No cóż, czasem już tak jest, że eksperymenty się nie udają. Szkoda, że trafiło akurat na eksperyment z beczkami, bo strasznie się napracowałem przy jego przygotowaniu i liczyłem na ciekawe rezultaty. Trudno, trzeba wyciągnąć wnioski i zaplanować powtórkę w nadchodzącym sezonie.

Eksperyment z beczkami miał polegać na porównaniu side-by-side czterech wersji tego samego cydru, fermentowanego i dojrzewającego odpowiednio:

1. w fermentorze ze stali nierdzewnej
2. w beczce dębowej niewypalanej
3. w beczce dębowej wypalanej w stopniu średnim
4. w fermentorze ciśnieniowym pod stałym ciśnieniem (~0,6 bar)

Początkowo wszystko przebiegało standardowo. Kupiłem kilkanaście skrzynek deserowych jabłek, zmieliłem, wycisnąłem, oczyściłem sok pektoenzymem, a następnie zapasteryzowałem i przelałem do worków. W sumie ponad 100L:

Beczki (nowe) przygotowałem zgodnie z procedurą opisaną tutaj.

Następnie wypełniłem beczki oraz pozostałe fermentory sokiem z worków, zostawiając sobie jeden kilkulitrowy worek na dolewki.

Na koniec, chcąc żeby drożdże szybko zdominowały naturalną mikroflorę zamieszkującą pory drewna, dodałem do nastawu sporą dawkę drożdży (2g/10L) oraz maksymalną rekomendowaną przez producenta dawkę organicznej pożywki. Na tym zakończyłem przygotowania.

Temperatura w pomieszczeniu wynosiła 14C. Fermentacja ruszyła następnego dnia. Dwa dni później pojawił się siarkowodór! Zbiorniki zaczynały śmierdzieć jeden po drugim i w przeciągu kilku godzin problem objął wszystkie.

Siarkowe wyziewy czasem się zdarzają, więc początkowo byłem dobrej myśli i liczyłem na to, że wkrótce sytuacja się unormuje. Niestety. Fermentacja dobiegła końca w ekspresowym tempie, w sumie poniżej tygodnia – siarkowodór pozostał. I to w tak dużym stężeniu, że poza zgniłym jajem nie dało się w tym cydrze wyczuć nic innego.

Co poszło nie tak? Patrząc wstecz, zrobiłem przynajmniej dwa błędy.

Błąd pierwszy: kupiłem komercyjne jabłka deserowe: ładne, wyrośnięte – czyli napompowane azotem i z pewnością zawierające pozostałości środków ochrony roślin, w tym – niewykluczone – siarki (używanej popularnie do walki z mączniakiem). Wiem, że takie jabłka nie nadają się na cydr… a jednak je kupiłem 🙁 Była końcówka grudnia, wreszcie mi się trochę przeluzowało z czasem, chciałem nadrobić zaległości – a że nie miałem żadnych zapasów „surowca”, więc wziąłem co akurat było dostępne…

Błąd drugi: dodałem dużą pożywkę pożywki – i to nie dość że na samym początku, to w dodatku wszystko na raz. Zgodnie z zaleceniami, pożywkę dodaje się dopiero po pewnym czasie (np. następnego dnia po zadaniu drożdży, lub jeszcze później). I nie dodaje się całej dawki na raz, tylko dzieli na części, rozłożone w kilkudniowych odstępach. Robi się tak dlatego, żeby za bardzo nie rozochocić drożdży na samym wstępie – bo jeśli gwałtownie się namnożą, wkrótce skończy im się pożywienie, a to typowo kończy się właśnie siarkowymi wyziewami. Oczywiście byłem tych zaleceń świadomy… no właśnie…

Potencjalnie zrobiłem też trzeci błąd, który mógł mieć wpływ na rozwój sytuacji. Mianowicie, sok który fermentowałem był dość dobrze oczyszczony przed pasteryzacją. Co za tym idzie unosiło się w nim niewiele drobin owoców, przez co drożdże, nie mając się czego uczepić, masowo zalegały na dnie, tworząc grubą zbitą warstwę. Uwięzione w takiej warstwie drożdże, szczególnie jeśli jest ich dużo, nie mają swobodnego dostępu do soku, przez co szybko wyczerpują rezerwy substancji odżywczych. To prowadzi do problemów. Dlatego zaleca się, żeby w przypadku fermentacji klarownego soku, dodać do nastawu np. bentonit, który tworzy na dnie dość grubą luźną warstwę, dzięki czemu drożdże tak bardzo się nie zbijają. Ale fermentowałem już takie oczyszczone soki wcześniej wiele razy, bentonitu nie dodawałam, i nie miałem takich problemów – więc w ogóle nie brałem tego pod uwagę.

No dobrze, analiza błędów zaliczona – ale co mam zrobić z ponad 100 litrami mocno wadliwego cydru? Przecież nie wyleję go tak po prostu… na pewno można go jakoś naprawić!

Poradziłem się bardziej doświadczonego grona i dostałem wskazówkę, żeby spróbować przelać taki cydr z rozpryskiem, żeby mechanicznie usunąć część siarkowodoru, a następnie dodać 50ppm SO₂ i… czekać. Jest szansa, że po kilku miesiącach cydr „naprawi się” sam. Jeśli to nie zadziała, zawsze można użyć miedzi.

No cóż, przelewanie z rozpryskiem, a co za tym idzie narażanie młodego cydru na kontakt z powietrzem, to ostatnia rzecz, którą normalnie byłbym skłonny zrobić – no ale dużego pola manewru nie miałem. Także zlałem cydr ze wszystkich pojemników, wyczyściłem je, po czym napełniłem ponownie i dodałem pirosiarczynu. Podczas przelewania okazało się, że cydr ze stali szlachetnej jest w relatywnie najlepszym stanie – też śmierdzi, ale mniej. Może to wskazywać na to, że zaleganie drożdży na dnie pojemnika (domniemany błąd nr 3) mogło faktycznie być jednym z czynników: warstwa drożdży na dnie we wszystkich przypadkach była bardzo zbita, ale w fermentorze ze stali nierdzewnej była stosunkowo najcieńsza, ze względu na dużą i równą powierzchnię dna.

Pozamykałem pojemniki i czekałem.

Po miesiącu zaglądnąłem do beczek, żeby sprawdzić czy potrzebna jest dolewka – owszem, i to jaka! W sumie wlałem ~0,8L, z czego trochę więcej do beczki niewypalanej.

Po kolejnych dwóch tygodniach dolewka wynosiła już „tylko” ~0,3L – ponownie: nieco więcej wzięła beczka niewypalana.

Po kolejnym miesiącu, zorientowałem się, że niewypalana beczka po prostu przecieka… I to nie na łączeniu klepek, tylko… poprzez pory drewna.

Ewidentnie trafiła się wadliwa klepka, wycięta w poprzek kanalików. Szybki rzut oka pod beczkę potwierdził moje obawy: z sączącego się przecieku zebrała się pod spodem spora kałuża. Sądząc po tym, że zdążyła już trochę zapleśnieć, musiała tam być już od jakiegoś czasu… No cóż, nie przyszło mi do głowy, żeby te beczki na bieżąco skrupulatnie monitorować…

Czara goryczy się przelała. Zlałem cydr z obu beczek do szklanych dam; wciąż nieprzyjemnie pachniał. Beczkę wysłałem do naprawy, skąd wróciła po kilku tygodniach. Na razie, zalana pirosiarczynem na czas przechowywania, zdaje się nie przeciekać.

Skoro przelewanie nie pomogło, pora spróbować z „miedzią”. Kupiłem specjalny preparat miedziowy, przeznaczony do usuwania takich właśnie siarkowych aromatów i zaaplikowałem dwie różne dawki: minimalną oraz maksymalną, według zaleceń producenta.

Pomogło. Wystarczająca okazała się już minimalna dawka. Siarkowodór zniknął, a spod spodu wreszcie wydobył się aromat cydru. Co ciekawe, cydr z dodatkiem maksymalnej dawki – oczywiście także wyczyszczony z siarkowodoru – okazał się zdecydowanie mniej aromatyczny. Jak widać, taka kuracja nie jest dla cydru obojętna i trzeba ostrożnie dobierać dawkę, tak aby była możliwie najmniejsza.

Pomimo, że cydry spędziły w beczkach jedynie około trzy miesiące, w cydrze z wypalanej beczki dało się już zauważyć delikatny wpływ dębu: pojawiły się nuty jakby waniliowe, a trochę jabky przypominające… budyń śmietankowy Dr. Oetker’a 😉

Ogólnie, ze względu na użyte jabłka, baza tego cydru była nie najlepszej jakości. Na to nałożyły się problemy z siarką. Do tego doszła kuracja miedzą. Nie byłoby w porządku, gdybym zaczął ten cydr szczegółowo analizować i na tej podstawie wnioskować o beczkach. Mam nadzieję, że przy następnym podejściu nie będę miał podobnych problemów.

Ostatecznie cała partia cydru z beczek poszła do wylania. W temacie beczek na razie to wszytko 🙂 Teraz kilka słów o pozostałych zbiornikach.

Fermentor ze stali nierdzewnej cierpliwie czekał kolejne 2 miesiące, aż wróciła mi ochota żeby poświęcić mu trochę czasu. Muszę przyznać, że jestem z niego bardzo zadowolony. Szczerze mówiąc nie wierzyłem, że sucha rurka w którą wyposażona jest pokrywa, będzie faktycznie szczelna. Wątpliwości miałem również w stosunku do szczelności silikonowej uszczelki, która mocuje pływającą pokrywę do korpusu. (Budowę tego zbiornika opisywałem tutaj). Moje obawy okazały się bezzasadne. Po przelaniu z rozpryskiem, cydr spędził w fermentorze nieco ponad 4 miesiące – po otwarciu zobaczyłem w środku idealnie sklarowany cydr, bez śladu jakichkolwiek problemów, drożdży kożuchujących, czy pleśni.

Co więcej: siarkowodór zniknął! Ale jak wspominałem: cydr z tego zbiornika był od początku najmniej dotknięty problemem, a także poleżał dodatkowe 2 miesiące – jak widać właśnie tego potrzebował. Być może cydr w beczkach również z czasem by się naprawił?

Chociaż wolny od wady, ten cydr również wyszedł mocno przeciętny – więc ostatecznie partia z tego fermentora poszła do beczki z octem. O occie z dębowej beczki będzie wkrótce – wyszedł naprawdę fajny (jak na ocet) :).

Fermentor ciśnieniowy dalej stoi i czeka na swoją kolej. Niedługo się za niego zabiorę – chcę przy okazji poeksperymentować z nalewakiem ciśnieniowym.

Na razie czyszczę butelki i fermentory, niecierpliwie przygotowując się do nadchodzącego sezonu. Może nieco przedwcześnie, ale po prostu nie mogę się doczekać! 🙂