Wakacje, wakacje i po wakacjach! Z jednej strony trochę szkoda, ale z drugiej – wielkimi krokami zbliża się kolejny sezon cydrowniczy 🙂 Najwyższy czas zaplanować nowe eksperymenty! Mam kilka fajnych pomysłów, zaczerpniętych z mądrych książek – zapowiada się ciekawie.

Z początkiem lata, Springer zrobił mega promocję, w której bardzo, ale to na prawdę bardzo wiele książek można było kupić po raptem 9 Euro. Cena ~40 zł za książkę może z pozoru nie wydawać się zbyt atrakcyjna, ale trzeba pamiętać, że Springer nie wydaje „zwykłych” książek, tylko skupia się na specjalistycznych pozycjach, które nominalnie są wręcz absurdalnie drogie. Wprawdzie na liście objętych promocją pozycji nie było nic, co dotyczyłoby bezpośrednio cydru, ale mimo to udało mi się znaleźć kilka bardzo wartościowych książek:

• 

• 

• 

• 

Dwie pierwsze:

• Principles and Practices of Winemaking, R.B. Boulton
• Wine Analysis and Productiton, B.W. Zoecklein

to prawdziwie biblie, w których zgromadzona jest niesamowita ilość informacji dotyczących wszystkich aspektów robienia wina. Wprawdzie wino to nie do końca jest to samo co cydr, ale wiele tematów się jednak pokrywa. Nie mogę powiedzieć, że wszystko zrozumiałem 😉 – niektóre zagadnienie bezceremonialnie obnażały pewne (elementarne) braki w mojej bio-chemicznej edukacji – ale i tak dowiedziałem się bardzo dużo! Z tych dwóch pozycji, książka Boulton’a jest napisana bardziej przystępnie i prezentuje nieco bardziej nowoczesny stan wiedzy.

Fermented Beverage Production, A.G.H. Lea, to tak na prawdę zbiór artykułów na temat fermentacji różnych alkoholi, napisanych przez różnych specjalistów. Między innymi jest tam rozdział konkretnie o cydrze: Cidermaking, autorstwa A.G.H. Lea. Rozdział ten prezentuje przegląd aktualnego (jak na 2003r.) stanu wiedzy na temat cydrownictwa – i wprawdzie nie wdaje się w szczegółowe dyskusje na temat poruszanych zagadnień, ale stanowi bardzo dobre podsumowanie, jak również zawiera dużo odnośników do innych pozycji o cydrze, którymi warto się zainteresować. Już po fakcie zorientowałem się, że „Cidermaking” czytałem już wcześniej 😉 i to w nieco nowszym wydaniu (link na forum), ale książkę i tak warto było kupić dla innych rozdziałów.

Ostatnią książkę: Fruit Processing, D. Arthey, kupiłem wyłącznie ze względu na jeden rozdział: „Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages”, napisany przez B. Jarvis, który swego czasu był dyrektorem do spraw technicznych w cydrowni Bulmers. Rozdział napisany jest z punktu widzenia praktyka i porusza szereg kwestii często pomijanych w innych pozycjach, jak np. wielkość i kształt fermentorów, etc. Chociaż faktem jest, że część omawianych kwestii dotyczy wielkoskalowej produkcji, gdzie najmniejsze nastawy liczą sobie tysiące litrów, co trudno przełożyć na praktyki nieco bardziej hobbystyczne. Tak czy siak, zawsze dobrze poznać inną perspektywę.

Chociaż to „tylko” cztery książki, przeczytanie ich zajęło mi całe wakacje. Było warto, bo oprócz dużej dawki wiedzy, znalazłem w nich również kilka ciekawych pomysłów na praktyczne eksperymenty. Oto czym planuję zająć się w tym sezonie:

Wysładzanie jabłek na ciepło w CO₂

Przy robieniu niektórych win robi się tak, że delikatnie zebrane, nieuszkodzone grona, zamyka się w kadzi, którą następnie wypełnia się dwutlenkiem węgla i pozostawia w cieple na kilkanaście dni. Po tym czasie odciska się z nich sok i proces robienia wina przebiega już normalnie. Efektem takiego zabiegu jest zdecydowanie zmniejszenie kwasowości: podobno ilość kwasu potrafi zredukować się o połowę, jak również powstałe w ten sposób wino jest bardziej owocowe, choć mniej taniczne.

Chcę spróbować zastosować analogiczne podejście do jabłek. Nie wiem na ile istotna jest tutaj temperatura, a na ile ważny jest udział CO₂, więc chcę zrobić następujące warianty:

• 35C + CO₂
• 35C bez CO₂
• 18C + CO₂
• 18C bez CO₂ (czyli zwykłe wysładzanie)

Oprócz tego, dla porównania, zrobię również próbkę referencyjną – bez wysładzania.

Wysładzanie będzie trwało załóżmy 10-14 dni i po tym czasie jabłka zmielę, wycisnę sok, zmierzę jego parametry, a następnie zrobię cydr – zobaczymy czy i jakie będą różnice. Jeśli faktycznie uda się w ten sposób obniżyć kwasowość, to będzie to doskonały sposób na radzenie sobie z nadmiarem kwasu z jabłek deserowych!

Fermentacja jabłek w całości (oraz w miazdze)

Wiele win, szczególnie czerwonych, robi się tak, że fermentację, przynajmniej w części, przeprowadza się wraz z winogronami. Ma to celu m.in. lepszą ekstrakcję polifenoli, które w winogronach zgromadzone są głównie w skórce i pestkach. Wprawdzie jabłka są pod tym względem niego inne: dużo polifenoli jest w miąższu, a te ze skórki nie przenikają do soku w łatwy sposób – ale może mimo wszystko takie podejście da ciekawe rezultaty?

Właściwie to czemu jabłek nie fermentuje się w całości, lub w miazdze? Czy przeważają względy praktyczne (trudno to potem odcisnąć), czy może taki cydr po prostu wychodzi mniej smaczny? Do tej pory myślałem, że to drugie, ale… właściwie dlaczego? W Internecie można znaleźć bardzo pozytywne (chociaż również bardzo nieliczne) opinie na temat takiego podejścia – podobno cydr z fermentowanych w całości jabłek wychodzi mniej kwaśny oraz bardziej owocowy (ale mniej taniczny) – czyli efekt podobny jak w przypadku wspomnianego powyżej wysładzania…

Jak sam nie spróbuję to nigdy się nie dowiem, więc mam w planie zrobić tak:

1. Włożę jabłka do fermentora, wleję na spód trochę (~0,5L) soku, do którego dodam drożdży, następnie wypełnię fermentor CO₂ i tak zostawię. Następnie, jak już uznam że fermentacja się skończyła, całość odcisnę i… zobaczymy co z tego będzie.
   
   Wypełnienie fermentora CO₂ ma na celu zapobiegnięcie rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów, które działają w warunkach tlenowych (np. bakterie octowe). Natomiast dodatek soku z drożdżami na dno fermentora ma ułatwić start fermentacji i oraz zapewnić szybki, dodatkowy napływ dwutlenku węgla, bo z całą pewnością nie uda mi się skutecznie przedmuchać/wypełnić całej objętości za pomocą butli.
   .
2. Analogicznie jak powyżej, zamiast fermentować jabłka w całości, zmielę je i przefermentuję w miazdze.

Oczywiście zrobiony w ten sposób cydr porównam z próbką referencyjną zrobioną za pomocą „metody standardowej”.

Dojrzewanie w podwyższonej temperaturze

Podobnie jak wino, również cydr zmienia się z czasem: „przegryza się”, „układa” – dojrzewa. Dzieje się tak za sprawą utleniania, działania enzymów oraz różnych mikroorganizmów. Procesy te są z reguły dość powolne i zwykle przynoszą pożądane efekty dopiero po kilku(nastu) miesiącach. Z mojego doświadczenia wynika, że cydry potrzebują minimum pół roku, żeby się ładnie ułożyć. Co jeśli nie chcemy tyle czekać, czy można ten proces jakoś przyspieszyć?

To w jakim tempie zachodzą wspomniane powyżej zmiany zależy w dużej mierze od temperatury. Przyjmuje się, że zmiana temperatury o 10C powoduje dwukrotną zmianę prędkości zachodzenia przemian. Czyli teoretycznie: podobny efekt do dojrzewania przez 1 rok w 10C, można osiągnąć trzymając cydr przez 6 miesięcy w 20C, 3 miesiące w 30C lub… niecały miesiąc w 50C!

Oczywiście różne reakcje nieco inaczej odpowiedzą na zmianę temperatury, niektóre przyspieszą bardziej, inne mniej, pewnie też pojawią się jakieś dodatkowe przemiany, które nigdy nie zaszłyby w niższej temperaturze – więc efekt „turbo dojrzewania” w 50C nigdy nie będzie identyczny do odpowiednio dłuższego dojrzewania w 10C. Ale możliwość uzyskania „dojrzałego” cydru w miesiąc brzmi bardzo kusząco.

Planuję sprawdzić to w następujący sposób:

• przefermentuję cydr normalnie, poczekam jak się sklaruje, a następnie zabutelkuję
• butelkując zrobię cztery różne wersje:
  • cydr spokojny, butelka wypełniona pod sam kapsel
  • cydr spokojny, butelka z pozostawionym wolnym miejscem w szyjce
  • cydr musujący, szyjka przedmuchana CO₂
  • cydr musujący, szyjka wypełniona powietrzem
• jeden komplet będę przechowywał w normalnej temperaturze
• resztę będę wygrzewał je przez miesiąc w 35C
  • wezmę po butelce i schowam do lodówki
• oraz kolejny miesiąc w 50C

Na koniec porównam czy i jak różnią się poszczególne próbki.

Celowo zaczynam od 35C, żeby dać drożdżom czas na refermentację – obawiam się, że w temperaturze 50C drożdżom mogło by być już nieco zbyt gorąco. Dodatkowa kombinacja z usuwaniem powietrza z szyjki wzięła się stąd, że podobno obecność nawet tak niewielkiej ilości tlenu ma niekorzystny wpływ podczas dojrzewania – chcę się przekonać na ile to jest istotne.

Dębowe beczki

Dotychczas uważałem beczki za pewną zaszłość historyczną, a to że wciąż są w użyciu tłumaczyłem chęcią pozostawania w zgodzie z tradycją lub w najlepszym razie chęcią dodania trunkom dodatkowego dębowego posmaku. Wygląda na to, że zdecydowanie nie doceniłem znaczenia beczek – ich wkład w budowanie bukietu jest dużo bardziej złożony niż sądziłem.

Przede wszystkim drewno, z którego robi się beczki, zawiera około 200 różnych substancji aromatycznych. I nie chodzi tutaj o różne aromaty drewna – kontakt z beczką wzbogaca trunek na przykład o nuty waniliowe, tostowe, kokosowe, dymne, pieczone, rodzynkowe czy kojarzące się z przyprawami. Sumaryczna ilość tych substancji, jaka przedostaje się do trunku, odpowiada ~250 mg/L polifenoli – a to bardzo dużo, biorąc pod uwagę że typowy cydr z deserowych odmian zawiera rzędu 500mg/L polifenoli.

Oczywiście beczki nadają trunkom również specyficzne „dębowe” nuty, ale podobno są one znacznie wyraźniejsze gdy beczek używa się wyłącznie do dojrzewania – w przypadku gdy dojrzewanie trunku poprzedzone jest fermentacją prowadzoną w tej samej beczce, dębowe aromaty są zdecydowanie mniejsze. „Drewniany” efekt zmniejsza się m.in. dzięki obecności dużej ilości drożdżowego osadu. Dodatkowo, kontakt z pracującymi drożdżami (oraz innymi mikroorganizmami) pozwala wyciągnąć z drewna więcej ciekawych aromatów.

Zawsze wydawało mi się również, że trunki przechowywane w beczkach szybko się utleniają. Drewno przecież ma pory, więc siłą rzeczy do beczek dostaje się przez nie powietrze. Okazuje się, że i tutaj intuicja mnie nieco zawiodła – owszem, drewno ma pory, ale ponieważ jest z jednej strony mokre, transmisja przez pory odbywa się w drugą stronę: od środka na zewnątrz i powietrze nie może przez nie przedostać. Oczywiście, „transmisja na zewnątrz” oznacza, że zawartość beczki, powoli bo powoli, ale systematycznie ucieka, przez co w beczce tworzy się wolna przestrzeń. Utrata objętości w beczce wynosi podobno kilka procent w skali roku.

Oczywiście ta wolna przestrzeń musi się czymś wypełnić – i tutaj są dwie możliwości:

• Jeśli otwór beczki zabity jest drewnianym szpuntem, łączenie takie nie jest szczelne i to właśnie tędy do beczki może dostać się powietrze. W takim przypadku, żeby zapobiec utlenianiu, beczkę regularnie się dopełnia.
  .
• Jeśli beczka zatkana jest szczelnie, korkiem silikonowym, powietrze nie może dostać się do środka, przez co w beczce tworzy się delikatne podciśnienie. Podciśnienie powoduje, że z trunku uwalnia się trochę rozpuszczonych gazów, które z czasem wypełniają pustkę.

Co ciekawe, zawartość beczki nie ulatnia się przez pory równomiernie. W przypadku gdy wilgotność w pomieszczeniu, w którym stoi beczka, jest mniejsza niż 70%, z beczki wyparowuje głównie woda, przez co w środku stopniowo zwiększa się zawartość alkoholu. W przypadku dużej wilgotności wyparowuje głównie alkohol.

Tak więc nabrałem ochotę, żeby spróbować jak to jest z tym cydrem z beczki! Wprawdzie wspomniany powyżej pan Jarvis uważa, że beczki do cydru niczego ciekawego nie wnoszą, ale… no po prostu chcę spróbować 🙂

Standardowa pojemność beczek, których używa się do różnych trunków, to 220L – ale to jednak trochę zbyt dużo jak na potrzeby moich eksperymentów 😉 W sumie zdecydowałem się na 50L beczkę. Fakt, że im mniejsza objętość, tym większa powierzchnia drewna przypada na jednostkę objętości, przez co wpływ drewna się zwiększa – zobaczymy jak to będzie.

Beczki występują przeważnie w wersjach o średnio oraz mocno opalonym wnętrzu. Stopień wypalenia wpływa na rodzaj aromatów, które następnie takie drewno oddaje do trunku. Ja zdecydowałem się na nieco mniej standardową wersję: niewypalaną, bo pani u bednarza powiedziała, że do lekkich trunków, białych win etc., taka właśnie będzie najlepsza. Zakładam, że skoro zajmują się robieniem beczek (a mieli ich na magazynie całe mnóstwo) to wiedzą co mówią. W książkach jednoznacznych wskazówek nie znalazłem.

Ciekawe co z tego wyjdzie i czy pierwszy „wsad” będzie morderczo dębowy 😉

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Moje dotychczasowe eksperymenty z FJM dawały niezbyt zachęcające rezultaty:

• FJM zachodziła tylko w niewielkim stopniu
• FJM zachodząca w butelkach nadawała cydrowi aromat jogurtu
• FJM zachodząca w damach pod rurką faktycznie obniżała kwasowość, ale pozbawiała też cydr świeżości i owocowych aromatów

Ale wciąż ciągnie mnie, żeby jeszcze popróbować – szczególnie, że według obydwu książek o winie, FJM potrafi dać na prawdę ciekawe efekty i oprócz samej redukcji kwasowości wnieść do trunku zupełnie nowe nuty (np. dym). Chociaż obie książki zgodnie twierdzą, że większość z tych dodatkowych aromatów pochodzi z metabolizowania przez bakterie polifenoli, co poniekąd tłumaczy dlaczego FJM w cydrze z odmian deserowych nie daje spodziewanych efektów – ale daje to też nadzieję, że najlepsze wciąż przede mną i FJM rozwinie skrzydła jak już będę miał cydr z prawdziwych cydrowych odmian.

Co ciekawe, pewne aromaty powstają z metabolizowania przez FJM zupełnie innych związków, na przykład aromat maślany (diacetyl) powstanie na bazie rozkładu kwasu cytrynowego. Ciekawe jak silny potrafi być taki aromat?

FJM jest również bardzo skutecznym narzędziem służącym do mikrobiologicznej stabilizacji trunku. Bakterie mlekowe podobno potrzebują bardzo dużo substancji odżywczych (aminokwasów, witamin, minerałów), przez co po zakończeniu FJM bardzo mało pożywienia pozostaje dla innych mikroorganizmów. Dzięki temu wino/cydr się nie psuje. Tutaj oczywiście zakładamy, że FJM zachodzi na końcu, już po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Jeśli FJM zajdzie przed, lub w trakcie fermentacji, bakterie będą konkurowały o pokarm z drożdżami, przez co fermentacja może przebiegać wolniej, lub wręcz się zatrzymać. Ciekawe jak bardzo zmienia się dynamika fermentacji w zależności od tego kiedy zaszczepi się bakterie?

Także wracam ponownie do tematu FJM i chcę zrobić następujące eksperymenty:

Dziwne aromaty

• do cydru w którym zachodzi FJM dodam trochę (1/2, 1, 2 oraz 5g/L) kwasu cytrynowego – chcę zobaczyć czy faktycznie, i do jakiego stopnia, ujawni się zapach masła
• do cydru w którym zachodzi FJM dodam trochę sorbinianu potasu – podobno w efekcie pojawi się zapach geranium (ogólnie niepożądany, ale chcę zobaczyć to jest efekt 😉 )

FJM na różnym etapie

• zaszczepię sok dużą dawką bakterii FJM oraz dwa dni później małą dawką drożdży – spodziewam się, że FJM ruszy, a być może również zakończy się, zanim rozkręci się główna fermentacja
• zaszczepię sok normalną dawką drożdży oraz dwa dni później normalną dawką FJM
• zaszczepię sok drożdżami, poczekam aż fermentacja się zakończy, i dopiero wtedy dodam bakterie FJM

Ciekawe w jakim tempie będzie przebiegać FJM (oraz fermentacja) w zależności od momentu, w którym zaszczepia się bakterie. I w którym przypadku więcej kwasu ulegnie przemianie.

Jarzębina

Po raz kolejny przeczytałem, że w Niemczech – ponieważ do robienia cydrów używa się tam głównie jabłek o małej zawartości polifenoli – w celu dodania trunkom cierpkości i goryczki, dodaje się do nastawu jarzębinę. Jeśli dobrze zrozumiałem, jarzębinę dodaje się surową, w całości, do soku – i pozostawia do zakończenia fermentacji.

Z ciekawości spróbuję zrobić jeden nastaw, dodając powiedzmy 1% jarzębiny – czyli 50g na standardową damkę 5L. Zobaczymy jaki będzie efekt.

Balsamico

Podliczając z grubsza ile litrów cydru wyjdzie mi z powyższych eksperymentów, wychodzi mi na to, że znowu będę go miał zdecydowanie za dużo i najpewniej skończy się jak zwykle: robiąc miejsce na kolejne eksperymentalne nastawy, pozostałości z poprzedniego sezonu będę po prostu wylewał.

Trochę szkoda, więc pomyślałem, że dobrym sposobem na zagospodarowanie nadwyżki cydru będzie przerobienie go na ocet jabłkowy. Ale z drugiej strony: ile octu można zużyć w skali roku? Na pewno nie kilkanaście/kilkadziesiąt litrów. Więc z całą pewnością pojawi się nowy problem: co zrobić z nadwyżką octu? I tutaj przyszło mi do głowy, że… mógłbym spróbować zrobić z niego balsamico!

Balsamico to taki specjalny ocet, który w oryginale powstaje na bazie octu winnego. Robi się go tak, że ocet nastawia się w drewnianej beczce, gdzie spędza rok, w tym czasie trochę odparowuje, a następnie przelewa się go do kolejnej, nieco mniejszej beczki. Po roku do jeszcze mniejszej, potem jeszcze mniejszej i tak dalej. Oczywiście co roku uzupełnia się ocet w pierwszej beczce. Standardowa „bateria” beczek, w której robi się balsamico ma 7 lub 9 beczek. Z czasem ocet gęstnieje, a przez wieloletni kontakt z drewnem nabiera intensywnego aromatu. Żeby urozmaicić bukiet, w baterii balsamico, oprócz standardowych beczek dębowych, używa się również beczek z innego drewna, np. kasztana, akacji.

Nie wiem czy ktokolwiek próbował robić balsamico z octu jabłkowego. Nie mam pojęcia czy się to uda, czy takie „jabłkowe balsamico” będzie smaczne… Ale przekonamy się – w tym roku nastawię pierwszą beczkę! hura, więcej beczek!! 😉

Plan eksperymentów

Wyszło tego sporo, to fajnie – ale doświadczenie podpowiada, że trzeba to teraz dobrze zaplanować. Kartka do ręki i rysujemy!

Licząc na szybko, potrzebuję 220 kg jabłek 😉 Będzie się działo. Poczekam jeszcze kilka tygodni aż pojawią się jesienne jabłka i do dzieła!