Oj, ile czasu minęło od poprzedniego wpisu! Cały czas w rozjazdach, praca nie rozpieszcza… ale już nadrabiam – dziękuję za cierpliwość 🙂

Czas najwyższy, bo trochę tematów się zebrało. Zacznijmy od dalszych losów cydru z Antonówki, który wszystkimi znanymi mi sposobami starałem się uzdatnić do spożycia, testując przy okazji różne szczepy bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo mlekową (FJM).

To jest kontynuacja wątku, który rozpocząłem tutaj.

Reasumując:
Jak można się było spodziewać po Antonówce, sok początkowo był potwornie kwaśny: pH 2,75 i kwasowość całkowita (KC) 12g/L. Odkwasiłem go nieco dodając 2g/L kredy – w efekcie pH wzrosło do 3,2 a kwasowość zmalała do 10g/L. Następnie, w wyniku fermentacji, której losy powierzyłem dzikim drożdżom, kwasowość jeszcze odrobinę zmalała: do około 9g/L.

Ponieważ taki cydr byłoby wciąż zbyt kwaśny, postanowiłem że dodatkowo poddam go fermentacji jabłkowo-mlekowej. W tym celu, zaraz po fermentacji, rozlałem sok do czterech 5L dam, z których każdą potraktowałem nieco odmiennie:

1. bez żadnych dodatków; licząc na naturalną FJM
2. z dodatkiem 50ppm SO₂, żeby zapobiec FJM (dla porównania)
3. bez SO₂, z dodatkiem bakterii Lactobacillus (Wyeast 5335)
4. bez SO₂, z dodatkiem bakterii Oenococcus Oeni (Wyeast 4007)

(Więcej informacji o FJM można znaleźć tutaj.)

Po trzech miesiącach spędzonych w damach, sytuacja wyglądała następująco:

1. pH 3,69 ; KC 6,4 g/L
2. pH 3,42 ; KC 9,4 g/L
3. pH 3,56 ; KC 7,4 g/L
4. pH 3,46 ; KC 8,4 g/L

Zgodnie z przewidywaniami, próbka #2 nie wykazała praktycznie żadnej aktywności FJM – bakterie odpowiedzialne ze fermentację jabłkowo mlekową nie tolerują SO₂.

W pozostałych próbkach kwasowość wyraźnie spadła, co przełożyło się na zdecydowanie mniej kwaśny smak. Tak jak już miałem okazję przekonać się poprzednio – FJM jest skutecznym, naturalnym, choć może nieco powolnym, sposobem na „odkwaszanie”. Ale choć w tym konkretnych przypadku udało się dzięki temu „uzdatnić” do spożycia zdecydowanie zbyt kwaśny cydr, wciąż jestem zdania, że w wyniku FJM cydr jednak coś traci – nie jest już taki świeży i rześki. Kwas mlekowy jest po prostu inaczej kwaśny i nie pasuje mi to do cydru.

Poza różnicą w kwaśności, nie wyczułem w tych próbkach żadnych dodatkowych zmian w smaku. Z jednej strony to dobrze, bo nie pojawiły się tym razem jogurtowe aromaty, z którymi borykałem się w moich poprzednich podejściach do FJM, i które w moim odczuciu były kompletnie dyskwalifikujące dla cydru. Myślę, że kluczowe znaczenie miał tym razem fakt, że FJM przeprowadzałem wciąż w damach, a nie jak poprzednio: w zakapslowanych butelkach – dzięki temu te zapachy miały możliwość się ulotnić. Ale z drugiej strony, nie pojawiły się też żadne inne aromaty – na co poniekąd liczyłem, bo podobno niektóre kultury FJM, szczególnie te dzikie, potrafią wnieść do cydru coś ciekawego. Niestety, po raz kolejny nic takiego nie zaobserwowałem.

Zaobserwowałem natomiast, że cydr poddany FJM jest nieco bledszy, choć jest to bardzo subtelna różnica.

Wracając do próbek i spadku kwasowości – dużym zaskoczeniem było dla mnie to, że największy spadek kwasowości miał miejsce w próbce #1, do której… nie dodawałem żadnych bakterii (!) – ewidentnie do głosu doszły naturalnie obecne w soku kultury, które spisały się lepiej od komercyjnych szczepów.

Nie rozumiem dlaczego tak się stało – na chłopski rozum próbki #3 i #4 powinny wykazać większy spadek KC, bo oprócz naturalnych bakterii dodatkowo je przecież zaszczepiłem… Błąd pomiaru wykluczyłem – być może więc dałem im zbyt mało czasu?

Niemniej jednak jest to bardzo ważna obserwacja, która wyraźnie potwierdza dotychczasową teorię: pozostawiony samemu sobie cydr, zrobiony na bazie naturalnego świeżo wyciśniętego soku bez dodatku SO₂, może samoczynnie przejść FJM – i w efekcie ulec radykalniej przemianie.

Swoją drogą, jak teraz wracam pamięcią do moich cyderków z poprzednich sezonów – faktycznie niektóre wraz z upływem czasu (posługuję się tutaj skalą miesięcy) zdecydowanie się zmieniały, w pewnym sensie łagodniały, ale też stawały się mniej wyraziste. Nie byłem tego świadomy, ale w moich cydrach zachodziła FJM!

Teraz, mając okazję porównać próbki bez, oraz po przejściu FJM, utwierdzam się w przekonaniu, że jest to przemiana niepożądana, i właściwie nie warto do niej dopuszczać, a już na pewno specjalnie nie prowokować.

Z eksperymentu wysnułem następujące wnioski:

1. Antonówka nie nadaje się na cydr. A przynajmniej ja nie potrafię tak zaczarować, żeby taki cydr nadawał się do picia. Pomimo wszystkich poczynionych zabiegów, nie pije się tego cydru z przyjemnością; nawet po dosłodzeniu.
   .
2. Zarówno bakterie Lactobacillus, jak i Oenococcus Oeni, nadają się do przeprowadzania FJM; nie ma przy tym żadnych zauważalnych różnic pomiędzy tymi kulturami.
   .
3. FJM przebiega powoli, warto dać jej więcej niż 3 miesiące
   .
4. Fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest korzystna dla cydru, a ponieważ może wystąpić samoczynnie, polecam aktywne zapobieganie 🙂