Patrząc na moje cydry z ostatnich sezonów, wyraźnie widzę dwa duże skoki jakości: pierwszy – związany z użyciem jabłek typowo cydrowych, drugi – związany z keevingiem. Zeszłoroczny keeving na odmianach cydrowych to był absolutnie najlepszy cydr jaki kiedykolwiek udało mi się zrobić.

W związku z tym, w tym roku stawiam wyłącznie na keevingi 🙂 Oczywiście nie ma gwarancji, że każdy keeving się uda – wręcz liczę się z tym, że sporo prób w tym roku się nie powiedzie – jak to zwykle na początku. Ale to przecież nic straconego, zawsze można dodać drożdże i przefementować taki nieudany nastaw normalnie 🙂

Mam za sobą bardzo pracowity wrzesień. Wszystko stało się za wcześnie. Jabłka, które normalnie dojrzewały w drugiej połowie, zaczęły spadać już z początkiem miesiąca. Wysokie temperatury nie sprzyjały wysładzaniu, więc żeby minimalizować straty wyciskałem je na bieżąco. Ale nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło: trochę się narobiłem, ale miałem też ciągły dostęp do niewielkich partii soku z cydrowych odmian – w sam raz, żeby zrobić kilka keevingowych eksperymentów.

Proces keevingu jest w teorii bardzo prosty:

1. wycisnąć sok
2. dodać enzym PME (to nie jest pektoenzym!)
3. poczekać 24h
4. dodać chlorek wapnia
5. zostawić sok w spokoju, w temp. 8-10C
6. poczekać jak podniesie się czapa (to może zająć do trzech tygodni)
7. zlać spod spodu sklarowany sok i pozostawić do fermentacji

Brzmi prosto, prawda? Tylko w praktyce jakoś tak kiepsko wychodzi 😉 A to sok się cały zetnie, a to zrzuci kupę luźnych śmieci, albo też nic się nie stanie i ostatecznie sok zacznie pleśnieć… Co nastaw to inny przypadek.

Tak więc chcąc nie chcąc zacząłem rozbierać proces keevingu na czynniki pierwsze i identyfikować (lub wykluczać) pewne zmienne, mające potencjalnie wpływ na efekt.

Kilka pytań jakie postawiłem sobie na początek:

1. Czy długość maceracji ma znaczenie
2. Czy odstęp czasu pomiędzy dodaniem PME a dodaniem CaCl ma znaczenie
3. Czy w ogóle trzeba dodawać PME i CaCl
4. Czy ważna jest kontrola temperatury
5. Co zrobić jak sok się zetnie
6. Siarkować czy nie
7. Czy dodawać drożdże
8. Czy powodzenie keevingu zależy od jabłek

No to po kolei.

Ad. 1 – długość maceracji

Niektóre źródła sugerują, że długa maceracja (np. 12-24h) ma pozytywny wpływ na keeving, bo zwiększa ekstrakcję pektyn z miąższu. Tak więc podzieliłem jabłka na dwie równe części (z zachowaniem proporcji odmian), zmieliłem, jedną wycisnąłem od razu, a drugą po 12h.

Maceracja zdecydowanie obniżyła kwasowość soku, a co za tym idzie zwiększyło się pH:

Spadła również zawartość polifenoli – sok z macerowanej miazgi był zauważalnie mniej ściągający w ustach.

Natomiast maceracja w żaden sposób nie polepszyła keevingu – jeden i drugi sok ściął się bardzo podobnie:

Żeby lepiej pokazać galaretkowatą konsystencję, zrobiłem patyczkiem nacięcie – widoczne z góry na dół w lewej próbce, po prawej stronie napisu.

Być może są przypadki, kiedy przedłużona maceracja pomaga, ale jak widać nie jest to regułą. W dalszych eksperymentach nie macerowałem miazgi – wyciskałem od razu.

Ad. 2 – czy odstęp pomiędzy PME i CaCl ma znaczenie

Działanie PME i CaCl opisywałem szczegółowo tutaj. Dla przypomnienia: PME jest specjalnym enzymem, który działa na pektyny w ten sposób, że uwalnia w ich cząsteczkach pewne wiązania, które następnie chwytają się wapnia. Jako że do jednej cząsteczki wapnia może przyłączyć się wiele cząsteczek pektyn, łączą się one w ten sposób w coraz większe struktury, formując z czasem sieć. Teoretycznie, wapń znajduje się naturalnie w soku jabłkowym, ale przeważnie jest go dość mało – dlatego, żeby wspomóc ten proces, suplementuje się ten pierwiastek, dodając do soku CaCl.

Tak więc zrobiłem trzy próbki, do których CaCl dodałem odpowiednio 1) od razu, 2) po 12h, 3) po 24h:

Najlepiej oceniam próbkę #3 (CaCl po 24h) zareagowała najszybciej i również z czasem uformowała najbardziej zwartą czapę. Próbka #1 (CaCl od razu) miała najwolniejszy start. W dalszych eksperymentach dodawałem CaCl po 24h.

Ad. 3 Czy dodatek PME+CaCl jest potrzebny?

Tak. Zrobiłem kilka próbek referencyjnych bez żadnych dodatków; zrobiłem analogiczne próbki z samym PME, jak również z samym CaCl – w żadnym przypadku keeving nie zaszedł.

Ad. 4 Czy ważna jest kontrola temperatury

Udany keeving wymaga odpowiedniego zgrania w czasie dwóch procesów. Z jednej strony nie chcemy, żeby fermentacja ruszyła zanim pektyny uformują zwartą strukturę, z drugiej strony jak już pektyny się zwiążą, aktywność drożdży jest konieczna, żeby unieść czapę ku górze.

Metodą kontroli aktywności drożdży jest temperatura – stąd cały proces musi początkowo odbywać się w max. 10C, bo inaczej fermentacja ruszy zbyt szybko. Ale jak już pektyny widocznie się uformują, ale nic dalej się nie dzieje, można spróbować nieco ją zwiększyć, o 2-4C – tak, aby zaczęły tworzyć się drobne bąbelki CO₂ – bo to one podnoszą pektyny do góry.

W moim przypadku na efekty podniesienia temperatury nie trzeba było długo czekać – wystarczało kilkanaście godzin, żeby nastawy wyraźnie podejmowały aktywność. Ważne, żeby taki „aktywowany” nastaw ponownie schłodzić – pozostawiony samemu sobie zbyt długo, szybko zaczyna fermentować, co rujnuje keeving. Poniżej właśnie taki „przegapiony” nastaw:

Mogło by się wydawać, że wciąż jest sporo sklarowanego soku – ale przed tym jak zafermentował, soku było więcej, a teraz dodatkowo pojawiły się na dnie bardzo luźne śmieci, które zanieczyszczają sok podczas przelewania.

Wykonane umiejętnie, takie podniesienie (i następnie obniżenie) temperatury może przynieść bardzo korzystny efekt. Tutaj przykładowo przyspieszałem w ten sposób lewą próbkę, której przedtem w ogóle nie szło formowanie czapy – jak widać przegoniła konkurencję:

Ad. 5 Co zrobić jak sok się zetnie

Jednym z moich największych problemów, odkąd zacząłem robić keeving na cydrowych odmianach, jest to że ten sok się po prostu ścina. Robi się galareta, która wypełnia całość, lub większość pojemnika – i wydaje się, że już nic z tego nie będzie. Tak jak na zdjęciu na początku tego wpisu.

Pomyślałem sobie, że być może tę galaretę po prostu trzeba zburzyć, rozdrobnić – bo jest za gęsta i dlatego nastaw ma problem żeby ją w całości ruszyć. Tak też zrobiłem z lewą próbką:

Jak widać, ostatecznie nie wyszło jej to na dobre – nie uformowała się już w tej próbce zwarta czapa. Za to prawa próbka jakby zaczęła się z czasem kompresować, co zasugerowało mi że rozwiązaniem może być… cierpliwość.

I faktycznie, okazało się, że nie ma co panikować, nawet największa galareta z czasem się podnosi:

Ta pewnie skompresowałaby się jeszcze bardziej, ale nie mogłem już dłużej czekać, aż zwolni się ten słój (nie ma to nic wspólnego z moim wrodzonym brakiem cierpliwości! :-).

Ad. 6 Siarkować czy nie

Część źródeł radzi, żeby sok na keeving „nieco” zasiarkować. W praktyce, oznacza to zastosowanie połowy „normalnej” dawki, jaką podaje tabelka. Ma to na celu zapobiegnięcie rozwojowi niekorzystnych mikroorganizmów, co wydaje się istotne, biorąc pod uwagę, że taki nastaw zostawiamy samemu sobie na długie tygodnie.

Jednak paradoksalnie, dodatek siarki okazał się u mnie powodem problemów. Siarkowanie faktycznie spowalnia rozwój mikroorganizmów, ale spowalnia też start pożądanych przez nas drożdży. W efekcie, w zasiarkowanym nastawie, przechowywanym w 8-10C, bardzo długo nic się nie dzieje i po pewnym czasie na powierzchni zaczyna pojawiać się pleśń.

Pleśń nie jest dramatem, a w przypadku keevingu nie jest też zjawiskiem niespotykanym. Tak, wytwarza toksyny, ale te są całkowicie niszczone jak już fermentacja ruszy, podczas pierwszych kilku dni. Po prostu trzeba ją cierpliwie zbierać z powierzchni łyżeczką, z nadzieją, że drożdże się jednak ruszą. Ewentualnie, można nieco podnieść temperaturę nastawu, lub – gdy i to nie pomaga – oddać szczyptę drożdży. W momencie jak pojawia się w nastawie aktywność, pleśń przestaje być problemem.

Warto mieć to na uwadze i nie siarkować nastawu na keeving zbyt intensywnie. Poza opisanym powyżej efektem ubocznym, dodatek siarki jest obojętny dla procesu keevingu.

Ad. 7 Czy dodawać drożdże

Zgodnie ze sztuką, keeving powinien się odbywać wyłącznie z udziałem naturalnej mikroflory. Ale jak wspomniałem powyżej, miałem kilka przypadków, kiedy zmuszony byłem dodać szczyptę drożdży. Przez szczyptę rozumiem tutaj dawkę rzędu 0,1g/10L – nie normalną dawkę, która jest 10x większa. Dodanie pełnej dawki spowodowałoby szybki i niekontrolowany start fermentacji, nawet w niskiej temperaturze, co uniemożliwiłoby keeving.

Na podstawie kilku próbek z drożdżami stwierdzam, że taki mały dodatek drożdży nie ma negatywnego wpływu na keeving. Np. ten nastaw na zdjęciach powyżej był szczepiony drożdżami (siarkowałem, była pleśń, spanikowałem 🙂 ) – i jak widać wszystko jest z nim OK.

Ale w sumie nie wiem jak taki dodatek drożdży wpłynie na żywotność keevingowej fermentacji, czy wciąż będzie się ją dało zatrzymać z zachowaniem cukru resztkowego. Spotkałem się z opinią, że drożdże szlachetne są zbyt silne i nie dadzą się zatrzymać. Będę to musiał sprawdzić.

Ad. 8 Czy powodzenie keevingu zależy od jabłek

Konkretnie chodzi mi o to, czy pośród jabłek są takie, na których keeving dobrze lepiej, i takie które do keevnigu się gorzej nadają.

Na pewno są różnice jeśli chodzi odmianę. Poniżej trzy próbki, od lewej: Somerset Redstreak, SR+Judeline oraz sama Judeline:

Ciekawe, że środkowa próbka, która de facto jest połączeniem odmian po bokach, ma najbardziej zwartą czapę. Czapa prawej próbki (kwaśna Judeline) jest zdecydowanie najluźniejsza i też sok nie wyklarował się tak ładnie.

Patrząc na inne, trwające obecnie keevingowe jednoodmianówki, widzę że na niektórych odmianach keeving np. w ogóle nie wychodzi. Na innych udaje się połowicznie. A na jeszcze innych udaje się w przeciągu raptem kilku dni.

Poza tym znaczenie zdaje się mieć również stopień dojrzałości jabłek…

Tyle na razie udało mi się wywnioskować. Temat jest rozwojowy – keeving będzie powracał. W lodówce „robi się” właśnie kilka nieco większych keevingowych jednoodmianówek! 🙂