Ze względu na bezpieczeństwo moich młodych cydrów, to znaczy żeby mnie nie kusiło i żebym nie zaczął ich zbyt wcześnie i zbyt często próbować – wiadomo: młody cydr jest niezwykle podatny na podpijanie 🙂 – trzymam moje fermentujące i dojrzewające damy w miejscu do którego przyjeżdżam raz na 2-3 tygodnie. Jak na razie taki układ sprawdza się wyśmienicie, no może za wyjątkiem sytuacji kiedy coś idzie nie tak i przydałoby się szybko zareagować.

Taka sytuacja właśnie miała miejsce: w dwa nastawy wdało się choróbsko. Mam nadzieję, że zadziałałem wystarczająco szybko, no ale o tym przekonam się dopiero przy następnej wizycie…

W przypadku pierwszego poszkodowanego cydru – Papierówki – nie jestem poniekąd bardzo zaskoczony. Nastaw przelewałem znad osadu ponad 2 miesiące temu, od tego czasu stał wprawdzie zabezpieczony rurką, ale w butli pozostawiłem – wbrew wszelkim rekomendacjom – za dużo wolnej przestrzeni. Poniekąd wypełniłem tą przestrzeń dwutlenkiem węgla z butli, ale najwyraźniej nie udało mi się usunąć całego powietrza. Do tego sok z Papierówki miał niewiele cukru: SG 1.0436, co po przefermentowaniu dało zbyt małą ilość alkoholu żeby naturalnie zakonserwować cydr (jak już kiedyś wspominałem, dolną granicą zawartości cukru jest SG 1.045).

Efekt jest taki, że na powierzchni cydru zaczął tworzyć się biały osad:

Zdjęcie 1 – Kwiat winny na powierzchni dojrzewającego cydru

Taki osad jest dość kruchy, łatwo rozpada się na mniejsze płytki, które w efekcie poruszenia zaczynają tonąć. Jeśli pozostawić go bez „opieki”, potrafi z czasem zająć całą powierzchnię, często potrafi wtedy uwięzić tworzące się pod spodem bąbelki powietrza, co daje dodatkowo niezbyt apetyczny efekt. W dotyku jest tłustawy, z czasem zaczyna wyglądać jakby posypany mąką.

Powodem powstawania osadu są drożdże kożuchujące, które do rozwoju potrzebują właśnie powietrza. Stąd też wszechobecne zalecenia, żeby maksymalnie ograniczyć powierzchnię kontaktu dojrzewającego cydru z powietrzem i zminimalizować ilość wolnej przestrzeni. Jak widać zalecenia zaleceniami, a niektórzy muszą przekonać się na własnej skórze 😉

Drożdże te żywią się m.in. rozkładając alkohol etylowy, a efektem ich działania jest powstawanie różnych związków, m.in. kwasu octowego, co zdecydowanie źle wpływa na walory smakowe. Taki cydr, pozostawiony samemu sobie, będzie do wyrzucenia.

Sposób radzenia sobie z tym problemem polega na zlaniu takiego cydru spod tworzącego się na powierzchni osadu i do dodaniu ~50ppm SO₂. Czyli innymi słowy trzeba taki cydr ponownie zasiarkować. O tym co to jest to SO₂, skąd to wziąć, oraz ile to jest ppm, było tutaj.

Co ważne, po całej operacji trzeba wszystkie użyte „narzędzia” – rurki, fermentor, etc. – dokładnie wymyć i wysterylizować.

Nie zawsze taka kuracja przynosi zamierzony efekt, i często zdarza się że infekcja powraca. Czy pomoże w tym przypadku – przekonam się z czasem. Planuję jeszcze przez pewien czas trzymać cydry w damach, chcę je zabutelkować dopiero jak się całkowicie sklarują. Zastanawiam się jakie efekty uboczne będzie miało takie siarkowanie. Podejrzewam, że osłabi, a być może całkiem zamorduje, pozostałą do tej pory przy życiu populację szlachetnych drożdży, więc chcąc refermentować w butelkach będę musiał ponownie dodać trochę drożdży. Ale to też przetestujemy 😉

Wracając do tematu, o ile rozumiem poniekąd co spowodowało chorobę cydru z Papierówek, o tyle kompletnie zaskoczyło mnie to co stało się z Ligolami. Jeszcze nie skończyły fermentować, a już na powierzchni zaczął tworzyć się osad – podobny jak to co dzieje się na powierzchni herbaty zaparzonej na zbyt twardej wodzie. Na zdjęciu poniżej widać jak po poruszeniu fermentorem pozostaje na ściankach, powyżej linii piany.

Zdjęcie 2 – Osad na powierzchni, jeszcze w trakcie fermentacji

Zastanawiam się co się stało. Fakt, jak teraz wracam pamięcią, to poprzednio zwróciłem uwagę że ten konkretny nastaw zdecydowanie szybciej zakończył burzliwą fermentację i zmienił kolor na długo przed pozostałymi nastawami z tej samej partii. Być jakaś nieszczelność przy rurce fermentacyjnej? A może jabłka były czymś zarażone, z czym nie poradziło sobie wstępne siarkowanie?

Nie mam szczerze mówiąc pomysłu co z tym fantem zrobić. Nie chcę ponownie siarkować, no bo przecież fermentacja się jeszcze nie skończyła – potrzebuję żeby moje drożdże pozostały przy życiu… Jedyne co zrobiłem, to przelałem ten nastaw do nowej damy, no i zobaczymy co zastaną następnym razem. Najwyżej zrobię nowy sok z Ligoli, wciąż można je kupić..