Czy można zrobić cydr bez dodatku drożdży, czy to w ogóle ma jeszcze jakiś sens?

Tak! Zrobiłem w tym sezonie kilka prób z fermentacją na „dzikich drożdżach” i jestem tak pozytywnie zaskoczony efektami, że cały następny sezon zamierzam poświęcić na eksperymenty bez drożdży!

Gotowe, wyselekcjonowane kultury „drożdży szlachetnych” to tak na prawdę wynalazek ostatnich kilkudziesięciu lat. Czy wyszedł cydrom na dobre? I tak i nie.

To, co kupujmy w opakowaniu ze sproszkowanymi drożdżami (choć zdarzają się i płynne), to jakaś jedna konkretna kultura/szczep z rodziny Saccharomyces Cerevisiae lub Saccharomyces Bayanus. Te kultury zostały starannie wyselekcjonowane na bazie próbek pobieranych z winnic (a i być może również z cydrowni), których produkty są szczególnie udane, lub mają jakieś poszukiwane cechy, których powstanie przypisuje się drożdżom. W wyniku selekcji, takie drożdże mają odporność na wysokie stężenia alkoholu, produkują małe ilości H₂S, wytwarzają ciekawe aromaty, tolerują niskie temperatury, dobrze flokulują, czyli szybciej opadają na dno, etc. Takie drożdże są następnie hodowane w laboratorium i sprzedawane jako komercyjne produkty – i tu pojawiają się różne nazwy typu: Lalvin 1116, L17B, AWRI-350, etc.

Z jednej strony użycie takich drożdży daje nam praktycznie pewność, że fermentacja się powiedzie. Mamy również pewność, że efekt takiej fermentacji będzie powtarzalny.

Standardowa dawka aktywnych drożdży: 2,5g/10L, dostarcza do soku ~2,5 * 20 000 000 000 komórek drożdży, czyli około 5 000 000 / mL, co w zupełności wystarcza żeby opanować cały nastaw i nie dopuścić do głosu innych obecnych w soku mikroorganizmów. W szczytowym okresie fermentacji ilość drożdży zwiększy się nawet do 50 milionów na mililitr.

Z drugiej strony użycie jednego konkretnego szczepu drożdży zubaża charakter cydru – i jest to opinia bardzo powszechna. Wciąż bardzo wiele osób, jak również komercyjnych cydrowni, świadomie podejmuje większe ryzyko i wybiera fermentacją na „dzikich drożdżach” – nie ze względu na ideologię, tylko argumentując, że zrobiony w ten sposób cydr jest bardziej złożony, wielowymiarowy i w efekcie dużo ciekawszy.

Jak to wytłumaczyć? W skrócie: różnorodnością mikroorganizmów. Czy chcemy tego czy nie, w świeżo wyciśniętym soku jabłkowym jest całe mnóstwo różnych mikroorganizmów: drożdży, baterii, pleśni – które z czasem rozwinęły się zarówno na powierzchni owocu, jak i w miąższu. Pierwsza kropla wyciśniętego soku jest sygnałem do rozpoczęcia wyścigu, w którym te mikroorganizmy będą ze sobą rywalizowały o pokarm, przetrwanie i dominację w nastawie. Jedne mikroorganizmy rozwiną się pierwsze, potem zostaną stłumione przez kolejne – fermentacja nie będzie dziełem jednego szczepu tylko wynikiem sukcesji różnych kultur, z której każda pozostawi po sobie jakiś charakterystyczny ślad.

W świeżym soku niewiele jest drożdży z rodziny Saccharomyces. Podobno w mililitrze jest ich raptem kilkaset. Pochodzą po części z owoców (zarówno z powierzchni, jak i z miąższu), jak również – być może przede wszystkim – z różnych sprzętów, które używamy do przygotowywania soku, chociażby takiej prasy czy rozdrabniarki, którą po użyciu owszem opłuczemy, ale przecież nie sterylizujemy każdego zakamarka. Stąd też, co ciekawe, im dłużej w danym miejscu robi się cydr, tym łatwiej o spontaniczną fermentację, a każda „cydrownia” wytwarza z czasem swoją własną mikroflorę.

Ze względu na początkowy brak Saccharomyces, fermentacja zaczyna się z udziałem innego szczepu droższy – przeważnie jest to Kloeckera apiculata, których udział w świeżym soku jest dużo większy, jak również te drożdże szybko się rozmnażają. Te drożdże są słabszymi fermentorami od Saccharomyces, działają wolniej, wytwarzają mniej etanolu – ale za to produkują bogactwo estrów. Pozostawione samym sobie nie przefermentowałyby całego cukru, ale na szczęście zanim fermentacja stanie populacja Saccharomyces zdąży wzrosnąć i to ten szczep przejmie pałeczkę.

Nie można jednoznacznie określić, czy szczep Kloeckera apiculata będzie kontynuować działanie czy też zostanie wyparty przez Saccharomyces. Jak to już jest w mikrobiologii, czynników jest wiele: np. niskie temperatury fermentacji (np. 10^oC) sprzyjają Kloeckera apiculata, ale też nigdy nie wiadomo jakie konkretnie szczepy Saccharomyces dojdą do głosu – niektóre są tak zwanymi kiler’ami, czyli wytwarzają toksynę, która przeciwdziała rozwojowi innych szczepów; z trzeciej strony nasz konkretny szczep Kloeckera apiculata może być na tę toksynę odporny… 🙂

Koniec końców to właśnie drożdże Saccharomyces doprowadzają fermentację do końca.

No dobrze, ale co z niepożądanymi mikroorganizmami? Tu poniekąd sprzyja nam szczęście, ponieważ praktycznie wszystkie będące potencjalnym źródłem problemów mikroorganizmy, np. drożdże kożuchujące (Pichia, Candida) czy powodujące nieprzyjemne zapachy Brettanomyces, jak również różnego rodzaju bakterie, potrzebują do życia tlenu. Fermentacja (zakładając że ruszy w rozsądnym czasie) i powstały w jej wyniku dwutlenek węgla przykrywający powierzchnię nastawu, skutecznie zabezpieczają nas przed ich rozwojem. Choć nie można zapominać, że te mikroorganizmy wciąż tam są i tylko czekają na lepsze warunki. Stąd właśnie tak istotne jest, żeby minimalizować kontakt cydru z powietrzem i jak najbardziej „pod korek” wypełniać pojemniki, w których cydr dojrzewa już po fermentacji.

Podobno nie należy się przejmować jeśli w początkowym okresie na powierzchni pojawią się oczka pleśni – wystarczy je zdjąć i czekać dalej. Ale jeśli nie wystartuje w przeciągu 3 tygodni, to warto zastanowić się czy nie dodać jednak trochę drożdży.

W moich (zaledwie kilku) eksperymentach nigdy nie musiałem czekać na start fermentacji dłużej niż dwa tygodnie, choć przyznaję że w jednym przypadku, gdy temperatura w garażu spadła grubo poniżej 10^oC, przeniosłem balon do piwnicy, gdzie w temperaturze kilkunastu stopni nastaw wystartował w przeciągu dwóch dni, po czym już kontynuował w garażu.

Żeby nie pozostawić wszystkie przypadkowi, bardzo popularne jest dodanie do soku połowy dawki SO₂ zalecanej dla danego poziomu pH. Ma to na celu przechylenie równowagi mikrobiologicznej na korzyść pożądanych przez nas drożdży, bo tak się dobrze składa że mikroorganizmy mają różną odporność na dwutlenek siarki, a akurat drożdże – a w szczególności szczepy Saccharomyces – są najbardziej odporne.

Dodatkowe aromaty powstałe dzięki fermentacji z udziałem różnych drożdży to tylko jedna z korzyści. Inną zaletą fermentacji na „dzikich drożdżach” są mniejsze wymagania odnośnie ilości dostępnych substancji odżywczych:

Sok jabłkowy jest dość ubogi w substancje odżywcze – jest ich kilkakrotnie mniej niż w soku z winogron czy brzeczce piwnej. W przypadku inokulacji gotową kulturą drożdżową często ma miejsce takie zjawisko, że duża ilość drożdży zaczyna gwałtownie się rozmnażać, po czym nagle kończą się substancje odżywcze, drożdże zaczynają w popłochu poszukiwać pożywienia, zabierają się za rozmontowywanie zawierających siarkę aminokwasów i uwalniają tym samym H₂S. Stąd też w przypadku drożdży z proszku często zaleca się dodanie pożywek. W przypadku „dzikich drożdży”, gdy początkowa populacja jest niewielka, komórki namnożą się tylko do takiego poziomu na jaki starczy dostępnych zasobów, i w takiej ilości będą kontynuować fermentację. Ryzyko że się „zestresują” i zaczną produkować nieprzyjemne jajeczne aromaty jest o wiele mniejsze.

Co za tym idzie, fermentacja będzie przebiegała wolniej i – jeśli tego chcemy – będzie dało się ją zatrzymać zanim cały cukier zostanie przetworzony. W praktyce robi się to tak, że przy osiągnięciu pewnej założonej wartości SG (np. 1.025) fermentujący wciąż cydr zlewa się znad osadu, co dodatkowo wyraźnie spowalnia fermentację. Operację zwykle trzeba kilkakrotnie powtórzyć, ale w końcu cydr zatrzyma się na poziomie np. SG 1.015 i nie będzie fermentował już dalej. W przypadku fermentacji z dodatkiem drożdży fermentacja przebiega zbyt szybko i drożdży jest zbyt wiele żeby taki sposób się udał. Więcej o tym jak spowolnić fermentację i docelowo ją zatrzymać innym razem – eksperyment trwa 🙂

Jeśli nie zależy nam na zatrzymaniu fermentacji, a być może nawet chcemy nadać jej większego tempa – oczywiście można dodać pożywek, ale nie jest to konieczne. Ja nie dodawałem.

Co z tego wyszło? Fermentacje były bardzo różne, co widać chociażby po kolorze piany – najwyraźniej w różnych nastawach „wystartowały” różne szczepy drożdży:

Zdjęcie 1 – Złota Reneta na dzikich drożdżach, biała piana

Powyżej dobrze widać jak klarowny przed fermentacją sok zmętniał w wyniku namnożenia się drożdży.

Zdjęcie 2 – Miks różnych gatunków na dzikich drożdżach, brązowa piana

Wszystkie fermentacje się udały. Nie trwało to również bardzo długo, choć ze względu na niskie temperatury (garaż) okres „burzliwej” fermentacji trwał ponad miesiąc, a kolejne 2-4 miesięcy potrwało zanim cydry się sklarowały. Myślę, że ogólna niechęć do klarowania jest po części przypadłością dzikich drożdży, których zdolność flokulacji nie dorównuje specjalnie wyselekcjonowanym pod tym kątem szczepom.

Klarowanie nastąpiło najszybciej w przypadku Złotej Renety – ale to był ten sok, który uprzednio sklarował się jeszcze przed fermentacją i już na tym etapie zlałem go znad osadu. Polecam zresztą taki sposób: jeśli osad opadnie jeszcze przed fermentacją, warto to wykorzystać.

Zdjęcie 3 – Opadnięcie osadu jeszcze w świeżym soku

Przykładowo, sok z Boskoop’a sklarował mi się podobnie jak z Renety, ale postanowiłem go nie zlewać i zobaczyć co się stanie. W efekcie, jak ruszyła fermentacja cały osad poderwał się z dna i tak już pozostał – cydr sklarował się dopiero pod koniec kwietnia, czyli po ponad 4 miesiącach od zakończenia fermentacji. Teraz już wygląda tak:

Zdjęcie 4 – Nareszcie klarowny Boskoop

Wszystkie cydry wyszły smaczne, faktycznie można w nich wyczuć dodatkowe aromaty, ale nie potrafię ich jednoznacznie nazwać – są ciekawe 🙂

Zrobiłem porównanie na przykładzie Szarej Renety: jedną damę odfermentowałem na bazie komercyjnych drożdży, drugą na „dzikich” – efekt kapitalny: ta „komercyjna” wyszła zupełnie taka sobie, nic do czego miałbym ochotę wrócić, za to ta na „dzikich” wyszła zupełnie inna – zarówno w zapachu jak i smaku, czym przypadła mi do gustu i dość szybko się skończyła :). Choć muszę przyznać, że Szara Reneta nie bardzo nadaje się do jednoodmianowych cydrów ze względu na zbyt dużą zawartość kwasu.

W przypadku Złotej Renety, fermentację udało mi się zatrzymać na poziomie SG 1.030. Obecnie refermentuje w butelkach – jeszcze do niej tutaj wrócę. Jest to najlepszy cydr, który udało mi się zrobić w tym sezonie – cukier jednak robi swoje… 🙂