To niesamowite ile jest tych odmian jabłek! Dopiero początek października, a już kończą mi się damy! Fakt, że większość tych odmian to jabłka deserowe – prawdopodobnie niczym mnie nie zaskoczą, bo jabłka „do jedzenia” nie mają najlepszej opinii jeśli chodzi o ich przydatność do robienia cydru, no ale chociaż raz trzeba spróbować i przekonać się na własnej skórze – najwyżej już nigdy więcej do nich nie wrócę…

Ten weekend był pracowity: Cortland, Rubin, Bankroft, Golden Delicius, Ligol.
Z niepokojem wybiegam myślami jakie kolejne odmiany zastanę następnym razem gdy wybiorę się na plac, i ile tego będzie 🙂

Pomysł żeby fermentować w słojach 9L, a po zakończonej fermentacji przelewać do 5L dam, spalił na panewce. Słoje okazały się strasznie kruche i z początkowej populacji, w wyniku nie obchodzenia się z nimi jak z jajkiem podczas mycia i przenoszenia, pozostały mi tylko dwie sztuki – podczas gdy przydałoby się tak z 8, bo tyle mam obecnie cydrów na etapie pierwszej fermentacji. Także koniec końców fermentuję od razu w docelowych damach, które to właśnie mi się kończą.

Tak to obecnie wygląda, na tyle na ile jestem w stanie objąć obiektywem:

Zdjęcie 1 – Zbyt młode cydry

Tylny rząd już zlany znad osadu: najstarsze sztuki już ponad miesiąc temu – wciąż się klarują, i wciąż są zbyt młode żeby dało się je pić :). Z przodu próbki na różnych etapach początkowej fermentacji. Niektóre jabłka bardzo silnie brązowiały zaraz po zmieleniu, inne właściwie w ogóle – ciekawe czy koniec końców kolorystyka się wyrówna. Nie ufam jabłkom, które nie brązowieją 🙂

Nie ma bynajmniej jasnego rozgraniczenia kiedy kończy się pierwsza fermentacja, i kiedy już można/trzeba zlać młody cydr znad osadu. Ja czekam aż proces fermentacji zwolni na tyle, że przestaną się ulatniać bąbelki CO₂, tzn. aż rurka przestanie pykać (w mojej obecności). U mnie trwa to zwykle 3-4 tygodnie – po tym czasie zlewam.

Zgodnie ze sztuką powinno się prowadzić pierwszą fermentację w pojemniku o większej objętości, po to żeby po przelaniu do docelowego mniejszego pojemnika móc wypełnić go do samej góry: tak aby pozostała w nim minimalna ilość powietrza, no i żeby zminimalizować powierzchnię styku.

Niestety, jak się używa pojemników o takiej samej objętości, to siłą rzeczy pojawi się dużo wolnego miejsca: tyle ile początkowo zostawiliśmy na pianę, plus tyle ile straciliśmy pozostawiając na dnie drożdżowy osad. Jak już pisałem poprzednio: za wyjątkiem początkowego etapu fermentacji, na którym drożdże potrzebują powietrza (tlenu) żeby się namnożyć, największym wrogiem naszego cydru jest powietrze.

Niektórzy radzą sobie z problemem uzupełniając objętość przegotowaną wodą, inni zamrożonym uprzednio sokiem, jeszcze inni neutralnym białym winem – ja natomiast eksperymentuję z dwutlenkiem węgla.

Robię tak, że przelewając cydr między damami (nie używam naczynia pośredniego, przelewam z obecnej damy do nowej) najpierw przedmuchuję docelową damę CO₂, co w założeniu ma to na celu usunięcie z damy powietrza, żeby podczas przelewania na nowego naczynia cydr możliwie jak najmniej się utlenił. Dodatkowo staram się, żeby rurka którą używam do przelewania spoczywała na dnie docelowego naczynia, żeby cydr się nie rozpryskiwał. Następnie, gdy już cały cydr znajdzie się w nowym naczyniu, ponownie przedmuchuję pozostałą pustą objętość CO₂, po czym natychmiast zakładam rurkę.

Zdjęcie 2 – Przedmuchiwanie damy CO₂

Sposób zdaje się działać – w żaden z cydrów nie wdała się, jak na razie, żadna infekcja 🙂

Tu może warto zaznaczyć że każda manipulacja młodym cydrem wymaga zachowania jak największej czystości. Damy, wężyki, rurki – ogólnie wszystko co ma kontakt z naszym cydrem – trzeba zdezynfekować. Najlepiej zaopatrzyć się w większą ilość pirosiarczynu potasu, który nadaje się do dezynfekcji równie dobrze jak pirosiarczyn sodu, a przy okazji używa się go również do siarkowania soku, więc po co kupować dwa różne środki.

Wracając do sytuacji bieżącej: zaczyna mnie irytować mielenie jabłek. To chyba w sumie zajmuje mi najwięcej czasu. W sensie wyciskanie soku też trwa, ale w tym czasie można robić coś innego, natomiast tu mamy ciągły proces: krojenie na kawałki, mielenie, sprzątanie tego całego bałaganu… Powoli dojrzewam do zrobienia sobie lepszej rozdrabniarki do jabłek. Na razie rozrysowałem coś takiego:

Zdjęcie 3 – Projekt rozdrabniarki

Wysoki cylinder na dole to wiadro, do którego wpadają zmielone jabłka. Mieleniem zajmuje się ten duży walec w środku, na którym będą zamontowane nożyki – tutaj „zdjąłem” przednią osłonę, żeby było go widać; nożyków nie ma na rysunku. Całość napędza silnik – to coś po lewej – za pomocą paska klinowego (brak). Nie wiem czy zdążę jeszcze na ten sezon.. Dam znać czy i jak wyszło 🙂

Po mieleniu, drugim co do czasochłonności etapem jest wyciskanie soku. Tutaj dodatkowo podnośnik hydrauliczny w prasie zgłosił ostatnio zastrzeżenie, że nie został przystosowany do takiego intensywnego użytkowania, bo zgodnie z przeznaczeniem polegającym na wymianie koła w aucie powinienem go używać raz od wielkiego dzwonu, a ja go tu męczę kolejny weekend z rzędu przez kilka godzin non-stop.. Po czym odmówił współpracy. Na szczęście udało mi się go zrewitalizować, ale straciłem do niego zaufanie, i na wszelki wypadek kupiłem kolejny…  Myślę że następnym sprzętem do zrobienia, zaraz po rozdrabniarce, będzie duża wydajna prasa. Jak widać planów przybywa 🙂