Drzewka przycięte, zrazy rozesłane, pierwszy oprysk w tym roku zaliczony – nowy sezon cydrowy uważam za otwarty! Tymczasem poprzedni powoli zbliża się ku końcowi: fermentacje wreszcie się pokończyły i porozlewałem młode cyderki do butelek. Przy okazji nastawiłem też beczkę octu, bo sporo cydrów w tym roku się nie udało. Ale te które się udały, są naprawdę fajne!

Tym razem robiłem wyłącznie cydry z odmian cydrowych. W większości były to jednoodmianówki, chociaż zaliczyłem też kilka mieszanek. Wszystkie nastawy starałem się poddać keevingowi, ale nie we wszystkich przypadkach zakończyło się to sukcesem. Wyciągnąłem sporo wniosków, które postaram się tutaj usystematyzować.

Cydry jednoodmianowe to nie jest dobry pomysł *

Zawsze frapowało mnie pytanie co lepiej zrobić: przefermentować cydry jednoodmianowe i potem zblendować je w docelowy cydr, czy może raczej przygotować mieszankę już na wstępie i fermentować moszcz z pomieszanych odmian. Źródła nie dają jasnych wskazówek i sugerują, że zasadniczo oba podejścia się sprawdzą. To co stało się z moimi cydrami w tym sezonie jasno pokazuje, że gorzko-słodkich i słodkich odmian zdecydowanie nie należy fermentować samodzielnie!

Chodzi o zawartość kwasu, a co za tym idzie: poziom pH. Wszystkie moje nastawy z gorzko-słodkich i słodkich jabłek miały kwasowość całkowitą na poziomie 2,5-3,5 g/L (w przeliczeniu na kw. jabłkowy) i pH 4 lub więcej. Takie warunki sprzyjają rozwojowi niekorzystnych mikroorganizmów, przez co łatwo jest o infekcję. I tak to właśnie w tym sezonie, po raz pierwszy w życiu, miałem do czynienia z cydrem, który stał się oleisty, na masową skalę zaatakował mnie brett, jak również borykałem się drożdżami kożuchującymi, pomimo że fermentujące nastawy były wypełnione praktycznie pod korek. Mniej więcej połowa cydrów nie zakwalifikowała się w efekcie do butelek!

Te problemy nie dotknęły cydrów z mieszanych odmian, które miały na wstępie kwasowość powyżej 4 g/L i pH poniżej 3,8. Stąd też wniosek na przyszłość jest taki, że odmiany zdecydowanie należy mieszać przed fermentacją, tak aby osiągnąć akceptowalną zawartość kwasów. Po fermentacji można oczywiście takie mieszane cydry w dalszym ciągu blendować ze sobą, żeby osiągnąć pożądany profil smakowy (wyrównać taniny, wykorzystać ciekawe aromaty, itd.), – ale przed fermentacją te nastawy muszą być już wstępie podregulowane.

Zamiast mieszać soki z różnych odmian, osiągnięcie odpowiedniej kwasowości można oczywiście uzyskać dosypując sproszkowany kwas jabłkowy, ale nie rozwiązuje to kwestii ogólnego profilu smakowego. Cydry z odmian gorzko-słodkich są po prostu za bardzo taniczne i charakretne, i nie trafiają w gusta nienawykłych do tego typu wrażeń konsumentów. To znaczy ja osobiście uważam, że po podregulowaniu kwasem są bardzo ciekawe, ale inne osoby które tych cydrów próbowały nie podzielają mojego entuzjazmu. Np. taki cydr z Medaille d’Or, przy zawartości polifenoli (po fermentacji) na poziomie 4 g/L, jest bardzo gorzki i ściągający, czego nie da się przełamać ani dodatkiem kwasu, ani dosładzaniem. Natomiast jako 20% element mieszanki sprawdza się bardzo dobrze: nadaje cydrowi fajną strukturę, odpowiednią taniczność, oraz podbija zawartość alkoholu (samodzielnie ma ~9%!). Podobnie cydr z Tremlett’s Bitter (gorzkie taniny, 3 g/L), Muscadat de Dieppe (ściągające, 3 g/L). Optymalna zawartość tanin, która daje wyczuwalny ale niedominujący efekt ściągania i lekkiej goryczki, to między 1,5 a 2 g/L.

Cydry z odmian słodkich (np. Bisquet) oprócz małej zawartości kwasu mają również małą zawartość polifenoli – rzędu 0,9 g/L. To mniej więcej tyle ile osiągają komercyjne cydry z tzw. starych odmian. Samodzielnie nie są zbyt interesujące, ale w mieszance pełnią bardzo istotną funkcję: pozwalają na „rozcieńczenie” tanin bez ryzyka zakwaszenia nastawu – co by niechybnie miało miejsce, gdyby próbować rozcieńczać gorzko-słodki nastaw sokiem z typowo kwaśnych odmian. Wprowadzają też przy okazji dodatkowe aromaty.

Cydry z typowo kwaśnych odmian mają za dużo kwasu. Np. Foxwhelp zaskoczył mnie zawartością 14 g/L (kw. jabłkowy). Takiego cydru nie da się pić samodzielnie. Jest natomiast bardzo przydatny do podbicia kwasowości, bo jak łatwo policzyć, już 10% dodatek pozwala na zwiększenie kwasowości nastawu o ponad 1 g/L. Foxwhelp na przy okazji bardzo ciekawy aromat.

Największym rozczarowaniem okazała się odmiana Judeline, z której sok miał bardzo mało cukru, przeciętną zawartość kwasu, jak również bardzo mało polifenoli (to ta mała blada damka na zdjęciu powyżej). Cydr z Judeline wyszedł beznadziejny, niesmaczny i nie nadawał się nawet do blendowania. Z drugiej strony, jest to doskonała odmiana do jedzenia i wspaniała do wyciskania soku. Tak smacznego, jędrnego, niesamowicie soczystego i strzelającego sokiem podczas gryzienia jabłka nigdy wcześniej nie jadłem.

* Pośród wszystkich jednoodmianowych cydrów które zrobiłem (a było ich 10), tylko jeden nadawał się do butelkowania bez dalszej „obróbki” – oczywiście Kingston Black. Mało tego, mogę śmiało powiedzieć, że jest to najlepszy cydr ze wszystkich jakie do tej pory zrobiłem, uwzględniając również mieszanki. Jest to cydr, który jest świeży, rześki i do tego delikatnie pachnie jabłkami! Chociaż nie ma za dużo tanin – zmierzyłem ich raptem 1 g/L.

Trochę to przygnębiające, że najlepszym moim cydrem okazała się jednoodmianówka… To chyba świadczy o tym, że moje umiejętności regulowania i blendowania cydrów są na dramatycznie niskim poziomie 😉 Ale ja się nauczę i jeszcze temu Kingstonowi pokażę!

Nigdy więcej FJM

Na temat fermentacji jabłkowo-mlekowej pisałem już wielokrotnie. Mój romans z FJM trwał od lat i pomimo braku sukcesów (chociaż może trafniej byłoby powiedzieć: pasma niepowodzeń) ciągle dawałem jej kolejną szansę. Ale to już jest koniec i nigdy więcej – dołączam do klubu „FJM to zło”.

Wszystkie moje tegoroczne cydry – za wyjątkiem Foxwhelpa – przeszły FJM. Wiem to na podstawie wyników analizy z laboratorium: dominuje w nich kwas mlekowy, jabłkowego są śladowe ilości. Foxwhelpa „uratowało” chyba bardzo niskie pH (poniżej 3), które najwyraźniej nie spasowało bakteriom mlekowym. Efektem FJM jest oczywiście obniżenie wyczuwalnej kwasowości, co samo w sobie nie jest złe i zawsze w razie czego można je skompensować dodatkiem kwasu. Ale wraz z rosnącą zawartością kwasu mlekowego w cydrze pojawiają się coraz bardziej wyczuwalne aromaty jogurtu, lub też kiszonki, które mnie osobiście nie odpowiadają. Natomiast najgorszą konsekwencją FJM jest utrata aromatyczności. Zauważyłem to już w moich poprzednich cydrach z FJM, obserwowałem w komercyjnych cydrach, które przeszły tę przemianę, a teraz mam dobitne potwierdzenie: cydry które przeszły FJM praktycznie nie pachną!

W przyszłym sezonie zamierzam aktywnie walczyć z FJM. Zacząłem już teraz, od gruntownego wymycia i zdezynfekowania wszystkich sprzętów oraz – na ile to było możliwe – mojej przydomowej mikro-cydrowni. Dodatkowo planuję przed fermentacją wszystkie nastawy siarkować – nie dużo, bo rzędu 50ppm, ale to powinno wystarczyć, żeby przechylić równowagę mikrobiologiczną na korzyść drożdży. A dla pewności planuję prowadzić fermentacje – od początku do końca – w temperaturze 10-12C. Bakterie mlekowe preferują cieplejsze warunki (>15C), a niska temperatura jest przy okazji optymalna również dla keevingu.

Ten paskudny Brett

Mam nadzieję, że środki podjęte w celu eliminacji FJM zapobiegną również rozwojowi brettów. Nigdy wcześnie nie doświadczyłem w moich cydrach tej przypadłości i nie mam ochoty na powtórkę. Podejrzewam, że źródłem infekcji były komercyjne cydry z niedawnego przeglądu. Były tam egzemplarze, które miały dokładnie ten sam brett, który teraz poraził szereg moich nastawów. No ale tak to jest jak się wszystko robi na tym samym blacie i myje w tym samym zlewie… Muszę bardziej dbać o higienę. Niby oczywiste, ale jak widać niektórzy muszą przekonać się na własnej skórze 😉

Być może znaleźliby się amatorzy takich brettowych cydrów, ale mnie osobiście w ogóle takie coś nie odpowiada i uważam że brett jest wadą, która dyskwalifikuje cydr. W związku z tym ponad połowa cydrów popłynęła w tym roku do beczki na ocet. Mam nadzieję, że kwas octowy skutecznie przykryje nieprzyjemne brettowe aromaty… To będzie mój pierwszy ocet w całości z cydrowych odmian! Ciekawe czy będzie jakaś różnica.

Optymalna temperatura dla keevingu

Jesień w zeszłym roku była wyjątkowo ciepła i jeszcze w październiku temperatura w mojej cydrowni nie spadała poniżej 20C. Nie sprzyjało to ani przechowywaniu jabłek, ani procesowi formowania pektynowej czapy, ani samej fermentacji. Wszystko działo się za wcześnie i za szybko. Gdyby nie lodówka-gablotka, w której na zmianę chłodziłem słoje z nastawami, żaden keeving by mi się nie udał.

Optymalna temperatura dla procesu keevingu to 10-12C. Poniżej tej temperatury czas oczekiwania na czapę jest zbyt długi i rośnie ryzyko pojawienia się pleśni, lub innych przypadłości. Powyżej, do fermentacji dochodzi zbyt wcześnie, zanim sok porządnie się wyklaruje.

Również po zlaniu klarownego soku, nastaw powinien wciąż przebywać w niskiej temperaturze. Wtedy fermentacja przebiega bardzo powoli, a aktywność drożdży jest tak niska, że sok cały czas pozostaje całkiem przezroczysty i dzięki temu łatwo jest kontrolować dynamikę fermentacji za pomocą zlewania znad zalegającego na dnie osadu.

Dobra praktyka keevingowa jest taka, że pierwsze zlewanie powinno przeprowadzić się gdy nastaw straci między 10 a 15 punktów gęstości (czyli wskazanie gęstościomierza spadnie o 10-15 g/L). Ewentualnie, dla większej skuteczności, można tę operację powtórzyć dwa lub trzy dni później. Jeśli krzywa fermentacji nadal spada o ponad pięć punktów tygodniowo, przeprowadza się kolejne zlewanie znad osadu, najlepiej gdy gęstość spadnie o kolejne około dziesięć punktów (mniej więcej przy gęstości 1,030 g/L). To przelewanie jest zwykle decydujące i po jego przeprowadzeniu gęstość już nie spada tak szybko. Następnie, w zależności od pożądanego efektu, butelkowanie przeprowadza się gdy fermentujący cydr osiągnie gęstość [g/L]:

• 1,020-1,018 – bardzo słodki i bardzo musujący cydr
• 1,018-1,015 – słodki i musujący
• 1,012-1,010 – słodki i lekko musujący
• 1,005 – wytrawny i lekko musujący

W moim przypadku, ponieważ miejsca w lodówce starczało wyłącznie na słoje w których formowała się pektynowa czapa, damki ze zlanym po keevingu sokiem lądowały po prostu na półce w garażu i tam fermentowały dużo szybciej niż bym sobie tego życzył. Szczególnie pierwsze tygodnie, aż do listopadowego ochłodzenia, były okresem kiedy wszystkie nastawy wyraźnie zmętniały a fermentacja przebiegała zbyt szybko. Dopiero dzięki kilkukrotnemu zlewaniu znad osadu udało mi się uzyskać jako taką kontrolę nad tempem fermentacji.

W listopadzie temperatura nieco spadła i ustabilizowała się od tej pory na poziomie ~15C. Wciąż nieco za dużo, ale wystarczająco żeby fermentacje wyraźnie zwolniły, a nastawy nieco się z czasem podklarowały. Ostatecznie za butelkowanie zabrałem się pod koniec lutego, czyli po ponad 3 miesiącach od rozpoczęcia ostatniej fermentacji. Niektóre nastawy wciąż uwalniały pojedyncze bąbelki, ale spadek gęstości był już praktycznie niezauważalny. Wszystkie cydry zachowały nieprzefermentowany cukier resztkowy. W najbardziej wytrawnych zostało 7 g/L cukru, zaś w najsłodszym aż 35 g/L. Żaden cydr nie odfermentował „do zera”. Zobaczymy jak się rozwinie sytuacja w butelkach.

W tym roku muszę jakoś rozwiązać kwestię temperatury. Prawdę mówiąc, przydałaby się chłodnia…

Mniej próbek, większe objętości

Oprócz temperatury, zdecydowanie przeszkadzała mi w tym roku zbyt duża ilość nastawów, które musiałem doglądać. W szczycie miałem na półce ponad 30 sztuk 5-litrowych damek, z różnymi zawartościami. To zdecydowanie zbyt wiele, żeby spokojnie pomierzyć wszystkie parametry i w miarę na bieżąco monitorować. Poza tym strasznie dużo czasu trzeba poświęcić na przygotowanie, jak również na późniejsze czyszczenie – oprócz damek są przecież rurki fermentacyjne, wężyki, etc. Na przyszły sezon planuję ograniczyć się do dwóch, może trzech, ale za to większych nastawów, na bazie odmian dojrzewających w podobnym okresie. Dzięki temu będę mógł bardziej się na nich skupić i lepiej je poprowadzić. Pewnie skuszę się też na kilka jednoodmianówek – ale to tylko jeśli zaczną owocować jakieś nowe odmiany… I tym razem zamierzam podregulować je kwasem, zanim nastawię fermentację.