Maceracja na gorąco

Ha, chyba wpadłem na coś dobrego! Zagrzałem miazgę do maceracji i nie dość, że wycisnąłem z niej więcej soku, to jeszcze ten sok jest bardziej intensywny w smaku niż ten, który wycisnąłem „na zimno”!

Przeglądając różne materiały o polifenolach w jabłkach, trafiłem na artykuł, który zajmował się porównaniem parametrów soku wyciskanego z jabłek w zależności od temperatury do jakiej ogrzana została miazga (patrz: tutaj). Podgrzanie miazgi pozytywnie wpływa na uzysk soku – im cieplej, tym łatwiej się wyciska i można wycisnąć więcej. Miazgę można podgrzać nawet do 70C, bez wpływu na pH, kwasowość całkowitą, czy ogólny profil smakowy. Ale co najważniejsze: zwiększenie temperatury miazgi polepsza ekstrakcję polifenoli!

Postanowiłem niezwłocznie spróbować! 🙂 Odważyłem nieco ponad 7 kg jabłek deserowych, zmieliłem, dodałem pektoenzymu, i wsadziłem miazgę do gara. Żeby miazga zagrzała się w miarę równomiernie, a nie zaczęła mi się gotować na dnie, gar wsadziłem do większego gara, nalewając między nie trochę wody:

W ten sposób, techniką gorącej kąpieli gar-in-gar ze sporadycznym mieszaniem drewnianą warzechą, doprowadziłem miazgę do 50C i pozostawiłem ją tak pod przykryciem na 1 godzinę. Po godzinie miazga bardzo wyraźnie zmiękła i puściła dużo soku. Różnica w porównaniu z próbką referencyjną macerowaną na zimno była ogromna:

Wyciskałem na 3 razy, to znaczy dwa razy rozdrabniałem wytłoki i układałem na prasie ponownie. W efekcie udało mi się wycisnąć z tej miazgi prawie 6L soku, czyli imponujące ~0,8 L z 1 kg. Po zakończeniu operacji wytłoki były prawie suche 🙂

Dla porównania: miazga macerowana na zimno dała nieco ponad 5,5L soku – też bardzo ładnie, ale jednak kilka procent mniej.

Obydwa soki wyszły bardo podobne jeśli chodzi o zawartość cukru i walory smakowe – w szczególności sok z zagrzanej miazgi nie miał posmaku gotowanych jabłek, czego się obawiałem.

Sok z maceracji na ciepło – po lewej poniżej – wyszedł zdecydowanie bardziej mętny i zrzucił mniej osadu (o tym też wspominali w artykule). Ponowna aplikacja pektoenzymu nic nie zmieniła.

Natomiast faktycznie wyczułem między tymi sokami delikatną różnicę w intensywności smaku: sok z maceracji na ciepło był bardziej wyrazisty. Osobiście przypadło mi to do gustu, natomiast moje dzieciaki zgodnie stwierdziły, że bardziej smakuje im ten macerowany na zimno – argumenty: 1) bo ten [na ciepło] smakuje jabłkami, a tamten [na zimno] po prostu jak sok; 2) bo ten [na ciepło] ma taki posmak… No i bardzo dobrze!

Chociaż… mam trochę mieszane uczucia… Z jednej strony byłoby super jakby w ten sposób można było nieco podbić profil smakowy cydrów z deserowych odmian. Z drugiej strony, to jest dodawanie kolejnego pracochłonnego kroku do procesu robienia cydru. I nie jest to krok, który się łatwo skaluje. Zagrzanie 7kg jabłek w 20-kilku litrowym garze nie było akurat dużym wyzwaniem, ale już np. z 15kg miałbym kłopot. Nie mówiąc o 50-kilku-kilowych wsadach, które typowo pakuję na prasę. Więc prawdopodobnie, ze względów czysto praktycznych, grzanie miazgi będzie musiało pozostać w kategorii „ciekawostek” – ale nie uprzedzajmy faktów, zobaczymy jaki z tego za kilka miesięcy wyjdzie cydr!

A skoro już odkryłem grzanie miazgi… Czy można to podejście zastosować do „upartej miazgi”, która nie chce oddać soku? Akurat wyciskałem 40kg Koksy i byłem bardzo zawiedziony ilością soku. Miazga, pomimo że wyraźnie wilgotna, nie chciała już absolutnie nic więcej puścić. Już miałem te uparte wytłoki wywalić, ale… co mi szkodzi spróbować – wsadziłem je do gara i zacząłem grzać, tak jak to opisałem powyżej. Zgodnie z przypuszczeniami, grzanie dużej ilości miazgi jest problematyczne: trzeba podgrzewać kąpiel stopniowo, kilkakrotnie. Ostatecznie zostawiłem te wytłoki w podgrzanej kąpieli na noc. Nie wiem do jakiej temperatury się ostatecznie zagrzały, podejrzewam że było to 30-kilka stopni. Gdy przyszedłem sprawdzić rano, wytłoki wyraźnie się rozluźniły i bez problemu byłem w stanie odcisnąć z nich jeszcze gratisowe 5 litrów!

Sok wyszedł dość mętny, ale wygląda i smakuje normalnie… Zrobię cydr dokładnie z tej partii – zobaczymy czy będzie się czymś wyróżniał, na plus lub na minus 😉

  1. Dodawałem pektoenzym ale nic to nie pomogło. Na razie trwa fermentacji, więc oczywiście wciąż mętny. Ale jestem praktycznie pewny, że z czasem się sklaruje – zawsze się klarują, czasem tylko trzeba nieco dłużej poczekać…

  2. Ciekawe! Sam miałem problem z wilgotną miazgą, która mimo mieszania na prasie nie oddawała soku. Kiedyś spróbuję twojego sposobu.
    A co z mętnością nastawu? Klaruje się po czasie? Dodawałeś pekto?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *