Od słowa do czynu: pisałem w poprzednim wpisie, że chciałem sprawdzić co się stanie, jeśli potrzymam jabłka dwa tygodnie w dwutlenku węgla, przy podwyższonej temperaturze – pora na krótką relację, bo efekty okazały się na prawdę zaskakujące!

Na początek kilka słów wyjaśnienia w kwestii terminologii. W nomenklaturze winiarskiej, technika którą zastosowałem nazywa się „maceracją węglową”. Ale w przypadku cydru, maceracja jednoznacznie kojarzy się (przynajmniej mi) z przechowywaniem jabłkowej miazgi, przez kilka-kilkanaście godzin przed przystąpieniem do wyciskania. Przechowywanie jabłek w całości, żeby „doszły” i osiągnęły odpowiednią dojrzałość, nazywa się „wysładzaniem”. Stąd też zdecydowałem, że zamiast pisać o „maceracji”, będę posługiwał się określeniem „wysładzanie w CO₂„.

Eksperyment, który zrobiłem, polegał na tym, że jabłka różnych odmian: Antonówka, Eliza, Sisi Red, McIntosh, Jonagold oraz jakaś wczesna Reneta, podzieliłem na cztery partie/próbki, po czym każdą poddałem innemu traktowaniu:

#1: Pierwszą partię, nazwijmy ją próbką referencyjną, zmieliłem oraz wycisnąłem zaraz po kupieniu

#2: Drugą wysładzałem w CO₂, w temperaturze 35C

#3: Trzecią wysładzałem bez dodatku dwutlenku węgla, ale też w podwyższonej temperaturze

#4: Czwartą z kolei wysładzałem w CO₂, ale normalnej temperaturze ~20C

Próbka #3 miała na celu sprawdzenie, czy dwutlenek węgla faktycznie jest konieczny, czy takiego samego efektu nie można czasem uzyskać po prostu w podwyższonej temperaturze. Natomiast próbka #4 miała pokazać na ile istotna w tym wszystkim jest sama temperatura.

Tak wyglądały jabłka przed wysładzaniem:

Próbki #2 i #3 wymagały zapewnienia jabłkom w miarę stałej, podwyższonej temperatury oraz utrzymywania tej temperatury przez kilkanaście dni. Wykombinowałem, że doskonale do tego celu nada się… moja niezastąpiona garażowa lodówka! Ma odpowiednią pojemność, izolację termiczną – jedyne co trzeba zrobić, to przystosować ją do grzania 🙂

W tym celu po prostu wsadziłem do środka grzałkę (taką małą elektryczną farelkę), którą podłączyłem do termostatu:

Grzałka ma dwa poziomy mocy: 170W i 250W – ta niższa okazała się w zupełności wystarczająca. Termostat jest w pełni konfigurowalny, obsługuje zarówno tryb grzania jak i chłodzenia, można zadać docelową temperaturę oraz histerezę – ustawiłem go, żeby załączał grzałkę przy 33C a wyłączał przy 37C.

„System” sprawdził się doskonale:

Jabłka umieszczone na górze to próbka #3 – czyli te wysładzane tylko w podwyższonej temperaturze. Te poniżej, w foliowym worku, to #2 – czyli 35C + CO₂.

Próbkę #2 przygotowałem w ten sposób, że wsypałem te jabłka do worka, wziąłem odkurzacz, wyssałem powietrze, po czym nadmuchałem do środka dwutlenek węgla z butli. Dla pewności powtórzyłem tę operację dwa razy.

Sam worek ma 120L i w założeniu producenta służy do kiszenia kapusty. Tak na prawdę worki są dwa, bo pojedyncza warstwa okazała się nieszczelna – prawdopodobnie jakiś ogonek uszkodził gdzieś folię.

Dwa tygodnie później:

• 

• 

• 

Jabłka przechowywane w podwyższonej temperaturze zmieniły się radykalnie, chociaż zupełnie różnie. Te, które były po prostu wygrzewane (#3), sprawiały wrażenie bardzo dojrzałych, a niektóre spośród nich – w szczególności Antonówki – wręcz przejrzały. Natomiast te z worka (#2) zrobiły się… dziwne: sprawiały wrażenie takich lekko sparzonych, jakby ktoś wsadził je na chwilę do wrzątku. W niektórych jabłkach te zmiany były tylko powierzchniowe, w innych sięgały głęboko do środka – ponownie wyróżniały się tutaj Antonówki.

Za to jabłka przechowywane w normalnej temperaturze praktycznie nie uległy żadnej widocznej zmianie. Może Antonówki zrobiły się nieco mniej zielone, może Elizy stały się trochę bardziej żółte – ale ogólnie nie sprawiały wrażenia, jakby te dwa tygodnie wywarły na nich jakiekolwiek wrażenie. Chociaż to właśnie w tej partii kilka jabłek zaczęło się psuć – spodziewałem się, że psuć będą się raczej jabłka w wyższej temperaturze, ale tam nic takiego się nie stało. Szczególnie dziwi mnie obecność pleśni, która przecież potrzebuje do życia powietrza – być może worek był jednak nie do końca szczelnie zamknięty?

Ale strona wizualna to jedno, pytanie brzmi: jak te różne sposoby wysładzania wypłynęły na poszczególne parametry? Tak więc zmieliłem jabłka, wycisnąłem sok i przystąpiłem do analizy:

Poniżej zestawienie parametrów poszczególnych próbek:

#1: SG 1.044, TA 8,7 g/l

#2: SG 1.040, TA 4 g/l, alk. ~0,6 %vol

#3: SG 1.046, TA 2,3 g/l

#4: SG 1.044, TA 6 g/l

Jak widać, przede wszystkim radykalnej zmianie uległa zawartość kwasu. Największa redukcja nastąpiła w partii, która była po prostu wygrzewana – myślę, że głównym powodem był tutaj fakt, że część z tych jabłek po prostu przejrzała i zaczął się w nich rozpad starczy. Partia przechowywana w normalnej temperaturze wykazała najmniejszą zmianę, chociaż -2,7g/l to i tak dosyć dużo. Natomiast partia wygrzewana w CO₂ uplasowała się dokładnie pośrodku, z idealną jak na potrzeby cydru zawartością kwasu.

Partia, która była po prostu wygrzewana, wykazała również największą zawartość cukru. Myślę, że te jabłka – które jako jedyne nie były szczelnie zamknięte – po prostu straciły trochę wody. Chociaż inne wytłumaczenie mogłoby być takie, że podwyższona temperatura pomogła jabłkom przerobić resztki zmagazynowanej skrobi w cukier. Jak widać poniżej, jabłka przechowywane w normalnej temperaturze (po lewej) wciąż mają ślady obecności skrobi pod skórką (próba jodowa). Jabłka w środku oraz po prawej pochodzą z wygrzewanych partii:

Najmniejszą zawartość cukru odnotowała partia #2 (35C + CO₂). Początkowo trochę mnie to zaskoczyło – bo czego jak czego ale spadku zawartości cukru się raczej nie spodziewałem – ale potem dotarło do mnie, że te jabłka… po prostu zaczęły po kryjomu fermentować! I faktycznie, pomiar zawartości alkoholu ebuliometrem wykazał ~0,6 %vol. Najwyraźniej pozbawienie jabłek dostępu powietrza uruchomiło w nich zupełnie inne, beztlenowe przemiany. Czyli dlatego były takie „dziwne” 😉

Parametry parametrami – ciekawe jak to wszystko przełoży się teraz na cydr?

Spekuluję, że cydr z próbki #3 będzie jednak nieco mdły, ze względu na bardzo małą zawartość kwasu. Jak na tle innych wypadnie główny obiekt eksperymentu: cydr z próbki #2? Przekonam się „niebawem”, czyli w praktyce za jakieś dwa miesiące – na razie próbki spokojnie sobie fermentują! 🙂