Czas leci i ani się obejrzałem a minęło ponad 2 lata odkąd nastawiłem cydr w dębowej beczce… Początki opisywałem tutaj.

Czy cydr coś na tym zyskał? Tak. Czy robienie cydru w beczce jest warte tego całego zachodu? Eksperyment pozostawił mnie z mieszanymi uczuciami… Jest trochę argumentów przemawiających za używaniem dębowej beczki do cydru, ale też mam szereg zastrzeżeń.

Na potrzeby tego eksperymentu kupiłem dębową beczkę o pojemności 50L, bez wewnętrznego wypalenia (link). Beczka przyjechała kurierem: bardzo ładna, solidna, szczelna – ogólnie super.

Wycisnąłem sok z kilku odmian jabłek: Landsberska, Starking, Eliza, Prince; a dla złamania kwasowości dodałem też trochę gruszek odmiany Generał. Jako główne drożdże do fermentacji użyłem Enoferm M1, a na dodatek dosypałem też odrobinę Lalvin’ów: D47, V1116 i QA23. Dodatkowo, oprócz drożdży, dodałem do soku bakterie fermentacji jabłkowo-mlekowej.

W sumie zrobiłem w tej beczce dwa cydry. Pierwszy fermentowałem w beczce, a po zakończeniu fermentacji pozostawiłem go w niej jeszcze na 3 miesiące. Drugi fermentowałem w plastikowym pojemniku i wlałem do beczki już sklarowany. Ten drugi dojrzewał w beczce rok. Dla porównania, w obydwu przypadkach zrobiłem również cydry „referencyjne” w szkle.

Przygotowany w beczkach cydr zabutelkowałem i pozostawiłem na kolejne kilka miesięcy.

Obserwacje i refleksje z użytkowania beczki

W porównaniu do zwykłych fermentorów, beczka wymaga dużo większego zaangażowania! Jest kłopotliwa w obsłudze, jak również trzeba jej doglądać nawet wtedy, gdy nie jest aktualnie używana.

• Beczkę trzeba dopełniać. Podczas fermentacji beczka nie może być wypełniona „pod korek”, bo zacznie z niej wyciekać piana; ale z kolei potem, jak już cydr dojrzewa, nie może być w niej pustej przestrzeni – więc po fermentacji beczkę trzeba dopełnić. Ale na tym nie koniec. Beczkę trzeba regularnie (np. co tydzień) dopełniać w trakcie całego okresu dojrzewania, bo zawartość systematycznie „znika”.
  .
  Ja doglądałem beczki z doskoku – czasem musiałem dolać szklankę, czasem ponad pół litra. Wiedziałem, że będzie taka potrzeba, więc przygotowałem sobie w tym celu dodatkową 5L damę. Ale jak zacząłem z niej przelewać do beczki, pojawiła się w niej wolna przestrzeń i po pewnym czasie cydr w damie zaczął się psuć. Zamiast w damie, lepiej byłoby mieć przygotowany na dolewki niegazowany cydr w 0,3L butelkach. Ewentualnie można by uzupełniać świeżym sokiem, ale wtedy trzeba by trzymać beczkę cały czas po rurką.
  .
• Do beczki nie da się zaglądnąć. Do tej pory fermentowałem w pojemnikach, które jeśli nie były całkiem przezroczyste, to przynajmniej miały spory otwór, przez który było coś widać. Beczka ma malutki otworek i nie sposób przez niego zobaczyć co się w środku dzieje: np. czy cydr się już sklarował, lub ile osadu zebrało się na dnie (żeby go nie zaciągnąć podczas zlewania).
  .
• Czyszczenie beczki jest uciążliwe. Nie da się jej po prostu wyszorować, nie można zalać NaOH – jedyne co pozostaje to delikatna chemia oraz wrzucony do środka łańcuch, żeby trochę „poskrobał”. A w sumie i tak nie wiadomo, na ile udało się wyczyścić – bo nie bardzo coś widać.

• Beczkę bardzo łatwo zaniedbać. Do nieużywanej beczki nie wystarczy wlać trochę pirosiarczynu i tak zostawić – trzeba tą beczką obracać, a pirosiarczyn trzeba wymieniać!
  .
  Tak, wiedziałem o tym, ale… no właśnie. Po opróżnieniu beczki z drugiego cydru, wyczyściłem ją i wlałem 5L roztworu pirosiarczynu z kwaskiem cytrynowym. Potem od czasu do czasu (co miesiąc/dwa, jak akurat miałem sposobność) obracałem beczkę, żeby ją zwilżyć od środka. Za każdym razem gdy to robiłem, myślałem żeby wymienić pirosiarczyn – no ale w sumie nigdy tego nie zrobiłem… Beczka się nie rozszczelniła i wizualnie wyglądała jakby wszytko z nią było w porządku. Niestety, gdy ponownie otworzyłem ją po 9 miesiącach, okazało się, w środku zarosła białą, dość grubą błoną! 🙁
  .
  Nie było jak tego doczyścić przez dziurkę, więc ostatecznie wyciąłem większy otwór, przez który udało mi się przywrócić wnętrze do stanu pierwotnego. O dziwo, beczka się nie zaśmierdziała – wręcz przeciwnie: ma teraz bardzo przyjemny owocowy zapach. No ale następnego cydru już w niej nie zrobię… Szkoda, no ale sam jestem sobie winien.

Na szczęście nie wszystko stracone. Miałem taki plan, że kiedyś w przyszłości, jak po kilku latach beczka straci już swoje właściwości i drewno odda większość aromatów, przeznaczę tę beczkę do robienia octu, i stanie się początkiem kilku-beczkowej baterii, w której będę wytwarzał jabłkowe „balsamico”… Wygląda na to, że zacznę robić ocet wcześniej niż się tego spodziewałem 🙂

Wpływ beczki na cydr

Czy cydry z beczek wyróżniały się na tle ich odpowiedników ze szkła? Tak. Ale muszę przyznać, że spodziewałem się czegoś więcej. Może nawet nie tyle się spodziewałem, ile wręcz obawiałem się, że wpływ beczki będzie aż zbyt silny – że świeży, nie używany wcześniej do innych alkoholi dąb, zdominuje cydr i go zamorduje.

Stąd też pierwszy cydr trzymałem w beczce jedynie 3 miesiące. I to okazało się być zdecydowanie zbyt krótko! Po trzech miesiącach spędzonych w beczce, cydr różnił się od swojego odpowiednika ze szkła bardzo nieznacznie. Porównując side-by-side byłem w stanie wyczuć, że w cydrze z beczki zaczęło się pojawiać coś nowego – ale efekt był minimalny i gdyby nie możliwość bezpośredniego porównania, prawdopodobnie nie wychwyciłbym różnicy.

Dlatego drugi cydr potrzymałem w beczce przez rok. W tym przypadku efekt był wyraźniejszy. Cydr zyskał dodatkowy posmak, zrobił się ciekawszy, bardziej urozmaicony. Wpływ beczki wciąż był dość delikatny – ale nie dało się nie zauważyć, że cydrze pojawiło się coś nowego. Wyszło fajnie, chociaż pomimo szczerych chęci, nie byłem w stanie rozłożyć tego „czegoś” na składniki pierwsze: nie wyczułem żadnego oczywistego aromatu typu: wanilia, migdały, goździki, cynamon, których zgodnie z teorią można by się spodziewać po dębie. Natomiast z całą pewnością w cydrze nie pojawiły się żadne drewniane, dębowe nuty – a tego właśnie się obawiałem.

Efekt oceniam jako pozytywny, aczkolwiek – tak jak wspomniałem powyżej – miałem większe oczekiwania. Spodziewałem się, że beczka wniesie do cydru silniejsze aromaty i że doda mu więcej tanin.

Być może źle zrobiłem, że wziąłem beczkę bez wewnętrznego wypalenia? Ale pani z bednarni powiedziała, że właśnie takie beczki „biorą” do lekkich białych win. Również opinie, które znalazłem w Internecie, przemawiały za brakiem wypalenia.

Ale może beczka „zadziałała” dokładnie tak, jak powinna? Nie zdominowała przecież cydru i nie wniosła do niego żadnych „obcych” dodatków. Cokolwiek się w tym cydrze pojawiło, pasowało do niego. I może właśnie o to chodzi? Beczka nie ma przebudować cydru narzucając mu swój smak i aromat. Jej rola polega na delikatnym i subtelnym udoskonalaniu.

Podsumowanie

Mam mieszane uczucia. Z jednej strony, beczka daje delikatny efekt na plus. Z drugiej strony, osiągnięcie tego efektu wymaga bardzo długiego czasu, jest pracochłonne i wiąże się z dodatkowymi nakładami.

Jeśli moje obserwacje są miarodajne, to jedna beczka pozwala na przygotowanie jednego cydru na rok! Zakładając, że beczka będzie efektywnie służyć przez 5 sezonów, czyli jej koszt rozłoży się na kilka partii cydru, to i tak wychodzi kilka złotych w przeliczeniu na litr. A do tego ciągle trzeba tej beczki doglądać.

Chociaż z czysto hobbystycznego punktu widzenia: jeśli ktoś ma ochotę zrobić cydr w dębowej beczce, a przy tym akceptuje wspomniane „komplikacje” – to nie jest to zły pomysł!

Ja zamierzam eksperymentować dalej. Przede wszystkim interesuje mnie, jaki byłby efekt gdybym miał beczkę z wewnętrznym wypaleniem: czy wypalenie faktycznie robi tak dużą różnicę, jak to sugerują źródła? Poza tym, chciałbym zobaczyć czym różni się cydr, który fermentował w beczce i następnie w niej dojrzewał, od takiego, który fermentował poza beczką, a do beczki trafił na samo dojrzewanie – podobno tutaj też są różnice.

Tak więc, zaopatrzyłem się w kolejne beczki – tym razem mniejsze: 30-litrowe. Jednym z wniosków, jakie wyciągnąłem z poprzedniego eksperymentu było to, że beczka o pojemności 50L jest za duża na moje potrzeby. Wymaga przygotowania zbyt dużej ilości soku, napełniona jest za ciężka, a ostatecznie nie ma co z taką ilością cydru zrobić. Poza tym, nie da się ukryć że 30-litrowe beczki są tańsze… Jedna beczka jest niewypalona, natomiast druga jest wypalona w stopniu lekkim/średnim.

Plan jest taki, że przeprowadzę w tych beczkach fermentację, a następnie potrzymam w nich cydr przez rok. Porównam czym różni się cydr w zależności od stopnia wypalenia, jak również porównam cydry beczek z cydrem trzymanym przez cały ten czas w zbiorniku ze stali! Muszę prowadzić notatki na bieżąco, bo za rok przecież nic już nie będę pamiętał, co tam na początku tego eksperymentu zrobiłem… 🙂