Cydrowe eksperymenty mają to do siebie, że na efekty trzeba czekać zwykle kilka miesięcy. Żeby za każdym razem nie czekać od nowa, zwykle miałem kilka eksperymentów uruchomionych równolegle. Ale ostatnio wszystkie się pokończyły, a ja przegapiłem moment i nie rozpocząłem kolejnych… Pora na restart!

Podstawą do wystartowania eksperymentów z cydrem jest oczywiście sok. Potrzebuję go dużo, bardzo dużo – mam wiele pomysłów 🙂 Także do dzieła i wyciskamy!

Czasami mam wrażenie, że robienie cydru składa się głównie z czyszczenia, sprzątania, mycia i zamiatania 🙂 Doprowadzenie cydrowych sprzętów do stanu używalności potrafi zająć nadspodziewanie dużo czasu. Również bardzo czasochłonny pod tym względem jest proces mielenia i wyciskania, bo rozdrobnione jabłka trzeba na bieżąco sprzątać zewsząd. Nie ma nic gorszego niż zaschnięte resztki!

Tak więc dopadły mnie porządki… Butelki, korki, rurki, wiadra, fermentory, rozdrabniarka, prasa – po remoncie wszystko nadawało się do gruntownego czyszczenia.

Żeby zaoszczędzić sobie pracy, sięgnąłem po środki wymagające minimum zaangażowania. Rozrobiłem 50L gorącego 2% roztworu NaOH, powlewałem do każdego pojemnika ~20% pojemności, zamknąłem, po czym kilka razy – co godzinę lub dwie – intensywnie potrząsałem, żeby poodrywać zmiękczone zabrudzenia oraz ponownie zwilżyć całą wewnętrzną powierzchnię.

NaOH jest żrące, więc trzeba bardzo uważać – polecam rękawice ochronne, okulary, podgumowany fartuch. Również przygotowując roztwór i wsypując NaOH do wody (nie na odwrót!) trzeba uważać na drażniący opar, który początkowo uniesie się nad naczyniem. Ja zwykle wsypuję, mieszam i na jakiś czas przykrywam.

NaOH czyni cuda. Nie wymaga żadnego szorowania – rozpuszcza wszystko. Po takiej operacji trzeba czyszczone rzeczy porządnie wypłukać zimną wodą – dla pewności kilka razy. Można też dodatkowo przepłukać je w kwaśnym roztworze, żeby zneutralizować ewentualne pozostałości. Ja akurat miałem jakąś resztkę StarSan’u – wystarczyło. Po kwasie też trzeba wypłukać!

Na takie wstępne przygotowania zeszły mi dwa dni…

Następnie przyszła kolej na jabłka. Tym razem nie pojechałem na Rybitwy – zamówiłem jabłka w Internecie! Okazuje się, że jabłka można teraz kupić na Allegro (oraz na OLX), na tzw. skrzynki: czyli po 16kg – z darmową wysyłką do paczkomatu 😉

Kupiłem na próbę kilka różnych odmian deserowych: Prince, Szampion, Rubinola, Ligol, Eliza, Jonagold, Rubinstar, Idared. Szczerze mówiąc, spodziewałem się „przemysłu”, czyli raczej drobnych, poobijanych jabłek gorszego sortu, typowo na sok – dostałem piękne i w pełni dojrzałe owoce!

Więc dokupiłem więcej typowego „deseru”, a do tego jeszcze trochę Renet i Koksy 🙂

Proces wyciskania mam dość dobrze ustalony:

1. Mycie i rozdrabnianie

Nareszcie mam odpowiednie warunki: duży zew z prysznicem i miejsce, żeby w zasięgu ręki postawić rozdrabniarkę!

2. Maceracja 1-3 godziny z dodatkiem pektoenzymu

W wyniku maceracji miazga mięknie i łatwiej jest z niej wycisnąć sok. Aplikacja pektoenzymu dodatkowo w tym pomaga, jak również przyspiesza późniejsze zrzucanie osadu. Ja używam PektoFruit w dawce ~1ml / 10kg – naciągam do strzykawki, kropię po powierzchni, z grubsza mieszam, a następnie uklepuję i zostawiam w spokoju.

Typowa maceracja nie powinna trwać dłużej niż 3h. Maceracja działa tak, że na początku pozwala uwolnić z miąższu więcej polifenoli, przez co korzystnie wpływa na barwę soku oraz smak. Ale im dłużej trwa, tym więcej polifenoli się utlenia i wiąże na powrót z miąższem – przez co zaczyna ich ubywać.

3. Wyciskanie

Wyciskanie trochę trwa, bo nie można od razu przyłożyć zbyt dużej siły, inaczej warstwy zaczną rozjeżdżać się na boki. Więc dociskam trochę, czekam aż przestanie lecieć, zwiększam docisk itd. Wyciskam na dwa razy: jak z pierwszego załadunku mimo mocnego docisku przestaje już lecieć, rozbieram prasę, rozdrabniam ręcznie zbite wytłoki, po czym pakuję prasę od nowa. W drugim tłoczeniu wychodzi zaskakująco dużo dodatkowego soku, więc warto.

4. Oczyszczanie

Sok oczywiście wychodzi mętny. Pomimo, że używam dość gęstej poliamidowej płachty do wyciskania, do soku przedostaje się trochę mikro drobin owoców oraz pektyny. Nie lubię robić cydru bezpośrednio z takiego soku, bo generuje on strasznie dużo osadu na dnie fermentora, przez co traci się na objętości. Staram się ten sok wstępnie oczyścić.

Zwykle pozostawienie wyciśniętego soku na kilkanaście godzin powoduje, że dużo osadu samoczynnie osiada na dno. Czas i grawitacja zawsze działają na korzyść cydrownika 🙂 Jeszcze lepszy efekt daje podgrzanie soku do 50C i pozostawienie go np. na noc do wystygnięcia – ja zwykle właśnie tak robię. Już w trakcie grzania widać, jak z początkowo jednolicie mętnego soku zaczynają wytrącać się drobiny osadu:

Ważnie, żeby nie grzać powyżej 50C, bo wyższa temperatura zdegraduje wciąż nierozłożone pektyny, sok pozostanie mętny, a cydr będzie się potem źle klarował.

Oczyszczony w ten sposób, zlany znad zalegającego na dnie osadu sok, jest gotowy do robienia cydru. Ogrzewanie do 50C nie robi żadnej szkody mikroorganizmom, więc można go z powodzeniem użyć również do spontanicznej fermentacji bez dodatku drożdży.

Soku zwykle nie siarkuję. Teoretycznie siarkowanie ma dwa główne cele:

• zapobiegać utlenianiu się (utracie) polifenoli -> poprawiać walory smakowe cydru,
• utrudniać rozwój niepożądanych mikroorganizmów -> przeciwdziałać infekcjom.

Ale… Moim zdaniem dodatek siarki nie ma zauważalnego wpływu na walory smakowe cydrów z deserowych odmian. Być może ten wpływ będzie bardziej istotny w przypadku jabłek z dużą zawartością polifenoli – kiedyś na pewno to sprawdzę. Również pod względem zapobiegania infekcjom, zdecydowanie bardziej istotne od siarkowania jest zachowanie czystości, aplikacja silnej kultury drożdży szlachetnych, oraz – co najważniejsze – brak kontaktu cydru z powietrzem. Stosując się do tych zasad, nie widzę dodatkowej korzyści z siarkowania.

5. Pasteryzacja

Zwykle nie pasteryzuję soku na cydr, chyba że akurat nie planuję go od razu użyć. Świeżo wyciśnięty sok nie nadaje się do przechowywania. Nawet umieszczony w lodówce prędzej niż później podejmie spontaniczną fermentację.

Sok przeznaczony do pasteryzacji delikatnie siarkuję dawką 50ppm, czyli 1g pirosiarczynu potasu na 10L. To jest jedyny przypadek, kiedy stosuję dodatek siarki. W ten sposób podobno zapobiega się powstawaniu podczas pasteryzacji niepożądanych aromatów, np. „gotowanych” owoców. Tak przynajmniej twierdzi literatura – sam jeszcze tego nie weryfikowałem i nie porównywałem soków pasteryzowanych z, oraz bez dodatku SO₂.

Pasteryzuję sok partiami, w 30-kilku litrowym garze. Podgrzewam do 75C, po czym zawartość przelewam do worków. Worki są bardzo przydatne, bo nie trzeba zużyć ich w całości, przez co bardzo dobrze nadają się na dolewki.

I gotowe! Chyba, że zostały jeszcze jakieś jabłka – wtedy całą operację trzeba zacząć od nowa. Nie pamiętam ile powtórzeń zrobiłem… Dużo… 🙂 W sumie wycisnąłem 200L!

Dlaczego po prostu nie kupiłem wyciśniętego soku? Rozważałem to, ale doszedłem do wniosku że kupowanie gotowego soku pozbawi mnie kontroli nad dużą częścią procesu oraz uniemożliwi powtarzalność. Każda tłocznia wyciska sok inaczej, a sposób wyciskania soku ma duże znaczenie dla efektu końcowego. Również w obrębie jednej tłoczni, poszczególne partie soku różnią się od siebie składem, w zależności od tego jakie jabłka akurat są dostępne i w jakich proporcjach zostały zmieszane. Więc nie, jak dla mnie kupowanie gotowego soku odpada. Chociaż muszę przyznać, że jest to bardzo kusząca opcja: niewiele droższa, a pozwalająca oszczędzić bardzo dużo czasu.

Część wyciśniętego soku zużyłem od razu, nastawiając trochę „jednoodmianówek”, kilka próbek z FJM, kilka blendów z dodatkiem odmian cydrowych, parę sztuk z pewnymi „udoskonaleniami” procesu maceracji, itd. Napiszę o nich więcej – ale innym razem.

Resztę soku zapasteryzowałem – zostaje na zapas! Mam nadzieję, że wystarczy do jesieni. Chociaż plany mam ambitne i ciągle przychodzą mi do głowy nowe pomysły 🙂