Nie ma czegoś takiego jak polskie cydrowe odmiany jabłek – nie mamy „jabłek na cydr”. Najstarsze pisemne wzmianki o jabłeczniku sugerują dodatek jabłek „leśnych”, czyli bezimiennych samosiejek, które – jak to zdziczałe jabłuszka – nie bardzo nadawały się do czegokolwiek innego, a już na pewno nie do bezpośredniego spożycia. Pierwsze nazwy polecanych na jabłecznik odmian zaczynają pojawiać się w literaturze z XIXw. – i są to jabłka francuskie, takie jak Medaille d’Or czy Reine des Pommes. Obie te odmiany dziś zaliczamy do typowo cydrowej kategorii. Nie da się ukryć że Francuzi już wtedy od pokoleń doskonalili sztukę robienia cydrów, i siłą rzeczy doskonale znali się również na odmianach jabłek – francuska systematyka jest w tym temacie bardzo rozbudowana: wiadomo które odmiany dają strukturę, które są rześkie i kwaskowate, a które wzbogacają aromat. Bo rzadko jest tak, że cydr robi się z jednej odmiany – najczęściej miesza się kilka, które nawzajem się uzupełniają.

Więcej informacji na temat odmian jabłek znajdziesz w Podręczniku.

Także pozazdrościliśmy francuzom jabłecznika i w ramach okraszonych snobizmem ciekawostek ściągaliśmy od nich tę i tamtą odmianę – fakt, że wybieraliśmy dobrze, bo chociażby te dwie wymienione powyżej są wciąż bardzo cenione i też dość „uniwersalne”: można pokusić się o zrobienie cydru wyłącznie na ich bazie. Ale w sumie bakcyla nie złapaliśmy i sztuka robienia cydrów nigdy nie była przez nas samodzielnie pielęgnowana – nigdy nie zainteresowaliśmy się tym na tyle, żeby we własnym zakresie rozwinąć wiedzę na temat najlepiej nadających się do tego celu lokalnych rosnących na terenie Polski odmian. Nie znaczy to że polskie odmiany, które obecnie zwykliśmy nazywać „starymi odmianami”, nie nadają się na cydr – one po prostu pozostały pod tym względem nieodkryte.

Co ciekawe, w tamtym okresie nie pojawiały się wzmianki o Angielskich cydrowych odmianach. A Brytyjczycy przecież również od dawien dawna specjalizowali się w robieniu cydrów. Z tym, że cydr brytyjski rozwijał się kompletnie niezależnie od francuskiego: Francuzi poszli w długie maceracje, zatrzymywanie fermentacji jeszcze przed skończeniem się całego cukru, Anglicy robili cydry wytrawne i z większą zawartością alkoholu. Ale przede wszystkim jedni i drudzy używali do tego własnych odmian jabłek, które ewoluowały lokalnie przez setki lat. Pomiędzy tym co dziś zaliczamy do „francuskich” bądź „angielskich” odmian praktycznie nie ma ma żadnej części wspólnej!

Angielskie odmiany „odkryliśmy” stosunkowo niedawno, wraz z upowszechnieniem się znajomości angielskiego i za pośrednictwem kilku na prawdę dobrych książek które zostały na ten temat w tym języku napisane. Zupełnie odwrotnie niż 100-200 lat temu, teraz niewiele osób płynnie włada francuskim, więc też automatycznie wiedza na temat francuskich odmian czy metod robienia cydru jest zdecydowanie trudniej dostępna i mniej popularna. To zdaje się jest duży błąd, bo patrząc chociażby na samą listę odmian typowych dla słynących z wyśmienitych cydrów regionów Normandii czy Bretanii nasuwa się refleksja, że jest tego więcej niż odmian angielskich!

Kiedy lata temu zaczynałem swoją przygodę z cydrem, miałem prosty i patrząc z perspektywy dość naiwny cel: chciałem zrobić sobie cydr który będzie smakował tak jak cydr normandzki. To był jedyny cydr z jakim się wtedy w życiu zetknąłem i bardzo mi zasmakował – ogólnie cydrów nie dało się wtedy u nas dostać, chyba że w knajpie na Brackiej u Turnaua. Tak więc cydr normandzki na długie lata ukształtował moje wyobrażenie o cydrze i taki właśnie cydr chciałem zrobić sam. Moja wiedza wtedy ograniczała się zasadniczo to tego że potrzebne są do tego jakieś jabłka i drożdże – a resztę to się już jakoś ogarnie 😉 Było dla mnie poniekąd oczywiste, że to jest zasadniczo kwestia kilku prób, żeby dojść do tego jak oni to robią i uzyskać podobny efekt we własnym zakresie. Do głowy mi nie przyszło że potrzeba do tego jakichś specjalnych jabłek – wiadomo przecież że jabłka to jabłka 😉

Od tego czasu spędziłem już lata, eksperymentując z różnymi sposobami robienia cydrów. Maceracje długie, krótkie; fermentacje szybkie, wolne; napowietrzanie soku lub wręcz przeciwdziałanie utlenianiu; drożdże takie i owakie, odżywiane ich i głodzone; robiłem cydry ze znakomitej większości dostępnych w handlu jabłek – i dalej że tak powiem: jestem w lesie ;). Owszem, potrafię już zrobić cydr który pije się nawet z przyjemnością, ale wciąż jest to liga podwórkowa w porównaniu z cydrami francuskimi. To wciąż zupełnie nie jest TO.

Tak więc, dedukując wzorem Sherlock’a Holmes’a – gdy wyeliminuje się już wszystkie inne możliwości, trzeba się pogodzić z tym co pozostało: nie ruszę dalej bez odpowiednich jabłek! Bo na cydr składają się trzy rzeczy: warsztat (umiejętności), czas, oraz właśnie odpowiednie jabłka. Roli jabłek nie doceniłem.

Rodzaje jabłek

Jabłka, z punktu widzenia cydru, przyjęło dzielić się na kilka podstawowych kategorii. To do jakiej kategorii należy dana odmiana, zależy od dwóch podstawowych miar: zawartości kwasu oraz tanin, w świeżo wyciśniętym soku.

Z wiadomych względów obecnie najpopularniejsza jest klasyfikacja angielska, która wygląda następująco:

Tabela 1 – Angielska klasyfikacja odmian jabłek

Francuska klasyfikacja jest podobna, choć nieco bardziej rozbudowana:

Tabela 2 – Francuska klasyfikacja odmian jabłek

To właśnie do tych klasyfikacji odnoszą się popularne rekomendacje, według których w skład cydru powinno wchodzić tyle a tyle jabłek gorzkich, kwaśnych i słodkich.

Warto zwrócić uwagę – bo to jest częste nieporozumienie – że określenie „jabłka słodkie” nie ma tutaj nic wspólnego z faktyczną zawartością cukru w wyciśniętym soku, ani z jego smakiem. Zawartość cukru, która przekłada się wyłącznie na % vol, nie jest brana pod uwagę przy określaniu do jakiej grupy należy dana odmiana. Cukier zaburza percepcję i może się okazać że sok, który ma bardzo dużo cukru i sprawia wrażenie bardzo słodkiego, ma również bardzo dużą zawartość kwasu – jego prawdziwa natura ujawni się dopiero po fermentacji, gdy zniknie cukier: wtedy na pierwszy plan wyjdzie kwas.

Podział na odmiany „słodkie” i „kwaśne” bierze się stąd że te słodkie są poniżej preferowanej w danym kraju idealnej zawartości kwasu w cydrze, a te kwaśne są powyżej tej granicy. Jest to o tyle przydatne, że pozwala łatwo zorientować się jakich jabłek trzeba jeszcze dodać gdy cydr jest nieco zbyt kwaśny, lub mdły.

Z tabelek widać, że odmiany słodkie i kwaśne występują w dwóch „wersjach”: podstawowej (po prostu słodkie lub kwaśne) oraz gorzkiej – czyli takiej typowo cydrowej. Ta „gorzkość” bierze się oczywiście z dużej zawartości polifenoli, zwanych popularnie taninami – choć i tutaj potrzebne jest słowo komentarze, bo gorzkość gorzkości nierówna. Przede wszystkim nazwa „gorzkie” jest tutaj umowna, bo odnosi się do wszystkich tych dodatkowych doznań w ustach, które przypisujemy taninom. W zależności od budowy tych substancji, jabłka z tej grupy mogą dawać posmak goryczki (tak zwane twarde taniny), ale również powodować wrażenie ściągania w ustach, cierpkości (taniny miękkie). Gdy tanin jest niewiele, takie jabłka wciąż nadają się do konsumpcji, choć zdecydowania większość typowo cydrowych gorzkich odmian ma opinię zupełnie niejadalnych! 🙂 W tej ostatniej grupie prym wiodą szczególnie francuskie odmiany, ze względu na ich imponującą zawartość tanin. To też tłumaczy poniekąd fenomen długich otwartych maceracji typowych dla metody francuskiej, które mają na celu właśnie pozbycie się (utlenienie) tych ściągająco/gorzkich nadwyżek – też chciałbym mieć takie problemy 😉

Zawartość tanin, oprócz wspomnianej goryczki czy cierpkości, ma szereg innych zalet. Taniny/polifenole uczestniczą w procesach brązowienia, dzięki czemu cydr nabiera ładnego ciemnego koloru, wzbogacają „strukturę” dzięki czemu cydr sprawia w ustach wrażenie bardziej „pełnego” i treściwego, są tak zwanymi „prekursorami aromatów” czyli umożliwiają zaistnienie dodatkowych przemian smakowych, dzięki którym w cydrze pojawiają się nowe nuty, jak również pozostawiają po przełknięciu utrzymujący się przez pewien czas posmak. Tak, to jest zdecydowanie to czego szukamy 🙂

Na tym tle zwykłe słodkie i kwaśne odmiany mogą sprawiać wrażenie zdecydowanie mniej atrakcyjnych – ale one również pełnią ważną rolę. Przede wszystkim – co za dużo to nie zdrowo – cydru nie robi się wyłącznie z gorzkich odmian, bo taki byłby zbyt intensywny. Gorzkie odmiany stanowią w cydrze około połowę, reszta to właśnie odmiany nie-gorzkie. Przykładowe proporcje:

• cydry angielskie
  40% słodko-gorzkie, 20% kwaśno-gorzkie, 10% słodkie, 30% kwaśne
  .
• cydry francuskie
  10% gorzkie, 40% słodko-gorzkie, 40% słodkie, 10% kwaśne/kwaskowe

Ale bynajmniej jedyną rolą odmian słodkich i kwaśnych nie jest tutaj „rozcieńczanie” tanin i regulacja kwasowości! Ich głównym zadaniem jest wzbogacanie cydru o dodatkowe smaki i aromaty – bo to właśnie pod tym kątem odmiany te zostały wyselekcjonowane. Lista słodkich i kwaśnych odmian rekomendowanych np. do cydrów Normandzkich czy Bretońskich jest równie długa jak odmian wnoszących „goryczkę”.

Oczywiście da się zrobić cydr bez gorzkich odmian – wszędzie tam gdzie nie ma dostępu do typowo moszczowych jabłek z powodzeniem robi się przecież cydry i potrafią być na prawdę smaczne. Ale fakt pozostaje faktem, że jest to zupełnie inna kategoria – w przenośni i dosłownie, bo na przykład konkursy cydrowe organizowane w Wielkiej Brytanii mają osobną kategorię dla cydrów z gorzkich odmian, oraz osobną dla takich zrobionych wyłącznie na bazie jabłek nie-gorzkich; żeby te ostatnie też miały jakąś szansę 🙂

Jabłkowe realia

Patrząc na nasze polskie jabłkowe podwórko, sytuacja wygląda, ogólnie mówiąc, nie najlepiej 😉 Wszystkie odmiany jabłek jakie są dostępne w handlu to odmiany „kwaśne”. Nie mamy jabłek ani z kategorii „słodkich” ani tym bardziej „gorzkich”. Również, jak pisałem gdy analizowałem nieco bliżej pochodzenie jabłek, znakomita większość sprzedawanych dzisiaj odmian wywodzi się od tej samej grupy zaledwie kilku przodków, z Golden Delicious’em na czele – do jedzenia w porządku, do cydrów nic nadzwyczajnego.

Co począć? Przede wszystkim warto poeksperymentować z tak zwanymi „starymi odmianami”. Powszechna opinia jest taka, że „stare odmiany” są lepsze, smaczniejsze, bardziej aromatyczne, i w ogóle w porównaniu z nimi dzisiejsze jabłka są właściwie pozbawione smaku 😉 Za całą pewnością jest w tym sporo prawdy, ponieważ chociażby patrząc na wyniki badań, te odmiany zawierają średnio 20-30% procent więcej polifenoli, ale też swoją rolę odgrywają tu na pewno sentymenty i wspomnienia z dzieciństwa. Niestety, w kwestii przydatności do cydru „stare odmiany” są praktycznie nierozpoznane. Jest bodajże jedna jedyna książka, w której można znaleźć listę dawnych odmian jabłek „nadających” się na cydr – ale i tam, poza ewentualnym „nadawaniem”, właściwie niczego więcej o tych jabłkach nie można się dowiedzieć 🙁 Ale zawsze jest to pewien punkt wyjścia, żeby w ogóle wiedzieć jakich odmian poszukać – bo łatwo powiedzieć „stara odmiana”, gorzej potem wymienić coś więcej poza Malinówką czy Renetą.

A z Renetami też jest osobna historia – bo utarło się z jakiegoś powodu przekonanie, że Renety to właśnie takie fajne jabłka na cydr. To jest jedno wielkie nieporozumienie! Jabłek nazywanych „renetami” jest całe mnóstwo – powszechnie przyjęło się że wszystko co ma charakterystyczną chropowatą skórkę to właśnie „Reneta” – jak jest nieco taka szarawa, to Szara Reneta, a jak bardziej wpadająca w czerwone i żółte barwy to Złota. Tak to przynajmniej wygląda w praktyce w moim regionie. Prawda jest taka, że ani to nie jest prawdziwa Szara, ani prawdziwa Złota – a też ani jedna ani druga nie nadaje się w większej ilości jako baza na cydr, bo te jabłka są zwyczajnie zbyt kwaśne! Być może wspominając o „cydrowych” Renetach ktoś kiedyś miał na myśli Landsberską, albo Królową Renet – z całą pewnością w tej ogromnej rodzinie znajdzie się odmiana o odpowiednich parametrach – ale nie można generalizować i mówić że wszystkie Renety są dobre na cydr!

„Stare odmiany” nie łatwo jest też niestety upolować… Ale jeśli wszytko pójdzie dobrze, dzięki wszystkim dobrym ludziom do których udało mi się dotrzeć, w tym sezonie powinno mi się udać zrobić cydr z poniższych jabłek:

• Boiken
• Bukówka
• Cesarz Wilhelm
• Aporta (Cesarz Aleksander)
• Glogierówka (Pepinka litewska)
• Grafsztynek Inflancki
• Grafsztynek Prawdziwy
• Grochówka
• Kosztela
• Kronselska
• Królowa Renet
• Krótkonóżka Królewska
• Malinówka Oberlandzka
• Reneta Landsberska

Wciąż chciałbym zdobyć następujące odmiany, więc jeśli ktoś takowe ma i byłby skłonny zadać sobie trochę trudu żeby mi udostępnić ~15kg (w okolicach Krakowa podjadę, z dalsza kurierem), to byłbym wdzięczny:

• Charłamowska
• Książę Albrecht Pruski
• Książęca (Melonowa)
• Pepina Ribstona
• Piękna z Barnaku
• Piękna z Herrnhut
• Piękna z Rept
• Reneta Baumana
• Reneta Blenheimska
• Reneta Strauwalda
• Titówka

Gorzkie jabłka

Oprócz poszukiwania starych odmian, warto pomyśleć jak zdobyć gorzkie odmiany. Opcja pozostaje zasadniczo jedna – trzeba sobie takie drzewka samemu posadzić. Śmiałem się swego czasu, że w tych książkach o cydrze to mają jakieś skrzywienie, bo praktycznie w każdej pozycji jest krótszy lub dłuższy rozdział poświęcony zakładaniu sadu 😉 No ale wygląda na to, że faktycznie na pewnym etapie jest to naturalna kolej rzeczy… Takich odmian nie hoduje się na handel, bo nikt poza nielicznymi cydrownikami-zapaleńcami by ich nie kupił – więc jeśli są jakieś sady z takimi odmianami, to są tą nasadzenia kierunkowane pod konkretną działalność, i nie ma co oczekiwać że ktoś się tymi jabłkami będzie dzielił.

Tak więc w miarę jak rosła moja świadomość sytuacji, zacząłem sadzić sobie takie cydrowe drzewka. Ze względu na ograniczenia miejsca w ogródku (negocjacje w kwestii kupienia jakiegoś pola na razie rozbijają się o brak wystarczającego entuzjazmu kluczowych osób 😉 ) poszedłem wyłącznie w odmiany typowo gorzkie, w większości słodko-gorzkie – tych kwaśnych mamy jak wspominałem aż w nadmiarze. Jeśli ktoś szuka inspiracji i kilku nazw odmian, którymi warto się zainteresować, to polecam na przykład takie:

• Dabinett
• Foxwhelp
• Harry Master Jersey
• Kingston Black
• Medaille d’Or (fr.)
• Michelin (fr.)
• Somerset Redstreak
• Tremletts Bitter
• Yarlington Mill

Gorzkich odmian jest oczywiście zdecydowanie więcej, niemniej jednak te są popularne i mają też dobre opinie.

Wciąż minie kilka lat zanim doczekam się plonów wystarczająco pokaźnych żeby można było z tego zrobić jakąś istotną partię cydru – na razie moja największa chluba i duma Kingston Black ma – uwaga – 11 sztuk jabłek 😉 Było 12, ale jedno spadło – wiem, bo ściśle monitoruję 😉

Natomiast ostatnio tknęło mnie, że może zbytnio ograniczyłem do odmian typowo angielskich. Tak jak wspominałem, Angole używają swoich jabłek, Francuzi swoich – i te odmiany nie mają ze sobą zbyt wiele wspólnego. A dodatkowo naczytałem się ostatnio o odmianach francuskich i wygląda na to że mają tam dużo na prawdę fajnych jabłek, ze szczególnie wysoką zawartością tanin. Fakt, że we Francji mają trochę cieplejszy klimat i pytanie czy ichniejsze odmiany przeżyją u nas kolejne zimy, i czy faktycznie będą miały umiarkowaną lub wręcz niską zawartość kwasu jeśli nie dostaną w lecie wystarczająco dużo słońca, lub sezon skończy się dla nich przedwcześnie – tego nie wiem, ale jak nie spróbuję to się nie dowiem 🙂

Ze względu na barierę językową, trudniej mi było się czegoś więcej o tych odmianach dowiedzieć, ale powoli wytypowałem następującą listę:

gorzkie:

• Fréquin Rouge (B)
• Jeanne Renard (B) +
• Kermerrien (B) +
• Marie Ménard (B)
• Médaille d’Or (Normandia, odmiana tradycyjna) (już mam)
• Reine des Pommes (Bretania, odmiana tradycyjna) +

słodko-gorzkie:

• Bedan (N) +
• Binet Rouge (N) +
• Douce Moën (B, N)
  
• Muscat de Dieppe (n) +
• Noel des Champs (n) +

Ponieważ we Francji jest dość zdecydowany podział na regiony zajmujące się robieniem cydrów, literką (B) oznaczyłem te które są rekomendowane dla Bretanii, a literką (N) dla Normandii; małe (n) znaczy że są tak trochę rekomendowane 🙂

Plusikiem oznaczyłem te odmiany, które udało mi się jak na razie zdobyć – a nie jest to łatwe, bo te aroganckie ksenofoby nie chcą współpracować i nie udało mi się znaleźć żadnej szkółki we Francji, która byłaby skłonna sprzedać młode jabłonki wysyłkowo 🙁

Ale dla chcącego nic trudnego – poszukałem i znalazłem w Anglii szkółkę, która w swojej ofercie ma również francuskie odmiany: https://gb-online.co.uk. Jest to drugie po http://www.adamsappletrees.co.uk miejsce, które jest skłonne wysłać drzewka za granicę i dysponuje w tym celu odpowiednimi uprawnieniami – jak się okazuje drzewka i ogólnie materiały sadownicze też potrzebują mieć paszport! 😉

Ze względu na koszty, oraz też trochę zachęcony tegorocznymi sukcesami w szczepieniu (w tym sezonie przyjęły mi się praktycznie wszystkie szczepione gałązki!) zamówiłem nie „gotowe” drzewka, a po dwa zrazy z każdej odmiany. Będę szczepił na podkładkach z siewek Antonówki – te już czekają 🙂 Zamówione zrazy przyjdą z początkiem przyszłego roku – ale już teraz trzymam kciuki, żeby mi się udało! Jeszcze bym chętnie upolował te trzy pozostałe odmiany, ale to chyba dopiero w kolejnym sezonie, bo wszędzie gdzie patrzę są już niedostępne…

Tak… mam takie wrażenie, że co roku zaczynam moją przygodę z cydrowymi drzewkami od nowa… przy tym każdorazowo na coraz większą skalę 😉

Oczywiście, wciąż są to tylko jabłka typowo gorzkie… kompletnie pomijam przy moim wyborze te z mniejszą zawartością tanin – zastanawiam się jak duży popełniam przez to błąd. Co jeśli to właśnie takim słodkim lub kwaśnym jabłkom cydry zawdzięczają wyjątkowe smaki czy aromaty? Co jeśli same gorzkie jabłka nie wystarczą? No ale… nie da się posadzić wszystkich odmian… nie wierzę że to napisałem, to musiała być chwila słabości! 😉

Mam taki chytry plan, że te ewentualne braki w bukiecie będę uzupełniał naszymi rodzimymi „starymi odmianami” – te przynajmniej są dużo łatwiej dostępne (przynajmniej z sadzonkami nie ma problemu), a też przecież nie można z góry zakładać że są gorsze od jabłek francuskich. Zresztą, część z nich tak na prawdę i tak pochodzi z Francji, tylko przywieźliśmy je do Polski na tyle dawno, że mało kto już o tym pamięta 😉

Tak… wchodzimy w kolejny sezon, można by pomyśleć że już dawno powinny mi się były wyczerpać tematy, a tutaj wręcz przeciwnie – robi się coraz ciekawiej 🙂