aromaty. Ma małe zapotrzebowanie na substancje odżywcze i niewielką tendencję do produkowania związków siarki – co może poniekąd tłumaczyć dlaczego stosunkowo rzadko spotykam się z tym problemem.
  .
  Jest szczególnie polecany do fermentacji odmian, które same w sobie są mało aromatyczne, oraz – co ciekawe – do win lodowych. Dobrze się składa, bo cydr lodowy który od pewnego czasu powoli fermentuje sobie w garażu nastawiłem właśnie na tych drożdżach 🙂
  .
• Lalvin EC1118
  Saccharomyces Bayanus
  .
  Ten szczep, pomimo że ma zbliżony numerek, jest kompletnie różny od poprzednia! Przede wszystkim to są Bayanus’y – czyli rodzina silnych i niezawodnych fermentorów, ale nie produkujących przy tym tak wielu owocowych aromatów. Ten konkretny szczep jest wyjątkowo neutralny i nie wpływa na zmianę naturalnego bukietu. Teraz rozumiem, dlaczego tak często te konkretne drożdże są używane podczas różnych badań naukowych: umożliwiają dobre porównanie właściwości poszczególnych nastawów, bez wnoszenia niczego „od siebie”.
  .
  Podobnie jak poprzednie mają dobrą tolerancję na niskie temperatury, zbliżone wymagania żywieniowe i niską tendencję do produkcji związków siarki. Są polecane głównie do drugiej fermentacji (refermentacji) w butelce – typowe drożdże „szampańskie”. Karta katalogowa.
  .
• Lalvin QA23
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Ten wyselekcjonowany w Portugalii szczep zgodnie z kartą katalogową wydobywa z soku ukryte aromaty, wzmacniając w szczególności nuty cytrusowe – choć efekt zależy od konkretnego soku na jakim pracują te drożdże.
  .
  Podobnie jak poprzednie, dobrze sobie radzi w szerokim zakresie temperatur (14-28C), jak również będzie kontynuował fermentację nawet ~10C, pod warunkiem że pozwoli mu się uprzednio zastartować w cieplejszych warunkach – to zresztą tyczy się wszystkich drożdży: początkowo lepiej pozostawić nastaw w temperaturze pokojowej a dopiero jak ruszy przenieść w docelowe miejsce.
  .
  Ze względu na swoje niewielkie wymagania żywieniowe te drożdże są polecane do fermentacji ubogich w substancje odżywcze klarowanych soków.
  .
  Silny szczep, dominujący, fermentujący dość szybko.
  .
• Lalvin D47
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  Ostatni szczep z serii pochodzi z Francji i zgodnie z kartą karalogową można się po nim spodziewać również ciekawych owocowych aromatów. Wyróżnia się tym że podczas fermentacji uwalnia do nastawu polisacharydy, co korzystnie wpływa na „wrażenie w ustach”.
  .
  Co ciekawe, pozostawiony na osadzie z tych drożdży nastaw może z czasem zyskać dodatkowe aromaty – korzenne, tropikalne, cytrusowe. Ciekawe, muszę spróbować!
  .
  Dobrze radzi sobie w temperaturach 15-30C, z zastrzeżeniem że w niższych temperaturach może mieć kłopoty, szczególnie w klarownych nastawach.
  .
  Łatwo dominuje nastawy, w których są również inne szczepy drożdży, pochodzące z naturalnego soku. Jest przy tym przyjazny bakteriom fermentacji jabłkowo mlekowej. Wymagania żywieniowe i produkcja związków siarki – niewielkie.

Inne drożdże

• Zamojscy, Tokay 22
  .
  Te drożdże na zbiorczym zdjęciu są już nie w saszetce, a w plastikowej butelce. To dlatego, że jako jedyne w tym zestawieniu wymagają wcześniejszego namnożenia. W opakowaniu jest susz, prawdopodobnie winogronowy, który wsypuje się do lekko osłodzonej wody, ze szczyptą pożywki, i odstawia na 1-2 dni. Faktycznie, po dwóch dniach woda wyraźnie zmętniała i pojawiły się pierwsze oznaki nieśmiałej fermentacji.
  .
  
  Zdjęcie 4 – Susz z saszetki Tokay 22
  .
  Wziąłem je z ciekawości – zobaczymy jak się sprawdzą.
  .
• Fermentis, Safale US-05
  Saccharomyces Cerevisiae
  .
  I ostatnie w zestawieniu, na próbę: drożdże piwowarskie. Zobaczymy jak sprawdzą się w fermentacji soku jabłkowego. Nie oczekuję od nich pozostawienia cukru resztkowego, co deklaruje karta katalogowa, bo atenuacja ma zastosowanie tylko w przypadku trudnych do przetworzenia złożonych cukrów (w soku jabłkowym brak). Nie spodziewam się też oczywiście żadnych „piwnych” aromatów. Wziąłem je wyłącznie z ciekawości, i dlatego że zalegały mi w lodówce – zobaczymy co z tego wyjdzie 🙂

Zebrało się tego trochę! W temacie „drożdży do cydru” lista jest dość kompletna, bo poza „strongami” są chyba wszystkie jakie są obecnie dostępne. „Strongi” są jakimś nieporozumieniem – albo robimy cydr który ma niewielką zawartość alkoholu i wtedy żadne „strongi” nie są nam potrzebne, albo zależy nam na dużej zawartości alkoholu, ale wtedy robimy już nie cydr tylko wino jabłkowe. Natomiast jeśli chodzi o „drożdże do wina” to wybrane przeze mnie drożdże to tylko niewielki ułamek dostępnych szczepów i tutaj na pewno można by znaleźć inne, które doskonale sprawdziły by się w cydrze – ja ograniczam się tutaj do „pewniaków”, które są powszechnie do cydrów polecane. Podoba mi się to jak dobrze są poznane i opisane – w odróżnieniu od sklepowej cydrowej gromadki, po której zasadniczo nie wiadomo czego się spodziewać.

Przygotowanie

W odróżnieniu od poprzedniego testu, który robiłem na soku z kartonika, tym razem bazą jest własnoręcznie wyciśnięty sok, przygotowany zgodnie ze sztuką, a na końcu sklarowany z użyciem pektoenzymu i zapasteryzowany.

Pasteryzacja eliminuje wszystkie mikroorganizmy, dzięki czemu mam pewność że fermentacja przebiegnie za sprawą konkretnego szczepu, a nie zostanie zdominowana przez naturalnie występujące w soku drożdże. Dodatkowo diametralnie zmniejsza ryzyko infekcji (oczywiście pod warunkiem zachowania czystości i szczelności), oraz wyklucza że w cydrach dojdzie do spontanicznej fermentacji jabłkowo mlekowej. Pasteryzacja jest super 🙂

Nie stosowałem przy tym żadnych dodatków w postaci miodu czy tanin, jak to miało miejsce poprzednio – nie ma sensu mnożyć zmiennych, poza tym te dodatki nie przetrwały próby czasu i już dawno przestałem je stosować.

Sok wyszedł dość kwaśny (KC 7,5g/L, pH 3.3) choć na tym etapie w smaku tego nie czuć bo maskuje to zawartość cukru (SG 1.054), ale niewykluczone że po fermentacji będzie trzeba trochę dosłodzić. Niestety – przesadziłem z Renetami, trzeba ich było dać 10%, nie połowę… 🙂 Ciekawe na ile ta kwasowość spadnie podczas fermentacji, szczególnie liczę tutaj na Lalvin 71B.

Po ostygnięciu, do soku dodałem 2g/10L organicznej pożywki – żeby uzupełnić witaminę B1 oraz minerały i tym samym zmniejszyć prawdopodobieństwo wystąpienia problemów, w szczególności zwiększonej produkcji H2S.

Zdjęcie 5 – Pożywka, na 30L – i trochę soku do rozpuszczenia przed dodaniem

Ze względu na dużą ilość potrzebnych próbek postanowiłem że nie będę fermentował w 5L damach (potrzebowałbym do tego ponad 100L soku!) – zamiast tego użyję… butelek po wodzie mineralnej 🙂 Dodatkowo, żeby zaoszczędzić sobie roboty, pominę kilkumiesięczne dojrzewanie pod rurką – po zakończeniu fermentacji potrzymam kilka tygodni na osadzie, po czym od razu zabutelkuję i tak zostawię na kolejne 3 miesiące. Nie jest to idealne, ale myślę że na potrzeby tego eksperymentu wystarczy.

Żeby nie było za prosto, drożdże przed zaszczepieniem wymagają pewnego przygotowania – w większości trzeba przed zaszczepieniem uwadniać (przy czym zalecane temperatury są różne), tylko nieliczne można dodać do soku bezpośrednio. Starałem się postępować zgodnie z indywidualnymi instrukcjami, wychodząc z założenia że producent z jakiegoś powodu zaleca taką a nie inną procedurę. Dla ułatwienia, rehydratyzowałem od razu w docelowych butelkach, nalewając na dno 20ml wody i wsypując na dno ~0,25g drożdży, i po ~20 minutach dolewałem sok. Drożdże w płynie aplikowałem strzykawką, trochę na oko, celując w typową początkową populację 3-5 milionów komórek w mililitrze.

No i to by było na razie na tyle. Obecnie drożdże powoli podejmują fermentację w chłodnym garażu (na chwilę obecną 10-12C). Jest to stosunkowo niska temperatura, niższa niż rekomendowana w przypadku większości szczepów, ale w takich warunkach zwykle prowadzę fermentacje, więc interesuje mnie jak te drożdże zadziałają właśnie w takich typowych dla mnie warunkach.

Zdjęcie 6 – Świeżo zaszczepione soki

Może ta gromadka wygląda niepozornie, ale roboty z tym było co niemiara 😉

Tak więc plan jest taki, że teraz przez miesiąc te butelki stoją sobie i fermentują, potem kwiecień-czerwiec dojrzewają w butelkach, i do tematu wrócimy jakoś w lipcu, pewnie pod koniec, bo przecież trzeba to jeszcze jakoś rozsądnie zdegustować i opisać 🙂