Sezon w pełni i społeczne zainteresowanie cydrem właśnie przeżywa swój zwyczajowy doroczny renesans 😉 Czas najwyższy wziąć się za podsumowanie, zapoczątkowanego kilka miesięcy temu, wielkiego testu drożdży.

Na pożytek własny oraz ku dobru wspólnemu 🙂 przetestowaliśmy ponad 20 różnych szczepów drożdży – w tym chyba wszystkie dostępne u nas „drożdże do cydru”. Spośród nich wyłoniliśmy grupę faworytów oraz szereg maruderów. Jak można się było spodziewać, na podium rewolucja – umarł Król, niech żyje Król! 🙂

I taki też był z resztą cel tego, drugiego już „testu” drożdży: czas wybrać nowego faworyta na kolejne cydrowe sezony!

Pomimo że relacjonowałem przebieg tego eksperymentu we wcześniejszych wpisach, pozwolę sobie podsumować tutaj najważniejsze informacje. A ponieważ od ostatniego wpisu który w szczegółach traktował o drożdżach minęło już… kilka lat – również w tym temacie zrobię małą powtórkę.

Kilka słów wstępu o drożdżach

„Drożdże do cydru” których obecnie coraz to większa różnorodność pojawia się w handlu, to taki trochę chwyt marketingowy. Szczepy których używa się do robienia cydru to tak naprawdę drożdże winiarskie.

Drożdże dzieli się na wiele rodzajów, każdy rodzaj na szereg gatunków, natomiast w obrębie każdego gatunku jest dużo różnych szczepów. Jest tego mnóstwo – na szczęście z perspektywy przydatności do fermentacji, na uwagę zasługują wyłącznie drożdże z rodzaju Saccharomyces. Nazwa pochodzi z Greki i oznacza: grzyby cukrowe.

Konkretnie chodzi o dwa dwie główne grupy: Saccharomyces cerevisiae oraz Saccharomyces bayanus. Różnica pomiędzy nimi polega na tym, że S. bayanus są ogólnie bardziej odporne i mają większą tolerancję na alkohol – są proste i niezawodne. Ale za to S. cerevisiae produkują zdecydowanie więcej aromatów, co przekłada się na bardziej bogaty bukiet. Więc o ile w przypadku kłopotliwych fermentacji, lub tam gdzie zależy nam na jak najbardziej „neutralnym” profilu dobrze sprawdzą się „bayanusy”, tak zwykle lepsze efekty daje użycie S. cerevisiae.

Zarówno S. bayanus jak i S. cerevisiae to nazwy ogólne, dotyczące całych grup drożdży. Do każdej z tych grup należy bardzo wiele szczepów. Szczepy pomimo że dzielą pewne cechy wspólne, również różnią się między sobą – na przykład jeśli chodzi o preferencje odnośnie temperatur fermentacji, zapotrzebowanie na substancje odżywcze, czy umiejętność produkcji takich a nie innych związków aromatycznych. Kupując drożdże w sklepie kupujemy tak na prawdę jakiś konkretny szczep.

Ponieważ – co warto mieć na uwadze! – większość obecnych w cydrze aromatów nie pochodzi z oryginalnego soku (te ulatniają się podczas fermentacji wraz z uciekającymi z nastawu bąbelkami), tylko powstaje właśnie w wyniku działania drożdży. To właśnie dlatego cydr nie smakuje jabłkami, a to jakich drożdży użyjemy podczas fermentacji ma kolosalny wpływ na końcowy efekt.

Wybór drożdży i przygotowanie

Do testu zakwalifikowałem praktycznie wszystkie dostępne na rynku „drożdże do cydru”, do tego szereg profesjonalnych, cieszących się dobrą opinią jeśli chodzi o zastosowanie do cydrów szczepów winiarskich, a na dodatek – z czystej ciekawości – jedne (zalegające akurat w lodówce) drożdże do piwa oraz drożdże Tokay.

„Drożdże do cydru” w płynie

• White Labs, WLP775 English Cider Yeast
• White Labs, WLP773 Scottish Cider Yeast Blend
• Wyeast 4776 (niestety wypadek – wszystkie te próbki się potłukły 🙁 )

„Drożdże do cydru” w saszetce

• Bulldog Cider Yeast, Medium
• Bulldog Cider Yeast, Sweet
• Browin, Ciderini Dry
• Browin, Ciderini Sweet
• Coobra, Cider
• Terdens, Zestaw startowy do cydru
• Aroma Cidre
• Spiritferm, French Cider
• Mangrove Jack’s M02
• Gozdawa, French Cider G1
• Fermentis, Safcider

Drożdże winiarskie, z kartami katalogowymi

• SIHA CRYAROME
• Enoferm M1 (szczep AWRI 350)
• Lalvin 71B
• Lalvin V1116
• Lalvin EC1118
• Lalvin QA23
• Lalvin D47

Inne drożdże

• Zamojscy, Tokay 22
• Fermentis, Safale US-05

Dokładniejsze opisy poszczególnych szczepów są tutaj.

Jako bazę do fermentacji użyłem własnoręcznie wyciśnięty sok, przygotowany zgodnie ze sztuką, to znaczy: jabłka były wstępnie wysładzane, po zmieleniu miazgę macerowałem, a po wyciśnięciu sok sklarowałem z użyciem pektoenzymu i zapasteryzowałem. Po ostygnięciu, do soku dodałem 2g/10L organicznej pożywki – żeby uzupełnić witaminę B1 oraz minerały i tym samym zmniejszyć prawdopodobieństwo wystąpienia problemów, w szczególności zwiększonej produkcji H2S.

Nie stosowałem żadnych dodatków w postaci miodu czy sproszkowanych tanin, jak to miało miejsce poprzednio – te dodatki nie przetrwały próby czasu i już dawno przestałem je stosować.

Na koniec dodałem uwodnione drożdże i tak przygotowane próbki pozostawiłem w temperaturze ~10-12C, gdzie w przeciągu kilku dni podjęły niespieszną fermentację:

Pomysł z 1,5L butelkami do fermentacji sprawdził się doskonale. Pomimo moich obaw, zamknięcia okazały się szczelne i bez problemów zniosły kilkukrotne otwieranie celem dokonania pomiarów.

Pomiary robiłem w sumie cztery razy – niby niewiele, ale efekt skali robi swoje: każdorazowo musiałem na to poświęcić ponad 3 godziny. Szczególnie, że dość istotne dla eksperymentu było, żeby drożdże nie przenosiły się pomiędzy butelkami, więc co i raz wszystkie narzędzia skrupulatnie sterylizowałem. Masakra 😉

Poniżej widać jak różne były postępy fermentacji w zależności od drożdży. Wszystkie zaszczepiłem taką samą ilością, w ten sam sposób, butelki trzymałem w takich samych warunkach – a pomimo to po 2-3 tygodniach część próbek była już praktycznie gotowa, podczas gdy inne dopiero zaczynały się rozkręcać. Niemniej jednak wszystkie sobie ostatecznie poradziły, choć zajęło im to w sumie prawie 2 miesiące:

Podczas fermentacji zdarzyło się że niektóre próbki mniej lub bardziej zalatywały siarką. W pewnych przypadkach siarka pojawiła się praktycznie od razu, w innych ta przypadłość ujawniła się nieco później. W sumie siarkowe aromaty zaobserwowałem w 1/3 próbek, chociaż nie jest powiedziane że inne również nie miały swojego siarkowego epizodu, którego zwyczajnie nie zaobserwowałem. Ale co istotne: koniec końców siarkowe nuty pozostały tylko w „Zestawie Startowym” – czyli jak widać nie warto przejmować się na zapas i wąchać rurki podczas fermentacji.

Po nieco ponad dwóch miesiącach od rozpoczęcia eksperymentu przystąpiłem do butelkowania, co nieoczekiwanie sprawiło mi dużo kłopotu. Zwykle butelkuję cydry, które uprzednio dojrzewały w damach przez co najmniej 3 miesiące po pierwszym zlaniu znad osadu – tutaj kompletnie pominąłem ten okres. Już zapomniałem jak taki młody cydr potrafi się pienić! Niby rurka już przecież nie pyka, fermentacja ustała – ale cydry pozostają w pełni nasycone dwutlenkiem węgla. Mniej więcej w połowie przypadków musiałem nalewać na 2-3 raty, cierpliwie czekając aż opadnie piana.

Przy okazji butelkowania pomierzyłem parametry poszczególnych próbek – wyniki są zebrane w poniższej tabelce:

Widać, że wszystkie drożdże odfermentowały nastaw mniej więcej do takiego samego poziomu – wartości skrajne różnią się zaledwie o około SG 0,001, czyli ~2g cukru na litr. Być może wyniki wyrównałyby się jeszcze bardziej, gdybym dał im więcej czasu. Deklaracja producentów że niektóre ze szczepów pozostawiają znaczące ilości cukrów resztkowych okazały się wyłącznie chwytem marketingowym.

Co ciekawe, pomimo takiej samej ilości odfermentowanego cukru, różnica pomiędzy słodkością Bulldog Medium i Sweet była zdecydowana i zauważalna. Jak również, oba te cydry wyszły zdecydowanie bardziej słodkie niż pozostałe – ani chybi jest to kwestia sporej ilości słodzika, który znajdował się razem z drożdżami w saszetce. Za to Ciderini Dry i Sweet nie wykazały w tym względzie żadnych różnic – co ciekawe, drożdże „dry” pozostawiły nawet nieco więcej cukru resztkowego niż ich „słodki” odpowiednik. Ponownie – obstawiam marketing.

Drożdże Lalvin 71B potwierdziły przypisywaną im zdolność metabolizowania kwasów, redukując kwasowość całkowitą (KC) o 16% – chociaż kilka innych szczepów również zbliżyło się do tego poziomu; nie wiem na ile jest to w ich przypadku powtarzalne – patrząc na wyniki poprzedniego testu, niektóre z nich nie wykazały wtedy takiego działania.

Degustacja i podsumowanie

Po czterech miesiącach od zabutelkowania, czyli po ponad pół roku od momentu rozpoczęcia eksperymentu, gdy cydry były już całkowicie sklarowane oraz oczywiście już dawno się nagazowały, zabraliśmy się za degustację. W sumie w degustacji uczestniczyły cztery osoby, te same które brały udział w poprzednim teście – wciąż amatorzy, ale na pewno nie nowicjusze w kwestii cydrów: niejedno już dla mnie wypili, a i niejednego odmówili wypić 😉

Ponieważ cydrów do porównania było sporo, a chcieliśmy to zrobić jakoś z głową – każdy otrzymał po prostu swój przydział i dostał za zadanie wybrać spośród wszystkich próbek trzy najlepsze, oraz trzy najgorsze.

W odróżnieniu od poprzedniego testu, punktowaliśmy cydry wyłącznie za walory zapachowo-smakowe. Nie braliśmy pod uwagę koloru (różnice były, ale bardzo niewielkie) ani estetyki osadu. Osad wiadomo potrafi być różny: czasem ma tendencje do podrywania się i łatwo zmętnia cydr, czasem potrafi zbijać się w krupy, które dodatkowo obniżają estetykę – ale jeśli butelkuje się cydr dobrze sklarowany i dodaje się umiarkowaną ilość cukru do refermentacji, kwestia osadu jest drugorzędna. Poza tym zawsze można delikatnie nalewać, pozostawiając zmętniałą końcówkę w butelce.

Następnie, pośród wyróżnionych próbek zrobiliśmy „dogrywkę”. Początkowo chcieliśmy wybrać trzy najlepsze oraz trzy najgorsze – ale ponieważ jak wiadomo: gdzie dwóch Polaków tam trzy zdania, ostatecznie skończyło się na przyznaniu miejsc ex aequo 😉

I tak:

Drożdże (cydry) które wypadły najlepiej:

1. Lalvin QA23
   Fermentis Safale US-05
   .
   Te dwa zasłużyły sobie na zdecydowanie wyróżnienie. Cydr był bardzo smaczny, aromatyczny, jak również w obydwu przypadkach miał przyjemną strukturę wyczuwalną w ustach.
   .
2. Enoferm M1 (szczep AWRI 350)
   Lalvin D47
   SIHA CRYAROME
   .
   Na drugim miejscu uplasowały się aż trzy szczepy: cydry również przyjemne, delikatne i aromatyczne – szczególnie wyróżniały się w tej kwestii Cryarome, zgodnie z deklaracjami producenta przystosowane właśnie do fermentacji w niższych temperaturach.
   .
3. Coobra, Cider
   Gozdawa, French Cider G1
   .
   Trzecie miejsce przypadło dwóm szczepom, które bardzo dobrze poradziły sobie również w poprzednim zestawieniu. To znaczy Coobra oficjalnie nie brała udziału poprzednio, ale myślę że to są te same drożdże które były poprzednio sprzedawane pod nazwą „Jäst” (co po szwedzku znaczy po prostu drożdże…). Oba cydry wyszły solidne i smaczne.

O ile wszyskie cydry na podium, pomimo dzielących ich różnic, prezentowały wyrówanany wysoki poziom, o tyle cydry zamykające stawkę wypadły zdecydowanie źle. Z naciskiem na zdecydowanie. I na źle. 😉

Drożdże które wypadły źle:

1. Browin, Ciderini Dry / Sweet
   Zamojscy, Tokay 22
   Bulldog Cider Yeast, Medium / Sweet
   Terdens, Zestaw startowy do cydru
   .
   Można by złośliwie powiedzieć, że Ciderini trzymają poziom… w poprzednim zestawieniu również zamykały stawkę. Również pozostałe cydry sklasyfikowane na tej pozycji wypadły podobnie: płaskie, buste, niesmaczne. Bulldogów nie uratował nawet dodatek słodzika. „Zestaw startowy” na dodatek jako jedyny wciąż zalatywał siarką.
   .
2. Aroma Cidre
   .
   Na drugim miejscu od końca zaskoczenie – te drożdże przecież poprzednio wypadły bardzo dobrze! To tym lepiej pokazuje, że w kwestii drożdży nie ma reguły. Chociaż te cieszące się dobrą opinią trzymają bardziej stabilny poziom.
   .
3. White Labs, WLP775 English Cider Yeast
   White Labs, WLP773 Scottish Cider Yeast Blend
   .
   I na koniec pewne rozczarowanie. Zadałem sobie sporo trudu żeby te drożdże ściągnąć, nie były najtańsze – a efekt? Całkowicie mierny. Smakowo zupełna klapa, brak jakichkolwiek aromatów – i też trochę chyba oszustwo, bo według producenta WLP773 miały przefermentować jedynie 80% cukrów, pozostawiając delikatną słodycz. To nie jest moje pierwsze podejście do tego szczepu – we wszystkich przypadkach wyjadły cały cukier i porosiły o jeszcze.

Gdzieś pomiędzy tymi dwoma grupami pozostały nam następujące szczepy:

• Lalvin 71B
• Lalvin V1116 (zwycięsca poprzedniego zestawienia)
• Lalvin EC1118
• Spiritferm, French Cider
• Mangrove Jack’s M02
• Fermentis, Safcider

W sumie nie jest ich wiele, ale też kategoria „złych” cydrów specjalnie została tak rozszerzona, żeby wyeliminować wszystkie cydry niezbyt pijalne. Chciałbym podkreślić, że te kilka pozostałych cydrów nie wypadło źle – one po prostu były gorsze niż te w czołówce, ale wciąż dużo dzieliło je o tych z trzech ostatnich miejsc! Tutaj ponownie mała niespodzianka, bo raz że widzimy tu dotychczasowego króla czyli Lalvin V1116, to do tego sklasyfikowany został na jednym poziomie z Mangrove Jask’s M02, które poprzednio wypadły zdecydowanie źle!

Wnioski

Jakie z tego wszystkiego płyną wnioski?

Przede wszystkim, patrząc na wyniki tego oraz poprzedniego zestawienia, doskonale widać że nie ma jednych najlepszych drożdży. Drożdże są różne i inaczej radzą sobie w zależności od warunków oraz konkretnego soku. Dużo też zależy od preferencji samych oceniających – którzy oczywiście dołożyli wszelkich starań, co nie zmienia faktu że są w kwestii degustacji kompletnymi amatorami 🙂 Nie ma gwarancji że drożdże które raz wypadły fantastycznie, będą konsekwentnie powtarzać swój wynik.

Aczkolwiek trzeba uczciwie zaznaczyć, że są szczepy które mają lepszą opinię od innych, trzymają poziom i radzą sobie dobrze, lub bardzo dobrze, rzadko zawodząc – tutaj mógłbym jednym tchem wyrecytować powtarzając za „klasykami”: Lalvin 71B, Lalvin V1116 (profil aromatyczny), Lalvin EC1118 (profil neutralny), Lalvin QA23, Lalvin D47, AWRI 350 – to przykłady właśnie takich „pewniaków”, wiele z nich było lub wciąż jest używane w komercyjnej produkcji cydrów.

I chociaż jest to z pewnością bardzo rozsądny punkt startowy dla początkującego cydrownika, wcale to nie znaczy że należy się ograniczać wyłącznie do tych szczepów! Z pewnością jest cała masa innych, mniej popularnych szczepów, które radzą sobie równie dobrze – a może nawet lepiej.

Ostatnia refleksja dotyczy drożdży w płynie, które zawsze podświadomie uważałem za zdecydowanie lepsze i szlachetniejsze. Wygląda na to, że złapałem się na sprytną strategię marketingową, bo jak widać „płynność” drożdży sama w sobie niczego nie gwarantuje – drożdże w proszku radzą sobie świetnie no i są przy tym zdecydowanie bardziej praktyczne, jak również kilkukrotnie tańsze.

Ja w tym sezonie będę używał Lalvin QA23. Czemu nie Safale US-5? No bo… po prostu koncepcja używania drożdży piwowarskich do cydru budzi we mnie wewnętrzny sprzeciw – ale może się przekonam 😉

No i to by był ona tyle! Powodzenia i smacznych cydrów 🙂