Wygląda na to, że całkiem przypadkowo odkryłem sposób jak sprowokować sok do dogłębnego samooczyszczenia, a co za tym idzie do maksymalnego zmniejszenia zawartości substancji odżywczych – co otwiera przede mną nowe możliwości w kwestii radykalnego spowalniania przebiegu fermentacji 🙂

Pisałem niedawno o tajemniczej brązowej czapeczce (link), która niespodziewanie pojawiła się na soku pomimo że wstępnie oczyściłem go już za pomocą pektoenzymu. Z ciekawości spróbowałem ponownie – i znowu stało się to samo!

Początek eksperymentu wyglądał zasadniczo podobnie jak poprzednio: do wyciśniętego soku dodałem pektoenzym, wlałem do gara, podgrzałem do 50C, po czym przelałem do półprzezroczystego fermentora z kranikiem – raz żeby widzieć czy/jak się klaruje, dwa żeby było łatwiej potem ten sok zlać. Sok zachował się w sposób oczekiwany: w przeciągu godziny zaczął wytrącać się osad, choć tym razem nie uniósł się na powierzchnię a po prostu opadł na dno – myślę że dokładniej pilnowałem tym razem temperatury; poprzednio sok mógł być nieco cieplejszy.

W każdym bądź razie operacja się udała – osad pozostał na dnie, a ja zlałem ładnie podklarowany sok. Tutaj może zaznaczę, żeby nie rozbudzić niepotrzebnie oczekiwań: sok po takiej operacji nie jest całkowicie klarowny – w zależności od soku, oraz od tego ile ma się czasu żeby poczekać, sok zdecydowanie zyskuje na przezroczystości, ale wciąż jest mniej lub bardziej mętnawy. W tym konkretnym przypadku czasu miałem niewiele, co też myślę przełożyło się na bardziej spektakularny efekt w dalszej części 🙂

Uzyskany w ten sposób sok podzieliłem na dwie partie: jedną zostawiłem do ostygnięcia jak jest, drugą ponownie podgrzałem i zapasteryzowałem. Początkowo obie trzymałem w lodówce (~6C), ale ponieważ kompletnie nic się nie chciało zacząć dziać, wyjąłem je i postawiłem na półce w garażu, gdzie temperatura oscylowała w granicach  ~12-14C. I wtedy się zaczęło: po kilku dniach na dnie niepasteryzowanego słoja zaczęła formować się znajoma włóknista struktura, a po kilku kolejnych dniach zaczęła powoli unosić się ku górze:

Zdjęcie 1 – Wytrącające się z soku pektyny

Widać przy tym że pomimo usunięcia osadu oraz wytrącenia pektyn, do całkowitej klarowności jeszcze trochę brakuje.

Gdy czapeczka przeniosła się całkiem na powierzchnię, delikatnie zlałem ten sok do dam i pozostawiłem do fermentacji, która powoli ruszała na naturalnie obecnych w soku drożdżach – jak widać drożdże niewiele sobie zrobiły z tego że podgrzałem je do 50C :).

Po kilku dniach nastaw ponownie mnie zaskoczył – pomimo całego oczyszczenia jakiemu do tej pory został poddany, ponownie wytrąciły się w nim pektynowe kłaczki!

Zdjęcie 2 – Kolejny raz wytrącają się pektyny

Wygląda na to, że powinienem byłem dłużej poczekać, zanim zlałem sok spod czapeczki – nie sądziłem że to jest istotne, więc zlałem go praktycznie natychmiast po tym jak pektynowe zjawisko dotarło do powierzchni… Następnym razem dam mu więcej czasu i wstrzymam się aż czapeczka porządnie zbrązowieje.

W każdym bądź razie postanowiłem zlać ten sok ponownie, zanim ruszająca powoli fermentacja spowoduje rozbicie tych kłaczków. Nie za bardzo wiedziałem jak się do tego zabrać, bo kłaczki były wszędzie, więc rurka po prostu by je zaciągnęła – wymyśliłem że nałożę na koniec rurki papierowy filtr do zaparzania herbaty i w ten sposób zassam sam sok, pozostawiając te pektyny. Niestety, sok miał na ten temat inne zdanie – okazało się, że te kłaczki są bardzo delikatne i podczas przelewania rozbijają się o filtr i znikają. Tak więc operacja przelewania zakończyła się porażką – kłaczki się „rozpuściły”.

Ku mojemu zaskoczeniu, po kilku dniach kłaczki zmaterializowały się ponownie, magia 🙂 Nauczony poprzednim niepowodzeniem, po prostu czekałem żeby zobaczyć co się dalej stanie – i okazało się że po kolejnych bodajże dwóch dniach kłaczki opadły na dno! I o to chodziło! Powoli i delikatnie udało mi się ściągnąć sok znad tego nowego osadu.

I teraz najlepsze 🙂 Do tej pory jedynym skutecznym sposobem jakim się posługiwałem żeby zapanować nad tempem przebiegu fermentacji było obniżanie temperatury. Ale takie podejście nie pozwalało mi na wystarczające spowolnienie procesu – jak za bardzo obniżyłem temperaturę fermentacja stawała, zaś w granicznej temperaturze ~6-7C w najlepszym razie takie zimne fermentacje trwały 2-3 miesiące; podczas gdy ja chciałbym żeby trwały np. 2x dłużej.

Poza tym zgodnie z kartami katalogowymi, najniższa temperatura jaka jest polecana dla drożdży to niskie kilkanaście stopni – i myślę że coś za tym idzie, że w takiej temperaturze drożdże mogą dać z siebie więcej. Sęk w tym że w kilkunastu stopniach fermentacja zwykle rozpędzała się na tyle, że w przeciągu góra miesiąca jest już po sprawie.

Patrząc na moje „oczyszczone” nastawy, wygląda na to że kluczem jest tutaj nie tyle temperatura, lecz przede wszystkim pozbawienie soku substancji odżywczych – co właśnie dzieje się gdy pozbywamy się tych wszystkich osadów i pektyn. Poniżej filmik, na którym widać jak pracują w temperaturze 16C. Dama po prawej jest dwukrotnie zlewana znad pektynowego osadu, podczas gdy w damie po lewej pozostawiłem dla porównania ten drugi rzut pektynowych kłaczków:

Film 1 – Wolno i wolniej

Nastawy są wciąż przed półmetkiem, ostatnio jak sprawdzałem miały SG ~1.038 i wcale nie wykazują tendencji żeby przyspieszać. W damie po lewej widać, że główna aktywność drożdży skupia się właśnie w zalegających na dnia pektynowych złogach, skąd unosi się większość bąbelków. Niesamowite ile tam na dnie zebrało się tych kłaczków, pomimo oczyszczania pektoenzymem i późniejszego zlania spod czapeczki! W damie po prawej, z której te złogi usunąłem, fermentacja wbrew pozorom również przebiega, choć dzieje się to bez porównania wolniej – od czasu do czasu podrywa się tam jakiś bąbelek 🙂

Ciekawe ile te fermentacje będą trwały. Oczyszczony sok, który był bohaterem marcowego wpisu wciąż fermentuje, praktycznie od początku unosi się w nim raptem jedna strużka bąbelków:

Zdjęcie 3 – Bardzo powolna ale wciąż fermentacja

Monitoruję i dam znać jakie będą tego wszystkiego efekty!

Na zakończenie dodam, że podobne zjawisko (wytrącenie się pektyn) nie wystąpiło w partii soku którą po oczyszczeniu pektoenzymem dodatkowo zapasteryzowałem. Obecnie również fermentuje w damach, choć ze względu na to że wykazuje tendencje do zdecydowanie szybszej fermentacji, trzymam go w ryzach za pomocą temperatury ~10C. Ciekawy jestem porównania tych partii… kiedyś, jak już skończą fermentować 🙂

Fajnie, że udało mi się wreszcie zapanować nad fermentacją w inny sposób niż tylko trzymając nastaw w lodówce!