Skutkiem ubocznym robienia wielu eksperymentów z cydrem jest to, że zostaje sporo nadwyżek, z którymi coś trzeba zrobić. Wylać szkoda, w destylację nie chce mi się bawić, poza tym nie przepadam za mocnymi alkoholami – pozostaje przerabiać te nadwyżki na ocet.

Kilka partii octu mam już za sobą. Ku mojemu zaskoczeniu, zrobiony przeze mnie ocet cieszy się popularnością i mam grupę regularnych odbiorców. Tym razem do zrobienia octu wykorzystałem dębową beczkę – muszę przyznać, że wyszło mu to na plus!

Ocet zdecydowanie najtrudniej jest zacząć. O moich zmaganiach z wyhodowaniem matki octowej pisałem tutaj. Ostatecznie po prostu kupiłem kulturę bakterii octowych, której kolejne pokolenia służą mi do dziś.

Beczka, którą użyłem była dość nowa – niestety, jak wspominałem tutaj, źle ją przechowywałem i w efekcie zapuściłem ją do tego stopnia, że jedynym sposobem na wyczyszczenie wnętrza było poszerzenie otworu i wyszorowanie.

Jako bazę do octu użyłem dojrzałych, dobrze sklarowanych, zabutelkowanych cydrów z deserowych odmian. Cydry były nagazowane, co w niczym nie przeszkadza, bo bo przelaniu do beczki dwutlenek węgla momentalnie z nich ucieka.

Najtrudniejszy jest początek, szczególnie w nowym naczyniu, które nie było jeszcze używane do robienia octu. Najlepiej nie zaczynać od razu od całej objętości, tylko stopniowo ją zwiększać, tak aby bakterie octowe cały czas dominowały nad innymi mikroorganizmami. Ja wyhodowałem matkę w mniejszym naczyniu, po czym użyłem tego nastawu do „zaszczepienia” beczki. Beczkę wypełniłem nieco powyżej połowy, bo tyle miałem cydru.

Udało się. Początkowy rozwój matki octowej wyglądał tak:

Niestety, kilka dni później potrzebowałem przesunąć beczkę i zrobiłem to zbyt energicznie – młoda matka nie była jeszcze dobrze uczepiona na brzegach i poszła na dno.

Wtedy niespodziewanie zaczęły się kłopoty. Pomimo upływu kolejnych dni, matka nie zaczęła się odtwarzać. Na domiar złego, na powierzchni zaczęły pojawiać się oznaki rozwoju drożdży kożuchujących. Na poniższym zdjęciu widać początkowe stadium:

Zdziwiło mnie to o tyle, że przecież ocet – ze swoją dużą zawartością kwasu – powinien mieć niskie pH, a to zwykle gwarantuje dość dobrą ochronę przed innymi mikroorganizmami. Zrobiłem szybki pomiar i okazało się, że ten ocet to ledwo dopiero zaczął się robić – zawartość kwasu wzrosła z początkowych ~5g/L (0,5%) do… ~7g/L (0,7%), a pH wciąż było ponad 3,5.

Nie mając lepszego pomysłu, stwierdziłem że być może coś pomoże jak ten ocet napowietrzę. Wykopałem z dna ostatniej szuflady pompkę do napowietrzania brzeczki, którą kupiłem bardzo dawno temu na potrzeby eksperymentów z utlenianiem soku jabłkowego przed fermentacją, i która od tego czasu przeleżała nieużywana. Jak znalazł! Ocet ożył 🙂

Przede wszystkim uniosła się z dna zatopiona octowa matka. Do niej, w przeciągu kilku dni, dobudowała się nowa błona. Tym razem byłem już ostrożny, żeby beczki energicznie nie przesuwać.

Napowietrzanie zdecydowanie służyło octowi. Niestety, nie służyło domownikom, ze względu na intensyfikację octowego zapachu. Choć włączałem pompkę tylko 2-3 razy dziennie i każdorazowo nie dłużej niż godzinę, po dwóch tygodniach rosnąca presja społeczna zmusiła mnie do całkowitego zaprzestania napowietrzania. Od tej pory beczkę otwierałem już tylko na noc, a po dwóch miesiącach w ogóle ją zamknąłem i tylko od czasu do czasu zaglądałem.

Mimo tego, matka octowa zadomowiła się beczce na dobre! Po pięciu miesiącach od rozpoczęcia, warstwa na powierzchni octu była gruba na prawie centymetr i solidnie „przyspawana” do brzegów. Żeby ściągnąć spod niej ocet, musiałem zrobić nacięcie:

Pomiar zawartości kwasu wykazał ~55g/L, czyli 5,5%. Biorąc pod uwagę, że tyle mniej więcej wynosiła początkowa zawartość alkoholu (można przyjąć że współczynnik konwersji jest 1:1), proces robienia octu się zakończył. Teoretycznie, przy robieniu cydru „metodą orleańską”, czyli pozostawiając go samemu sobie, przyrost kwasowości powinien następować w tempie 1% na tydzień. Nie mierzyłem regularnie i nie wiem kiedy dokładnie ten ocet osiągnął obecny poziom – ale mam wrażenie, że w moim przypadku proces przebiegał dużo wolniej, bliżej 1% na miesiąc. Ale też była to zima i w pokoju w którym trzymałem beczkę było ~20C. Ocet jednak lubi cieplej.

Ocet wyszedł bardzo fajny: w pełni klarowny (nic nie filtrowałem), o ładnym, intensywnym kolorze. Parametry smakowo/zapachowe trudno oceniać – pachnie octem… – ale wizualnie na pewno prezentuje się doskonale! 🙂

Zlany do damek ocet wciąż żyje – na powierzchni po pewnym czasie zaczęły tworzyć się delikatne nowe matki.

W beczce pozostawiłem kilka(naście) litrów i uzupełniłem nową partią cydru. Na nową matkę nie trzeba było długo czekać. Pomimo że przez większość czasu trzymam beczkę zamkniętą, proces octowienia zdaje się przebiegać bezproblemowo!