Jeśli jeszcze tego nie zrobiliście, biegnijcie kupić Złotą Renetę – wciąż jest na to czas!
Takiej zawartości cukru w soku jeszcze nie widziałem!

Wszystko zaczęło się od tego, że postanowiłem zrobić keeving. Nic z tego ostatecznie nie wyszło – jak kiedyś mi się uda to napiszę o co w tym chodzi – niemniej jednak uważam że eksperyment nie zakończył się kompletnym fiaskiem, i choć nie osiągnąłem założonego rezultatu, to i tak zrobiłem coś ciekawego 🙂

Od początku miałem słabość do Renet. To właściwie jedyne jabłka, które nie bardzo nadają się do jedzenia, więc pomyślałem sobie że skoro ogólna opinia jest taka, że jabłka deserowe – czyli jakie do jedzenia – nie bardzo nadają się jako materiał na cydr, to może właśnie Renety spiszą się tutaj lepiej.

Z Renetami to w ogóle jest tak, że np. taka Szara Reneta to nie jest jedna odmiana, tylko cała grupa trochę różniących się od siebie jabłek, które zarówno w specjalistycznych książkach, jak i w handlu, są klasyfikowane jako „szara”. Szare Renety, które były dostępne w lecie, całkiem różnią się od tych, które można kupić teraz na jesieni. Tak więc znowu zakupiłem „szarą”, tylko trochę inną niż poprzednio – zobaczymy co z niej wyjdzie. Ale to tylko dygresja – skupmy się na Złotej Renecie.

Ze Złotą Renetą jest trochę prościej, bo wychodzi na to że jest to odmiana dość jednorodna. Po nitce do kłębka, porównując ilustracje w książkach do pomologii, jak i w Internetach, doszedłem do tego że formalna nazwa tej odmiany to Królowa Renet. Mało tego, angielska nazwa to King of the Pippins, a z francuskiego Reine des Reinettes – i tu robi się ciekawie, bo okazuje się że faktycznie jest to przyzwoity materiał na cydr!

Tego dowiedziałem się już po fakcie, to znaczy po tym jak już kupiłem te jabłka. Niemniej jednak, wiedziony intuicją kupiłem dwa 15kg worki, co okazało się w perspektywie zbawienne – ale do tego dojdziemy.

Po zakupie jabłka postanowiłem wysłodzić. Składowane w garażu, leżały właściwie niewzruszone przez 4 tygodnie. Popsuło się dosłownie kilka pojedynczych sztuk, reszta jak była twarda, tak twarda pozostała…

Zdjęcie 1 – Początek leżakowania

  Zdjęcie 2 – Prawie miesiąc później

Dłużej nie chciałem czekać, bo pojawiło się zagrożenie ze strony wypieków – zanim się zorientowałem, dobre kilka(naście?) sztuk pochłonęły szarlotki, a że wyszły bardzo smaczne, zaistniało realne ryzyko dalszego niekontrolowanego spadku populacji 😉 Ale swoją drogą polecam – takie 4-tygodniowe Renety są wyśmienite do pieczenia 🙂

Tak więc jabłka zostały zmielone za pomocą mojego nieśmiertelnego wiertarkowego blendera:

Zdjęcie 3 – Koncert na trzy wiadra

To coś z boku na wiertarce to mocowanie od stojaka – to był akurat okres kiedy równolegle pracowałem nad wałkiem do mojej nowej rozdrabniarki do jabłek, co – nota bene – całkiem nieźle idzie, jak na razie 🙂

Po zmieleniu, pozostawiłem miazgę do maceracji na 24h – tym razem bez dodatku pektoenzymu, bo zależało mi właśnie na dużej zawartości pektyn, ze względu na to że m.in. od ich obecności zależy powodzenie operacji keeving.

Zdjęcie 3 – Efekt końcowy, już po 24h maceracji

Najwyższy czas wycisnąć trochę soku!

Oszacowałem, że z początkowych 30kg zostało mi tak ~25kg jabłek, więc nawet jeśli założyć małą sprawność wyciskania, powinno mi z tego wyjść rzędu 12L soku. I tu się mocno przeliczyłem. Już w połowie roboty widać było że z założonych 12L będzie co najwyżej 6L… I w sumie gdzieś tyle wyszło – dobrze, że miałem dwa worki…

Nie mam pojęcia czy te jabłka po prostu tak mają, czy może brak pektoenzymu spowodował mniejszą sprawność wyciskania. Z ciekawości dodałem do odciśniętej miazgi pektoenzym, ale po kolejnych 24h nie puściła więcej soku, więc może to jest normalne w przypadku tych Renet? Jest też taka możliwość, że moja prasa spłatała mi psikusa, bo jak odkryłem dobre kilka dni później, zapchał mi się worek który wkłada się do kosza w prasie…

Nie wiem… kupiłem kolejną partię tych jabłek – właśnie wysładzam – zobaczymy czy sytuacja się powtórzy.

Wracając do wyciśniętego soku – po raz pierwszy wycisnąłem sok o takiej konsystencji: gęsty, lepki, trochę przypominający taki rzadki płynący kisiel. Pomiar zawartości cukru kompletnie zwalił mnie z nóg: SG ponad 1.070!! Aż musiałem to uwiecznić:

Zdjęcie 4 – Pomiar zawartości cukrów, SG ~1.072

Po wyciśnięciu dodałem do soku 1/4 standardowej dawki SO₂ – keeving robi się na dzikich drożdżach, w niskiej temperaturze – z jednej strony zależało mi na zachowaniu pozorów jakiejkolwiek kontroli mikrobiologicznej, ale nie mogłem sobie pozwolić na nadmierne osłabienie naturalnie występujących w soku drożdży.

Zgodnie z instrukcją dodałem również enzym PME, a 24h później chlorek wapnia, CaCl₂ – oba dodatki mają w założeniu wspomagać keeving – ale że nie wyszło, więc pominę tutaj wdawanie się w teoretyczne szczegóły ich działania.

Od momentu wyciśnięcia sok przebywał w lodówce, gdzie temperatura była ustawiona na 10^oC. Tak, to jest 9L słój i dokładnie tyle soku wycisnąłem:

Zdjęcie 5 – Sok w lodówce

Założenie było takie, że ze względu na dużą zawartość pektyn, i pod wpływem tych wszystkich dodatków, sok się rozwarstwi, wytrąci się pektynowy żel, który uniesie ze sobą do góry osad, pozostawiając pod spodem idealnie klarowny sok.

No cóż, nie do końca się udało – żadna czapa się utworzyła, cały osad opadł na dno, ale – ku mojemu zaskoczeniu – po tygodniu sok całkowicie się sklarował!

Zdjęcie 6 – Naturalnie sklarowany sok

Swoją drogą nie sądzę, żeby jakąś rolę odegrały tutaj dodatki PME czy CaCl₂. Już poprzednio niektóre soki klarowały mi się w ten sposób – wprawdzie zwykle dość szybko ruszała fermentacja i osad ponownie się wzbijał, ale tutaj raz że nie dodałem żadnych drożdży, a poza tym temperatura była dość niska, więc wszystkie procesy trwają nieco dłużej.

Uznałem, że keeving ostatecznie się nie powiódł, i sklarowany sok zlałem znad osadu. Spodziewałem się, że taki sklarowany sok będzie miał mniejszą zawartość cukrów, że jednak sporo stracę pozbywając się osadu – ku mojemu bezbrzeżnemu zdziwieniu, sklarowany sok wykazał zasadniczo taki sam poziom SG! Przy okazji bardzo dobrze widać jaki jest teraz klarowny:

Zdjęcie 7 – Pomiar SG w sklarowanym soku

Jako że klarowanie trwało w sumie tydzień, a podczas tego czasu nie rozpoczęła się fermentacja, uznałem że najwyraźniej 10^oC to zbyt niska temperatura i przestawiłem słój w miejsce gdzie temperatura wynosiła 16^oC. Na efekt nie trzeba było długo czekać – trzeciego dnia sok naglę zmętniał, a czwartego na powierzchni pojawiła się piana. Zaznaczam: nie dodawałem żadnych drożdży!

Żeby jak najbardziej spowolnić proces fermentacji – z tego co czytałem dzikie drożdże dają najwięcej niuansów smakowych właśnie w niskich temperaturach – niezwłocznie przestawiłem słój do lodówki, gdzie obecnie fermentacja wciąż trwa.

Zdjęcie 8 – Sklarowany sok przed i po rozpoczęciu się fermentacji

Zdam relację z dalszych losów Renety Z, choć tu przez dłuższy czas pewnie nic się nie będzie działo, poza jakimś niezbyt częstym, sporadycznym bąbelkiem.

Myślę, że to dobry moment, żeby napisać kilka słów o fermentacji z użyciem „dzikich” drożdży – postaram się zebrać trochę informacji i podzielę się następnym razem.