Przyspieszone dojrzewanie

Podobnie jak wino, również cydr zmienia się z czasem: przegryza się, układa, dojrzewa. Dzieje się tak za sprawą utleniania, działania enzymów oraz różnych mikroorganizmów. Procesy te są z reguły dość powolne i zwykle przynoszą pożądane efekty dopiero po kilku(nastu) miesiącach. Z mojego doświadczenia wynika, że cydry potrzebują minimum pół roku, żeby się ładnie ułożyć. Czy można ten proces jakoś przyspieszyć?

To w jakim tempie zachodzą wspomniane powyżej zmiany zależy w dużej mierze od temperatury. Przyjmuje się, że zmiana temperatury o 10C powoduje dwukrotną zmianę prędkości zachodzenia przemian. Czyli teoretycznie: podobny efekt do dojrzewania przez 1 rok w 10C, można osiągnąć trzymając cydr przez 6 miesięcy w 20C, 3 miesiące w 30C lub… niecały miesiąc w 50C!

Postanowiłem spróbować przyspieszyć dojrzewanie cydru podnosząc temperaturę przechowywania.

Zrobiłem cydr z samodzielnie wyciśniętego soku, niepasteryzowanego i niesiarkowanego. Fermentowałem z dodatkiem pożywki oraz drożdży szlachetnych. Poczekałem, aż się sklaruje, a następnie zabutelkowałem i podzieliłem na 3 partie:

1. pierwszą pozostawiłem na 2 miesiące w temperaturze nieco ponad 10C

2. drugą wygrzewałem przez 1 miesiąc w temperaturze 35C, po czym odłożyłem razem z powyższą

3. trzecią wygrzewałem przez 1 miesiąc w 35C, a następnie 1 miesiąc w 50C

Różnice okazały się znaczące – choć wcale nie na korzyść próbek wygrzewanych w wyższej temperaturze!

Cydr z pierwszej partii był normalny: miał czysty profil smakowy i nie miał wad – po prostu cydr zrobiony z deserowych jabłek.

Cydr z drugiej partii miał ten sam bazowy profil smakowy, ale na jego tle dało się wyczuć dodatkowe nuty, takie jakie zwykle pojawiają się w cydrach fermentowanych bez dodatku drożdży, na bazie naturalnej mikroflory. Porównując z pierwszą partią, ten cydr był bardziej „drapieżny” – miał takie dodatkowe, wyraźnie wyczuwalne „pazurki”. Uważam że ten cydr był wciąż jak najbardziej akceptowalny: jakbym nie miał porównania, to bym uznał, że taki po prostu ma być. Natomiast mając porównanie, oceniam go jako gorszy.

Cydr z trzeciej partii okazał się zdominowany przez te dodatkowe aromaty, które były przeciągnięte poza akceptowalną granicę, dając wrażenie że „coś tu poszło nie tak”. W butelkach nie było żadnych niepokojących śladów: osadów czy nalotów; cydr nie był zmętniały ani się nie zaoctowił. Po prostu dodatkowe aromaty osiągnęły niepożądaną intensywność i wyłącznie przeszkadzały.

Zarówno cydry z drugiej, jak i z trzeciej partii, zmieniły się inaczej niż normalnie zmienia się cydr po dłuższym okresie normalnego dojrzewania. Normalne dojrzewanie powoduje, że cydry łagodnieją, a jeśli pojawiają się nowe aromaty, to są to raczej niuanse. Przyspieszone dojrzewanie bynajmniej cydrów nie złagodziło, za to spowodowało wyeksponowanie tego, co typowo stanowi mniej lub bardziej ukryty „drugi plan”.

Najwyraźniej, podwyższenie temperatury różnie wpływa na przyspieszenie poszczególnych przemian. Niektóre przyspieszą bardziej, inne mniej – pewnie też pojawią się jakieś dodatkowe przemiany, które nigdy nie zaszłyby w niższej temperaturze.

Mój wniosek jest taki, że cydry najlepiej dojrzewają w chłodzie i podwyższanie temperatury podczas dojrzewania nie wychodzi cydrom na dobre!

  1. W smaku było dużo „dziwnych” posmaków, ale akurat wpływu FJM nie stwierdziłem.
    U mnie akurat zwykle FJM nie zachodzi spontanicznie – pewnie kwestia lokalnej mikroflory.
    Nie mierzyłem zawartości kwasu.

  2. A czy jakieś oznaki FJM zaobserwowałeś? Bo nie siarkowałeś przed butelkowaniem?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *