Robiłem niedawno kilka jednoodmianowych cydrów z ogólnodostępnych odmian deserowych. Zaciekawiły mnie kolory wyciśniętych soków – trafiło mi się całe spektrum barw: od blado-słomkowych aż po ciemno-brązowe. Czy na podstawie koloru soku można stwierdzić jaki kolor będzie miał cydr?

O kolorze cydru decydują polifenole – to właśnie one, początkowo bezbarwne, w wyniku utleniania oraz dalszych przemian, wybarwiają się i tym samym nadają cydrowi jego ostateczny kolor. Każda odmiana jabłek ma inną zawartość oraz kompozycję polifenoli, stąd też kolor soku oraz cydru jest cechą charakterystyczną dla danej odmiany.

Polifenole są uwalniane z wnętrza komórek owoców podczas mielenia oraz wyciskania jabłek – i natychmiast zaczynają się utleniać. Ich utlenianie przebiega szybko, ponieważ z rozbitych komórek uwalnia się również enzym PPO (polifenoloksydaza), który jest katalizatorem utleniania.

W nienaruszonym owocu polifenole nie mają kontaktu ani z tlenem ani z PPO: polifenole są zamknięte w wakuolach, PPO w plastycydach, a tlen – którego w owocach jest całkiem sporo – znajduje się w przestrzeniach międzykomórkowych.

W efekcie utleniania powstają tymczasowe związki: chinony. Chinony są barwne i to one nadają moszczowi jego początkowy kolor. Ale ponieważ są to związki wysoko reaktywne, na dalszym etapie ulegają przemianie i pewna ich część traci swoją barwę. Stąd też typowy efekt jaśnienia nastawu w trakcie fermentacji.

Doskonale to widać na przykładzie moich jednoodmianowych cydrów:

Każda damka to inna odmiana deserowa. Jabłka były wyciskane zaraz po zmieleniu, z pominięciem maceracji. Nie regulowałem kwasowości, nie siarkowałem. Jak widać, początkowe wybarwienie soku uległo diametralnej zmianie podczas fermentacji. Warto zwrócić uwagę, że skrajne soki, które początkowo miały zupełnie inne wybarwienie, w efekcie dały cydry o praktycznie takim samym kolorze!

Oczywiście wszystkie te odmiany miały bardzo niewielką zawartość polifenoli – stąd też cydry ostatecznie wyszły w dość „słomkowych” kolorach. Jak na tym tle prezentuje się cydr z odmian typowo cydrowych? Poniżej dla porównania dwie damy z cydrem z odmian bogatych w polifenole (Dabinett i spółka):

Nie mogę się napatrzyć – jestem z nich strasznie dumny! 🙂

Co ciekawe, przed fermentacją ten bogaty w polifenole sok wcale nie wyróżniał się wizualnie:

Niektóre soki z deserowych odmian były nawet ciemniejsze.

Co decyduje o ciemnym kolorze?

Oczywiście cydry z różnych „cydrowych odmian” różnią się między sobą co do stopnia wybarwienia. Czynnikiem który decyduje o tym jak ostatecznie „ciemny” będzie cydr jest przede wszystkim zawartość kwasów fenolowych. Kwasy fenolowe to obok katechin i procyjanidyn główne związki wchodzące w skład jabłkowych „polifenoli” – ale to właśnie kwasy fenolowe są w pierwszym rzędzie utlenianie przez PPO.

Poszczególne odmiany jabłek zawierają polifenole nie tylko w różnych ilościach, ale też w różnych proporcjach:

zawartość polifenoli [g/L]

* ilustracja na podstawie: Sylvain Guyot, Ronan Symoneaux, Jean-Michel Le Quéré, R. Bauduin. Les Polyphénols de la pomme aux cidres : diversité variétale et procédés, facteurs clé de la modulation des saveurs et des couleurs. Innovations Agronomiques, 2014, 42, pp.105-123. hal-02629833

Jak widać, zawartość kwasów fenolowych nie do końca idzie w parze z całkowitą zawartością polifenoli. Największą zawartość tych kwasów mają odmiany Dous Coet Ligne oraz Dous Moen – i to właśnie te odmiany znane są z tego, że dają bardzo ciemny cydr!

Patrząc na to zestawienie, mój cydr z Dabinett’a jest prawdopodobnie wciąż dość jasny, jak na możliwości odmian cydrowych 🙂

Inne czynniki wpływające na kolor cydru

Oprócz odmiany jabłek, a co za tym idzie zawartości oraz kompozycji polifenoli, na kolor cydru mają wpływ:

Maceracja
Maceracja pozwala pozyskać z miazgi więcej polifenoli oraz wspomaga pracę enzymów utleniających. Ale tylko w początkowym okresie ma pozytywny wpływ na wybarwienie cydru. Im dłużej trwa, tym więcej utlenionych polifenoli jest na powrót absorbowanych przez miazgę – która ciemnieje, ale paradoksalnie w efekcie powstaje jaśniejszy cydr. Optymalny czas trwania maceracji ze względu na wybarwienie to ~1-2h.

* wykres, zarówno ten jak i następny, wzorowany na artykule: Cidermaking, Andrew G.H. Lea, Jean-Francois Drilleau

Siarkowanie
Dodatek SO₂ ma silne działanie przeciwutleniające, przez co zapobiega procesom „kolorotwórczym”, a nawet może je do pewnego stopnia odwrócić. Największy efekt rozjaśniający daje zasiarkowanie miazgi zaraz po zmieleniu. Natomiast siarkowanie cydru już po fermentacji ma praktycznie niezauważalny wpływ na wybarwienie.

pH
Im wyższe pH, tym kolor staje się ciemniejszy. Dokwaszanie lub odkwaszanie soku/cydru w zauważalny sposób wpływa na zmianę barwy.

Fermentacja
W procesie fermentacji dochodzi do wielu przemian, między innymi modyfikacji ulegają związki polifenoli. Typowym efektem jest wyraźne pojaśnienie nastawu, zarówno w trakcie, jak i po fermentacji.

Schematycznie można pokazać to tak:

„Schematycznie”, bo tego w jakim stopniu zmieni się wybarwienie cydru na danym etapie nie da się z góry przewidzieć.

Podsumowanie

– Czy na podstawie koloru soku można stwierdzić jaki kolor będzie miał cydr?
– Nie, na podstawie koloru soku niewiele da się niestety powiedzieć! 🙂